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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
  I, c* _$ X4 t) \" _# d
5 G8 @5 q1 I, s" _' B
2 M- H* }# U: T0 q$ r. }谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 * D& t+ K5 y1 z

5 q9 }. g" G& d+ X$ c3 O7 M( s蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
7 a6 q* ^0 J% [
8 T, _6 Z& _3 j; W% s- }然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
, C3 J, u8 j% ^) m7 S, I
. A- [9 |% Q3 w和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟4 E1 J+ T  S9 ~& M

/ o2 c# I# Q4 @) i来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
, b7 ?9 I4 V6 {
0 R! A8 Z- k8 q0 V$ Y9 m5 _; m当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 # S! c5 S; l7 A; l; I/ j
- m- g; H2 \9 P) e1 A5 m

" Y* p8 I2 U: L* _先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
( w% q" d( _2 `6 Y7 y7 Z) E: o1 D/ I$ Z! G4 W4 s1 w3 o+ ^2 T& R5 k
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后! q" V! L) r: y( K  H

2 q: x0 n( I- v0 Z. \" b和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟1 N+ B! U+ K  U8 u3 }' H

) X. i! t* F+ E6 d1 L% j: A来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
% I* s' B7 V) r, V8 T, u' W
3 ?, y; R4 @9 i  _& k当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
6 M, _1 Q; z' Z5 U我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
2 R  H1 w# |! m9 P5 w, r" O谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 - d4 K3 @  l$ b- {$ F  S% Z3 z+ Q

2 P. }. Z# Y( F9 ]8 a* m 7# Denis007 $ ~* D: j0 `. W4 K( V! a2 ~/ F; l

5 L( B6 `. D0 ^$ B2 B( R9 ?7 p. S" `; |% ~9 X# y& v
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅, U2 e, B) h- X! q, \
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
; e! P# b  `1 k. o5 n+ L: e2 @4 J3 i; B8 b& A5 u
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
. p2 Y( O! t  L0 }/ m1 h3 C% s; m4 M9 [6 R3 K2 Z- i
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 ) {& l7 s1 i( @3 J
3 \; F  _/ t6 f. y! D6 [7 D3 K
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  / W# G$ V' F7 X$ X1 E: {
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，$ L$ r, X2 ^* z" y' |. M, W5 ^
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？$ b1 i: ]3 G$ H$ ~0 ~
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash $ @6 ~$ T6 }# i+ @: M+ g( a
& c9 p4 v/ l: @# A! W
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g" y0 \. k, w3 B. s
先说肉蒸包
: f  R9 b8 a* D% e3 e
/ u3 J2 x6 |, i3 E* Z  F# S肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 8 ~, \* i# l6 @; @% b/ M
- L$ c; N& C& @5 S! P
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 $ g; C; j* a8 z. c7 r
- n4 W. Y! C$ o/ _1 N
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水* [/ A1 X! Q5 C6 b! _
  u1 n3 B" L9 D7 N
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
% h. D+ y- U4 J! }2 b. y把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
. C  ]# R; m3 D& Z0 M+ s7 E  w- z4 J/ q; Z. b6 D; }# ~9 n( @" ]. X
和面 步骤 省去
0 f% R7 K" D) {% S# n- |( ^# J4 Z6 }
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）9 a# {7 S  J' U  z: R9 ^
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口, L- ]$ l8 g( X: y9 g

