 鲜花( 68)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑 ) o# i- i: H- m6 |* _
( a. r' g7 F8 ?+ X9 p! o: O摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。
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* K+ [3 I$ U& u: j纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,
6 }- }0 u) A f- H0 l在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果& W$ c. k o8 d6 S
——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,5 ^+ K- G4 U; s, f4 n( b X
就有不良风味了。
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( {' j5 U9 F# f$ n1 P: F1 K如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,$ l, M: E' o+ v1 [! |. G
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。- A- ?1 `* ~) J
这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,1 a! p; _( K7 Y& `- x, m3 y+ M9 j
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。
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# q$ y/ V c! l5 d中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。
& E0 y4 C7 p% V1 z: |所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。
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: g2 }9 F4 x: u% a; s7 B可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,+ t* ] A3 T: B; i) Q8 @
却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。
1 X) b0 m8 u* {% ?, d同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。
5 G- S+ s. x9 ?3 ^6 Q尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。* L1 i: f2 e0 |4 v
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吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。/ a5 [. ~- C3 o2 Z% g9 P/ M4 ?9 h
所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。# q8 k; Y- n0 x$ C7 y$ I5 h
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,9 B+ ]/ i5 G0 K
或者配合大量动物性食品。9 W2 E1 K5 U5 `$ w& Z
) a' w# _6 L" h( ]1 O S只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。2 {2 E4 ]& n0 p, ~; H
我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,
# k0 c; \, }. ^! X# R7 r9 y, C& L2 Y. x都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
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