一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
4 _4 W: K0 q2 T2 ?2 S俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
3 M$ |* p9 ?( ^
7 R4 z) S- z" B* {6 b2 D  h( u$ x不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

8 C6 u4 R, z& Q* E! c这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
1 `) P4 }2 E3 a6 P) I+ M5 P8 \但稍有改动。
5 g2 g/ ~1 {% B
5 p; C5 ?+ z- r; X[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：

7 r, L2 V7 g% E3 D! ?0 ^

, n, ^4 W6 n' [) C左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
6 V, f- ^1 K) i/ t+ X* K# e                 这几样是用来做蛋白糊的。
% F) x, `  q! h! k9 ^' u4 R
" \5 w$ W# H6 x右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。
2 e( \+ E- Y8 |. h/ e/ I
( s( Z/ \2 N; s: S9 s9 p做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
$ G; \0 s' `2 _制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
2 ]4 @3 z  A7 C$ l% U  t

9 O2 o! o: n# K
+ J2 K% a1 q  H4 m9 ^, i2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。
1 q* @7 x5 I. S7 |6 ^# B+ i/ Z/ |
# E1 b: J/ l! ^# g7 b
0 P. D& ^* b) v4 v8 p1 z$ V' u
3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
# O' i* a5 A2 H- v' t, u5 J9 o
; B: \' m# N0 }) n/ L5 ^

! g2 h5 J* C3 ?/ ~! J做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

; k: A( c- b% C8 B2 c9 ^1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
. H2 _* c4 F! F% ]5 T, f
- e9 J7 G+ o0 W% o1 R
& X' t: w. W' B5 g
: n! G* F& u6 L  P  r* s滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
8 i8 Q" q  Z4 ]* M
& S2 e$ W. T9 h# O2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
3 N# |, n' {( ]


加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
9 v0 c% U4 [4 ?
0 T$ {$ l! b  w3 U" G+ F3，继续搅打。到如下图所示时，

, D3 n" Y9 G% d5 B" v1 Q0 h% {

6 h* B) m, X. p: \+ Q再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
# U$ I5 ^  r/ z  ^
4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
* T3 M5 o- J. H3 W" ^) D" f


  g( D/ r' R- `' G" B, @+ e加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
6 T; _. q7 X% V
7 S9 O* ^! P9 Q, M% |
+ K9 L3 [$ c! ?1 [5 e- T0 z9 l% x) ?
提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
. {3 F& Z3 R( {: z


- u' \$ p( V; f打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
( U4 b. f! R" K9 c
5 z! R4 X+ `, b8 o- j% K$ c( G1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
& J# y9 l- t% F, k3 q1 m( G
* g9 _; t0 @- z% z: z, {

动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
  C2 s+ }2 q8 s1 s- `, O
0 S& @2 u. W# l$ R2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
2 n; q3 P9 V9 o# X% U8 F

柳川

第四步，烤制。

烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
1 b6 v" \! D6 W5 {1 e& \
6 o& [3 l& w) z( A4 ]/ Z当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
4 j9 ^- _# I& T. T) s$ ]5 t3 U
取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
% q+ }5 u5 {& |1 @. e
  q: C7 n% L& g7 i; U1 T- W

柳川

第五步，卷蛋糕卷。

如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。


) S# O7 ^' ^! P. T2 l2 b3 n
在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底

# m5 A" `; W* J* k8 T$ \, v! @) `
( {) n; @, H* [" ~+ j
为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

& E! P" s, j+ G/ x最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
' e+ b& \% g; _! E) c
  ^8 Q3 v  r' B( {# q0 p

柳川

最后一步，切片，开吃。
2 I: W" o; h1 y8 r6 E
9 F4 x( d' S" Q9 F! @- ]
7 A$ m! M% W; R' l/ f5 `( k7 a
1 ^$ f" ^$ @7 a这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
  d" Q6 N. y- z* Q: ^# D  o5 z可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
! S" E4 T5 ?0 ~; G, m
' h! i# z4 T/ C( U: Y来看看蛋糕的组织吧～

& E0 c% ^- M( j4 s* f
  `/ T9 b7 p5 V) F, x$ R
' ^0 K0 |) F- r6 ?, |下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

6 Y8 }8 o1 L3 x1 b: {8 h顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
' @% i& A) F3 E( P6 B1 }看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
$ |2 C9 N, o' x7 d* lwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
  |4 N  @4 x! W0 N' n- U看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

  A0 N! ?* c) l3 i; R  c. z 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

( a2 s1 G  W/ _。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
% X( ^' G. f9 p/ B1 q6 ?# q先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。

% s0 u9 A8 _* ?1 v: c5 w
; q6 t. z. M  }1 [9 U
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
4 y7 F$ C& z1 D. h; {: S$ u, k8 C偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

- E( o; K6 o4 C+ K. W# v1 O再试试，再试试～～
! V2 i3 I  v& f) ?) H8 X' ^万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
/ Q  [) l0 J9 p: E' }; R# i7 f对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
: x, `' H& F8 W" C3 ?, Q& ?* ^; u
再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
4 I$ {4 @# \- w6 v5 f对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!