 鲜花( 68)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑
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摘录了一段关于纳豆的小知识，与大家一起分享。
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# ~/ m' E3 a4 o+ g& \/ f- V纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物，如果时间长些，
) S: |' q3 i6 u在味道鲜美的同时，多少会有点臭味，这是蛋白质高度分解的结果
7 O6 a* a" N8 `* p——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的，但氨基酸再分解下去，
8 d# h2 S# |" g2 |3 s7 m; a" d就有不良风味了。# [% V0 R8 k c/ @
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如果发酵时间短些呢？蛋白质分解程度比较低，鲜味就不足，同时还会有点苦味，5 Z# T8 v/ ^0 O$ X7 i/ B3 D
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”，就是蛋白质碎成的片段。
( ^, a) h( p0 T$ A/ C这些肽往往具有健康作用，比如调节免疫系统功能，降低血压，
1 j) F( k, Q/ v# X: ^改善消化吸收功能等，可惜味道不够理想。; o" Q: M) z6 @8 E6 D6 p6 B
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中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料，但也多少有一点臭味。 y2 `/ q+ ?, @" R+ p
所以，豆豉要配合葱姜辣椒等，还要有很重的盐，压住异味，才显得足够美味诱人。+ o; y5 Q0 f, l( a
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可是，盐多了，并不利于健康。这纳豆和豆豉一样，都是大豆整粒发酵而成，
( e7 C& b. J6 @* m$ ~/ i% g& y6 Q2 n# O却一点咸味都没有，蛋白质分解程度也低一些。这样，它就难免有轻微的苦味。/ x0 b+ o; Z0 c1 }. z3 q- d, K
同时，纳豆发酵时，微生物还会产生大量粘蛋白，甚至能拉出好长的丝来。
9 a! K0 ]2 V' p7 C尽管这种粘蛋白是保健成分，但吃起来丝丝到处飞到处粘，也的确挺令人烦恼。/ R5 e! ^) N C3 v" V
3 {. r [3 e4 x; d3 J% c x+ _' g! G: k吃纳豆的最大难处，在于保持它的活性。菌最好是活的，酶最好也是活的。
* W$ @+ X+ D% j$ ]1 H所以，纳豆的吃法不能加热，必须是凉菜状态，新鲜食用。" n8 A& I8 t+ V# }
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色，肯定也不能在里面加入大量油脂，
8 x4 Z4 ?8 [: |4 X; v% v f9 H或者配合大量动物性食品。" @" E( L- H* F5 x4 u) n7 |0 E6 j. D
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只需略施小计，就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。
2 s/ F/ S- F1 H, J* y2 H6 t, I: s* E! Q我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异，任何一种食品，
3 _% B0 o/ R' Z O4 T9 F- c都可以和中式饮食完美融合，纳豆也不例外。 |
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楼主: 三思
狗仔卡
发表于 2010-4-28 11:34
显身卡
楼主
发表于 2010-10-26 07:54
