三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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) W7 h5 r# i+ j) O- n1 U( M钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

2 V$ D% }3 v8 q" R/ ~- g0 J块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
) \5 E( b8 R0 D# e特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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; K9 Q+ Z; Y# |. h' }0 a$ ~2 t　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

, r( B3 |, [( o1 z中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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5 O. W6 z" o; t) \" b% G( g　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

( G6 {2 f' Z4 C好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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) v5 q4 J. J& K　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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5 K( Z5 s( o5 f5 P8 K, R　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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9 W& c5 C/ E, E5 e( X净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

! a4 t- {; G4 N! p; m& A全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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+ ]% ]) ?3 E) j摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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8 V& D$ b: i* {+ Q, z选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

. ~/ o; [  F! v. W6 _0 D  }　　5、麻酱拌豆角
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& S2 g1 |, w( v! t& k4 a　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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6 ^! A/ R2 y/ g7 {$ }- `成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

4 R& `9 C; N$ z3 Z. G  ?; O拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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. g. H1 I. z4 p' ^5 |# v　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

. J3 N1 \( m, E" m8 T' Y盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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' \, E2 b: a" \' m6 ~, R成。

3 {3 Z# \$ G2 h5 T: Y: m特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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2 l5 W+ c3 z7 |1 l6 D+ U$ e/ N　　7、拌韭菜

8 e" G7 M4 O, }! M! J, r& a　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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+ S4 _- g0 i, L" [$ t& U! C放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

& l( \8 L0 A, }# L/ k　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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. l: {% }. d9 y葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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0 o7 v' X) X& U/ I: O8 n& A% _移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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& _+ N3 e/ ~2 T4 o焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

4 H1 o5 f9 m  i# q# n. V花，滴几点香油，其味更香。
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% K' A  x' [2 o6 ^　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

6 ?  D, p. N1 Q! G椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

! U( `  |7 s! y2 h6 \　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

. T5 M6 \# D7 _钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

0 X( I. i% s8 z/ A$ x　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

: L+ Q1 @* \4 ?- D瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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- N, E6 p, x4 G1 S, t成。
! d! @+ Z9 P, R$ M! k　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

& B' O  z  S/ A9 ?  f9 _　　11、拌芹菜
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1 R" h  g# N& \. W1 Y. R7 D4 C　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
( W- f* F* x. f# u. W        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

- M- M" U8 q: n3 F入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

8 g8 U, @0 e' g醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

; ]! f* s; J3 t! o# q$ ?0 E变黄。
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# x4 Q% k# H% O　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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1 w; C, v8 @7 a3 y　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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' M8 Q, i: I6 Q- \* c& N% _1 \入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

- K, K) C- W" ]+ V$ }) a1 O3 ?" z适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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0 g5 l, \' A# v　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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  n: r! s& W6 K, O$ v! ~　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

4 w% I! j! y8 {& D　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

2 w6 v: g9 B  k8 m* J/ x水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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6 l# r, _5 n% m  r: k  G9 o生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

* o6 Q# n3 C! a8 R- P　　14、菠菜泥
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+ l: }7 C- \3 D; L　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

: M8 R9 Q2 q2 p/ c: k4 p. [/ [钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

" N: `' l2 H# `8 i  W) c  C　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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$ g1 c, o; y0 U% F- ~开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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7 C2 I) X/ e. n! K4 b  [& q+ g9 v　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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. c$ l3 W, @8 |) T入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

4 D7 {* x+ k) T　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

3 b5 b7 y+ m3 {3 ?为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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1 b! J, R/ P& d! G! B: ^* s; J# ~成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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% ]" v  q, u8 e5 J8 }粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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( y0 L8 u7 p8 V中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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- c2 P5 U0 j+ @9 [' B9 h5 t# O; g( _末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

- r& k4 J. ^% o; a5 z$ t　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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+ C' R4 {# e5 G$ z8 q　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

% O, Y7 s) I4 e! B9 E1 R3 @肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

