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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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% |- I- M- ?6 w! f美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 9 r' Q/ H* v# y+ y
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ) B g7 g2 J( \
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 1 m: O& c' K4 M! k& e
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 / w" S% x" D& z% r3 j5 N
9 [) Z& w+ `& C" M4 M: I6 v对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 - }* l; k6 ?0 ^
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
6 o- e* `3 W* ^3 s! t: _0 T蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 6 Q8 Z/ s' B, i; M
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. & z' L& V% A* H- y
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. , @/ ^; w9 P q; m) Q( v
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. : t8 D; l/ {- ~. X+ T. ?: k, i1 }
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. O1 l8 |1 B& T) x& a
9 v1 s# S* g' y$ `8 k2. 防止发酵过度.
3 X8 `, o' p4 ?美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 5 M) P% V$ K, `! g
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. & }& X/ H* B M0 ^0 t
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
/ Y, o0 z) Z2 s% C1 T9 E发酵过度的补救方法： ' V5 w2 {/ J$ _& {- }& v+ x
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. * X: ?' A0 Z& o3 V
4 x% F( H# G1 q, K; F4 V具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
+ K5 g6 J4 a" { Q(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
/ p' A4 {# E3 Q$ Z j# ~; j, X(2) 酵母发酵实验一 8 J% s, y) H7 x4 {- C7 F
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 7 H+ ~6 S: E5 V: l& e% M& X' P
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ! @" R4 x- l0 T; M' N9 I
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 5 g; P# `4 A: ~# s; x) x) x
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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3 x$ i$ o1 W6 a( z* Q" `- U+ ]---- 包子底抹油可防止包子粘底. 8 P2 V/ x3 J n* w9 y" J* |5 ^
# A5 d7 s0 `1 F$ Y( L3 ]9 e) i---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ! |1 ~5 ? q; {9 E0 D% R% ?, d1 {
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 3 w# N; u; W7 W) F n, A1 ]4 U
+ e( ~8 P* v9 V9 y---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
9 x+ o: L& i; D: N: G酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 7 Z4 D# |0 g \! H* [/ |) \- I# g
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. L6 v e/ H2 K7 _4 P! q
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
9 W' j9 S' j* E0 l9 F--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
5 Y6 h1 n1 p9 R( c* t; r" r--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
) d5 F" G; {/ E: o" n: [) }6 |--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ( |- M* z& S3 i
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 5 n) L" n7 Q: R7 t
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
/ B. j2 Y# Z7 b# i- R. u4 y) a酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
: \0 h/ I) i) l1 W: P# T: q9 C应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 ' c. _; Y& [# l! c2 {, ^3 v: j
' I- U% S, W6 _, t1 D$ P' H+ @小资料：
: n* _( @; R; R2 q9 Q1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
, ?( q% y$ O. D& ]& y M1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
) p/ k8 a. o# x6 M' V/ J( F1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
8 L j1 T9 U6 \; W W. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 0 e3 p6 a3 A. s6 O' U
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 0 I$ Q$ _4 p- z/ N6 b
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
! N# U, J" u0 |9 x! D& [* g, t最适产气温度为30-32℃.
6 J: U7 ^4 b5 v8 u酵母在低温0℃休眠。 0 v( a7 c/ v( F
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 4 P- P/ ^5 X: u* H* E
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃./ G4 S" q& M) S! [9 z5 p: A* X8 s
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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