 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
$ o: {- v& d) x0 t" y 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
- |) K/ b% x8 C; A' n 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
; {6 q; ^* m2 R6 V" }) H3 ` 猪肉馅
2 |& q& T. d' E/ O/ ~ 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
, ]/ Z% t" ]8 C1 r. j4 R 制法： 4 M' {" \: r. ~! e% S# {& o
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
) ^! K; {# H) M9 G2 E3 l& h 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 4 Z8 B8 O! v5 Q2 Y9 i, Q3 H, O% q
注意： * p, B1 }4 K, i1 u9 N& D
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
8 z' f- T! Q: g 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 , d% M: d2 h9 r" V/ j8 {% v
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
4 U# B4 N% A* o J- f( p* q. n羊肉馅 : b5 q* B; O6 Q. z: L6 T
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
5 d* L0 K, `: I8 H: w 制法： ) T! j8 x* c+ [' H2 f ?
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 ( W, ~0 v, `5 j9 J$ A2 p
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
8 z0 X/ w1 W& V4 M M5 N 注意：
" N9 b v m$ `. a' H) v- H 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
$ y+ Y j+ n7 g0 Q 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
8 P+ X* B+ s: u1 `7 B6 b6 `- x9 a牛肉馅 6 d7 f4 O, z5 s, F1 ^2 A! x% h
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
. }/ s( |4 S! Z: k( G& @" B; E 制法：
0 ?& a9 ]1 V3 |( d' V! B6 Y! {7 s 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 ; ~7 p/ n, w( y4 w/ ^5 v$ G3 G2 ?
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
' v7 i7 l! P) D 注意：
3 S. Z& W) N# T% J3 }/ r1 { 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
4 n6 ]. H( V/ U. F% e0 e& H 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 6 e! i7 y3 T& K
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。6 M* d) h) S: O, L) ~( q t7 d9 o% _
鱼肉馅 $ G; O/ f0 @, H- Y; ^( k
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 / }; Y7 L2 i5 K% b) f
制法： ; k& g& P" u$ e" N3 ]5 u# y
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 2 ^7 c& q$ O& L! _4 [- a
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
4 \8 u4 f* A1 [9 n7 L 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 * {) Q4 [$ w8 ` q
注意：
- X. p- ~$ B/ w8 g" e6 f) B 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2 l/ C5 A( E4 C! W3 f 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 + H" `1 h5 T, H
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
