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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
: r2 ^5 J0 N8 M$ H' z
3 o7 B  S2 ~' f+ i6 d. n0 W" ?1 D+ i
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
& b+ S  o% ^6 F
; I1 y! y: B1 o  m; d& H, A6 e蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
/ ?' H) f& @( d2 _' w9 {( `# G# J: s$ a$ N
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后' }  @2 f0 C! i
% `, }% \0 v5 [: ^9 a) L9 S  O+ D
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
/ H0 r- T- Z8 u# |
3 v$ @) U5 m) V. k4 u  o9 g" J来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 1 ~1 f: m$ |1 u' _( D
+ B( ~! q+ b: S; ~* U0 R9 E
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 8 f: I9 L( }% P

% D6 {) U) r; y2 ~+ G" l; v, _# A; w. C+ `' K3 q& F- a) g
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀; ?0 g3 G, k" j+ y# e' D
: `  u( H; h2 l
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后0 R# B- Q% i5 W7 G4 _9 [5 ?

' h, |/ e* y7 P6 O和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟0 n0 ?2 h: b' N; \' M

7 J( u8 a+ \' u! j5 N. y来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 : G( Y- B. y* o7 H( |

' F; R! a, k5 N; b当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
" p# j: R. ^6 o- ?我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
& f; J- ~; e, ~# f  B+ `7 ?谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 & W6 e8 j# g2 K  _+ |

8 j. ^6 q% f( w3 S1 W 7# Denis007 ! Q  G( S( j" o; n( g0 B
: M. X2 X& t- @8 i$ I1 t
5 s/ _1 g4 n& f# {! i8 Z
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
' B9 z, {) P% e# p4 t5 P( _擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
; Q% b6 l- v# c1 f( v4 C, t2 o! _# R
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
5 I0 {( G5 E% M, j9 \7 I3 d$ p+ F# I$ l5 ~7 x
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
' S" }8 v* G4 G, z' r# [- a4 S7 b. u+ h* b% q! z
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  , S3 d) n3 u' `( j$ X3 @: J  L; K) Y
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，$ v' k  a4 w1 ~$ |
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
  ~  j& H$ X  l感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash 4 W; d% @  `$ ]

5 C. x* T! i9 ]4 Y5 B; u: Z注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
+ r8 M) o# p$ L$ I3 `. m先说肉蒸包
/ w  v& b- m; U5 k2 [3 {+ _& f. J# p; e9 @  }" U
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
# A, \) `! M: m$ Q  Q, R
+ x6 Y6 ^* F. ?5 K8 X: q( ?葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 ) D8 s% \7 k  G: G0 s; |7 `/ A9 s, O
" c% c% o5 w  g3 T
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水0 N2 ^2 N+ S2 C' j3 |& s4 f) A

  e  o' n! ]1 ~  B然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用7 C% ~$ S5 g) L* h& K0 H$ e8 y" u0 N
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）( D" J: R/ ?3 X6 g$ N
7 c2 ?$ r0 V9 ]
和面 步骤 省去 & x4 @. p( g8 i) W% h! V

) a3 _& L2 e8 A然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
4 f1 E; s* m* x# i然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口3 R3 p; d3 F* B3 y4 ~; E
7 {4 L. y+ X2 F/ c/ V- x  Y4 ?
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚! z+ X/ ~+ V, g4 Q
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
+ @$ O; A; i; W7 o' I. R  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！" e) n; N! d: h  r  b1 F
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！4 U" J  R4 ^/ H) Z6 ?$ c
7# Denis007
4 q0 j+ @; y' {) M; b5 E/ {3 r2 G" S0 n6 x* P# u! H4 y. y
& e  \# X0 J9 a5 G
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
1 o7 d( Y! A) K8 b擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
* X) t4 T% c& t3 R) y4 b6 Y
; b5 e' }2 d; f饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
+ ?; \5 ]4 v  q7 Z8 [; F0 b$ Y3 {: @0 D
水要 凉水  ...( w( E- t1 y. j9 i0 Y- |% n, u' H- }
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
, h2 i0 D* L7 [' [8 [7 F6 S2 F# z5 v3 ?) ?) V9 l. Z3 ?: }

