 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 8 G0 H, G/ b; x5 ?$ u6 ^- h
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
; |2 l+ ~ z* t( L 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 # o$ R1 I$ r, O6 ^1 T
猪肉馅
" h( x& _/ k' U% N3 t 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
+ r$ O1 t" F8 ]% C# C 制法：
4 M, ^' f; m3 ^, } 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
- }8 I) ` D' M9 M: L! o) W 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
% ]( W* K# K/ y 注意：
) U3 h& X% v4 p, E 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
. ~' I; C$ j* K( |5 d6 M' S1 B- I 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3 J2 U. V0 N/ Q 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。* c4 O; T* t, ^) E: X
羊肉馅
# ^" p D' ]( Z& _ 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 % _; k4 [7 Z, u6 o# b! e
制法：
3 o2 S# f1 H; {* ? S* ` 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 8 F3 s* ]- U% B5 a
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
' z* O/ \( m- D 注意：
/ v0 i% G: x% T 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
! {/ ~) i4 ]( G, w, K. y) ]4 T 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。# s4 C6 R* C) l" N3 k4 B5 C
牛肉馅
$ V- \ t( ~0 Q* p6 I. K 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
6 c" C5 | c4 ]% [) R7 _; g2 P8 { 制法： ) H/ d( B# S& C$ J8 @
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
' L i5 g; F& H3 y. w 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 - Y7 ?" N; ?: v9 e7 Q% K4 s: {' X
注意：
5 b7 Y# ^+ d5 [4 j% S 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
" |6 A8 v; j3 }) v3 F 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 , ^( @# `1 i) F ~: `
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。1 G6 W4 \+ `, r+ ~* N
鱼肉馅
z4 Y7 g0 {: e8 M9 A 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 % R' s' a. y2 M! Z
制法： : [- @' g+ W: B# b7 D
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 6 `2 S' P& k$ F; y5 H" N8 E4 k# h
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
: v6 }# ~. f" F0 m) Z3 g 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
% C, X4 t% C5 ~/ J# H& U 注意：
3 z- a& l3 U1 e7 F 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 % F5 [: g0 O! p9 }1 g: I
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 4 v5 Z L5 U. W6 g" S
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
