 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡) D e3 r3 U! k( M2 V0 y# Z
配料：8 x1 _1 K2 E* S- W' W) O- V
1 a% |; o3 f. h3 ]1 I
母鸡1只9 k. r$ l- [$ G/ w6 b. n* H: i
1250克8 E' u" C4 |4 V) `7 T4 _4 q, C
蜂蜜9 A* O, K6 s5 a: ~& x+ q; D m( c! W
30克
- T6 _( I" E1 |2 W1 A
$ V* p! h4 {3 J5 J2 n& P猪肥肉
: D$ l. b% @+ Q8 p 75克: n4 v) ^) H. L7 O/ p
蚝油7 q- `. r6 q% G4 k% n, C
50克 ?, r$ g$ D" n( V3 N4 ^2 ]
* H$ ]4 U' X- ?2 t1 l4 |姜块
' a2 `0 d8 w% e/ s( B2 U4 D$ Z 35克
8 s3 G* [! R4 B1 x+ Q9 x 花雕酒, m3 d- `6 r b8 S
100克 Q5 f! i9 U4 w
4 |6 j1 Z8 t& J8 W+ _3 Y% f葱条
! @+ a1 Q; u% x+ L8 Q$ k4 X 35克
0 V9 j- @6 g1 d0 d* S 淡二汤, z+ \* t8 f2 |* n* Q
125克 J# y! w; E- Q/ r( W
" ?% G' M5 Y# b7 }0 `+ X味精
q7 j2 h! d, Y) L% A2 [# Q! Z9 b& E, G 5克' b* J0 a+ J( ^9 V2 a. C
: z( @0 b& E% Z
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制作方法：
5 }. [/ T, W0 i8 U; E 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
' M" D' I) T( s' E6 ` 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
8 m1 I1 e' {8 H% j. W; G9 u
; R& E' Q7 u# C9 k$ @& Y% M注意：
# a* ~- }% k) y- u% Z" ]5 Q 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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6 J" r9 x3 }) E7 `- T风味特点：
9 T0 C* T7 j& Y2 d4 F "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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