 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ . p! X- | n2 G5 ~! `4 O% y: D
. X9 ~/ k5 v [2 o& O! y/ b 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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" J; a1 \5 z5 K# O辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 # f4 r. X, P+ [: M+ P8 d" O x
自制花椒辣椒油(1) ' l9 Y: a' ` x6 f, X
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ( Z" a& T7 o9 E2 [/ g3 U. A$ d
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辣椒红油又一法(2) 9 x; s% M8 r5 O1 e4 H7 f) v! g
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 ' S' u9 B, Q7 m
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
+ Y. Q3 D" h7 o8 R# d5 Y2 A5 p, \4 \加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
+ M$ m9 U" M2 S做辣椒酱(3) % q, x4 y7 o, c" f; X
辣椒系列食品加工方法
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- k" V b) y+ z( j {* F3 H1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 # j6 E! g1 Y7 x; _" z' @! T7 C
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 & X% ]/ A- A) j' P. p$ k
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3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 o2 `& K9 m @6 K& ?0 M8 E
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 3 H, Q: m# y( G' A7 O* w+ b
辣椒酱(4) ( m! J: d. p! |: v: G. {8 d
! j0 L, o2 w' R) [4 m! L. W' m6 b新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 , e4 z6 j$ {* c' S& n" f
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
# k+ A! v. F" A; ?或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 . `, Y: S" J6 H
0 d1 O2 G' A& L1 _6 `: b0 j6 ^/ \糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
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4 d# f; Q Q1 ]) o2 L3 z5 V. }最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 ^6 Y6 p; ]% i; v. G- J
$ A: ]( N ~. P. A5 p L2 \4 f9 m其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 8 H7 s& E/ L2 s9 Q. S0 C
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. " ?7 Y: K/ Q9 P c5 |' w5 S0 O
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
$ R Q4 B0 r, v& I/ }5 z# t和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
& b4 l2 I: [, }. f; [, f- I加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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微波炉制辣椒油-(7) $ S1 G2 q8 S4 N0 b3 T0 u1 C- \
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
7 b4 O& F* @+ W1 z优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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$ h s- ?" b6 C8 W5 G1 e4 `6 V使辣椒油更辣(8) # R' s. Z. e0 ~& y# ^$ q. d) w
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我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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b; A2 s' I U( v* c( T厨房体会 ! T1 ]: q6 X) O1 L: _, C, c
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我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ ; K# H" l& T2 b2 z- a
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
* \# p8 H% K# L& x e S着吃，巴适。 / W3 g3 F0 J/ [, j, e, j
辣椒油——凉拌必备（9）
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1 q; T% E: K! q u5 t8 f锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
3 f0 x% S; b7 J. n- o待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
B3 L6 f+ d: d* H放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
* ^- M0 n$ U7 T( ?; @% y) q凉拌菜时加入两勺，非常美味
& B2 @ W( K* r9 _/ j试试傣家油辣椒吧!!! （10）
' R: a4 {; U! K这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! ' A, }1 z0 E5 h( |% Y/ }% H+ N0 M
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材料:
/ O! X4 ~ @0 u W: i3 x z" [) ~9 a辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
8 C7 j1 y1 K$ H* J! a7 S3 L做法1:
2 _2 |# A9 k' v; H% C5 E0 v; F将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 6 N3 y. |$ t5 p* Q* Z' l" u" ?
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做法2:
, l/ j* M4 i( ?6 ?1 N: V先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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( e; @0 ^5 A' ~& B注: 7 l0 p# U: h& z- y, K
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 : ?2 [- v5 B" F' y: Z: p( d& `
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! ; h+ c# c* b6 P1 U! p2 D
油辣椒做法(11) 4 b5 N% D) R' w/ C; g
: h/ n( d7 P( ]: H. ?7 N( `6 k备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 ) |! V% p% U$ K' |
1 v9 P$ D( z7 \, y! L+ d! u3 x制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
