 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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[转帖]别说老婆不会烧，其实是你没教好2 u. V3 W! t4 g1 ] \$ r
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- S( X' @* y/ a7 I你一定要知道的做饭技巧！！！！0 M4 ]6 ^* |8 t4 h$ l) e
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1 q1 C7 S9 l( j3 i; n1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每
( f1 A: c; A3 f* V; s5 l& W. ?公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃
3 q- T* T. m8 K: e' u1 D0 ~两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加4 s0 t( M7 j! M* ?
咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮
# H( d! \# Z3 I% U1 {, O沸后捞出，再重新: O! t$ r1 b n, D: H
加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)
) T1 C$ s& @/ B' V- P) C同煮，肉很快就烂
+ |6 ] p- r1 B- }0 {4 @* n且味道鲜美。
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, V& `9 A4 ]0 i- G3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 7 x) t2 z4 |& U3 B" |: L
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) M& R# t$ n: @# X) C& w! u8 F# ?5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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8 k5 L) e: W6 S# K& O6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 ' H& Q) T* w9 m( C$ M; i9 e, C, }
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
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& I' }, h' a! g; y' E. l' q" o! h& O3 A# o10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 + Y1 p' s% o+ O2 a( g4 N/ k: ]
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在
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" d9 X- D0 W( K! ?+ V9 \4 w5 ~; s1 f面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
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- h+ `0 U9 j" V4 @13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 7 ]9 u4 D; I* T/ B8 Y Q0 W% M% ~
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b: i3 n: M1 Z) B& A+ {14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
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, L+ t0 D; F# Y16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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, ^% {% m. ^" i17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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+ h+ V$ [0 X% A- t' ~18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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1 @) Q+ P( F! ~) u) S8 _1 J19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至
: W! y( J3 o( A- X. d) h鸡块发出劈劈啪啪
7 W# R$ c6 a9 ?. O, x4 u( [的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
1 j" Z6 ~9 T; v T U I20分钟，淋上香油3 G' _7 M# ]4 b* ?
即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80?90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较" V/ U1 J' z2 \
高，炖鸡先加盐，鸡/ W, S9 L2 ^" j) @
肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，
2 k, _% Y4 a& T影响营养向汤内溶) s( l# X* x4 x( G( M6 t; B- D
解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一
9 B; M$ t) b9 M汤匙食醋，然后再9 \2 K F7 A0 A. y# Q7 _1 t
杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３?４枚山楂，鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉
: ^: q, O4 Y3 h4 O就会变得香嫩可
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23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 , [, D, w0 O5 u* m$ r7 h+ R
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 $ j4 _* {$ O3 Y$ i2 \
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 / Z3 z" F- d o' q+ h6 f
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# K6 p8 q( m |8 B' T* z27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
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0 g: t+ o2 f* A28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
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4 T g2 Y' l+ R/ U9 f29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 4 L8 F# ]1 L0 Z9 ?# {; z% G8 C, R# c
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7 I) y( e4 S) y; g7 Z0 z Z30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶* H2 S% k9 k. a1 [- ^8 i* m2 T
质层，然后再用油
# I2 L5 T* x4 X$ w2 E炸 : [. v1 J* {( y5 S
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２?３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 1 h/ V/ u- R8 L* u
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 . o; v' D# w. u
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 $ I: o, r) t* I; n" }
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 $ a2 J8 q+ K4 S: z0 K
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 6 }0 G+ \/ c) Z" ?( a& V- J% C
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) B/ s8 t! L& X37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加
2 ^6 M1 [; D8 ^上砂糖具有保水- G2 }( p- {3 x! R1 P. W/ W
性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 9 ~9 ?' l3 c- P; g: q- I
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; q5 l T1 D7 |* Y( s: Q& g; b U38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 3 y. Q9 u% U: ^* T9 T; O
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. A* p# k' }. V5 |% a. _; t4 v40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
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# G+ O5 s6 `8 Y. p; T+ `4 D. i41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 # @3 q; y( K! l: k
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42、炒波菜时不宜加盖
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
* n. H* @; d% p" ?, f: l后，再加佐料稍炒几" f7 b0 {1 r L) ]4 b
下，肉片味美、鲜嫩 0 o5 N/ k2 G7 `, g" x
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再
& v5 P+ t. v, y1 j" m; K' k炒，鲜嫩可口
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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" ]9 _0 T$ d$ O# [# M' t5 d& ?; q46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，4 \2 N+ e" K" o6 {8 b
只要按２份糖１份7 Q/ T) G& S( i) ~8 u1 |7 k- v
醋的比例调配，便可做到甜酸适度 2 ?6 i6 u: J# h" J6 J7 F1 \. Y, M
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. q; A7 M" b4 l& U; x8 c47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋
( R* r- }8 k1 R# c% n, Z, I白质凝固而“吃”
/ C2 k7 W0 A5 j% G/ e4 H3 Z1 Z不进糖分，造成外甜里淡 ' m' a z( V+ U/ m" Y
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 : i/ w# i' m6 {4 S7 A. S5 y8 }. c
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9 K- i6 M2 k! k3 O3 Q5 ]50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 0 r( H: N0 A4 o7 c/ I7 ]
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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 2 i0 o5 L) T$ n% W7 p2 h+ |. p" A
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- J' p% b$ M `4 a3 _( _53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２?３汤匙，再蒸10?15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或
2 @( P1 E, k7 z0 P减轻腹胀 5 v% m7 k- B0 C, `2 {$ b- S! y+ I
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+ O n# O8 O1 \8 x4 G9 o55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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j" K& F& q5 c& a56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 ! t1 L5 @0 _ H) X0 W% x
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: a. \- `2 X+ l/ ^58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 2 u8 F& n1 \# n; w6 ?- ?0 d1 ?
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3 m8 N2 k& E. J" f. Q; c( ~59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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- J/ Q, J- E, ^6 r, j( }60、菜太辣，放些醋可减低辣味
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61、菜太苦，滴入少许白醋 " z! y6 A+ n" _/ F0 I
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用% \4 l% \/ a: c6 b. o
布包起来放入汤; m C. ?* U' a0 |3 S |
中
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, J, I5 ?6 E6 F63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几& i& _8 M: p% e6 p5 I
夜都稣脆如初
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5 h: T/ I& G1 K! d g4 z65、菜籽油有一股异味，可把油烧热 |
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狗仔卡
发表于 2005-11-22 13:23
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