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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。: N" H! ^& ~- F
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受& J! }! O' X7 t4 Z
的温度还算高的。1 ?7 K S r9 |- S0 Z
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6 W" g" q6 L) b; [6 C) [5 R什麼是油的「冒煙點」？# E. ^$ l) B% _1 x* n* l C+ l0 z. _
$ f% x1 L5 I/ N) W9 Y台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，3 }1 i2 z0 ?9 P9 v( T
# w. ?4 L4 `' f- n6 D3 y7 V ?而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，. z7 @ i$ F2 _& Q, I
3 P7 K, O$ ^6 G7 E3 q葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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" X+ F" q( W) Y每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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0 ^0 D" H; J/ I( O任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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; z1 C! ?& G3 X, B- \: ?我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，1 Y7 E: r; A/ T7 u3 G0 m( u4 h6 N
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。0 A6 `- y1 P+ H; u2 a
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。7 A% m. v4 Q/ A! {# {( m
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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/ L9 F2 z) C9 L+ \6 q8 V或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，7 L; h- _% T) C) ] z Z& v0 w5 Z7 H5 `
/ I$ X$ ]5 I% t: A而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，9 g" r% b/ ?7 q$ i# Z8 i L
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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3 E9 T8 I8 n% M5 O. k1 k. P |最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，/ j4 Z4 g9 o& D& T3 {& b3 E- z
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，: H% |# b% U9 P+ v
8 B1 x6 u2 V0 S; v1 x. Q買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。% R- @8 m6 a) m$ {& X
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適合的烹飪法- _/ H/ }# R" m- O5 q+ m2 O+ w8 W M
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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9 P) @6 Q6 ]3 }3 h5 {) F9 g- I紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒7 p* q7 R, x U6 ?: ]. }( ?
! q5 J$ t3 `4 k w- V: n* F菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒9 r. n: K, o K0 n, z; `
5 n/ L, Q7 K9 f大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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4 |* v/ `: M" q% B' q0 A# L. Q! S玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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1 [+ o/ |* |( @* v+ V冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 f8 ^/ ~7 m5 z
8 D9 {( K( c; e$ Y花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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: {9 `" \& K2 o+ n. L胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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# Q; G# |: @3 A' }* g* @芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒$ N( p7 b! m5 J1 X1 x7 s
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒1 @* ? G+ ], B2 E- @7 T
) c# V& G, i4 R+ w: D' ?9 g4 D$ E馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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1 Z. k$ f) ^$ }% y9 v棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸! s3 |( R* I# V8 p- b2 U
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸5 C! R2 x9 \8 W# S2 e, T u
% g- _# w) L; i. l( k( H F! C茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸, y' d* z; ^/ n7 U
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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" \6 O ?, U9 j7 B g$ n; o酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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# d: I, V" D0 E" n) Q( a註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )8 W: E5 w9 r6 s H: V# k
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8 b7 w+ U1 l# K$ B4 o. N油脂的四種烹飪方式: Y0 G% o+ A* Q/ T+ d
- F x; c9 V6 x國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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- s: v0 O* E& @' O# y0 ]4 A/ jLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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% l* |4 ^4 r4 `1 ?! |5 U9 y我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 a; S! `1 s4 M* c/ ~" \; Q
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、" {2 k U# c% G0 x* @1 Y+ ^( U
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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7 u3 |7 N4 |2 h8 w- E! ]- k亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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4 v0 V1 }8 U$ d包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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$ ?9 ~( h3 Q0 r5 i" `我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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3 u' m! X; Z8 h5 }# ]0 v可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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9 \. Q4 w O# N2 u" }# [- ^但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，* V* _- J/ J% [
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。8 p2 @% k5 z4 D
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。* W( O% l' i3 J0 o, `, ]3 p& w
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，( S3 r# }6 S" s( t+ ]( F% |
' U2 P" I: h0 K4 \其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，4 [! h8 [3 }8 s: ?
- q7 F0 c8 V1 t+ _0 s/ O; U都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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' h; N( {) H, r7 @% ?台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，0 ]3 {3 D) x5 f6 N# v0 I
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，. S% ]1 I7 P! O9 v- q
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。/ `8 ]- r: y: \
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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+ Q' W+ K) I- Q# G0 @1 n: y/ N才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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6 N# v$ w# B& g7 S3 F' u9 ?: B炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，3 m; m; Q" F8 l) l4 i9 R2 C! B
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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