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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 . l- B* A: M( R/ s" q S( _
, U" J' i3 s7 w. z& L8 z+ t最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整, 转贴如下。
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& F6 S R3 K7 fP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒, 其实不是很准确, 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受# z7 h+ f& _' ?% b
的温度还算高的。; f- v' d# h7 ]3 Z, j0 f
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/ @' _3 @' g! s: S+ t0 n0 L什麼是油的「冒煙點」?8 d( H3 X" q* X. a. Z
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,3 H: o7 |8 n8 B# s( H; f% N* g3 Z
. o+ K# s/ c! O) m0 d而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,
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8 O) a) O9 T+ c9 L* `這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,$ x! t+ K% |/ p! t
, j9 H/ Y5 J/ s' i8 P& p葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,! `( @" o/ y( y: ]7 ]
6 z( C0 h# ~7 |/ i會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。
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, A3 V# d1 T- ~每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,
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: o% }5 H$ ]! f- x任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,4 K& c; B8 [% E9 C3 \: z8 l
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
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很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,8 {# o& _0 [$ [/ R, y( J9 G" N
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一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,
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3 _5 Z0 G" v1 P或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,
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( w3 z3 d. N1 _6 k凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前, P% s8 I* o: S1 A- ]! `* X; m
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,! V8 |1 M V, B L; U4 ?; `$ R
$ N6 L1 V8 D4 l. k4 G! _5 D2 S: [可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,7 A/ q* i8 j' b0 Z1 G/ q/ F
( I# x# D7 X2 A$ i+ Y/ F拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,$ c% h1 s o( F) q. [
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買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。! q V% Z v* u0 {' E# S2 @
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適合的烹飪法6 w& Y( B( Z8 {# b- W4 i
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( m3 W% j/ E( H9 p* F, J/ u# M葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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* q+ u) O0 F0 K4 z紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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- V* `1 M1 x( [6 Q* z亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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9 K) v) ~ _5 e ?( ^大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒# p( o3 N0 ]# f: C. Q& C- ^
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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7 [1 P5 ~# B- ]' Q胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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* V( o6 \: ~9 s1 B7 t芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒' _( `0 {8 c u% W
$ c6 s J) N9 g: ^奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒( Q4 R9 z# M9 R2 v2 L s. I c
+ q7 q+ U, b2 Y5 k3 ^" ?酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用) j+ G) a! U6 q1 F3 B
B) x. Y+ m: @! a) s2 B6 r6 z豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒' G H- v* x' u5 t; G/ S, K6 N
1 D7 }% k3 h4 S. j! e馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸: W/ F+ y' Q$ I& V% ]
0 e P+ E& N& E$ B% \+ P杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸1 P2 o) w# v [$ L1 s
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸% j9 I9 E0 H; j% C- u
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸# h: m5 z% {7 M4 \) R2 E0 t. O
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸$ z- Q- J1 P5 T) b
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用 ^/ }& T( N7 `4 w
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )* l! g6 B* L$ x. Y
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油脂的四種烹飪方式5 {# ^0 S0 f9 a9 ~
' N; X3 l# S% Y4 t. Q: i, L b ?國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings),
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' x g7 g$ p- J$ h0 x/ aLow Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying),4 t3 U8 ]1 M( Q& Z# I' Z
6 g/ c, e0 V( t) A我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。" a" y& }; g7 _+ B4 _
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、
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2 `8 ]$ y, ^9 {, G豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。
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0 y# j1 e9 K: Z& w+ G; r只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。& K+ \5 c3 G7 u2 c8 z1 \, M
d( F( e0 _: I1 M) ?, ?6 @亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。8 P& m8 \7 f+ y( U9 j
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:; z5 I8 l" |3 D5 x
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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" g4 _! |4 r+ Q F酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,
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我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。9 W8 J5 x. P/ E9 u4 ^4 B" r5 ]
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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; B! J! F! J6 s5 f5 f椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。
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3 B' a0 n( t! P, h1 _3 |; Y買對的油、用對的方式烹飪4 R5 y* ]0 ]6 C ], _
- J. l- O7 x& m4 k- F- V c( k油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。" u' U9 Y' y2 d W
! }3 F2 u4 u3 s) S! u7 ]/ a台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,- x# ~, {% K9 q
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,8 S! P/ `0 q3 A: Q. |4 c: v
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,6 Y0 r6 a5 m! c* v5 M; n
0 B7 @' u/ L' H2 y- x5 R5 v8 W因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。9 E" Y, P! p J
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,
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2 P1 _# w I7 |0 M7 [8 d" m8 C等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,
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買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,9 u0 S3 W3 X8 i8 J/ x3 K" r5 Z. f
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,$ w+ C9 i x* @# F
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。 |
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