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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?; d. H( c7 k" ?# d9 k- V1 A; r7 p
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:   N" U: j6 S8 N/ I

  k1 S" L$ S+ f  r; a- H1 [5 D• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
0 K; d, U& Q8 o) I# f- P* X  V9 o• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
0 e6 `; `* n5 K. ~5 f( J' B3 j) N( D& s• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
5 D- [" @  h# z  A" H• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 ; f, M; Q1 j; o$ D, P
• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 & {& J1 Y, U6 s; s( F2 v
*注意事项:
2 U  i# |3 I+ s* R2 [, I, W• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。 5 C# B7 ^, `4 X* f* A
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
+ a8 c- l8 }- D/ s: ?. z$ z$ A+ X• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 ( d2 ^- x# w5 J
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干   V2 W' @; |7 U% K
• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 $ {* v. `9 k5 y
• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
5 ?/ b; h( i, g$ J" H• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
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9 C) g- R+ _  q' d
做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法: # Z! K! S# ]3 o* G" f6 [# Q
1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
/ d6 b" X' q2 `; ^; J2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 ) ]" n; j  E: V, q) t# o3 U/ L8 d- ]

, `0 K( p7 @3 o9 }# V' J活动原理
6 C7 m3 m6 s0 c8 G6 a+ b. x酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
9 U) D& Z. E/ p: x
# I3 q9 V) {# U1 S% u. L$ e* S  z活动用品/ v2 R  o" n) M5 F
6 f* i: o+ z. J6 s8 m) ?
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。( e$ R4 C( P! H# F$ e: e
  Y+ C+ H: z; D; n5 x! z
活动步骤
/ |3 m/ U# v" i- o' L& c/ @8 _5 G( J& C- i1 j! _  G* Z
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。% ~5 n) z" D# |; o- U

6 ~/ j7 F( Y3 \: k2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
9 L6 a$ M9 I" a3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。0 ^- C' H7 J- p- k. ]# b" N4 q
" I3 X1 U, n- p5 G7 X
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
; @7 n4 x; Z& G8 K2 F9 m5 }6 S( n7 Y
活动中的有关问题
& L- p3 a: i9 ]5 J9 f, \( @0 D9 m
8 S1 x0 c" Z* O" }& f1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。* }) F5 c: l! ]9 _0 n  ^% M% [6 I

6 J1 C, O) j6 i: }$ A7 L- N7 n2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
. x  P% l3 S. P' a# |% M
+ r) U$ @& d/ Q/ v, u3. 本实验有关化学反应式:
8 a( |5 s5 j7 M) l6 U) i+ H2 L# I4 y5 {- @# R! s* T5 h
糖化酶
$ g: G8 i/ q4 l6 p
( ]8 E- _: `$ _" r' l/ H糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11
$ i& q' @& v7 R9 ]6 i! ~+ m
. `. Y) ^1 B+ o麦芽糖酵素, }, T9 {* g; b6 P7 @5 H1 H+ Z
$ O6 L  A4 _8 [; d: N& N
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O66 x6 U. l; x- W; U- D

6 z* F+ C; L# N3 q$ K( \+ i' W酒化酶
& O5 ?; `: D8 I2 U: {4 T# |% ~6 D& R; X( {
成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑+ S/ x' D; x! i6 i) O5 c

0 c9 ]/ E$ u/ J1 b+ P" l  Y$ s, @4 G  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
9 G8 L9 v* [' u+ J$ n所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
4 ^, o! h* T6 W3 ?/ g: a# S8 f6 [甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
$ Q* P% s. P# P. g* @! D# e2 G3 r2 ]- b$ b
活动原理
. m3 i: G# m. l$ N  f酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
. D0 w6 L: C" d5 K# Z8 S1 g2 s2 Q5 ]
这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me./ {: n' M, R- g0 R: e
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),3 y; V) `0 r8 g  |6 Q
what does it mean ?6 N. Y! E+ x* g3 B6 a3 c
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.# t# Z$ P. g! b
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
理袁律师事务所
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发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
8 `% V% T( Z' BThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.5 o/ k9 m6 H& J) d; b' {$ \
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
/ s7 u/ y  g( w# w# Z9 Q( b
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
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 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.- \/ W7 T' }, S1 B4 t
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
; X& b$ C6 u5 a# K! Q& v% N5 P' h2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
& b% C! C! I# A1 {; c Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
: ~8 d" ?+ F3 }! \4 z5 k1 h9 }in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color& N) V& u+ }# |6 q- l$ d) O
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)/ b! a, h6 z2 b9 G# q! m( t6 w
5th day no bubbling,
4 @7 @4 i3 |& Q  b; X1 E" T$ i6th day open jar, smell sour with alcohol smell.3 M4 u) X9 k& c( d# ]: z5 [# M
, z5 w" D/ \5 D3 C( l
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.; n( ^9 i4 d; y
; C6 ]6 J9 L. q7 X
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-$ ^' ~, ], _: x7 f' ^6 f6 \5 A
( z' A; m: x) {# ?7 E6 n. C
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction3 B' P( j7 [  A7 n6 M4 {: C. D" u- G
2. cleaning not complete.% I! i* o& C+ g0 o
3. wine yearst was too old or no good ?8 [) X! J# l( }( U
What should I do next ?
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