三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

2 e( h# L; O& e# G" v+ N钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

+ \" F, P. a( Y; [* X) ?5 e# a块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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. @* r( O. l8 X( S4 K$ G: ?特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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- y7 i/ O5 @' s3 I        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

1 j; z$ w: ?: S! C4 l$ ^* O碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

$ r' k9 a) s, ^8 O9 y5 A  S0 T, ]中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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4 J: u6 p  X! @8 r加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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3 R. d( x9 w. k7 ]        3、拌绿豆芽
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+ ]/ P1 `" y( \　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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  j& H- t5 j1 O% z醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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5 q- \! E& ~! ^- Z) N　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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+ }7 d) t4 e5 Q) g$ R5 ?- }3 A香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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  @' U8 j* \1 P( f" {摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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$ T6 G  K* h8 ]2 t' O" L选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

0 N0 q8 A/ ^! Y7 S+ g# d/ V% m1 U# P9 M五钱 姜末三钱

! F" T! b  p: L/ `7 L　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

8 u' i1 b; _# F0 _# R$ V7 K& i凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

3 `; D5 W, F8 T# s9 G成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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0 v9 {0 y6 U! T* Z  Z- D3 f　　6、肉丝拌粉皮
　
: K) E) f4 z( e5 F6 c　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

# c. D7 Q) f/ u7 p　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

4 ^6 v0 R$ l3 a1 m2 g' ]即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

% g9 |/ ^& l  S7 F' s上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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3 O5 j# [/ \6 z# k　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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: ?4 ]0 K4 j0 f: R    8、拌香黄豆

& Q6 y3 V" K5 J3 j4 f! {　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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& s  T6 n- ]0 u2 o& K4 S2 x葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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- ^- C: B% _, `0 [, y" M' c/ P　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

* w: A* C$ E* l2 u4 I$ |; _5 e椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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0 |: i1 c( u; P7 U# l2 Y即成。

# v2 H$ Z, R! N4 A0 N　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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& Z; R  J+ ?5 r7 H- O# @" U% ]0 ^- f　　10、拌粉皮
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& z3 {0 |2 X* A% u2 e; X　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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) }* r" J# \3 c* Q* d3 A! P& B7 g　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

( v2 U/ ^) h4 u1 l/ F/ ~9 J, J; V在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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0 \+ I1 ~# U. B0 j4 z瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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6 W9 D) W) w/ F# s; D$ G- Q　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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8 B# M: S& y9 O8 X$ {        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

& Z  g- d4 |3 O( q1 _入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

" u6 o( M  x* x% }* |% U' e6 t% T醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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$ V" P/ h  P/ |( r* Z% [4 M2 {0 P　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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9 R' p- _- C' o( ]4 `5 K+ M+ v　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

2 j+ k  `* t% D, i: O" t/ r　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

2 }3 g% [( E% ~/ p　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

+ Q* N8 ?$ _# e& [/ y% b水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

/ |# r* b: o, K钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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& H0 n0 T7 X/ N8 Z% \- H　　制法:

! Q  m0 r- _& y3 u' ^　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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) P: a3 E0 j" e& i4 Q　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

( e5 d- m. K. y& P0 x- R5 @是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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% H4 x: H; K* ~- e9 d& ^' Z　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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- ?) P4 g, f1 }* r# A, p7 P　　15、拌什锦
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4 e. l8 A7 m" t# \  Y　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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) Z9 v, n' m0 d* R( T钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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& O0 f  P& W5 U5 \  g; S为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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3 s8 ]0 i, `( R成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

- @, P, y" i: b/ R* G* U粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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/ @- i* u- E/ c$ ?! i末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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8 Y7 O2 [& _7 b　　16、三丝芹菜
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! R! v% X- n& ]! J　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

1 j  V4 B6 o( J肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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+ f/ \7 u) d7 R* x; R9 [　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

, }% {8 y- Z- @5 M0 J( s　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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' c. f; o: L: G% T  r! q油即成。

: W' F3 X% K* A0 ?　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

+ \1 h2 N# }1 @1 p　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

9 ?5 l+ s# D! G. @刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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: ?3 Q5 @7 F" W$ E3 G盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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  W( z7 b; k1 ~) K+ c. j: a　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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# g9 n) o5 v; _6 x　　18、炝菜花
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) l/ `2 @1 S4 V4 c$ P) t; s) y: ]　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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; P( Z5 e" S+ B姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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# O. |4 @1 s# X  W可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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! Q5 V. i8 q2 K8 ]盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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) Z" p$ G) Q( M6 C可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

+ t4 s1 F) U. g3 F$ {　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

" A& r& S, v& ^; G　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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5 E; p3 O) G# n/ g: @0 E盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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, q" p3 `3 S" p5 ~* m　　特点: 色鲜味美，制作方便。




0 @. ]8 K9 b- B' c8 s　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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, x& C7 Z+ H5 d( R% A2 ~8 B　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

% O$ I) \6 X' x' y9 R+ a- |　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

9 ]& R3 S2 Y2 e6 F# k葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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8 ?* b$ ~" s0 I3 ~+ C* ~要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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0 {$ Q( [$ G9 w& O摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

. t: h! J( _1 v4 H　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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. N* m1 d+ z! Y8 @' W) O　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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4 b! \3 _' i- p& ~% N8 y" ^% x  }荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

* m4 ~3 {7 ]- i/ O5 |' ]: A, D4 D　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

8 n4 M0 }6 b9 H) g9 x8 i　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

3 i1 \) g4 g! q5 P6 ?再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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! |2 T7 T9 ^9 D# v' v& P( t/ g　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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0 x5 c+ o7 [- y　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

' S% V/ W2 v) W1 ~$ o! H- H' d3 K　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

  S2 ]1 O8 _) i& x7 q　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

7 }0 F* g3 g5 u0 ^9 x$ B! r　　27、炝海带丝
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4 s' T7 Y6 E3 \; L　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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0 h9 Z; L6 g* T　　特点: 丝长味香，别有风味。
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6 O" H7 o4 ?( o( f7 V7 m　　28、三味白菜

1 V$ J' P7 S! `# U: Q　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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+ w- l9 n0 L  q; n; n　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

! @3 D* M- U6 d4 a9 T& ]( ^分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

' N+ x; M$ n/ }3 k0 S撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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( ]! n1 U! ?7 j4 n- W0 T3 J/ k姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

- Z8 i  Y% n. J* X4 W; S　　特点: 红白相间，香辣多味。

6 o% z  }/ y( @2 Q9 _) H4 f2 b/ F　　29、韭黄拌干丝

0 _- J+ z: \, ^' n" b, b) D　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

2 m; v9 L/ q8 r2 T分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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- w2 d0 D# @  _的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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6 J- G: k& f( }+ F9 T+ Q　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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+ p1 t9 C1 S% N/ U) M8 l味爽口

  `6 K% n4 N9 U% W# T* w　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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- m! Y5 Q/ d" _# J* r, r" F* y　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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4 c6 p6 J" I$ K! S( Z7 @粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

1 m- f' |. x7 X$ g香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
( V0 G! O6 {) B* D0 ^2 A" t- s1 \　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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