 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
2 t; @0 f5 S# z6 ]9 F/ ~ 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
1 b+ f- c4 I, q8 J J" o8 s2 C 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 2 t$ B/ L; e2 i0 q' g, a
猪肉馅 ; ?9 J' c' T2 V4 m& G7 Y- l& z
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 0 b( f1 B; ~ T7 x ?- F
制法：
5 j2 Z" ]- K- i9 Z X2 `* R 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
% A, l0 }# p1 C2 K 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 8 t& b4 L- ]' W( ^
注意： + L1 I: J/ A$ F. R7 n& }
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
+ I) a1 B' |1 `- l 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
$ D5 A' R' \% a7 } 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。9 p# |+ A: [" O( K# M# m* i
羊肉馅
, S% V1 T7 F, t* K/ W+ | 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
% O& h, U. t/ R8 O& \! c 制法：
. E# b' q2 J {0 i 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
3 e& o& ~* E1 c$ ?% J 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
2 V# S% A8 H% B6 b2 c 注意： ! o) z7 ]3 X$ X
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
8 Y. Z9 C( K; l) E1 [' E 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。/ T! }1 U2 e+ Y5 |) h2 ~2 I/ N
牛肉馅 . N, j; }9 r3 z: e% H
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
. \5 S- X, d8 z# z4 L3 ^* h 制法： * D! P" @% w8 f
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 . q/ w* z7 {7 p! u
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 ; ` S2 r, b# X/ J
注意： $ r* c2 Q" P4 x1 V- p) q! L
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 ; ^, P5 W5 G5 Z8 j1 y
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 - m8 @4 U+ \( [: k/ k ^
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
. \6 l" |3 f8 z- v鱼肉馅 1 {5 N& s3 E6 A- j1 f; C
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 + _! |1 n3 Q" B; R( h4 e% X
制法： ! H6 x4 p6 o* o' w5 d- j4 ~
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
1 b4 ~) V/ K3 w 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 % C2 H( e: k; r1 Z. E
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
3 v8 L7 `1 |! ]4 c- V 注意：
2 b7 Y: q9 V2 T3 H6 j+ n4 B2 i 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2 l0 B7 {7 z m; t# L4 U1 `# ] 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 3 H$ E. @/ N3 X: k9 w c: `& T* V
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
