三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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" O$ g* R! O! `2 N% ^' }: L　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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- }' Y4 p  P$ S- _# [( V' o/ S钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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) U5 B9 y; ], H( _2 k9 A块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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2 R0 N* E1 R7 T最后滴上香油，搅拌匀即好。
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2 q/ N" w  Q. x2 S% g' L1 ]特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
1 F& @. f- B" m: m& X        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

8 P+ l% j5 K$ H0 W3 E　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

8 `3 J9 n& b, d+ H# |' ^, \碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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: H! Z& D: C9 e# \* ?中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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2 ~# ?) l% K+ \2 J. G加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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& L+ h: k5 s6 l3 V6 f  C) J( W9 t　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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) l* G. H7 M* u+ v0 q        3、拌绿豆芽
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$ o; H3 h. y1 T2 G/ X　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

6 X! p" e5 F" _, \$ T醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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6 n; {2 @  u/ B+ K: q; H过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

# a6 u4 H) w) o! t5 }9 ]撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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  l& {8 X1 ]! }% Y好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

+ q% U6 h. z1 o2 C5 G& G　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

" \3 y* P: O' n: A7 @. N9 m: W香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

+ Z5 g; b' L' _) c摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

  F7 u7 x; B2 l# P8 g( e5 M8 q选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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$ F$ q. X! w! e2 i9 O3 L( [, T$ T　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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) [' _" |, O! n- l/ y　　5、麻酱拌豆角

! [" Z* A7 e  q  i, Z' S0 |6 H5 ]　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

' K/ p  v* ?' Z/ C. ]　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

$ Y; @* l9 s- E成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

3 Z+ h! R* b; n) b　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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0 w9 V7 _5 E& h$ ~' I; A" E1 r) F　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

0 ^8 b/ i8 g0 O' }3 V8 J* {葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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- A4 ]! [1 E0 s3 a0 B% C( a/ e$ j面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

) w+ p4 I2 s! a6 v) r; y移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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2 X) }6 ~' h4 O0 p焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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6 U! D- [- ~& Z& \9 e) ]+ i花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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- k9 g( ^2 i  y段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

6 S/ ?$ J7 a2 p/ f5 [  _, j钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

1 x4 r8 c; i; L. a3 N即成。

- p+ T# M( `5 c+ d0 G6 u　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

( m- f6 ]+ C7 Q. R- P　　10、拌粉皮
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/ d  m6 G0 ~7 j  P+ |$ N4 N+ P+ c/ E　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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  j* E7 w- v+ d! [　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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: x0 d1 ~, B- a6 z1 @2 E瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
% o  Q2 j8 l5 c8 e9 I+ N　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

8 ?4 U8 a( i% W, ?- R　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

8 k, I1 _1 m' x' I6 F$ k钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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+ f1 E, E- L! |2 x) ^9 V) F& i变黄。

  G. L" N' o+ a& ]: P　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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3 E' ^7 |" @( h　　12、茄汁芹菜
　　
4 Y3 [/ F" }  o) a+ K  C# `        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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# W9 q% X$ Y+ M7 [　　制法:

2 J" l% l5 {( U3 z1 P, s" R　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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, g" b5 ~% y) @! w) Y入精盐、味精放盘内。

5 i! B. Y% |4 W$ t# e" A　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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* y6 U* e$ u5 a4 B6 t: t适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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- T; V* h. a; `9 p, q　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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3 K! C" D1 K' O* O　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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/ j. A/ L8 B1 H% m- j' g3 E水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

* a( Z: p; I; |生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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6 B0 h0 S; ]  d  T" A, h& M　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

% S7 a$ W% V* e6 H1 S4 Z+ Y　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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* R0 W) o' z4 C/ o: |钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

/ \# |+ U9 B: F7 N　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

; K2 c6 D8 ~1 ?/ v  _2 R是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

! G+ `9 O4 V/ u8 ]入芝麻油，拌匀即成。
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3 h& G0 f9 S' T0 ]( Z0 T" e2 T2 D　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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- w: H& ?& l- r* L3 q, h! T9 ]　　15、拌什锦