# ?8 c1 w4 q! c! I; R4 ?起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

4 N' m& v1 f/ c  y0 M　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

% N% z% p! @! l& o- ?2 i沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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" `$ v" S0 I/ e! c0 F+ H7 M2 {- S2 N　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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2 G- J/ g$ U6 k    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

; m, k; o7 W& L味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

  ~- H3 ^3 A& C" H& k3 b7 S盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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% H0 m3 Y9 y! n　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

/ E' P) F' H% C; [9 Y/ @' Q/ m　　18、炝菜花
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3 {  F; n8 Z( k1 q. |' P  P　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

, X4 F) w& l6 @, s! i姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

5 c: {% |3 R0 m5 |# @/ C    19、炝芹菜

; v' k& Y% z6 V1 A　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

# t, |. Q0 q: l$ M' O* J) Y. v8 h油五钱 陈醋二钱

8 B3 Y6 |5 h7 |6 }　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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: k/ ^# g9 v, m5 x可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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4 T8 m" ?5 e- P$ b可。
1 ^( O" x/ I8 N　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

- Z% X+ A# G$ ]$ N7 o, C2 r　　20、炝辣三丝
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  N8 `0 [6 p0 ^8 ^0 G! o　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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5 B! ~4 m1 d6 O' Q7 J: k0 o3 |" R成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

$ Y+ W' r5 Q4 j8 C. p　　21、三味黄瓜
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& U  @, V( e; l6 M9 v　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

; E% Y- r4 n. `5 k( ?; k葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

- e6 Y6 E; x3 G- T- p: _6 u, \　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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: L1 i3 X; e7 A6 r7 R# j, m; m4 z' T盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。



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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

; c2 l1 v4 G# W" |" [* y! A. `椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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- G. M" o! O2 w; {3 v　　23、油激黄瓜
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2 O' m; w0 [, R& f+ y# E7 K　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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( l2 |! M: B/ p8 G; s7 M　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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- z5 F6 w! ~' v& ?5 |要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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. S# t) q( c, V  O" J火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

2 D3 J/ a* G" p& x3 H% w7 k姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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8 L2 Z! C3 |- Z, G　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

% C6 x# r* H6 o# [4 @! T+ h　　24、炝绿豆芽

* V# r1 g; H" J  F% ]　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

# Z8 k. k' i. f  ?# ~  o椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

! n0 ]  S1 x; i$ v+ x  Y* f钱 香油五钱 精盐八钱

, k$ Z) o8 g- K: [4 i- ~　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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- g7 ^; d8 ~; z* i- Q. p盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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4 B8 K$ b% l) a: Q7 l! m再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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1 l, o( }' ?. Z% l丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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7 L( L  ]. \( P- p3 r* e里，炝后盖十分钟即可。

0 ~; {7 a* r- a* F0 R+ W　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

0 J6 t3 r, x& U0 C( g    26、炝辣椒黄瓜

5 \5 N4 M9 `( |/ h* S$ y　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

9 |: p# N; }3 X# o. c; [' |% a% M　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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3 t2 c$ ^9 k3 x& W+ t段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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0 n. w& g- o" X' h7 i6 |　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

, v0 ?. z6 i/ q3 K中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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8 Q! L( e9 Y+ i. F葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

* t: t9 r0 S* v5 z  R　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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& f' ?! `& C; n油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

6 @& m  p5 d* O　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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2 z6 N; V4 a$ ^) `2 w. s　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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' B2 k6 E$ @& T& q5 {& Q分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

/ O( B, \1 c( S2 n$ W的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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- `9 n3 p3 O  K% x　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

. X" G4 W: h$ K3 o+ y$ \五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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3 [* u6 P2 @  q4 k5 |' _捣泥
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& u! T: m3 ^9 g1 p. R' i- I　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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# Q% U# Y( U3 l; v9 j7 s粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

9 e6 A  n, E: Q* U: z调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

! T  r, D4 F% z% [5 h9 Z$ L  V+ z4 E香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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