 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ ) |7 b s1 f1 g! {4 J
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 % M7 B# I' g& S9 M' i5 |
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 * ^; K# f4 `: t3 i/ o
自制花椒辣椒油(1)
* W, n/ Z& j' X( ~取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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- p0 P5 |0 |8 u辣椒红油又一法(2)
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: t) S; X$ T3 Z& {4 A4 X& k1 P一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
" i4 U L0 _+ m F0 T5 W方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
" r! x" Z0 B% Y% g# z# C" r加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
k [6 i4 C% |) }; g; P% r5 w做辣椒酱(3) 6 {7 P+ W9 S* A- ?7 [( E, V( b9 K3 R; q( I
辣椒系列食品加工方法
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; N, d- L4 M+ ?! _/ |1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 $ E4 K0 E8 k- B$ C
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 6 G, a: V z! f$ F- U
) M! b8 D- q) v: U: D% B1 F3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
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8 ^5 _' `; l+ F2 @4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 # [) `% M+ j7 [9 n+ y0 E) ?
辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 5 Z E9 x' [" V: b
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
/ k1 f2 V, ?) I& G或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 k# ~3 H5 z* A$ {7 s% s
d0 Z/ R. ~% p* l( b糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
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/ j) r5 z( p" k3 y* K7 L5 `" W6 c小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 : V! \; z7 E! F" H
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最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 4 n, B% I# U8 s- t; |
2 v$ g: u _9 Z8 f& j7 j2 B, A; C其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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4 S8 A, P" t. |2 W6 D: Z0 c蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
" J( \& O6 N$ M(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 4 h, y; [ G. v, e
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. $ y1 L/ c: a, F/ F* Y
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 1 ?" w/ L r0 y. C$ K( e
! u$ A+ S9 D. F8 H; J: n: P微波炉制辣椒油-(7)
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3 L0 a O, g6 @' l' T: U8 e9 U. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
1 [. c5 u; k- A- |$ U优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 2 F: ?$ |& U6 T3 }
" q* X! j4 R. f! l使辣椒油更辣(8) 3 |% L/ \$ i9 C6 ^! q
" b' T" H2 y- k# ]: J! ~我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
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2 Z" g3 O" d5 z3 G: F后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 2 f U. ~* w0 M% H- N0 b- Z
0 h( l7 k, |# n厨房体会 L% e3 v1 [4 m( i. Z4 U
% z5 d& C, P8 o我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ ( a" L6 p0 K6 F( u. I
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
( Z1 c' _$ O0 K( a& ?- o着吃，巴适。
' Q0 ]: ]" F5 a, ?* u辣椒油——凉拌必备（9）
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
: o' I5 y# S" W6 \待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
4 D! {+ V" K( _放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 & W/ s4 [. w/ s4 ^
凉拌菜时加入两勺，非常美味
* ]6 B+ C$ G) G3 q3 R试试傣家油辣椒吧!!! （10）
3 f2 q2 x4 G5 F0 t这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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材料:
4 U' u; n, W; m辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 0 g3 ~2 }- l c
做法1: 8 D+ d9 N9 B0 H" ]- i5 f4 t! N
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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做法2: . M2 P& ?, A: c
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 2 K# B- N; I( Q, I Z+ r( [/ X0 F
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注: k. J$ t# z, \# C/ S
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 ' j1 P+ \* p: j" C, }5 E2 d# M
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 1 t) Q/ j4 I, Y0 O: T& u5 U
油辣椒做法(11) , f5 u P; w, _; A: v) h
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备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 ! |% r' F% z, N0 E
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制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
