三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

) B# V$ H" c% L" }: T　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
& K8 Y2 v1 |/ j8 V+ I+ S        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

' V. U. X: |! x& X* j6 d最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
. @' Z; t; c; b" k( K特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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5 P7 i3 Q! g" {/ v        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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* @1 e4 ?6 q) r碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

0 j$ x# X. W  i: ^2 r4 c　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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* M* T% b5 b, |- }7 P        3、拌绿豆芽

5 f1 M% b' i8 Z　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

9 W0 U! l  g  ?- m3 G醋五钱 香油一钱
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/ x0 P( n) W* `6 C: o5 S" p1 f　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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$ K- H( r+ e* ]8 n2 ]过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

1 u( j' N. l$ g8 a( @撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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* a2 [* Z3 U* s: J, Q　　特点: 新鲜味美，富有营养。

1 L8 x4 d# W& H( {! {. Y　　4、黄瓜拌虾片
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% ^5 P* j2 X0 S+ u/ j2 F( X　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

# r3 F) A% B. r' f* H$ {香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

: J( Y' ~5 \6 b/ ?/ Z" q3 l摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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. F, ~( G, U1 o2 V$ N: }% h4 \. F  s$ l　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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, O; \/ M) v! q　　5、麻酱拌豆角
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3 l5 ^* E9 d- N　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

* M# l  c4 R+ I' g( }% ?五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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6 F, ]5 X" V# e( ~* V2 ~成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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- v. \1 V. p7 y2 _% o+ C五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

8 j) ]( d6 W" e7 v　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

  C& t8 {6 ^9 q/ r# a! c! U; B刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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6 F9 q( H7 M4 U8 q3 V  g1 c' v特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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8 Y- i8 C+ p8 h/ a　　7、拌韭菜

; S2 b" O7 @$ x# z& H- |% E3 l　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

4 |3 D( j' s3 Q. I　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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6 u! \7 d# m' z' ~1 C1 S' C　　9、麻辣粉丝

6 I& k+ E8 J( L+ u7 \$ V; K3 a. d　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

+ V8 x: e/ R& s椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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* w5 E% j: ~7 M* q& B钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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$ U- u1 X  J: e7 S; C; o' M: m　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
1 P- M0 P" \& p4 n　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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1 s" ?. z: x+ ^+ e: Z* L5 N　　11、拌芹菜

% G% f/ a% @( n. ?  l　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

( F" J( Q! y+ a8 B9 G$ z0 R醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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9 S, S+ S+ P& J/ l变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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5 E5 M! M9 r; T　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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: b, j/ y& h" ^3 |( l入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

. N5 c5 M3 v( P: }3 b5 r　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

5 s6 s4 V/ X5 @: Q; b7 n　　13、五香花生米
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! G' w3 B) u  K, K5 ]　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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, H% J. N/ x& y) [4 O9 f　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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  R& |7 o% j7 b1 J; I# w' w0 a　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

! v% B# Z  ~' M; p7 Q1 n钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

8 v( u# x% H+ z. p7 ^　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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2 X; L' i: H; Z4 O% t- P开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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8 U9 K+ r! @0 b+ B% g* ^　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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/ X# x- I  ^  U& m7 F& F是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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: s3 M, E1 g, [1 o入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

/ U% n$ r, D' m海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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# S; G+ ?; s2 n" }& t　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

# j4 U1 ~( |; x5 v* _% U为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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% w5 j0 j/ {7 e直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

  y, g6 D& S5 c8 q, L! H: g/ a在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

* k- I  y: K8 C1 z: f1 g2 g( z粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

3 Z# j" ~% k. s8 h4 a+ g中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

+ g; l5 ~, ~, K9 z　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

; P, n0 Z7 h# E: T　　16、三丝芹菜

+ L$ \' R3 f+ c/ g! |$ X) a　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

$ N6 j0 A0 L; t7 J# Q5 I1 S6 W起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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  o  Z7 w0 P6 t) v8 j! R  `6 V　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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1 P- k8 E0 _: K* p; v  |) l沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

6 U, `, S% a8 |- @5 r油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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7 R* [# j* U5 _6 b" b+ c' X3 w　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

% ~' |  c# v! Q2 f$ t+ _刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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& D, V) b8 P8 S# X- C& q5 f' I8 J　　18、炝菜花

) A% w9 h; x/ k! t. g8 Q　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

6 a/ e5 i% e/ p( D- t3 D7 ~" L    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

5 r" e! y" P1 \可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

6 N. W/ u: g0 J8 h0 t; k可。
' i7 O! Z7 c. n, S　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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2 q  a! Y5 G! I' X" Z+ H　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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8 h' R7 G& Y3 [& m, k  s椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

5 M  P1 z5 T- a1 Q　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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. A7 k9 W! [1 ^  l7 |5 M6 b3 x椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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( Q1 a1 Y. R' ^& R, k- A9 @2 T等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

% S  x4 l4 o. M$ H9 t" e" ~( d　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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, ]$ n# i2 N0 d% ^6 F& V0 ^5 [2 @" P椒油加热炝入即可。
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7 d1 P% T4 n: K+ x" N1 q2 ^) m　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

7 x- v' o' N. b3 t3 _( N7 d+ @' z5 Z8 R　　23、油激黄瓜
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/ s- O$ n/ z- [7 [. e; o+ v　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

, T/ Q  p) N( E+ j5 v葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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& c' O  w5 w, b1 K) B! Z- {8 f　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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5 x* R5 ^* P& K' f6 R& B* V# H
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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3 ~- H+ t. j3 ^! N1 [　　24、炝绿豆芽
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+ v/ p0 C: Q& K0 k% c# s8 `$ H　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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5 n: H0 {* _# l3 r- P3 Z荽二棵 醋三钱
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, d  V1 c# Q0 @- Q7 s# B　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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6 L8 o# F1 O+ F0 z+ F( }' Z) l) w椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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4 G9 K0 R% }' X! K钱 香油五钱 精盐八钱

% p& [& c2 p6 b　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
! I+ Z& K& X! I5 {
" j; e& Z) o' \: a: j6 g盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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: D5 ]& W7 a4 Z# b  j* ~丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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+ B9 @9 d0 Q: t' z5 x- w　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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9 f2 g/ q: b) a8 `5 w3 |6 {" x7 t    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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3 X+ P  k2 i) q: }' ]一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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  a3 Y2 {  l. o  p1 `8 b& [: m拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

* T9 z: T" A. J0 E; N2 ^9 [/ ~　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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% U$ l6 A+ o, E- Q/ u钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

3 U& ]& R( E$ m6 g( Q中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

+ R- A# [- D$ P" E1 a7 {+ U葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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3 L; }1 L& A- k　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

1 O  \' ^- u' k% o6 z% B　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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  V7 {, A3 w8 A: B% }& D　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

; |6 u# u* z0 [  T　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

5 J3 b5 h+ v9 O2 ^/ l的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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" Z- i# Y" f2 y3 q, j: T4 x　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

8 R" M( v% o. p  ~( r& m　　30、海带拌粉丝
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0 l( n) ]0 y* _# @  @, M5 F　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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. d  ~  D* H  {% a捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

2 \' p) ?  o* i粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
; k$ _( F. G8 y* C. m　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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