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土豆是二十种最常见的蔬菜之一,其种类繁多,种植面很广。根据土豆的用途,可将其分为四类:烘烤土豆(baking potatoes),水煮土豆(boiling potatoes),通用土豆(general purpose potatoes)和新土豆("new" potatoes)。"]
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5 u6 q r+ J" B1. 烘烤土豆:
# M' i* `( f& X0 E5 \' r8 h 这是一种专门为了烘烤质量而培植的土豆,最适合于烘烤、做土豆泥、炸土豆条!, n7 U# s2 V; u7 b) M) \# p
烘烤土豆的淀粉含量较高,是直链淀粉;质地比较干、粉,烘烤后比较轻而蓬松,捣碎后比较轻、滑腻而有乳脂感,实际上也是唯一的一种值得做炸土豆条的土豆。= .
- Z) C# b4 v7 H& r q% M8 [5 m) y 烘烤土豆的外观一般是长形、皮粗糙而似软木塞表面,一般以袋装出售。其中在北美市场见得最多也是最出名的烘烤土豆叫 Russet Burbank,其它的还有:Russet Arcadia,Norgold Russet,Goldrush,Norkotah,Long White(或 White Rose 或 California Long White),和 Idaho 等。
# V/ [$ H- d, w( c, G p' f2. 水煮土豆:
" \" e& j/ g4 w 水煮土豆又称蜡质土豆,形状各异,皮薄而光滑,肉有蜡质感。
* E; K5 D0 i4 S) b( M% V# J6 e: Z 水煮土豆的水分和糖份较高,但淀粉含量较低,而且是支链淀粉。正是由于这种支链淀粉结构,使得这种土豆的胶黏性较好,在水煮时仍能成块,所以适合于做汤和炖烧菜,做沙锅菜、土豆色拉、烧烤等也很理想。当然也可以捣碎做土豆泥,但会比较粘稠而有硬块。
e4 h+ a% B0 P: s* H3 O | 市场上见到的水煮土豆有:Round White,Round Red,Yellow Potato,Red Potato,Salad Potato,La Soda,Red La Rouge,Red Pontiac,Red Nordland,Red Bliss,Yellow Finnish,Ruby Crescent,和 Australian Crescent 等。N)J*}p
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3. 通用土豆:3 K& F* L4 V' S+ _% [7 B1 a$ `" J
通用土豆介于前两者中间,这是在市场上见得最多的土豆了,长的圆的都有,一年四季都在。
7 a' S' i' S0 `* T3 r; e 通用土豆的水分比烘烤土豆高,水煮仍能成块。顾名思义,通用土豆可用来水煮、油炸、烘烤、做沙锅、做汤等多种用途。它们也可用于烘烤、做土豆泥、油炸,但是效果没有烘烤土豆来得好6 o2 u' A' h- L) e( a3 q% v1 @
常见的通用土豆包括:Yukon Gold,Peruvian Blue,Superior,Kennebec,和 Katahdin 等。
& i% N2 J" M6 k" }9 s6 y4. 新土豆
, ]0 L% O- H- U) ^4 O3 H' j 新土豆不是指刚挖的土豆而是指未完全成熟、个儿比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆。由于还没成熟,新土豆在处理过程中往往部分掉脱了皮或薄皮是翘起来的。很多种类的土豆都有新土豆,尤以红色土豆为多。新土豆大多在一到九月份上市,最适合水煮
1 h( O( F* t- R" G' _+ V' M v, Z) k 购买土豆时应选择干净、光滑、结实、无大面积创伤、无裂开、无脱皮、无腐烂的土豆。少量的脱皮对于“新土豆”则是正常的。土豆个儿的均匀性有时候也要考虑,在整土豆水煮或烘烤的场合就很重要。别买那些脱皮太多、颜色暗淡、起皱、疲软、皮显绿色、多结节、有霉味的土豆
3 W) C8 b; a) N0 }# V 另外,红土豆水分多淀粉少,适合水煮且易熟。新鲜土豆比存放久了的土豆易熟。做土豆泥时要用刚煮好还烫的土豆,温的牛奶/奶油,新化的热黄油,盐和胡椒粉 |
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