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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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( p' S% q- `* O) A! `, h! L2 @# w美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ) t7 H4 \' S) ?- r
5 i6 Q5 C1 j7 \1 A9 W& l- a美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 8 ?& v0 |5 @# v5 \3 s! m# {
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 $ X$ [0 G! A7 y+ W: z
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 0 s/ s8 B F: N1 a& m; @4 b2 ^
9 d$ D; N+ W* _9 L% E0 z1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 : R) d) O) p4 n7 Y
8 z z& Z% s& ]红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. # t$ F3 o. e2 n0 ]; I% l1 r( B1 w4 j4 r
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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! G7 A6 v' b4 T7 N1 l盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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, j L0 r Z) h) o+ j" K8 }食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ) e' a' A" |5 }4 |7 P+ G
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. % B# D" H$ Z) b3 i: e+ W+ U
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. - g3 E% ?# W6 s9 q9 L
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ! X5 |" A1 z, {5 K
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2. 防止发酵过度. 9 `2 e6 O$ S$ m
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
) e. c" R' [! U4 k发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 2 l6 n' F# ~/ R3 C! p
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 $ p& O2 q2 F/ p* s
发酵过度的补救方法： / U; S3 o% r; j7 o! a
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 0 c7 o( u: ^: m1 c" b
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N" B& H2 I& z! A) W9 |: F3 M自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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6 c2 H* C% K/ P! K8 J" m) R具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
- u: V& g) P3 j(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
& r9 }6 {. N8 M$ W7 @(2) 酵母发酵实验一
7 d, H0 ?& q9 _http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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* R' [0 c# O7 M% }. g3 _( S馒头包子制作的其他注意事项: ! I" m. k) T6 S3 J) i9 H
; u( N% q% n6 `1 W3 z---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 6 w* g* g( S" V' e
2 {3 u8 |1 A1 A+ _! C8 `; M5 `---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ) R6 S5 N1 K+ W' n" L; O
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 3 K' J+ X) j q+ g( R( {: N& o
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. / w* O8 E3 {) n( U: E8 Z+ D
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. ; P! J- } z. R2 P2 m3 A
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. b) S2 c ^) ]
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 2 r9 u" B8 s8 T9 Y5 k
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. . t+ Y' Z; W1 ^. l/ K
5 j6 H9 o; n1 d发酵保温方法：
8 Z' S7 R& v3 A6 @* m酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 2 X, r3 h; w: _+ y
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
5 j$ X5 y+ V! `9 y--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 . j* |$ O* s2 \, j& `6 H
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). % n3 V& z+ ?! _5 ]: }3 O& _+ b
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
) ?" v" { w& B2 C" W--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ; ^/ v! p1 G) `5 x0 O9 P' ~6 e9 _3 p
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
8 C- B0 d. j' }--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ! `- J. u+ v- J" b) e
, ~ h4 C% u- T4 q0 F酵母活性试验: 5 a9 U" ]: q$ J
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
; J) Z7 s3 [' d0 M应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 # o% B9 @0 ~: `# `9 m
' b- B a6 T9 P5 s4 P) b8 E/ h小资料： 0 H" V3 g" v5 k2 q! t9 q# u
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 : Z0 L7 K0 b2 A S% Z% P& a/ c
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ' j* e/ h" \, C A/ A) }
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
6 w9 p8 I8 Z& D7 h. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 7 Z/ P3 \( a, V
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 3 w0 C1 o% I9 h- F6 Q! H
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. + E' M; {7 F8 Z7 v5 U0 R9 v
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
# T9 t0 g. [2 _! }' a. t最适产气温度为30-32℃.
" S5 J9 [: {- Y) Z, Z4 M酵母在低温0℃休眠。 ! u& |& y9 T. @7 m' G- l7 o
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
% h6 G8 {% `7 G# i$ P乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.0 U- Q& J# G, [8 e4 G8 G* G
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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