三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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" J2 Z3 ]+ ?1 T) m( t        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

  M! B. f: Q  H& p% F( Y块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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" }6 H3 w* b( k$ ?, B6 z最后滴上香油，搅拌匀即好。
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# ^: I- n/ i" i# V0 K( \6 E特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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( K1 s+ B: @7 ]' i+ Z        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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/ F2 [! y" F2 {6 B! s" x& t  ]        3、拌绿豆芽
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/ E) h% y8 `* m/ N3 C, U　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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" m. c: i+ R7 \, o+ ?8 p2 {过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

6 R- o6 ?. m1 _; i/ f; ^. {撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

0 v2 z. ?( v0 U1 A　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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0 V5 {8 U) M, @  M% I- V香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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" z' h) d& x0 w5 y净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

% {7 S5 x- ?! {' g2 O3 l全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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+ [/ |4 ^. s) l1 a油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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) o. k- n5 z: @" j% s  O$ Z1 B　　5、麻酱拌豆角
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* a# w( T- G6 E& ]+ g& I  M　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

% X0 v  b- j' t+ W) U+ X　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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# H/ E; }+ ]8 o/ g( I* i% f, F凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

, F* M8 s8 T: [4 I. V& y9 _3 C  ]拌匀即可装盘。
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$ \7 I% e9 D+ l) d　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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6 T& f+ s! {1 x　　6、肉丝拌粉皮
　
7 m& Q) w. n  j5 p　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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7 i' T8 p$ [! S* f. g; O/ L; r刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

* z# m4 `  K+ d$ h) ?% w) s成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

$ t4 q- C! y) D" q7 E( O! t+ J4 R# \放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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! O. Q! m5 E6 q( k　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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& i$ c6 Q  `$ W. \　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

8 r4 R. H, e0 j# }花，滴几点香油，其味更香。

  a/ h/ d' C+ Q( A; u6 g0 N! X: s　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

# A% x+ A/ U$ O2 c% {0 }　　9、麻辣粉丝
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" ~% J4 f0 B( B1 F6 e% Q: U, O( Q% e　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

$ k. h, h2 }" x椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

" }% S2 ~* g* A0 l' g/ b段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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1 k) Y; @  q0 _5 m6 k: Q3 K钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

$ J0 `1 L! }$ E) t& T即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

* M  H; |. m- `7 C; f* X. T! v　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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  }5 J7 E* w/ J8 Y' x+ z. @2 i+ V钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

4 d$ [1 P% o3 y& Y" w, X- c) w　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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2 n- j1 X" X$ g7 Z8 _在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
  x. N1 ?# y" m8 h. t; y. o" U% i　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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' A/ x" ~5 @- l% f. g6 y5 j( ]* u　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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5 ]" w# r3 L* A% ?! b钱
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. n9 x8 B+ e' q" N+ N8 \        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

& G( A7 X! N) c  s醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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( [4 o" ?+ A* ~; N1 K2 C　　12、茄汁芹菜
　　
# k: ?/ n3 o. i$ G5 m        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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" @$ r- N, s) u9 w5 \　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

3 a/ y0 e. Z1 ?! U$ |& d　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

5 q8 |+ @6 O- g9 m　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

( i+ r- L+ l6 F& k$ n姜三片

; k6 d' z- B! b  N3 A　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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9 ?) q  B) @* H3 y7 Z, l- V- P水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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1 e% J# M; g/ h: ]$ M生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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7 M: L! G7 W  f+ ?　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

/ q. j$ Z. o3 x# s　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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9 x# @, \! ?8 r8 H0 p. d　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

% Q# H+ M: R" j6 a4 \) f- X6 v开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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4 W! k* J, c* [4 B+ @2 b都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦
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+ c" m4 ~: W, j2 P2 j" V　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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, U9 z! j8 P! e' \, y+ N钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

/ q; m. G: P8 |2 {; Q直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

  ^* j4 b9 B0 V. x中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


6 h: q8 g) }0 y2 v末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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9 l. v6 b& y- R. G　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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2 {" ?; M8 D8 ]9 f8 J4 b肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

