 鲜花( 68)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑 + o: m: r% W7 |1 |
4 A$ ]/ [4 ~ q# J5 s- ?, W! N; T7 W" r摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。. g) s; G* U9 b1 s, O
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纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,
5 M$ g4 y& ~5 f. o9 q" n在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果
; S* Z0 r- h0 \8 F& X1 u0 q——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,6 y3 T2 t* Q" b3 J' @
就有不良风味了。8 W' r' w2 Z* O+ D
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如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,0 B6 H/ r3 Q' D1 R& B0 J" b2 a9 e
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。. j m: {! a# w& @: x, r0 S
这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,0 i3 J3 p$ q) l ^& i2 Y
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。5 U) `/ S4 O% Q' x9 }. ]
, S) t7 l* D( C" O中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。
4 A5 F, e. ~2 R8 f所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。
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可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,
) F' s, ?+ o# G3 i0 h y却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。$ }/ n' o6 p3 K3 E2 j8 ~) Y
同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。
7 T5 I& ^0 n [- J( z尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。
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, q' ?% ^* N$ x# S/ T/ C- ^+ u+ z吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。
' h p8 _1 X* H/ @4 L% q所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。6 ~; B5 ^; T: t) X% L! S
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,$ M c) W- k! ] z% e: M
或者配合大量动物性食品。: ?" ^' i$ M1 f& i7 N
8 T/ B; ^3 Z3 e0 w1 M只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。
' ]" p" C7 i/ G8 v2 W9 R1 ?我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,
s( a& [0 `8 j都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
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