转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？

! G7 ?) Q! l; `6 J; O# @( ?% a台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

, t8 ~6 G7 t& Y葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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1 ~# }# s0 L, R) N0 h9 M+ w8 a會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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3 _1 u- Z+ m) K" ^每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

4 Z# o) L8 t' R+ Y! N, }% \7 D所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

" z: }1 a- m+ _" v, v" r) _; ~我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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% z" y6 \  g! T4 a/ g  M, I所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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: d. v! l  c7 H+ H: I' z, }很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
: M0 g  m4 u$ N* K4 B5 P: ]; p+ x8 b
% E. q: R: n; P/ U# ]( d凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

- n* r1 `8 g4 _3 y9 U, e8 k, P( a7 s. x最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

$ V  `& c) w; I0 x可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

: N$ A, ]$ m& F# R* I) I9 U2 ~拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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. I9 s  K- g  \& {& e. q買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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0 h9 G& D8 ~# u4 R紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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# Q/ R. y3 O) v$ b亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
) [  U0 S. l. F
, f& a+ \4 _* ~0 T8 O, r大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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6 r5 f2 v3 l( a; @5 R玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

- [4 O3 p. h2 f& x- |# V冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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% o! V6 w' B5 w5 O+ r花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

  Q$ O- a- O- h" j7 N; ?7 L* M奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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2 m; U( v5 O: D1 d- l酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

7 \) [+ g0 N8 P豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

& F/ _  D2 ]! i! W/ l# i6 {( X馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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9 R8 ?* G$ }6 C7 t7 @! O) a棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

# G+ M; S, e. a+ e( R5 g- d葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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" H- K; |6 s5 @7 D9 B4 j1 Q橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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/ G, l2 s3 m3 R, I註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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& B3 G5 h3 m  n2 n* M  n4 w' e1 l油脂的四種烹飪方式
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3 @, q9 N& ~; y7 ?國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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) \2 l# `2 }" F3 a適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

1 }3 g# C/ z# T只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

- k* b2 l" `" s3 Y  P包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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) [2 x& T" H. y2 z酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

: [9 o# q  _, W7 S; a+ A1 [台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

" ?$ w1 y6 ~* L; w1 a( E0 \其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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  Y/ a) ~( X. K都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

9 W+ e& |! o/ X' @/ o如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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0 k! M& h* \# ]8 P4 `! L1 A* o8 t因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
: {( X; p2 x5 d% `! p% n三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

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转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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* Q; {5 w- a( a' x/ h: \0 j' A  S$ r
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
7 m) s! k* O% q
$ w5 g% L2 Z+ N4 Q* B$ z
, v! C/ X- Q$ M$ j另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32