三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
* C9 m2 a! u/ t% N        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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% b8 ~2 a3 @# B4 s7 ^块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

$ p1 y$ h; e% I- p/ I最后滴上香油，搅拌匀即好。
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$ }1 V9 ?6 B  `: i# S8 B特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
2 U  C5 o+ d6 l! h        2、拌卷心菜
　　
5 n; r# L% u$ ^: h/ [1 }3 i, s        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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5 e' H+ z( H' p　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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9 o* j8 w2 S" I; [4 \碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

0 d! |4 u2 m0 s& I* u+ M加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

: w. U( i! A( l& Y　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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1 b5 p* l$ N; k4 A' q. y4 y        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

( M/ p. b: v2 |3 J* c" O0 P撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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7 V& @' ?" c' T) u9 O# x好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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  T% B; D1 y  [: m+ I& M$ W　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

/ L  X9 U$ x6 c' e3 |* x$ B5 j　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

# j' p& r" X0 m' e$ Z) f全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

  f7 d( _) X+ I摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

9 [* x- H/ e5 F油、陈醋即好。
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. Q/ U/ O+ u$ ~& ]　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

' P1 d  `* R1 G' ]　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

, M0 X" q5 B, T6 Q　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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! i2 ?4 o" y  H; O% [! @1 [2 o　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

% p2 x  R+ s4 T/ N* ]　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

0 D; P& Z4 Q6 ]- Y" M7 }, b1 @$ I上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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- L3 @# \" |- {8 k; d1 ?3 U; \　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

# T6 w- ]. u4 ~7 W" I1 V$ K放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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( ?. J: H( h! L' {　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

; |) k2 \; ~1 ~* g$ T. |葱花二钱

1 k* K, b2 {# M; R4 @+ x- N; D7 A2 v; q　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

  L1 E. S! i3 x4 C6 v9 m% L面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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2 M  ?% s/ Z$ d" h5 C5 K移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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8 @3 n1 ^( d! |　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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. A7 U7 r! g1 q　　9、麻辣粉丝

/ U, q  J: ~! P. W4 U( w+ m1 U　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

6 e- _$ [" Y4 J: W钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

  {8 V) c3 x& x! ^% [' {  ~9 P( u　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

# b% X: R5 s* o! L/ F　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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( |: `0 m% ?7 I3 Z8 J+ ?) l钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

# @9 l& B& ~1 d( t* {" A3 R2 J% O1 ^, {　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

3 R3 W( X0 ]- k瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
4 V4 \% p* ?1 k# E) @5 V　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

  ^9 D' |: T. D　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

) ^; S. W' Z% Y" W钱
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) @7 [5 v& D+ G# `, O" u        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

$ X2 _. K3 [2 I8 H( z入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

$ i* f( s' o$ {: Z) L( J# c# u醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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: y  e. z( H4 P! M: N2 Q% q　　12、茄汁芹菜
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0 p) t% f  p, W' K* q        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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2 A9 G) J# d2 J5 s　　制法:
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/ j8 |- j7 M; ?7 ?4 H2 o8 c　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

: Z: p; K: j4 n( o& g2 E5 l投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

: s) F8 U. ^& C9 H. J* ^8 u/ g　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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( k0 K, ^2 q6 F' Q7 K0 {, y) \姜三片

4 v1 x( M2 G4 p8 @0 k　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


4 A; a( F; X5 Q  T　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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6 G8 [6 M/ O7 Y) }4 n6 V　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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/ c. O; s( ?: s/ E  O钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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2 u! l) Q/ t: V3 Q" W  C+ ]　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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5 q+ R- G1 X; {/ y开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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. W" p& e# r' K都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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0 O$ l8 w6 U& y5 X入芝麻油，拌匀即成。
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0 _: e, y; _/ u7 K) Y6 B) o3 b　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

8 p! k2 H9 V% Y2 h6 m, D" ]5 h　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

4 P9 N! z! X. U# e4 U# h为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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2 i/ a" R3 a2 P3 E" E/ A1 x9 B1 G6 ^粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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& o/ Y* M3 B& X) {  b7 p% K中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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% C$ `% H- G2 f: I* g- v; i末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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; R$ W8 p( N( \( U　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

