一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
2 k% o; n  K. a* n" b8 y# y: T3 D- K俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
1 F2 `6 A" V( ~# z方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。

* Q+ c, l; z" C8 J# i# `) F[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：

# ?; |  W$ G- P

左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
0 S5 q) L" }1 N8 J. n; ?# F  S! K                 这几样是用来做蛋白糊的。

9 v2 k3 C8 B" ~2 R4 g' F( K右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。
* N* W0 R" t8 B8 S& \  f, @9 m  M
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
5 H; b5 b# a: `0 h1 B3 P+ U! ?9 E1 R
1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
. j; [3 Q4 m$ F; h$ N
( ~# P. t. ^. Q' R1 ~
! |  `% N( A7 F, V1 I' |- u- g
* L- X) ^2 Z/ w% R, W6 @1 X9 I2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。
) l( v: H1 [( V- c, ?% H' k

# P4 O1 P- z3 ]$ k
) j$ @! t% J3 R4 L! U% _3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
% z* T$ [! D  W2 X! m4 a


做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

, \& X: v3 ~9 [% r: J1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
% R. D- a' i9 p2 b( ^- z1 ^


5 E( F" y1 W9 {" \# q; f. {滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
, e+ k& W2 x2 h7 W) r' I
2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
; q; o  i' `" K- S; r  u  Y5 w8 u
" b  u: n% S) D, n

加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
! e9 w* b8 x- L$ E3 [5 f
3，继续搅打。到如下图所示时，
, P1 X  @1 h$ ]# e& J: w/ Y* D


2 ]1 l2 {3 _3 _5 f再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
, r, P# {  n* |
) L. R- T! Z) x/ A. W
2 Z6 J  }" w& M, U4 Y
9 m% ?6 L+ E  s: q4 D加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
2 v/ z* \: B6 A' c1 f+ B
5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。



提起打蛋头看到短的三角形蛋白；

  K. N" I" i* n( Z; w+ Y
0 U3 f' V0 Q* S+ X6 C; Z
打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

8 E# U4 ~* k  F0 @1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
; t8 @# R( X$ O* E( U5 F


动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
* k9 {# o& H! @& b7 L- ^
2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
3 r, J) d+ P# E: m. W

1 `4 ^" z& `  q/ J) X4 n
" f$ H5 o, ]8 Z. h0 v  s

柳川

第四步，烤制。
2 p  q) y( r- `4 V$ i: M; l
烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

& C+ e3 [' l6 V) ~7 y2 o; ]& p取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
# q. z, O$ m. _0 j" ]' Z2 D8 u

柳川

第五步，卷蛋糕卷。

如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
) Q7 l4 G+ d0 }6 }3 S. t( b8 H


在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
: [2 e* u! _2 I; Q) u* C

2 B% T; X0 z  g% ?0 R
为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
3 _6 @" m* m- y) B+ ]; T/ }" a
/ U! @" M  s0 r最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
$ p0 F3 I; ^, o$ c
) s0 B# @6 n+ V* X! }

柳川

最后一步，切片，开吃。

* m+ p6 R9 m. T

这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
+ M- L: O& a0 X1 D
来看看蛋糕的组织吧～


' }" Q- h3 i1 g
( [' v" l% D) j- |+ M" C9 C下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
+ i( _9 O$ x. S5 K( D
顺便给个参考文献：
+ l/ w7 D. m, ?, ]0 u8 V) u! Ohttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
/ a3 y) }& W/ d! W' ~) x看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
; E+ K6 \" K7 m3 {waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

/ m2 V, ^+ v7 y" A' S' L5 l2 t$ c 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
8 ]5 H# a2 Q, A. }% y) G你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

" H0 l0 {8 G) ^9 D。。。是糯米粉吧。
: c* a8 C$ K# ^& _* J: ~嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
- o$ l. I0 Z7 {1 S/ M. d等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
! R( l  w( W9 Q+ D先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
2 n' y1 Q1 b, ^( U

) O  ~$ D) t8 e7 ?9 f3 X0 a
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
  E2 P/ e4 e7 \- |" `- O4 D" M  D偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

  F% p: n2 P" m; N+ c  t再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
) s- Z) |, h, D5 e) R: O$ {
9 y' L! _4 k* h  G: Q7 T9 z再试试，再试试～～
( \" ~3 f8 C5 r1 z9 B万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
- i- t6 f8 `  I0 C$ w) x对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

* g; P9 D0 }: P9 u! g* C
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!