 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
9 }8 l/ e$ | e& t' ^# L$ l2 H4 n1 p& ~. j
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
! j0 S" E7 g8 [
2 Y: d$ l9 e4 g, @美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
8 J7 ]2 C; b: L: Z% k5 r" ]* f/ H) }. e& E+ p/ S" j
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 * K f) `" \3 M$ X5 r
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 % l: u+ I. E9 d/ r1 n& N# I2 E/ s
g2 I6 {) ~; e- W' p: f) `4 V
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
( M r& I9 t9 u- p: h7 `$ n7 e2 m) A' {6 J- S: u
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
3 N3 A5 ~$ Z5 D0 k* s5 c
( [4 e4 V3 }! D8 c& L4 X红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
5 E4 _4 @9 \5 Y) h7 D Z蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ; Q+ J6 a, g# V) C% n) n
& ~% T' T& k& p/ L& s0 P2 Y6 ?% \盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. % \6 q, |, @' @% n
: A5 \) v# G' w' |+ h/ O+ `7 |食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
8 A9 K3 v5 o" a+ M* T! V
) u# C% a5 e* Y* M# C牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 8 x/ T4 P7 U4 b" a' J, v, j9 t2 s
1 k, z: s: H$ F* H5 D! n6 E* i食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
3 I4 g! [6 `7 A, j, S若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
+ W1 a. R: O3 e W# y: {
. v3 G$ v8 W& |, M- B7 q, F2. 防止发酵过度.
; ` @8 M: \* [* V美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
7 U! |5 W# \2 B( Z发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 3 f+ s3 d6 t, ^$ r3 ]4 _
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
% Q* f8 z5 O- H5 |& p! w2 u8 h发酵过度的补救方法：
% L; Q$ p& k4 ], R G发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 8 V. c) D2 V/ L/ d; @( n
) e( w8 J+ [8 T3 P
% Z4 ]/ c% F4 H N! X7 u自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
' ~! L% z7 Z* B% R8 J6 N" |6 X- o
* I* B5 ?0 r" q" I具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
0 N+ I$ G* Z, b: k |(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 7 w1 J; J) T7 j9 n- X) K9 I
(2) 酵母发酵实验一
, e! ~. p; |# a4 H3 S* d3 ]http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
4 X3 r! N1 |0 i+ B% E6 K
& w0 i) d6 z; Q1 V9 {馒头包子制作的其他注意事项: 0 v6 h6 c6 v1 x. k4 f" ^
- E% y8 c, ~# O4 R& h
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
, o' f3 ^( X/ {4 Y8 J* B6 f! p5 e+ |8 N" C, S! O
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ' B, S* E3 k+ v/ A' [8 W/ I @
% C- @# z) b9 |3 _2 z8 Y7 Q
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
6 j1 q8 Q( N3 h1 {3 |+ U* D# ^2 i, D+ P# ?. p8 F* n+ D( V: q. ?8 ^* M
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
' G# o6 E# i0 |) k---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
" V' d1 ~* R5 j% H0 s6 Z
: W/ @+ g, g9 b5 F5 S6 C, F---- 包子底抹油可防止包子粘底. 6 X9 i: }1 k* w
# G. i$ p* ?/ `4 k8 x; D---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ) G; F+ d4 ]' [/ f* v
+ B! d3 \* @) n/ N) n4 O9 ^---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
" @: [6 c" h' K# K* }3 g {
6 ~- |% Y2 B: K8 \! v0 H$ N+ T---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
! T. K$ y) f; M1 k8 W
% c. X: z' e! a# q---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
8 X; n# @ U; Q: O( b3 A/ L0 Y. \0 |! B7 m8 u+ C1 t' `' z% t4 x& w1 {
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. $ A9 y( p! |" v5 B
# n1 I/ s& b. K/ D; B5 h u' D$ F
发酵保温方法： : V2 b% h) s; h+ M; m- a
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 7 @( R8 [( s2 e. a/ |
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. ! R7 P" {& q7 J2 K3 Y, U0 \
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
. D! C7 Q, x6 d A5 ?--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). n7 u' l$ ^; k n- H
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. : o9 T1 v! U+ p. ]' a
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
% S: i% e8 j2 Z& `- o! ~2 ?--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
1 Y% f6 e4 u( s, A--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ! |3 P. c$ U/ |7 x$ m% b1 O
8 W# @: Q9 R8 |8 Z" e1 T酵母活性试验: " [! k8 v2 n/ P$ N% l
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
3 F' W4 f: X/ H) r9 H3 X6 U' F# _& K应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
5 }) A8 ~2 X1 v q# z
/ f0 n; W2 }3 d+ M# W小资料：
4 W& O; M" h H' P5 o1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
3 l# ]1 p1 z1 J$ ?1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ' X/ ?) X5 I/ P) K
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 1 S" i7 R5 Q+ B" Y
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 0 N2 M! V3 n) |- q8 a& i" U6 h7 X
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
' u, C. V5 q3 i% o! V$ i9 d+ J－－－－－－－－－－
5 f: m/ n0 `6 |# T$ H4 s R& t酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. " c4 c! J3 c, m" @
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
' |. |$ E7 r3 L$ }0 S: p2 E最适产气温度为30-32℃.
$ c) H$ W3 D2 U |2 @1 Q4 w m3 W8 d酵母在低温0℃休眠。
# h, V% T. N" \ I0 O. |! n/ h40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 , U$ ?6 g1 c7 J# p" }0 b* E O
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
/ h. [' c2 y. N/ v X# A$ `0 o
4 [* F2 i# |: f: o[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
|
狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
upupup
& y" W7 e) X4 h e% N6 p; o
