三十种凉拌菜做法

firstbaptist

1、拌葱头
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. B. L6 F4 X4 \/ Q! v　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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. D2 \0 J4 w% S7 o        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

8 {4 F. T& s- ^最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

9 W" o) q& |' z( Z9 r) u# g6 S# O. v3 F碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

2 A% l" P8 M: g4 I加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽
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% X6 }- E" h  S* b: R$ N) P　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

2 `; d! {! D! ]过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

- a4 f& G1 i* C0 w　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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7 ^' T- M% B) }  e8 Z净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

6 {, y' X' _/ b# z0 A" k- x摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

7 S6 V+ Q" U% a5 E6 ]8 n: ?选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

" r" c$ ?# J$ F) T& `+ M油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

/ f2 c2 I! w' X- O! x# [6 k: ]五钱 姜末三钱
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$ i  o' S* W2 ^* T( p/ f% y7 M　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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4 D$ |! j6 f& [* ^) e$ [4 C成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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0 r" e3 [  s, E9 F1 e; p% s　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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% r; w& |9 E. j( e) v1 {6 v# n- U" n盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

+ `' |4 U. L) }# }# E, N7 `即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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. f2 O/ p& d* J; M( E) M特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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1 A9 j* C+ T5 J1 R7 t+ a　　7、拌韭菜

" N  P: }$ J- e9 G　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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( S* X4 X3 e$ P- Z放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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) `( _' s" |' Z( b  y8 d" o    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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# {6 M( l- ^3 a9 i+ x  B　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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8 D8 v7 T$ P5 B5 x$ E# v　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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/ k' W6 \+ w* P# W椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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9 v! x) ?$ s5 x1 {) L6 v1 y# |. l8 y- u钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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6 N+ e7 G2 r% n7 g! @- b8 d即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

& j2 P5 f5 [- ]; J  O% \　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

8 [5 K# ^1 P6 _. d# v0 A" l瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

0 F6 C, G. h) k- H成。
1 G1 N/ ]$ x! |7 q　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
' g$ Z, ~5 G' C, R' p        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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' A; A3 W( ~( w: A3 ]6 h2 J2 ?8 J9 v入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

. y0 M+ P6 j. O* @; j: G醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

4 W8 v( z' h4 i* [3 ~( B2 |　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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! J3 u, L8 [! t9 R, U7 g% I　　12、茄汁芹菜
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1 _  t2 m1 r9 [! N  F+ A        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

4 F* d. X+ h8 G4 j5 o. u2 p. s　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

) a7 M' i( O# E$ w( [. X; X; ]适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

- o( f% n/ m5 B6 K; x/ Q　　13、五香花生米
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6 t# \. C" j  ]' B+ B8 J5 p, N+ N0 x　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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0 G' L7 F! D: ^$ [姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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: A, }# ~+ G7 q* q; }3 j生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

: r0 Z( F$ l9 Z; A　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

: F' P' b$ Y0 g, Q. s- K' q开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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& S( }/ M% E; E, d+ ~. [5 Z7 c　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

" z1 Y2 B" k" W7 R$ {5 g是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

: ]( [. K  D0 _) z5 ~都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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+ i, e% P6 \5 I! P! {; Q2 E$ r　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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" c0 S/ e9 z! S钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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0 R- h' g$ o" _　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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- P1 b; U( X! ~) A) W. L' V直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

; H$ i$ E: n' V" S- W. n+ i在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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8 w& C/ T+ L. \0 m0 ?中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

/ W+ ?1 R4 {6 F: S  C% A3 S2 p2 [　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

2 L- r, z/ r4 h6 N0 [6 l# y. U起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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. r5 L7 H3 Y0 X4 Y% R* q6 W2 x　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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6 e4 g; |. B2 B; H　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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5 m0 N5 c& i' U) B; u2 y1 ?　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

* j2 @5 m; R3 `味精十粒
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8 B2 _8 ~: @+ o1 @* s) I　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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" S) s* a) e# X3 f: {! S, @& U. S+ d　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

9 Y" K' T# a8 r. |# g! N; Q( P　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

" z6 e0 p6 W; R8 Y( [1 u油五钱 陈醋二钱
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. ^, B0 H" K; Y! B) r" n' m0 q8 W　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

- Q/ @* h4 @& V9 Q盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

1 a' C) V3 D# _# M1 x! _可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

! f! K+ x% n% Q  P# D6 Q7 w　　20、炝辣三丝

( S& C/ m4 F$ ]# Z4 K; u　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

' t* z' b5 h/ B4 L1 A3 H三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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, D- k2 B* H1 h8 M7 y成。
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/ w; \- V7 }4 v, x　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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6 K/ j; K3 h+ J- B3 C+ d　　21、三味黄瓜
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. g( T# W' U& l7 s7 g　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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; s- Z: ^7 _6 I葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
; u# h; ?8 r/ b  {) j7 q) M. c
9 w* q: \/ u( k0 O/ [　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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7 [0 c: E1 g5 E1 i6 W( M2 w7 M盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

- g3 n% B; m3 h4 |等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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* z5 N+ r! i$ F$ d  u( P　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

) Z' g- a; m6 k　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

! v* P, q& q% L9 k2 z　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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7 f0 t* c2 S- U　　23、油激黄瓜

; v0 A: C4 r2 z9 O9 H　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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  h. E  A8 I. g1 L' k9 G/ f8 g葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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! ?5 Q: y4 w4 x, C　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

; J. b& \# Q* ^2 C! \  O火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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5 N* D& v6 c: ~3 O# W5 W+ {摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

* }; \8 J; Y* Q姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

/ Z+ f& k' k( ?, T& x# q椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

$ {; w3 T) Y2 @( _/ ~( j　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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1 b( I+ n- u$ w# J- Z7 B丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

* ]! C4 ?* |. @里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

2 L+ b! K8 t0 w9 X    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

- J( p+ v7 J) @2 Z( _9 n! L2 [一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

# H  S: A5 |( i! w　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

+ i$ i- i  v/ @3 W9 w; B: j拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

, E& H9 |3 ~# L, k上，用盘扣上一会即可。
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+ z+ T2 a/ M5 P4 R: k7 C( ?　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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; L1 T1 \8 Q: p  J　　27、炝海带丝
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! W$ h( {$ Z$ h" n　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

$ C& i" i7 k; u2 I" u$ T中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

# w, a6 r6 Y4 Q9 d8 p8 c  L　　特点: 丝长味香，别有风味。

& T( b. C8 n9 C　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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% C' b) U9 E2 v$ B5 ~+ s油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

- \/ y8 U8 [: f　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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2 l6 R/ J2 ?4 N+ r2 f' k) o分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

: ?  r* E6 Z9 M& ?9 t1 ~+ C) {姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

) J$ F% r. k4 U  \+ ^% r+ |分 芝麻油三钱

' b: A7 y  J6 {/ I　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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" U' `: H0 X9 }; \: Y4 W味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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. k9 F$ ]9 N& K* ?0 `9 V( {　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

% D. Z3 O& x: ^0 E* v7 {6 e香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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