 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 " s" G$ n, e; F: A8 p( v5 @
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
; l( [0 B) \, D" N. @. A 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
# I. C" m* E( g8 j- g/ i 猪肉馅 8 x7 b# F2 o- K5 S; |
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
' L. m. J, e: @/ ?, O$ z 制法：
3 O) t% F" L2 W v 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 / a% B9 R$ m# O& u- G# C' q
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
) @& `7 W; Y0 c' u7 s 注意：
) I' Q& M4 k- _8 N; @1 R! _ 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
& i" v$ ?3 V# w; ~: v c! f 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
: Y( J: j) G& u/ Y" Q+ Y) Z+ { 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
& {: f( j9 h' U! b& p5 k1 a羊肉馅 + p' {6 F5 M3 O
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
% N' U0 R" {6 g0 }3 | 制法： ( S$ z5 O4 z5 S! w
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
4 N( }* d) s! N' D( d0 Z. B- w 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 8 S* u0 n& K* E. v
注意： & O% h w. d9 N
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
/ h) |7 k9 H" P* z. T 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。4 `6 E! \) v& u8 i k y, S4 u
牛肉馅
5 p. `4 v+ p, F/ g 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 3 ~5 t6 u# t1 s, O
制法：
# K: l5 F0 A% ]+ N6 X b7 N) _ 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 - l' M2 K9 a* y+ h( T: f* L/ M
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
! _# `4 S+ v& v! E3 ~3 C7 Q3 P; h 注意： 4 |0 q G: R5 W# z. P, X
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2 Z, q% e( q x7 V9 W; n; | 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
+ E2 ~' d: p B0 ?' p' Z 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。' M- W0 K) }. D7 ]( b, p
鱼肉馅
, s; X+ @/ L O0 o3 x* V 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
+ a. I+ a$ Q+ Y+ g: p! { 制法： 9 S; \! n, l) \6 d# i
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 * K/ ~2 l# Y' D( V
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 0 B. u5 p5 g8 h4 K" O! c7 y
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
* A0 z' i+ t! a9 c 注意： ; Y) |4 ]2 o4 p2 n3 ]. v+ @" M$ x1 ~2 O
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
% j4 J8 j+ m: ]8 Q8 X% v 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 3 v$ v& ]9 W/ j# q' i/ W n
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