$ L( y" H4 S( u. b8 j8 _　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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) R- ]& D- R  d9 H5 F. b' k海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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% m( ^. Q, n) p+ Y$ q# R+ J钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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$ Q5 Q7 a) Q- F　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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  a5 v! G! M& J/ \8 ]; \直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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% c3 K8 N: x, K) F4 f$ t8 R0 W! L1 e末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

+ F( z! e- l# e, }　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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( u1 R) M& b; q- U　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

& g9 n6 G8 O% o8 C0 N% y! @, }起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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4 i/ ]7 G8 d( }' f8 d　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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0 }% q' x& t- F7 q沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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: t1 x. n9 b) p8 g+ j油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

7 {: C. w! \- X. G! }+ e. G! q, ^味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

. T! V& ?$ @- G" A刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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9 \7 d* \' M7 S3 ?3 p　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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- `; e  [$ R' E. d+ z在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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4 w/ [( R" _2 r# P8 @姜，把椒油加热炝上即成。

2 @8 n8 G, B8 H) p* R$ A7 y　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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' a( r$ X4 H" W- Q( A8 Y/ G3 _9 F    19、炝芹菜

! K5 {2 h! B1 q/ j0 I/ n! S　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

- z5 d9 T6 C8 w6 n: ]油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

5 B- L, ~0 E& M3 w2 {7 Z4 z. ~可。
  S% l- e2 W* M3 E' z3 e　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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! C, A4 M+ t+ b- ~4 W% j2 K　　20、炝辣三丝
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+ f- W' k& u; @% E　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

; Y' k. A( N% Y: f, \9 I& \5 D8 a椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

8 H% Z- S5 s3 v# e9 k) Y成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

0 E7 g$ B) l% e7 O9 [　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

% R  i( J$ T* E% i葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

; h+ G# F% l$ h' `* h5 P0 b% r　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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2 v$ B6 z) Q6 o, k等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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# K/ q$ ?4 o7 u　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

3 T; w: M8 ~8 y2 l( ?1 a; V% ]　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

& d5 }9 O- E7 I- t4 K2 S椒油加热炝入即可。

+ _0 K- ]4 c2 g' E" v% M' h　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

3 J" L, e  d% x5 \( L9 ~' ~* ]　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

) ^3 `  y" o3 R8 r4 B% s  |葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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' X! b4 ^8 n% d9 N5 O( I+ D/ r) A　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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( k" E; i7 g* Q百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

$ `- r. g: c/ S/ K# Q' l: x& M要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

# `4 Y$ q, q0 R* x+ f4 X火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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- H9 e* o8 e/ ^3 Z  f  t! S摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

: w: D* u: a7 t- E2 \) b( A姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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$ L0 t+ N" h# k, }: W( D* c　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

2 d3 S- ?7 n  d0 L荽二棵 醋三钱
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4 u0 W. @/ {0 `+ Y7 [: L　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

0 s" k; ?# k( C" A: u4 ~5 X4 W# S椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

7 t* i( c  k& x7 k9 a    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

& r, W, ?' M( k) r6 S5 r% r, D盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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6 y  w" Y, W: a1 s2 q5 U再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

- p# L. _6 @5 I; Q+ k8 U丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

; f5 r7 E# X9 A# u3 k# Y4 v" Y里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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8 Z4 r1 H7 L3 C( {% t0 `$ b    26、炝辣椒黄瓜
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) r  {' ~4 q% Q; N8 ?* Z3 w, t　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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5 }, T& n# T" J. a9 E段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

& B" f, P: Y" f拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

! N7 K" k+ ]% N9 n7 a3 ?　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

# N6 q) K' |4 {钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

: }% a- r7 [) v1 b中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

0 U! m8 M2 t1 E9 B　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

1 C8 J  g. i! ]1 x8 k/ S: A　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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3 y' }7 @+ E9 |9 }* L& B: r分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

% }# I+ V& Q0 D0 x撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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* j8 p8 i0 k* E( |. i3 o7 O姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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# I7 ^  z+ P: N& d! K  U6 N　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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3 h2 ~! t$ F/ g6 `9 f& x) a6 `$ j的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

9 s$ y/ u( w" N9 y5 |' h& V　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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  ^& y! V& ?3 q# z* t* _3 n0 t味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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