蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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8 d! U, Q7 J8 [) m3 u:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
: Q' b1 H8 Q/ N# v7 O; ^" v1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
+ ~" ]' y# E$ K% _5 I4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
2 s( O0 T) r' D9 G; j7 c0 E7 l& W" V6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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蒸馒头不放苏达

我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
) D+ ~% E" `3 c% P8 o这个lz可以自己判断：
% M9 m! s- p" D如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
7 F8 d; g. n( w% q! l) g2 ]( `* M如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
# \8 x2 l3 j' S2 d* r步骤:
+ l' g# I( K; [1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
/ J/ Z" ^0 A7 q* `, k  \) g6 o3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
# j. C9 h- G$ F$ ]) Y/ Q/ M另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
4 i4 R7 j2 Z$ @0 Y* E喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

" {) ~1 ?0 r' c! H  H1 V
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
; R! W& N+ l3 W: ?6 d" F我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
7 b, S2 c0 f: m3 G2 |& O( N2 q% C如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
1 w4 Y0 R2 g9 ^# h发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
. B  P5 U  w7 B. Y' A加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
; y) b) s- m' L+ R9 u5 I
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
. ^0 h1 |! E0 h+ h, F# w& K
# x; Z$ O0 M' S2 ?% w1 [- ?' J对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
+ U# a8 |/ ^# l8 [3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
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2 J: I+ K" y, C6 W" h9 h3 J$ c6 B不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
( _0 o  [! _, c/ D2 \
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟

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这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
9 c5 Y5 ~/ e2 y2 I- K. x8 M
) n; A# b( C. {没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
( f, o2 H4 }: M
  m  T) @8 i( m* f6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
4 w6 V  c  L; b
! ?- \: w7 i# U9 ?. H. ~+ G; {非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
& U1 J; R" Y7 p[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

( [7 m# R5 }3 l2 p, a1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
9 n" a$ }! ^% H. ~4 c) s2 l
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

  P# H7 D0 S5 [2 S/ {+ M2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
# ]( h( ]# d  Z* k6 S: {1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
5 Z. z1 m& }' K6 x- N3 j2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
+ ^; E+ p- A) z! M3 @+ |* n+ s3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
' R9 d/ f9 R. q) ]% \( E# ^5。上屉后先别开火，再等5分钟。
& U1 `! L2 e, `0 k1 U- n6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。