国家2级面点师

chulinlong

我在国内技校学的面点
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$ O$ D! s. h& @, J2 U0 V
, M- L/ C, M( z; X7 a: L( `谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的

蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点

Bing0

问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡

chulinlong

先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
' _7 K3 ^6 I: r" O4 I
0 o& C( |! p1 o2 W然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后

和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
' j' H' x1 L% h7 ], M8 c7 e: k* k
6 `5 C4 w' \/ D9 _) f0 I来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
* {# I( o. \( o: q
8 _  y+ t# V" m7 Y9 u当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了

chulinlong

2# Bing0


4 H1 E: j: I3 _先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
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! w" K; [' ]1 K3 g) O% `然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后

和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟

3 x& U3 ^  i2 k. [( U$ f来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
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当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了

帅妞妞

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功

Bing0

谢谢上面的，哪天试试

Denis007

我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
! u0 F2 O/ ?; M我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
( @0 e' o' D4 Q  Z1 i* |谢谢大师

chulinlong

0 q+ j! a5 a/ s  ]3 {) w; p
7# Denis007

: Z# S" l0 r6 e, z+ ~
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
1 _/ r: M+ O$ y9 a2 u6 D* [擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下

4 Z/ @# n. k# Z9 t- r1 @* V饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
' m  c% M+ j  x% K
9 m- E7 D. A0 a水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
' `5 W, d( @: C5 P
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲

sumash

大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
" Z9 ]3 l# }, p6 j7 x; y8 o( p还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵

chulinlong

9# sumash

注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
. L3 }" b% U. R5 e先说肉蒸包
- I* A' ~' Y, A  u# X/ {% a# M% q
  p. d# J# r1 _肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
/ v) W+ D+ v4 `. @( ?1 N7 k! e
5 X5 S$ ~, l$ C" g  `& p% }: I葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
  R0 z: T3 }- |" X9 @; I. \
& L8 }( Z# S' g皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
. {2 {( c9 S. V
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
% W7 Q+ B7 z! T1 |
5 O# ~" _8 o" l: l' X$ O! g& {* M和面 步骤 省去
' e; d+ ~% {# G9 ~, Z
) ^3 V  T6 W3 F# j% j2 p, [然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
) \5 ~# i" q  e/ e
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧

Denis007

谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！

7# Denis007
: ^- h, p, o! W6 T

" d4 Z& }9 Y7 H3 I9 h6 O  p饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
8 _4 f5 M( v) e. u9 d
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
8 V( g) o% F. j0 E3 n/ h0 O- `
" m  H" J1 l# Z) |& g5 Z4 _水要 凉水  ...
/ P! B' |! z9 [. q& y, U8 Mchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16

chulinlong

11# Denis007
- s$ ?) n9 j1 A2 R
/ |* z/ |8 o0 h5 i$ h
面板没什么要求 只要 能使上劲就行

chulinlong

11# Denis007
, b* X8 w. D/ o: H# y
. R/ E! v! t; {9 V6 ^/ z6 s  J
9 f2 ~; U# i7 `# y% J面板没什么要求 只要 能使上劲就行

chulinlong

11# Denis007
* i4 l1 @3 P) _4 a
+ _# S6 `. S' F9 ^2 N1 }0 u9 l
面板没什么要求 只要 能使上劲就行

alexander901'

大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
不过1-2分钟后就塌下去了
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！

东北男人

网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
您试验过吗？
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵

chulinlong

15# alexander901'

! ~: h. V% m. ~5 @) P1 Z
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
4 e0 j: [, ?' P5 V一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行

5 p5 h7 D( O' N3 y" J: T8 v酵母2-3克 兑在 500克的面 里

chulinlong

16# 东北男人


" U" N/ {( ]4 }1 J4 X+ C; }* h$ b你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
1 p! E7 p. V' b$ E. ~
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的

chulinlong

16# 东北男人
6 @2 k0 n& p' H1 Y6 H  i3 J+ k) }

你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈

5 c4 ^5 w! u& w7 f, F! I3 g# K没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的

chulinlong

15# alexander901'

+ d& h0 n8 L) \0 \2 S& a1 O5 j0 @
; |7 @2 Y6 G0 ~, a: S1 c9 A( R0 E据一位高人指点

% ]# b+ r6 a2 G0 D1 l蒸好后等上20分钟再开锅

! g, @' i- w: u2 D$ q. p可以解决 开盖 塌陷 问题

FuzzyBear

16# 东北男人


9 k, y$ W8 B7 r! ?6 W' Z你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈

( m- C7 ^0 q, R没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

3 F# f7 G9 i# J6 @8 b6 Q5 V
% ~" W+ i$ O' B; r. W7 j: G即使是烂人 也是 有 尊严滴
更 何况 还是 国家2级面点师

江南雨

我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！

chulinlong

22# 江南雨
9 H4 [( Y' e$ m7 M3 r, o

; H. S7 y( e( u% T多钱

FuzzyBear

22# 江南雨


多钱
! z4 j' F# y  P7 o+ Ichulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

与我而言 有点小贵，80来块
6 S) C+ M3 [  Z: d+ j也曾动过心，可惜 银子不够

jim15

1# chulinlong
, z  s5 p- @1 U  c1 U

; {$ [2 D! w- F先谢谢哦

bingtong

好象londondrug面包机在打折,59.99

rainbowgirl

propeller

BIGWOOOL

% v0 Y1 [) i# Y( t) ~ 1# chulinlong
1 J) d5 a( t" a, X1 C* M$ {
- v" ^" x* z( k
2 b6 e0 |" R* C9 G/ i- S我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？