转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

9 I" x- K. E' ^* G* M4 s最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
) ]8 w% Y  }* C& }
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
! \+ z. }, |4 [. C! w! X5 A的温度还算高的。
- b0 }' U5 S& b  U


% g! S7 x/ y4 ]+ _=======================
; P; t: D, |4 `/ m- }& g


什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

* Y$ Y* E4 P  |/ [0 M; I這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
& m% B4 [; Z  m
葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

# [8 y4 T; n; b- y, t# \會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
/ c& V: g  x( H$ b) d: d2 E+ c
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
& \2 ?5 }; `) U# D: N2 J
/ Z5 a  p8 C& \4 a3 l; p任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
# |7 y% j7 z& D" h- ]
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
7 Y, K- B+ s! R' J/ [" u
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
- y$ V; e% ]9 q  L- u
( h, a. X' Z& ]& f所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
/ r, _! D" m8 r, F
1 G" P( O; [( [很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

' q5 \  w: N2 w6 ]6 D2 x; O一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
$ f) M/ V& V# B, _" s9 x
3 \# D& A) z+ A" N$ V或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

0 z1 X$ a1 d4 L! n. p凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

+ g3 H6 a; T2 E+ B# h最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
2 @& h; c4 r0 v1 }4 Y" o7 b
9 T) |& [7 |7 Q9 Y8 z# X* k- c/ k可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

0 v  n: t7 B* i: S8 W拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
! p- p  t% r) [
7 h$ M7 J7 D* A/ X+ l買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

# a+ d: k9 o3 I
! b: ]7 c# N+ }        

適合的烹飪法
( S# k3 D( S1 r+ l

& ], A' [/ Q3 y5 @# N葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

1 t; j' G* S+ ?9 a. t% g紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
- h( w, e$ z1 j% B; X/ ~
" ~% u- L0 J3 Z* x: H- Y! f6 E2 o亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

6 p/ f7 D' R* q) {5 @1 j& d% h菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
! ?* w* r) K7 m/ Q
& g, S7 Y3 T* k% N- l$ @4 B大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
: |" e3 a8 V, U* [; z3 U7 W( q
, ?9 Q% H. Q& M4 j# U) s芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

1 l  o1 ?( D- U) P. l豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
, ~8 Z' \# B# C' G6 a+ ^' z, \
2 r4 w4 k0 x! E+ n9 X馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

' x1 ~& s: [( F2 Q0 X; I- z棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
! Z6 u' e* A1 q# ~# d2 D  f
葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
) f! b! A  K: p
杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
, ^0 ~& V6 S; j4 s( U/ F6 `: M
0 Q& E$ W! T! |7 J; }7 Y榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

1 Z  K: O1 Z& i( x' H" ]1 u6 A椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
- f8 n1 I4 w$ N. |/ ^
茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
# S* r& }* T# i5 }8 |+ p
米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

3 C  l) T. o% }, H) D0 ~4 `酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
# J# ?9 I: ]4 G& k) Y
! W' {6 ^$ L( C3 h4 i/ |; [3 x註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
( Y$ q# @' H# ~- U; ]

+ H! N) L; w: U! h
油脂的四種烹飪方式
' h& h5 f. E+ Y, b, e
' |) K) X- A+ |/ `  z% U# z2 c國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
! A' e4 {* w# n5 l
& r0 {9 V' O" j$ u/ u& R! Q: lLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
" [- j1 L. R6 A1 Y1 t
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
+ r& \' [1 P8 K& A
- O, U* m8 ~% z: e0 X9 y! d5 r適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
9 Y$ E8 B1 ?+ z6 c+ t! @1 o! K- z1 J
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
' y) l/ B$ m8 j8 g
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

# K. M! d" \* G0 Y  B; g/ [) ^亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
. h" D; Q! Z" V$ n& y. b
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

) U4 Q( V5 T0 u( e1 Y包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

) M1 B! C/ t8 y不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

" g* z5 {8 @6 S2 u買對的油、用對的方式烹飪
5 s4 B' ?. X9 W
1 ~9 {5 L, G9 q" r8 q" }6 Y油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
' B, [( C& @" p8 c9 Q4 ^0 M
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

9 }" ~/ L! q% p% T4 @! q) E% F因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

$ N! o' Z! y6 `- e台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
5 u- L7 c7 z5 k- ?9 d
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

) X4 i- a1 C% |7 Y$ u如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

/ @8 [6 E3 P9 X! ?那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
+ k$ D( B6 @) a- `三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

, t# |" x' @$ y% m1 ^4 w" I
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
& y$ e- O: w& @$ G1 W$ W' k+ t

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
% i* N$ e* L6 X/ t% ?
2 d( t% d" X6 T# J# I4 G: Z: j
5 {& R( z3 N( P1 k另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

) v1 h; |8 b- g