7 `# q: U! s5 {& M* r; i　　制法:
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* U/ ^0 n+ c( v　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

5 ^- Z/ p1 x- f9 v: F* P7 i" s　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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) [: ?- |( d- I" B/ E　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

6 e3 M; a) _7 o味精十粒
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( G) S' Z- G+ E& Q  t　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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1 N: n4 {: ]9 P1 _刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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* g+ R7 x. Y$ F盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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, I. G0 i0 {8 G' q　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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' b9 Y# [  h) m! `姜，把椒油加热炝上即成。
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2 N1 i) v* ?) S　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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( N+ F0 z# ~* C% n! Z5 s' J4 U    19、炝芹菜
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& d3 E% \& U' I3 X  y; `( n& b　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

0 I+ T: J. `+ r# o- w! g可。
/ \/ Q: O$ O# S8 R　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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9 E  W; w3 K. ]' m　　20、炝辣三丝
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& R9 R9 Q, v. Y9 L" u8 o　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

: K+ k; R0 N4 M% G$ Y　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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# |; _- J3 R, p% `( f+ D+ t5 M椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

8 F( t1 L$ u5 ]# |6 H. Z　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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1 A- T& w, ]/ o( P& {　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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. p' B6 m5 W  F1 B4 C葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

1 A- m# o4 Z$ D1 j& H　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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- ^1 y6 F, d3 X  @! B- V) b) e开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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: \- x' K. Z+ z椒油加热炝入即可。
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, ?/ G- P3 y* M  @% R. k　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

" b5 z3 h5 r# V4 D, o2 M　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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: E( I+ x2 c3 G' C葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

4 b8 v. q+ i2 F% Y　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

  j3 m- D2 `4 g2 ^! k4 t! `火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

! Q; W$ Q4 n& l+ V摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

% @' m4 ^; E3 H& |; ^9 v姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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4 d. k1 @$ e" N1 g1 H/ ^: i　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

9 z% ?) F4 g. b荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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4 N) Q1 U  a- v) b椒油即可。
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; N3 b9 `1 I- x) f4 u( @, e+ D; ?0 \　　特点: 香脆可口，制作简便。

; s  b0 i3 p  @5 Q& H    25、炝辣白菜
) w8 \; u& b# L) s6 s# e6 ~/ B- k/ q+ s5 R
7 r3 M8 G# h! F$ f, ^　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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4 s/ U2 q; I* L$ h3 H钱 香油五钱 精盐八钱

& t8 Y+ \- S7 @  e! s　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

% x# Q7 |" a# ?4 j& g/ r3 N盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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" g! I# L3 q6 l3 z2 M" B' }5 X里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

3 t% S6 _$ N5 L. K, D　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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( a' ~- H  z& c. g! u一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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, O2 ^, U9 u6 o) j! G9 ]　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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+ `3 N/ `( S. U# z$ L. F8 @$ h拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

6 r  A1 o0 a9 [% E8 t　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

5 B% I, e5 E$ T! p: ^　　27、炝海带丝
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, t1 ?+ d: t4 T0 G# x7 X　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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4 {! W& K9 I+ l, M  ?/ d5 e葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

% A# P9 e" ^$ d　　28、三味白菜

2 E3 U+ D( T! x6 t　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

8 z+ v9 ~+ N  J2 f　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

. V3 k- B" |0 y4 z- j分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

" J3 d. C+ I6 I; V' c- D0 M撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

; S8 U* _! |+ E姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

$ c9 q7 \: U* H/ c+ ]' x9 Z* J的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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+ K; a1 X% p( E. b( N/ e+ [2 W韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

- t! n) k+ ?/ Z$ d6 J& r& a捣泥
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& \0 r& h% |; h7 ~( {# d　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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: S/ g" Z, O, m0 S" e; s调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
8 J! Q0 m! j' o+ B8 X; D1 P1 {　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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