三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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$ L' ]; X' y- [　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

) |! E( B; W3 l; t' s3 @钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
) a8 a) X2 k& t' A  z, H        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

# ^8 q6 z7 j& ^  U( ]0 E　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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+ M2 ~- S/ ?' ?0 S& C        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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# L7 d9 }7 R; i( X( h醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

- V) B! v6 m* x% g过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

6 q2 ~, b7 I; b6 U) H6 d1 d好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

  W  d! L& N/ S8 T  X& S8 f　　特点: 新鲜味美，富有营养。

, u+ F1 K/ n9 Q$ P& z/ {( g  J) H　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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/ E. a7 ^2 ^# h9 T# O! F0 G香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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! e; z" e; N5 G7 Z  E0 m全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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) E! }4 `. ?, S, s! W- ^选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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# Q: I0 X. \; B　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

2 o. Q( f9 o: F1 j$ ]! d9 C% L/ {　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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4 s: r! O1 }' @/ v5 D( [: C7 ^9 W, R五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

. _" T- ~' o. S  C凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

: q" ]8 Q7 P) W. L) N$ @! I' {* o成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

$ s5 ?- R4 i; G! S1 K2 U. ~" h5 k8 e  q　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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. ^; K+ ]4 d( x　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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% A% \9 Z/ h* K5 u刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

: }$ v3 F7 e, r9 ]9 Y9 p成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

, s/ D3 j/ d1 e　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

; C+ _( U* O; P( j$ y葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

7 s  ^) y! Z, r3 w: V$ _& Z面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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! ~( C5 v& L9 D" g焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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: c, [0 \& |9 R4 D　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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: s  \6 k8 ?0 k0 v: T椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

" l8 h: H$ j+ }, c段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

+ a0 I: l* C: d4 t钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

: f9 z$ D9 N4 Q即成。

* ~1 i+ ^: i' ^& B% p0 e　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

+ J) h9 _4 u7 q! l2 e, G　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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' M8 z/ `, C; k, P成。
( P2 r& N- n. B5 Y4 n　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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4 ^# j. }) q! W# H2 `4 o$ O8 S　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

2 X. l6 k+ Y1 Z) P- Y# V) ?1 n入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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9 c) L& N+ i# Z# }1 N0 S6 ~2 H变黄。

+ x4 Q2 a- P- c　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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% n/ D: r+ `# O8 L1 X7 a　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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3 h+ q" t% ^, z　　制法:

  K! L3 E4 T* p* u0 E　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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3 E  X, C7 n5 `& {# Q2 C5 y　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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0 p9 }6 S) y# ~' [  I6 Z适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

( d& [  C9 K" s; s; ]( ~$ ]* O　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

; _/ t3 F9 [! s; V! H　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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3 I5 I8 T8 `) Y* U3 B* W钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

# b2 `% y" d: H  |5 }3 f& s/ R" m8 K- F9 Y　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

; S) d: g0 r$ H% x, w: Y7 V' P0 f开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

. S- T' O* A5 Y* H' v; h4 h水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

7 [! {* q2 u# M! O: x' v都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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: I, F( Y2 I% V; Q" h( [- S　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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: K# Q1 o; Z; m: z( ^直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

' `" {3 K$ s* U4 ~' Y# j在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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" w# _6 M9 A* P7 c5 n& Z, K% N中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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# I3 R' k* F* X$ _9 L; ]　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

) S5 g1 c, @6 c+ M  y% G　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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+ z$ {4 T8 T# h( r' ^3 [2 ~& |　　制法:
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& v# M- Z1 G# a　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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1 |& n; M3 Z# H9 X　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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% X( M; Q+ z5 b- [# y( v4 M- B1 }沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

6 ~1 a- E( [7 x# W/ B* H! A8 J) A5 J# K油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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0 f2 J0 ~  F/ U' Y+ q+ \/ B  d- b    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

8 y/ z6 Z9 d6 E盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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4 G" \: I1 x) w5 t6 o# g　　18、炝菜花
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' ?; g9 e  Z: V, f  ]! m; n　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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6 i) k& s; q* P* Y, s& {　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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- m8 n* v; i. g, _2 u% c姜，把椒油加热炝上即成。

7 j+ C3 e4 E% \; Y+ \) Q- `/ l* R　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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* e! p8 M5 `% E　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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4 W: q- A& y" X8 z, q( ]可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

2 j4 a6 h6 ]$ Z8 z4 x* ^盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
- s) e, n( d% q: ~) K' z: `　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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/ ?* q6 y% V! M  Q　　20、炝辣三丝
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) J' }. v- B/ j! ~6 ~2 Q2 P　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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' `! e5 ^6 V& n, _0 r三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

: J! O- f9 y4 C3 s　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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- @* C: i) S1 s* h8 S% \葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

7 F3 S7 _7 f% E9 a( D4 H5 B盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

2 v$ L4 ~0 P/ w7 g, y等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。




# x9 W& ]$ ~' p- b* b" @$ p2 g　　22、炝油菜

2 R4 J; W5 U( ^' M　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

) v- `3 p- A# T7 V: [9 S5 e开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

% ]+ ~5 F3 {0 E7 a椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

3 }: l- X% i% n' ]$ w　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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! H* v! Z3 R( d& q- g6 j/ S要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

3 j8 @* t* I7 E% ]* T. `火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

" H. H/ `4 E7 X　　24、炝绿豆芽
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+ C! V' \" N) n4 e( |. P　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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* w: o  e9 j! i( c荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

" `' a+ y) V% s+ _+ |椒油即可。

. R8 y2 z# ]$ \' v0 A" t　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

6 ^% w- [/ T' ^　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

/ E5 R) w% j6 w. y1 m丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

, V& |# N& M+ k9 V2 f9 y　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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3 D7 q. y; e9 P9 `! U( e" L  t: K8 y    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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- Y; m$ t. E1 i一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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; R9 T. t6 {5 m6 o5 E/ a* X　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

/ [5 M. R! H+ A! G  ^( a  X* n段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

+ |/ d* m  O' N2 w4 _* j7 W* a; ~拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

+ ]* g' x& M  A+ c8 @% r上，用盘扣上一会即可。

* N( c# g' R; ]7 J0 k6 r  A　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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* c# @- T$ J7 `* e5 \) L. t$ ^　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

' \2 V, M# |1 R; d钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

: B% e! z- T! h; |5 m, C葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

0 X; o; n" V# M' j　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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3 W$ g' s7 d  o6 g; v3 ]　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

# G6 Z, |2 j: P$ N( W& S/ _油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

, o  |% r# ?0 E3 f姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

6 x; Y4 w5 j5 |9 O. s* m( z1 }　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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! C" [; ^- w% q: @1 x再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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9 v' `$ E7 K/ e8 F5 E" \6 M4 q　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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0 @; J$ z0 V: E/ M; e/ j　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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: o8 e/ B- R5 w3 F粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
! q1 Q$ e! r4 t. z　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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