三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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' m' K" o/ F9 V& `* O　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
6 @7 v& a1 G4 Q        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
3 F2 A* T* N4 p特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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3 \* b( h2 s! i0 T" ~; `        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

6 n* k2 C* Z9 x9 ?3 h. `　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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! Q: ], L% N( n, J7 c! Z3 k5 a中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

  y( y9 L* b3 O0 {7 O; A5 ?加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

" j  X( R* `/ h/ s- I6 k1 L2 L醋五钱 香油一钱

+ Z! f% M1 z6 h  O7 o2 L$ E　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

5 }; j5 n$ O% h* J过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

5 ?; G$ X" x+ q" W. {, G' J1 T好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

& h, F+ {, q: k　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

' q! c) r: E* z  Z2 }香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

# e2 W# z9 N  [+ }1 p净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

4 N! `; J: u/ ^& i　　5、麻酱拌豆角
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4 t& F# K2 W4 `: q# V' c2 f　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

/ j* u" b5 Y7 u; n2 E) m* i　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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" t5 J: t% K: \, _+ T; W成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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, [2 a' C" v3 d/ \　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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$ [2 I. d' `: f' ]; |五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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$ u0 `1 t! {1 ~1 n9 I  [　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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7 K/ N) c! d# T: L7 j1 p　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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) p& w# B, J) _% @放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

) o6 v9 ]  P* u9 ^! ~　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。




) T. a" y1 {* o    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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; _- e5 ~6 c$ b" ?葱花二钱
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  W7 n. T9 w1 }7 q5 Y　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

9 q, D' ~2 }$ f$ n4 t  e　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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* Q8 q% u$ |0 j　　9、麻辣粉丝

! J5 T/ i/ _- T( J2 a* {: T, t　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

6 Q# O1 P. Q0 }椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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, ^. `4 A% Y, U; c* b3 h  q段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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: z' F, l  Z% x7 ~2 K; d钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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4 q, l3 t% t& u1 T0 U' |即成。
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+ f- V+ o" ^' I/ C( T% s7 z　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

4 b& D8 I, S8 p% W　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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- v; d- N4 d. w) V. t5 `6 @钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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) s, E3 z1 G- R& E% H+ e瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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' ^3 L( o7 m, J4 W( N8 s成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

; T: u/ Z& `( |2 ?钱
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2 C/ g! z) W5 r2 Z3 J        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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) b7 O2 f* C  U变黄。
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. d. y; M5 b2 U! I+ D　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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$ w7 I3 j% d- `9 v6 T　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

( _, c1 D6 s, E0 E投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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; Z, b* F8 O) r( g: `% f. n　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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" W) S1 y: ]8 N7 P# x适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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4 F: X" B3 U" B* [% {" g% a6 o. U　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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; B1 |: A& `; w- i% ]; l/ b$ v　　13、五香花生米
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3 _/ c" v, n+ |0 V5 q　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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. N  h, E' o6 H# B9 p生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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4 f3 i8 I  C5 G) Q1 a　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

9 W5 K& i: ]. ?! C7 E- d  G% V钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

* s' C9 `, u5 a* [3 {! {2 M开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

$ Q" q' z6 c9 U( B) U) A　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

3 t  @/ n- y: V2 ?都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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1 ]3 t* r& ^5 ^8 q* Q入芝麻油，拌匀即成。

5 ]5 n0 b0 x. m: t- j  G, U6 o　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

. o* g2 z& b9 U9 b4 R$ g　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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/ K( V* }' d% N! V3 p( A5 l海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

6 h5 M3 v& L8 m$ a2 O( u. z2 h3 h钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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. [, d+ c, _. z　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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1 ^' U$ w# w" n, B( T直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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* |+ D& v8 ~' V" o9 W5 z中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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3 y/ B( `1 x( N- o$ \( h末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

1 ?! x0 }" w  Y7 s8 f" R. f  y　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

* X5 }) c, J/ e/ U肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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, M: h' w6 p# ]　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

; {- \! R0 i0 }* {5 ?% t2 x2 N# P　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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( O; {# a7 A) A7 K4 V- t5 y沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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$ l7 }( n2 m* u) C0 p4 L　　17、青椒拌干丝 　

; D- G1 Q5 }& [9 k  n. v+ K    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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8 W9 f9 K' @; X: C4 p$ Q味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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3 @6 A( a) @# s& j7 u　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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; b& E! e: c4 t1 [　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

/ B. ~/ J& z* }+ Y% ^4 |  L姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

% ]/ b0 ~; m1 g9 T* f0 ]/ Q, q1 `可。
; _+ g4 {+ i+ U4 n　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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% v- S" V+ Q0 ~  C　　20、炝辣三丝
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$ n" n- S  q, I3 K( O　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

0 u; J7 V/ p+ a& y  c! c: _6 p三片 醋二钱 椒油五钱

+ y7 n8 F5 e7 ?# T* h& W' @　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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# i! l6 D. K9 C, Q0 ]0 n. ^4 d成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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/ b" B8 f, y8 A; u7 t5 S% G3 p　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

; n# I& Z' H: L椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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4 D# u  W* B/ p9 X盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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2 H) t( m) s* \& s; q8 ?2 @　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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/ |* z& T( w% W  A　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

+ M! k! _" r( Y椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



7 e1 d: m. m+ d( q2 t! a! d( _* f3 L) M百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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* n9 z; V; n# r) v- t) E摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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7 m2 g7 {0 v  L! B8 h9 f  L　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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4 n+ g1 Q* R8 t( B$ k荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

2 C9 K6 M( U% ~- h: _$ x: N椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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5 S* w9 |6 K: A  H0 k　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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0 E7 F- t$ F5 I% R/ Q; v' T4 j0 J4 b钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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1 `9 P& q. i0 ?/ {8 I) ]) ?6 P. M; `1 H再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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  R; {6 S, E. R　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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* x9 D4 }4 U. D: |6 g拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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4 j$ C4 T4 B0 S4 U( }; n' O0 R: d6 I上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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; B" G4 _; v  N8 N9 m　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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: f4 }6 b, h% }" U! c0 R葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

/ C  ^9 G& A7 L  e3 Z5 }& W8 ~　　28、三味白菜
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) J' b; f" [1 L' {4 P$ k8 |  [　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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3 V2 [# o$ V0 C1 f9 E1 |油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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! @/ u: ]& ~( N　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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. f% B, h$ i3 c! m' q　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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. Q( _9 v7 s' ~. Q% d% T" u- A9 X分 芝麻油三钱

- }  x+ J8 r  _3 w! y/ i! u0 ]: R　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

( Y/ J2 r5 m% h+ [: X. e5 d1 N再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

4 q& ]# s' j" n! k味爽口

$ e1 e3 O( w# X1 j" s　　30、海带拌粉丝
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4 p4 m3 T9 U& P9 p! u/ o, K　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
0 \' ~+ {5 A! i  t& ~! s3 t: U: c
% m7 M5 r" e" t4 a: {: c0 Z) g9 s捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
, N# W& \' i2 _; `. X  u4 |1 ]　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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