 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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[转帖]别说老婆不会烧，其实是你没教好
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你一定要知道的做饭技巧！！！！2 N+ B/ E# ?. `9 Q' L0 m }, l6 h
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每 P7 ~) E2 u/ T' n. R" M: o, T3 p; U
公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃% l0 m! Z H/ y6 H1 J
两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加. Z! U! R O4 b+ @' m* r. N
咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮5 h3 k3 p3 r3 T" J) _$ s
沸后捞出，再重新 G6 n( q# ?5 V& R- I7 Y
加水加调料。 & R# T J- [! q; O7 L
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6 h( H; J s4 y0 H4 K& k2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)
; B( K: P3 q+ [( a同煮，肉很快就烂0 o* V2 B9 I8 Y" U+ B( x1 G2 D8 }
且味道鲜美。 , \* g: L, U# \
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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* M8 f7 p8 z* K2 H: p* l4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 % ~: c/ Y3 t. X. u$ C7 J9 d
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8 p! b; Z8 [8 H, W3 j4 K: X5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 " Z% h- k; n+ r% D" b2 c, \
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 2 B$ S. x4 L5 V
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4 u% v' j; A" G2 \' ]* h3 e. n7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 1 v0 o9 p. W0 H: J) k
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9 g* O; Q! J8 y4 m4 h# d, X3 Q$ g9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
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: D5 S6 Q( ^* C8 j/ ?) {. S: H10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 6 x" q# B/ s1 M( Q3 ?
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$ Q8 \0 h7 B# m4 B X* j11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在
' z) _" p$ Y$ U# q0 P0 f和面时，每500克
% j% s3 e: M0 ?% J1 ]( x6 L( v! l面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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0 w% Q# D k, U& p* j: _, k12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 . R0 J/ |7 w& b: n9 v
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# G$ @, A9 ?, }2 n$ T13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 # r; {6 [5 P' l1 J' K5 [# r, ^
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 ( g7 c2 R8 e' I! v& ~$ T
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至* D8 p6 M# @, w- T) Z! E
鸡块发出劈劈啪啪: U* ]* }# T$ x: ?
的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖1 j, n( w9 Y4 }/ P3 v/ {) k
20分钟，淋上香油1 m5 k$ ?; v# j$ c
即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80?90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较0 q& y2 S2 k0 Z" G4 I
高，炖鸡先加盐，鸡2 \; t! l. D- d/ I2 T7 k
肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧， ?/ }3 ]4 c6 Y) j; s
影响营养向汤内溶9 {8 }- d, L3 G' Z# {2 \4 C4 {
解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 ( g/ G# q& }. u6 T
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1 Q3 Y/ X5 ?. P+ D* A9 y21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一
' X; N$ S' i9 v: P. ~汤匙食醋，然后再2 [/ q; Q$ B3 C5 W2 \0 A
杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３?４枚山楂，鸡肉易烂 + ^) G% _+ }+ w) y
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉
1 T6 M0 B" {' S1 s: g就会变得香嫩可# `$ p3 N3 H7 S9 M
口
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4 B5 B" a2 H6 z: P0 ]; U23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 7 \; e9 R$ N( O. l" U3 `
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7 H) s! B& V6 w) C4 X" ~24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 ( f+ l, C% j! B, [/ Z- }- U, N$ r, X
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 ! ^3 Q- Z5 G+ b# M# B" i2 L+ R
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 0 o: i, R9 m a0 n
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. Y- |2 {9 R$ [* @% Z/ C28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 7 l) }; e( t% z7 P/ q
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 . N( \( m. t7 i% X
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶, q2 D: {' A5 A5 C5 Z, } n
质层，然后再用油
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' A& Z$ j& [7 a l' o8 \31、炸猪排时，在有筋的地方割２?３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 . Y# D5 Y' I8 ]# R9 v
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* @) v- \7 }& N) M! s u2 Q32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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: Y0 U; h# ?6 H. m, k+ f7 }33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 5 X" e3 A. `) l5 w3 b4 N
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; B. a+ Q* v* b2 M7 |34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 4 ^* o8 ~ Z/ N6 x
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 7 J6 u- O/ u8 K; S) [
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加
/ O v& Z5 J# s P* j5 K上砂糖具有保水
! n( J; s4 X" `: w性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 8 _( T \! ]- _. _
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 2 \+ A% E: [$ Q( k. Y6 n( N9 S
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
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" t7 G6 `8 }" m) Q; C( n1 n42、炒波菜时不宜加盖
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+ ]) A8 l2 Y% ]5 K% S8 Q" o5 ]7 F& c43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
7 S2 `" p% X! d' J后，再加佐料稍炒几
a& M: D4 G- ?: H7 p下，肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再
j' Z! o% `" m7 E6 M炒，鲜嫩可口
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, M+ I y: f- i5 O45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，) v L3 Q, R6 F5 Y* g9 H
只要按２份糖１份
?% f* k" ^: D1 A7 G! a醋的比例调配，便可做到甜酸适度 # U( k* _7 g1 a; O% K9 t7 t A5 c
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6 c2 }0 o* F7 E1 ?, q' a47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋8 [" W6 R% v) T$ Y$ N
白质凝固而“吃”
2 o z. @7 A: p$ y2 e4 X0 t不进糖分，造成外甜里淡
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 : w1 ?3 b# e4 Z( C' k3 _
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6 W9 Z6 Z. w, ?% j: ^; |49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 0 u' r5 n8 ~$ E3 k1 V
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 " y1 A; ^& A$ E# [
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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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3 ~1 ^6 p x9 T0 @1 Q3 ^* J52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
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! M' D1 X& T* Y, J+ y% y53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２?３汤匙，再蒸10?15分钟可变白 " t; ?8 h$ t+ `: D" H: s# a7 V
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9 _2 x6 o" E, e" V7 T54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或( h: E# R9 h7 t: K: C2 @* B
减轻腹胀
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5 v) }; b) a: I/ T55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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3 b; X7 s& k$ C! V4 E; m56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 , a, v5 H- K% n* X% `
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( u8 m1 G/ S9 O7 o9 Y9 t, f, W57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 $ {. G" q. r- o9 M9 F6 Z
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. x/ e8 k& A9 M% F8 K58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 & q# b& v0 w H! B" [
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味
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% ]9 S# q1 ?5 \& t& n; _61、菜太苦，滴入少许白醋
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& n/ e% E2 W1 u/ @0 ?62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用
G% d' E6 `; s1 U布包起来放入汤
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 7 l" T u# l( k- ]8 @+ `8 A
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热 |
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狗仔卡
发表于 2005-11-22 13:23
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