ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
2 Q( y6 H. y" i原料：
4 F! w7 A1 B) [6 Q, O$ i8 r6 K5 Q    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
1 |6 z5 g. N# B! b/ M. b主体程序：
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. }( i" d4 X; U& y3 Z/ y: m! c% Y                            鱼香味汁                              
6 F/ i* [* c% u3 H. U7 F9 o/ a6 n                               ↓
4 P( Z4 B4 b# S# [; j- w4 E鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
% R4 ?  L, b  A- Z2 @3 {5 X2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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' |3 P0 H: a7 R  V/ S' [注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
' c! J4 r! a( |& r    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
0 Z( g5 m+ q# m' m9 e4 J/ {# ~成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。