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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 5 p! q" V+ a" f( k6 F. w' b
$ _, l% w: ]+ V: G J% y; M# Z7 L I美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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- `: o7 @5 x/ C' m/ |8 r美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. . F( v5 Q `- I; @6 H
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
' m1 V& s' A5 Y2 }9 _2 |0 n美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 1 h* ]. j$ |# [; s
- e7 \9 w( Z/ H3 k6 M9 I. y9 s对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ! b7 @( I$ B' m1 l
! z9 {: W6 a2 Z1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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& j5 K& e; ]; E( u2 R红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. , `& ~8 E. M/ a9 ^) h& X5 @% N/ B! @
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 4 s3 v4 n2 m6 ]. u( s2 ~, t. @ Y
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. : F: }9 {! B' i
2 |' J6 b" A& t7 W食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. Q# O* U; Q3 i! c5 g' u3 N$ i" R
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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9 I. h7 Z5 V6 N9 @. { o# n- K2. 防止发酵过度. - r) G' T& G( u8 L
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
2 `* r/ B0 u& z发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
# Q+ `5 s0 D( {揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
8 {8 |/ V/ O/ V! V; v7 e发酵过度的补救方法：
: Y4 R \" @8 ~+ r3 r发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ' l. j# _ |3 G$ m/ t0 h5 i) {
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# f) d9 u4 T4 j# ~自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. - n1 h" f. p& O- H' I, B
3 m! Y+ _9 t8 z0 F. k具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 8 c9 L$ |4 r. k* { v }
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
4 o3 _$ z7 `) L& G(2) 酵母发酵实验一 - z; N5 ^; q, l+ Y \( x
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项: 6 c& z8 F: ]' v! d/ e
: T7 j0 z/ K- C4 D5 G2 r---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ' g }8 D/ u5 L. l- h( r
* ?7 T& q6 e* f) u---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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( |. P* l5 W* I& B _---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 4 w3 S/ G* ^4 p l
3 f: m2 W2 q! |' f7 r---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 1 T( x/ Y" |' U% n
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 8 ~( j& j$ N& |' V- ~
" T4 d. _- R" Q- O+ h---- 包子底抹油可防止包子粘底. & k0 h5 d2 o( Z" a }) a+ X
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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& G" c! A9 K. _. V---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ; T+ A$ t: k$ X) {0 N
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 4 X( N, E. c6 C3 C+ y# n+ ]
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发酵保温方法：
* j7 H7 |" Y8 T, R0 E酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
' B8 \) q3 @ A) c--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
# b. H3 s3 R& R, v+ `4 Z--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 2 W6 M4 e& u2 Y# b& T2 w
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 2 s0 r% I; o' ~- y, F' H
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
- N' i9 s* Z* r# r8 k3 r, T# h* t--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ' V; |7 Q8 [* e6 o q0 e. ]6 }
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. , m4 t$ z/ w' T* _
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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& h3 l |* v0 N, U酵母活性试验:
5 E. t- g$ r/ R6 u! q8 d$ j酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 * W- d$ U+ k6 p: S: H
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： ) \! G. L! k$ ?$ Z4 m; X9 c* ]
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
5 G) a0 ^2 `" Q! r; I; b6 Q1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 " T& O# | u; o/ F# H' \" O
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
( {- S4 b( M9 Y( }& M. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 $ o, F0 U# g6 T: G0 L/ k
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 + T7 P. G% Z5 ?1 v w0 H! f
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. / O; ?$ ]9 C0 Y8 J! o& `
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
" d; O: N- M" H! {: R0 a- T最适产气温度为30-32℃.
4 b$ i0 S2 D0 S酵母在低温0℃休眠。
2 R U" k6 m2 W% \" a2 K2 C40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 7 A: F6 Z8 o3 p( x, g
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.# R B# `( c4 w" e! F2 H- n: N0 g
9 c) D/ ]3 U8 t' J. v9 p6 i[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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