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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 2 Z& W5 Z/ v/ E/ ~) G+ f
/ }) L8 {* o6 e! L$ m& h, d. h最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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! N! g7 c6 h+ q* j2 rP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受2 G3 h% m" y: z$ r" ]7 b9 p K4 l
的温度还算高的。
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0 a2 t7 H8 u" h* o1 {什麼是油的「冒煙點」？$ J* V, R% J8 M" S9 S; V
`( J1 Y/ w+ d- r5 c% h2 H3 y台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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5 F3 f- b3 x! j! u1 W8 h- G/ `' d而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，4 C! Z% J- F0 H B$ d' F
1 @- O9 [* _8 p8 e: g這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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3 z1 M1 n- G! G s3 O葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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' h3 X' V" n5 Q6 t會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。9 {3 M9 O' z* E3 g- b5 g& J
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，2 M* [) s! ]$ R7 u8 ^, a" e( ?
( R# w; h; K, X' \3 t任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。) Z1 C. z: k+ }+ ^5 h
1 }3 C, l8 ]& P4 j所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。9 A0 N9 N7 p4 L% d
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，. y& Z' { d' k2 R. Q3 v
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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- o1 q$ ^& u7 ~: R* g# _, W1 z很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，$ L+ c- X( Y0 Y0 G
) x' P5 ?: m% l3 e或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，7 R* h8 A Y$ f: o7 ?
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，5 q, F* M) {0 e4 B
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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8 f! u+ @3 v/ ]2 B0 N拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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# p( p8 y( k. w4 s" {適合的烹飪法! R% ?6 g6 x" d8 r7 J* ^1 K
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$ p( x2 w' S3 v' j! ^% h. d) }葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒. f5 K7 C$ }8 x% S
! P, V2 O! [3 F9 |7 }: L紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒) @+ o+ F7 ?& U- Z7 Y' b
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒- J# \$ l G$ P) y4 O/ Y/ D
$ h/ |9 L9 B) Y! V菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒1 L" d6 r' ?+ e/ l
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒7 S# U! ]+ ~7 I) D- c6 F5 S
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒- X! u9 t, N3 l- \
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒# B) z! L3 l0 m* |4 f. L X: w
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 O/ ^8 [- y) k& o7 A/ d. z
1 ]8 T: H n6 A4 |# g; T$ e奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒6 J" D4 [) H' p* Z |) s
0 X9 V% `7 \4 y7 H酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用+ V1 X3 o0 b. s* W; a& a
+ g+ ?7 }3 g6 ~" Z- h豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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7 A( v2 C* k7 Z- o/ v# P- i馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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' f' ^2 w: G6 k: p棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸$ V4 t4 L0 z( l$ Z/ {
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸3 o; p8 ?& o5 M' T
9 }/ l5 r/ q _7 r6 w \榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸- E2 Z8 P/ x9 ~9 z% c) r! F3 {
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸% u9 \( X: f+ P$ r5 r" ]- U
) a9 U4 {' p! f! G. _5 U0 ^註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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2 v/ ~, V& [* r- p油脂的四種烹飪方式( O3 ? |$ K" e. z { Q7 t
4 T. y, Y4 k$ d國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，; m+ n; C, n* [
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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* l. O3 U' p$ \1 D, P我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。+ }2 f% d5 N0 }
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、6 o% _1 g0 T3 [- M) f
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。; \. f1 o/ A6 {( ~" |' e( U w7 c9 d
) C; h/ e1 ^4 v0 z2 s( `1 m只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。# C/ a9 m4 ~5 o0 C* C
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。( y+ v# C% F# [. x1 @
6 \. z2 Z5 q+ v9 A, w酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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' y9 t) ?, d% R椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，% M2 r, {/ }& o' D' N R
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，' }8 V8 S7 v8 @' j8 m' m! ~3 d5 m
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。0 W6 e4 n5 F7 j7 h
5 h5 N) Y, U1 _$ y買對的油、用對的方式烹飪( m) j2 p' u, l L3 S# c8 e O1 F
; Y U, U9 X4 U) Z6 |) e' f油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。5 g- j- U7 z7 @
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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9 \' F! p9 n4 Y& T0 Q6 \其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，. _4 @$ s* t, e+ h- F
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，3 Y/ h+ F. N4 H. j4 k
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，0 i1 F" |( H( I& }( k1 R# j0 a
+ q& _9 Z. p$ p6 E- y- E Q等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，7 p( y- Q: I6 P6 E/ E+ D$ w" `" z
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。 \+ g& B9 p; U' o
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，8 Z0 ]- D! U# C
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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发表于 2009-11-19 19:03
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