home brew rice wine

JCedmonton

Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
0 z5 }6 b0 s* d# j  w0 DI tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.

Xbfeng

甜酒酿制作标准方法：
3 x' k6 n6 m" ~; F% A! t
3 U6 d. x- B$ O! p& w9 ]% L7 h" e• 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
• 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
• 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
% X& D# B. R4 `0 P; S• 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
• 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
6 y+ C, ~8 B8 [, ^/ n5 y* A  m*注意事项：
: F8 V: \6 a- F, W+ X" A3 q• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
. {' @# K7 ?6 T* [3 C• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
• 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
• 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
. Y/ i. [* m8 Z/ v, G' Z' ^& P• 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
* \3 k9 k+ f) J8 W• 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散


0 ~$ s: g+ V  j6 ]/ A做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

Xbfeng

甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。

8 ~! {; ^6 x8 y/ J% y) a7 }9 l活动原理
酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已糊化了的淀粉，在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖，接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下，转化成酒精（乙醇）及二氧化碳。

& d1 ?- M4 L9 ?5 r4 _+ }活动用品

浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
0 B, G3 N, w+ {- {( i
活动步骤

; r+ Y7 v5 w6 _' F8 N( d5 H( J1. 先把1000g大米洗净，并浸半天至一天，然后上锅蒸成粢饭状。

2 d4 ]3 i& z/ A( v7 l) D. w2. 把米饭用冷开水冲淋一下，使其湿润（使米饭松散不成团），然后降温至25℃左右。　
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释，然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药（或研碎的甜酒药）拌和（主要使少量的酒药更易均匀散开）备用。

4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中，一边搅拌一边加入甜酒药，然后轻轻压实，并在饭中央垂直挖出一直径为2～3cm的圆孔，加盖保温36小时左右（视季节、温度不同而调节时间）。
2 L) ]3 b+ c* C2 S+ d# {
1 W& ?+ z& ^0 M( T7 K活动中的有关问题
' h) D, k( u: v  H6 T3 w! t+ D5 W
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒，而且不能沾上生水。

- f! V1 F$ _  Z8 l+ E2. 保温在30~32℃时发酵最快，如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的，要注意保温过程中的温度，如高于40℃时，甜酒药中酵母素将死亡，从而引起米饭变质，使实验失败。
; A2 g7 n( m! w
0 M7 r* D0 {! x3. 本实验有关化学反应式：
% H9 I5 N9 S4 n5 v+ }
  B- b3 i( T4 y# f; K3 N9 ]糖化酶

) [0 q/ M& K" ~- e5 E7 M" s) b糖化：2(C6H10O5)n＋nH2O　→　nC12H22O11
% d+ V2 L- U) T1 `5 k/ ?7 p. S
" L6 [4 x, S' B4 j- X7 o麦芽糖酵素
, h! G$ R7 t& @  m" d3 l3 r
C12H22O11+H2O　　→　 2C6H12O6
3 [$ d- U! K  f8 d/ V) M" n& B# \& H
2 Z4 ?$ p; |7 s$ ]) p酒化酶

- O  J5 T3 A" r% y# _成醇：C6H12O6 →　2C2H5OH＋2CO2↑

　　4. 米饭在发酵过程中，容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出，则酒酿已成。

lighter

接触空气就变醋了。
6 u( r$ J6 \. [" S. f: G) \4 b所以不能接触空气~

sumash

it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~

柳川

原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
: l- M, v3 `! @  g2 k5 ?/ N8 X甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
+ U2 x. C3 Y0 W/ P1 o
活动原理
酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已 ...

这个太有技术含量了

JCedmonton

Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
. p1 r& p! ~6 y" Mwhat does it mean ?
/ K6 `/ p" r5 H! K" hLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
5 t3 m3 J: F+ ^4 k7 L$ i! Y( zI live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?

Xbfeng

原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
" k  r) ^! A9 f4 k& N8 b. {Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.

JCedmonton

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
' y' l% r& D! S( C% j- }in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
6 U) V, o) e, x# L: z4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
5th day no bubbling,
1 e' y" r& h, }0 P# F( n8 `6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
: U5 w3 A3 A# ?) w2 X
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.

5 g& w  B# M: F* g% W% nConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-

1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
2. cleaning not complete.
! f8 l3 W! B& f4 Y# n$ A3. wine yearst was too old or no good ?
* c: ^: K5 Y2 W, g0 Z6 J: z, o- a( OWhat should I do next ?