) \0 U/ d( `3 O5 @4 {9 f8 R8 P* t　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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( p- @8 f& P, _+ t* w& {4 S肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

: d- e3 c1 g$ o9 L* y# D8 R' @　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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6 R4 |! ?7 H- p- D% Y; ?' K" s3 J　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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1 u# n+ C  p# P' p8 z: S  f油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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3 d$ |: [" \# ^: C2 P: }　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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( d6 T' k7 W. W1 Y刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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* W5 U6 M$ m7 D' a) i8 F　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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4 i0 H  M) u! N1 d* x& g, `　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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" @0 N% F# `& m, c* R  X8 B　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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0 G% o6 ?, W2 ?    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

. v% Z: ?, z: J' ^1 f可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

7 ^! G' J" ?/ H% Q  U盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

# q2 W2 t9 v# x# K; v& L( N　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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5 _7 L' @, T  A& P# v7 G椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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+ F( o* g2 c4 W# l7 E( o成。
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6 h# F) [8 ^- Z% G8 Z& ?5 `　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

. v! C: a) j  n4 ^葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

  \8 y$ J" O* f3 j$ j( v8 A椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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& d& J% O" G2 ]* _等调好炝在黄瓜上即成。
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# D4 C% O% \7 ]& }, k　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

4 S8 \& g9 ?$ w& v$ e: u, Z　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

% n0 O; F$ a" p! u) \9 c3 I$ L$ K开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
2 c9 A/ L/ u4 W. Y" J; x
( P, M3 j' j1 S! c; q椒油加热炝入即可。
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* c0 F. X) Z1 O$ ^　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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, }4 o! a& `+ l+ c5 p0 W葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

; X* L! K! n  s火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

5 i. i1 _% D! [6 {姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

3 {' y0 \2 B: G　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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) W5 H6 B  S# V  G5 N% ?6 p　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

% F3 |6 e! |5 h/ \2 \) [- n荽二棵 醋三钱
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. {, [( W# v4 W  L4 {2 B+ G( [　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
- u, p. Y9 i( r6 x% P
+ ]2 o% v0 y# {/ \+ ^撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
4 n7 F$ x) Q6 e2 G, G, i
& C# }/ S8 C5 H- \! q2 A椒油即可。

1 h5 E& h+ m2 s( G, m　　特点: 香脆可口，制作简便。
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" H+ _9 C2 ]) f/ i1 n    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

8 p! B" h# E0 \, m0 W盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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! k6 v. u4 g7 V- _, ^$ A$ r! B丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
. ~; q% D. B2 ]" L7 q' l
; p8 `$ o  W* i3 S! T8 N" h里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

0 [! s4 x0 i, g+ E　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

. V% I! C7 G; o" o. D　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

' M% `& n+ O" P% i段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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$ W" W" y0 k' {; a# {  m1 M拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

* j& a  i/ k% _, I( y  V7 F- Y上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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& T' r9 _  B2 R　　27、炝海带丝

6 i* s# ^7 @- W$ `　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

9 x: ]& F1 b8 T2 A　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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1 u# R/ @- z& @0 L　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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5 I1 V2 p* M" N油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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7 O: @2 x! I" H% \0 j0 ]4 A: x　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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2 {, @: V& q4 b" |分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

$ W$ n6 T0 B0 [- J& M; N  n1 G撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

* A- d* y4 V( z. l, J  q　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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2 K+ t$ `7 w0 I; h分 芝麻油三钱
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! O/ [2 R; Q9 q% N1 M5 D: d% {+ w5 \　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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8 C& T4 D+ l1 `0 h  c再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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$ j" x1 K* ?. E8 V& k8 Q的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

* a8 Z# Q- ]9 s　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

7 q- A' A9 _. l6 @2 J2 S3 M; L9 {& @味爽口
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　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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; Y) U4 E" T' S* C捣泥

1 U6 M0 ]/ o4 I( x1 Z  \　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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