 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
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/ j4 g5 L. c+ { 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 + I( o$ d1 S4 x
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& c+ ^7 G$ Y8 I& y辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
' J( O3 u2 ^4 |$ e( h自制花椒辣椒油(1)
: v6 P% }" p% R6 B# p4 f( V5 i; p取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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辣椒红油又一法(2)
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! s5 g' b2 B5 F4 K一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 2 @2 R" n3 m/ ]
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
' ]7 T) x1 ^6 w4 F加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
: \! U `1 v1 k2 r) x" Q0 V做辣椒酱(3)
7 n5 ]* Q. f6 C/ V辣椒系列食品加工方法 ' f) F' l9 R/ t+ w0 l. g
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
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( I8 E$ h0 z# H2 c2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
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3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 8 x2 _% K8 W6 g1 V/ e1 X# P
1 @3 y6 a: a" Q* J6 U4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 ( t4 l! a1 W/ O" L; y2 y
辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
& M! O, i3 G$ Y6 k8 F I* R吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 0 N0 U+ e; N% Q) y
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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" m+ {4 i- E/ y$ s: k/ t0 m糟辣椒的做法(5) $ K6 p# D5 y) @3 s' M, h
8 [0 u8 T% g$ f8 P6 _" J糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 - d& _! ^- i# a' A; U6 I
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
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. O/ W. r2 f6 g1 g9 O J% O最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
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& k* Y7 B+ I5 t4 O! L其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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, X7 t0 K4 Y' U3 I- L5 J# c蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 9 q) ]; g: D# X1 Y1 @' X1 e* u' i: W
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
Y6 s! s0 A6 k; {; R: {9 {和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. + T7 s) L: ]3 J: L. \, Y
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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微波炉制辣椒油-(7) / @$ Z2 a+ z$ W. m: d0 A
. f6 W% x2 C$ Q7 e2 P. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 1 q+ C" b% ~5 L/ f# L" j: S
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. : ?+ |+ n% ?7 r' @$ a
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使辣椒油更辣(8) ; L) Y" @7 n$ U5 D6 r( ^5 ~
) o0 q& W, C2 _5 b我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， 7 q1 L4 F4 \% M4 ?5 l
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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% B+ D/ z- ] T% v) w* S厨房体会
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2 }. u% U: ?. w& ]我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ $ v% @, [0 n* E3 x" J, e
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 0 r* D5 H$ Q6 e. B; c6 x9 u `5 V# c
着吃，巴适。 ; @- x4 ]* U' n, o; d* f+ ~) ]
辣椒油——凉拌必备（9）
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0 @# y4 ?# G/ Y2 v9 _7 y' Z锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
( Y1 P2 Q, j" B( ~/ R# A: ?待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
6 f* C4 O. B! e, `" z3 F放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
9 ^6 k* S+ k9 w r- h; N; k& `; L凉拌菜时加入两勺，非常美味
6 M0 t7 W& l6 k' d8 ~: @: w试试傣家油辣椒吧!!! （10）
% |; d2 n) f4 K0 E% }) ?0 A0 e) l8 V这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! # a- g/ F& Z1 F8 q
* m- {* H0 P- [" k; N% b材料: * w8 @: g( Y) t
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
4 l. H; i9 v \5 B( T% b* I5 Q做法1: 3 U5 l2 p- ]7 ?9 h. [) q
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. % x- i' v \8 ^# n9 l
7 }$ t- L+ W* z* ~$ D4 o做法2:
' ^8 `& H5 x* \+ b1 H, J3 D先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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注:
, B; o4 U: P' i8 |: o. v0 _1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 1 \3 N4 d* _# q1 k
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 3 F& B3 \7 \% K, r
油辣椒做法(11)
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$ |& G5 m) s* k9 \备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 , v5 u# W! V7 x8 i
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制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