2 X4 [" e% K# C8 O8 ]3 q- G面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 , U$ n& D1 ^4 q' d

' R  R' n/ f9 K  r( Z
% L5 r, I6 g7 N& S, U# s! G面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 " H7 q) T/ l) j! w7 Y, |  d

# X. ^' H; L7 Y6 p2 J& }# w8 K
  `, r- k# X6 Z# H* V1 B面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好2 Z8 ^' Q# b7 a! K/ W( R. {
不过1-2分钟后就塌下去了
$ f5 W0 G4 X1 n. U6 K, T2 G! I成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的4 [: R) j6 n  E( @' O
您试验过吗？# c1 j9 @5 ^% P0 J7 d1 p
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
$ V' Z3 o; V' `7 z$ Q3 M2 u! p
. V' f5 k" {* Z0 o# y* Q' w  Q# b& o, r1 L1 Y8 r
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
3 u! D2 B6 P8 G) M* o( u! h一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
- y+ `$ }/ i& C+ d2 @# n
7 T+ S/ K' f5 z' t酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 3 p. A6 w4 D+ o4 |$ a
- U! g0 W/ `. o0 V4 i
, ?1 Q  B0 L# k
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 . p8 I8 j* ]' n: Q7 ~, \9 y7 `- x
. I) v/ U; w+ `9 D
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
- x: m$ ^& G: V& m) n. p8 w7 [6 A( V. O* S! G% C; D
8 |4 i) M6 Q* h1 i7 g; X6 c6 Z+ J8 b
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 , A9 Q& [* T* _: S+ M" {  l  E, e
1 f; ?7 M5 L+ l8 k* {, e( w
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' 0 h- Z8 ^2 J( M( \
# P6 P: ?5 J3 L* q' Q9 _6 F, O  |
" [; q( U/ o/ p, g) m
据一位高人指点
, T& |1 w: K* |
8 }- i4 \/ C& S3 B; |/ Z蒸好后等上20分钟再开锅 * I# S: I  F+ ^- F6 t

$ o8 U$ j7 x# o# G可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
8 [% i6 V7 Q8 b9 ~; K4 Z2 d
1 ^" O, t) A% f8 C" l
+ w- S5 ]6 P$ D: Y  t/ [你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 8 x* {% H2 O) |6 ?6 L; L# l  l0 a
6 b/ l% @$ t/ D# o" |9 ]. I8 z( B
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的, m& t/ ?% X9 r. u8 I7 R$ I- c
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
0 h* H  ~" Q. ^+ J$ |
7 T* ^3 Q. t# h2 f
即使是烂人 也是 有 尊严滴
( x) m; y. W5 I5 t; x% m. M更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 5 x' k3 ]* S) S4 W1 ?

) L6 `" ]% D  |2 X8 `$ U
5 h+ [1 n. X* o% v4 W7 A  P7 X: B多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
8 ?" d6 t6 y3 [9 X2 c) b' H: i3 e! ]1 _7 P* V; F2 _; `4 v
% Y# x) o* I; u" ]8 D; N
多钱/ J# d, c9 P# o
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
( m! y. |  K; Z; N; R; t

( T5 v# q4 H, [! J, ]  q与我而言 有点小贵，80来块$ q6 i0 n) u, |: `  Z1 }5 g
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
$ s1 }! h# G% A
" ~# g2 Q( z- `. y1 j  J% L) p0 Y9 E. y' q. s+ ]
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
  Y2 @: i9 y& \7 E
$ \6 o' x# G. K/ @  }) A  g 1# chulinlong
& P( d' `1 ~3 R' k
/ m4 A; e, [" \5 i4 h7 D' W  I3 t! d
( E( N1 [: l$ V  y1 S6 J1 ]- J我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
理袁律师事务所
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