 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
9 s: D$ P; A5 r/ L! G8 t 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
5 o9 }0 a7 H, e6 | I7 S# Z, w1 F 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 G6 R" \. g& U5 i, r% u
猪肉馅 : b; W( x E5 c; `
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
* {5 ?' E F+ u: T1 T% X0 `8 e 制法：
. T# r8 v V0 Z 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 , v& v9 N$ w% g0 e3 W8 f2 J
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 # x* G: \1 ?' e; Y- v' F7 r* o
注意：
# g( B/ }- N4 G% Q9 i. n* H 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
: E9 a9 ~- E! ]9 M) R0 G4 k% { 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 , U& J( U/ q8 h) `8 y Z* f3 k
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
( Z! H4 r1 d7 ]$ I羊肉馅
3 v1 N( x- \7 p$ e 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
8 S+ G# d# Y/ m 制法： 0 o6 n$ p( x0 p
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 ) d! X' m r6 ^
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
& ]% D. ?# M$ e) q! X 注意：
: B2 n R/ X% c9 M# P. N! j( p 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
_8 V9 V# e" ?+ E 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。, U& Y" i) ?2 x6 P5 {0 R# u4 |+ e9 l
牛肉馅 6 S- h0 C. O; I6 V
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
1 T) k; b" V& x" P- Q; D 制法： G, b; |7 N0 b, E! d6 S9 d; W. A
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
+ D1 f1 s: {% r3 G% N( b 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
- J' u: S7 M9 o- V2 U, |7 S; U. n 注意： ! }9 U1 G+ H1 l7 n$ |& P
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 + c i- r7 t' p% l1 J* L
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
0 H1 _; w6 G2 j o 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
9 j6 C5 m& m' F! f" a* b& u鱼肉馅 8 |& X e, x+ v
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 / y8 D6 S" ~: ^2 s# Q9 Y
制法：
( c( r% K8 l2 A/ e 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 ( L* x/ h& \- B- d
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 / V, Q! B0 R5 `6 i( K1 ?* e" \6 a# ^
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 $ b2 _) }$ K& X- K( A B
注意：
1 \, x" O8 B# ^% j 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
$ d# R1 ]# p1 a4 h& D! a; c/ E3 d 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 & o8 \* t0 b B7 q+ r- s% v/ Z
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