9 U! s: U5 ^# Z5 q* q. m% a这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
. `( q! f, b0 v8 u6 e2 P7 d包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
6 a/ S  w" Q- U  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
理袁律师事务所
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
6 ]8 Y' `( N+ X  H$ E: f1 V还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！; E4 H/ k0 ~+ X
7# Denis007
" p- y) o+ [# Z- Z4 T8 _$ r) Y
! W7 V& o8 H( h# ^- {1 |! M) ^/ B
( v, n+ Q3 X/ G+ |饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
+ h6 ^; E/ w/ C3 }擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下. v0 M9 e, z+ J+ O, \4 Z/ S
: n* B: u7 W. ^3 n8 G1 J
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2$ |0 x5 ^% _& q/ e* y7 M; y
7 g8 |1 D! U) s4 c8 j2 d$ V7 T
水要 凉水  ...7 ?% R7 T, Y+ }! f8 S8 m
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
: h' `$ K7 H- h9 ]" G  T7 y! t$ N: v4 I/ a0 G/ V, _$ n8 e
% @% }# c; o" t1 }0 {6 W8 h
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 2 `1 [" R9 o" u+ y4 v9 Z; K
) N9 |  Q/ J; E/ w4 ]. l

+ i" ?7 B( H- F, c( X4 X' h! _面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
2 H8 C) m2 j  z- E
, H3 b% O8 m4 r  s& b8 S, R, s& p6 a. H5 Y% R# L' Z
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好) |1 \! A6 _+ _# g, o: ~, e
不过1-2分钟后就塌下去了
/ |, a5 n- x# K( x成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
理袁律师事务所
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
4 V9 i  o5 X* d您试验过吗？
' N# j4 ?' ]& |不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
/ T$ h  Y1 ]/ x( L$ T+ e1 {. S0 }. @8 [+ O

2 G, c6 m: w0 @. o* U蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
& i3 E+ r# r; h# u4 l一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 ; ]  ?! k+ Z3 g* _( w; S

, o7 n9 N: m" v' U( S3 n酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
0 B) J/ |$ C7 m% r( h! z5 z2 H
4 z" p5 D" Z2 ?" h5 O- k1 H- G% U) k; i' M7 i( X, n
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 , c! y$ ?# K! t$ W1 S' `
% h7 S# w" c% Y1 s. E4 ^! j" ~
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
0 S/ M5 i: i- W/ [2 L+ R1 ?/ k0 b& L5 A

$ H( m5 D* h" f8 W你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
6 k( C' C7 n8 X5 q2 O6 W0 o
/ d. W, `0 X. C! f7 o# U/ U% [( h没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' 4 x% C. X6 g3 w$ U' F8 w

) ?& t: w+ f* [
6 d; K, v( ]+ m: i) y: [据一位高人指点
# g! Z+ P2 h- H" E& q- d6 I; {8 v9 l) d, u6 ]/ b* P6 `
蒸好后等上20分钟再开锅
# r8 Z$ w/ H8 S/ O1 |2 W( d) m+ z, ]& n% G1 N# ?
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 4 d8 L2 D1 n+ M4 K
# `8 \; h  d" @$ {
2 w1 p% `+ r$ p& g/ c- q
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
: O# l: i1 e+ _. o) u  B# A. @% V. v7 K( W) r
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的" C& u1 t* X* t, @+ b
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
/ w9 p7 F) Q' x- w
) w& J6 Y* X- J! x1 y% O$ |
即使是烂人 也是 有 尊严滴5 {6 K2 M7 a/ s% |
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 " C$ Y6 t6 o6 R6 X! u$ a' N

: C. }5 C& l& C9 }8 ~/ C; v+ @$ t- U
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
* x$ n& P( P7 K& D  W6 n
, V* F6 \: x4 J& I4 B# ?) @) t
! n: ~- n* R# R- A% I3 o; F多钱9 C2 z$ C8 b4 s0 ]( t
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

- e- Y+ S$ @, F; j" f
0 i/ T" s1 I% F% v/ R3 M与我而言 有点小贵，80来块
! V6 a: |% w3 V+ r5 U" g9 p也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong % l  w1 `3 g3 [% b

& J/ b$ @% g7 [" T% S+ g- ]& x% \  H9 E$ _3 c' J, b7 B
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
% ?3 n' [& O0 ?% f5 L( H2 }6 m4 K4 L4 v- F
1# chulinlong
+ n( k3 Q/ }: _; S) o2 B) r, Z7 o0 ]) ~/ C5 l

; u7 T! Y* |3 B* i! J我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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