三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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6 N( J' D) V; ~  F+ X* d& w　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

. y8 J0 |/ j' n0 H块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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( e" ^" a/ _# r# P; X0 n/ H5 A特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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7 @* m, W" a) C, |4 u  ~# f$ ^        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

4 b1 @% r9 N# t4 i- V) K　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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+ y% C' R: k0 d: T% U+ l3 J中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

1 Q! G# q% C" y0 g9 p# o/ S加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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$ ^# h1 K0 c9 N1 j　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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0 y" ?/ P$ y7 J! E6 F醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

/ g( e6 q# d: z- W6 q过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

. V" Q8 M2 X; e5 y" J　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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9 S* H+ |$ e4 O8 o+ d7 `1 R% v净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

7 l3 U8 g& c6 t2 `5 y! K3 e　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

8 S$ S' R% ~( d7 x4 e$ O4 `凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

1 v& p; l! A$ C1 f! H# `　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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; l1 c% k* ]/ C  Q3 O　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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  k$ ~# D4 |/ W; B$ r/ a五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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0 X( O$ J% L* H　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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) y" K9 d) @. U* y# ]刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

- x" J, ]# x* G8 s: u2 k盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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, S  T! p6 |5 A特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

( L$ X: e) e0 z  v　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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- k" [  I$ z1 l6 K; S' I/ S% z    8、拌香黄豆
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3 M7 Z* C; g" x) r/ B& k$ Z　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

: A9 e+ }* c6 m- _; q. x葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

& G1 H1 s: M7 _+ d* s面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

" x2 c" s1 a4 ?& F移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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. p: u9 v, x) U- v7 M" B, K　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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9 X; r+ ?* K# X. p1 T# d0 _! G　　9、麻辣粉丝
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' O' c& B5 p# y: g  F* n　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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  X$ @7 q: E2 w* N椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

: I3 ^- a3 G: W, ~9 a段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

1 K. u" p- Q) \8 h钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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& G; U- @7 p+ U4 G* V0 W　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

% y) O' _, A+ ]: D9 F在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

6 k( D, L" a  C瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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% C5 C; b) f6 f! ^　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

9 v6 ?7 y0 t# T- E8 k* h- Z钱
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* @, b  e( T. Y0 m* B        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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! C; H# v# p0 j5 S9 F% d入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

- C7 U# J: s. ]) S& Y6 Y% i: B( b1 w醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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, o, G6 s+ O+ Q5 E5 p) e& J& _7 W. v变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
　　
' z8 x  G% G: j  k6 X) T2 H        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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1 n; S, w2 M- y$ T9 }) u  n: T" D( V　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

8 W) N: m& o# U3 X　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

1 |2 Y- m% c; o/ |, ^姜三片
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+ ?6 ?! L) O2 `5 G$ S6 P　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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6 j( `+ S  o8 P: G, Q' J水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

% N+ w0 E1 x5 Z  k6 E  @生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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+ D* W; i* }9 K0 i" ^/ V6 c5 F　　14、菠菜泥

0 A7 X1 h# T6 ~2 F: {- T　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

/ b6 i8 W3 j/ X1 V. s: @/ \　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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8 f9 z$ m0 N8 _* c开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

1 M+ ?2 U6 p6 B1 x! K水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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. y4 R, J* |$ \6 s# |1 c　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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. ?( T0 I! j& [5 H/ e都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

; M* S) q2 \! S' a4 W3 F　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

9 q! U3 `$ g2 W; W) {海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

2 f; l% H$ j$ s　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

7 ~+ B% x  k, C为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

  ?, S% [) N' `* s粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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( ], Z# o! G4 m% D: V6 N中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

/ X5 ~9 l) V( l, d: B　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

* i% i. Q1 G! J" g　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

5 u0 n# A; U# K2 U5 W# i肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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& Y& F4 G) J' d　　制法:
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8 K0 X6 m# _5 K5 {$ i　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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: d0 ?1 k; q0 a$ t　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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8 e6 u# D4 p9 k( ~% g油即成。
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6 o4 j% E0 `, ~4 ]　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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2 w- C+ G6 H. _! b  M0 y4 ^味精十粒
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8 Q/ S7 n2 X3 I/ s' t　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

# W9 _$ J6 Q4 z) K8 P( a刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

+ M0 a& h1 }0 ?& z2 w( y盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

( A: }9 {+ ^& P* a3 N1 r0 b! q: `在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

8 u  J$ f3 H9 I# B) ~5 n7 ?3 V: P$ l姜，把椒油加热炝上即成。

' g% g- Y+ Y0 \" \8 ?; }: E　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
* e5 m  c& e! {: P$ d9 i: k
. G5 S$ U" D7 g; M( o- w! u& t1 v  G　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

5 ~) w$ B3 M; S/ p7 O" i可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

5 Q. I9 G4 h9 `3 q& Y6 g* m盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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* W# I' O8 A, |3 m, l, @/ B可。
2 H% A" A2 W7 k6 L3 {" w7 v　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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* _: D. @0 A% ^　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

. a6 s7 C; q0 @5 B" G0 t- S, N4 h　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

& m& |3 ?% n! _3 y　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

" b7 K0 g+ x: G7 k4 C椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

0 z1 H; s  o0 j! `$ f" w% ^5 w盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

  V+ d' J; D) M+ O  m等调好炝在黄瓜上即成。
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6 }2 T' N: m. ?& x　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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& L, I" Y' F! u% H  ^. O2 y4 {　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

3 G/ H! j  a! k% w1 q　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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# A/ |& O( q& v: {" Q椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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  O' O6 A  M5 ~, X　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

  a7 y3 d9 y8 d" y; D, M0 P6 j9 f葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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$ @$ s& L( L. }百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

* G0 F1 o% _* D: m8 B要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

, M, s: |; {, [+ W/ ]2 e. i. Y摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

, d- Y) C/ f! `　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

/ h) j2 q2 ]3 }- S/ V7 x荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

+ F) M2 \; a$ T4 G( R撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

% y; K+ C# O* s# K椒油即可。
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3 i7 d2 V  u( c/ ~　　特点: 香脆可口，制作简便。
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4 l" x  e# D6 B" a7 m    25、炝辣白菜
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. V4 x& a- n2 c6 v% f　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

4 q2 N4 z+ C( Z7 k/ t　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

' c) S4 W; B) ~) `) s盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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* x" n0 m6 ^/ k! ]1 j2 M    26、炝辣椒黄瓜

: n. t2 {! ~% D0 f/ |# |　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

* {5 `% ]2 n  i拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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. v4 g" y; A  h' @  G& \1 V上，用盘扣上一会即可。

. ?: @2 d8 s# _& V, V5 C. a　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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3 E) L8 L$ `; q& k/ N　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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& G, m$ n( @' O中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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' c7 H7 |& n9 {7 ^. x7 }& E葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

3 k- o) R1 b# S1 c+ h0 i撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

- G* O! Q: c3 L: p姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

$ K' C, p7 ]+ T4 ~# h1 K+ u/ K　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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8 p  I  ?9 G  E" [: k% F" v: V　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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  X$ f7 J. a/ A" H  K( d% N8 S味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

6 F4 ^& U6 Q: w捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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' S- y3 r) B4 w- S  n粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

2 B; V' Y& T$ d9 z$ {调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

, @$ K) k3 O6 ?0 P香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
* ^2 A0 M& G5 B" }8 I　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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