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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 2 E0 t( [: X4 [" N+ i7 @
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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1 H7 A+ @# L1 m5 Z" D( M- w美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
. |8 m7 \! J* E5 \9 r/ X% j; T美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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5 L( P T8 q, ?4 |3 G+ `: p2 T对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 3 W" _- f4 `# c8 ^$ |( t! \
1 `$ d3 B6 y1 @% X# B( n1 Q1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 5 k, ~2 D/ Q5 U
5 f0 E; o' @+ S, H- s( X红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 0 v9 O# X5 e2 ^" u8 Y# d5 V
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. * T. C8 u! B2 n! I7 o9 }& B( i
! j3 N1 M: {$ D盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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7 k7 `8 I3 ~7 x, p8 |* f食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ; J7 }" v9 W, Q' Y% G; F7 K
. v5 x# b; t$ v8 n( d( a1 w2 J0 s牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ; ?& `0 r+ y& b( C
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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" o. H: _! P% T7 c2. 防止发酵过度.
6 J3 I4 O& ?1 |美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
' A# ]' _2 I( @) [, G6 i发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. , o1 Z9 m; W1 X' k+ J0 ?
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
9 l# u1 K& j; [+ ~发酵过度的补救方法：
$ z( F, V S3 B2 y" l发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 + {0 J9 p+ @3 i8 Y1 i0 |3 B2 W
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. : U G% z3 ]: V" N
7 |' p3 `& z7 V# r具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 2 I# j3 z4 B, _" V3 `
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
; c' T u3 Y$ F, |2 d* M% p5 V(2) 酵母发酵实验一
- k7 f8 ~2 g1 P ~# l. F7 Y8 Vhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 # o% h. ?3 A: l+ X- r' \$ D) k: B
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馒头包子制作的其他注意事项:
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5 R2 X, N: K7 y" F---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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9 S# ]2 h0 Y4 ^4 \9 ^---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ( d4 P$ P6 l8 {6 X( A6 H# V% t
- M9 e/ a' e/ L9 t" F---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. ; j4 R& w; ~1 s- a+ A
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. " i8 n: {$ p* t/ U Z, g* c
& y8 n! `( q- W- ~3 y---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. . A8 H; f: ^( A' r: {& j
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 0 z" a: A) v$ ^; w# [& ?5 O
/ p1 O# H1 t1 b0 G7 L+ h---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ! B! j# Z5 v7 x6 M
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 4 ~/ g. e. c6 x1 u8 {3 `8 d1 _
& |4 T9 B$ T- Y. G8 m* p---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. - ~* ` S% k+ e* D. }! G6 s+ a
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发酵保温方法： ) @! L j) Q; j7 y1 l1 k% b
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 / r2 S0 N# l) F6 r
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. , M% ^$ @. M+ ?* r8 V+ j0 p
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 0 t# Z4 O9 Q& N- d4 T( j
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). + G* |$ x3 _ @; r" C" o5 {
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. - R9 a) a# W; Q, w+ H) m/ O( P
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
L; A d1 e t* X, x--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 2 I' w7 C i* \# ?: R" N
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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4 Y( Y6 D' d7 S& D/ ]( J& ^酵母活性试验:
$ k, l( _$ U; B2 M! q+ x酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
1 K& U# J/ e: |3 P" T* E# y应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 % i8 p q3 b$ N
( ^4 g: Z3 H! `/ z; I b: X小资料：
" d/ O$ n Q5 m+ r9 S1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 3 J; r, G g6 ~ r! z
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 $ ~/ _. b* P, V/ C( G
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 9 F1 A- I2 W6 J
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 ' ^1 |4 }8 }# c0 x& T4 b
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
N0 o6 O4 T0 T- a9 {) ?酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. ' ?! L- H0 n& j5 K0 j+ Z
最适产气温度为30-32℃.
! l( q$ i% g* h1 Q1 F酵母在低温0℃休眠。
' N; Q" Z2 I3 y: G( H40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 1 M" w* l% d8 K2 g7 C) V6 N) a
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃." v2 B) L: Z& V$ q2 v
A L" O$ ]: X3 n[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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