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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
  b) N& Q$ Y& C8 s, d1 `8 G冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47
/ B% {  ]" D7 j9 D! Z
东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑
5 i8 B1 }- `" f( u( R; B* h. |4 o# L
大哥,你这么一呼,我赶紧进来。
4 j/ E; J: N% ~7 q; s偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。/ Y6 k8 G9 s# G4 e  y2 Y

" ^6 _9 }. {/ C9 e& z+ u+ _http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
8 S  U6 z6 n! F3 m/ K% _2 g( H$ M- i9 M$ D: _0 [
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法! l5 w# F/ a) O8 y7 P
火鸡的购买:
* \9 Y; A" ^( v我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
  B- b! y. M( E+ f, l$ a6 `2 P
1 L/ j" X0 j) I3 G火鸡的准备:
$ u* a. z7 u- x, L3 c& I1 r6 s室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。
# s6 k& Z  ]8 ]: b- h1 S: U' _2 m$ |8 r$ {3 c
火鸡的腌制: ; b" ^! E. S# P( P
花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
5 p( ^! R% Q/ v. C
2 {* ~7 s; C/ R8 K+ N& [- n火鸡的表皮处理: , W- U, |# r6 |0 C
用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
1 o0 d% z  ~6 K6 t4 Y( f+ q
+ ~1 X3 o* Y' s" I% |* D6 ]9 \填料:
! Y3 |3 R7 n  R+ T# u. l. n洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆; O$ [( ]' W$ O# y% q6 H
0 r/ Z8 z! T) J; {: Q7 _
炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里3 ?7 Z9 O$ o3 ~: h9 @& K9 M

) G0 [  ^  v0 G/ F  x7 V% b猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里
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+ Z; a, Y: e+ s" r) V. L$ d放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。% i1 v% u( o/ B3 H9 Z. R
4 T2 a( S  c: K+ ?' T
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
  T" r% b# k& Q/ s2 E3 W4 U  R7 w. m3 D. d
多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了
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烤制- t) G) }8 N% _: y, N9 i" Q
伙计的翅膀大腿用锡纸包好,
5 N% t& U% d8 g9 h. j" B烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用' o: [8 n5 p& }. u/ ]" U, d7 y
325度2小时
+ W2 t; _7 Q# u0 k* G" L350度30分钟$ {# H* t. R4 }" y$ u
取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
! w; Z% [, u4 b* H5 L  I0 |- U* p' u! H; J0 @+ `
烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!7 a8 S! n- D& J' }5 h2 e0 [& H

- P: Z. u- C( G; u$ t. R  J果酱
$ |$ T5 w$ D% j  p新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!
* S; I# Z1 H6 A7 u
4 b' f( L1 \& h* C+ Z, _gravy4 w- j5 D; g, G* W5 p
烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑
$ q$ d# Z; C' E- Q: o; h+ I( P7 |8 P6 P+ s5 M2 q1 o- o
帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。
6 s. k7 E5 w# ~7 ]# n1 Y3 R
3 }5 ?' u  B/ F; P0 @5 H在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。' t! e0 t1 ]/ T, x( |# A
1.  化冻一样
+ \, [& ~2 @' s% F  @/ ~' w( J3 x# n( z+ \% f5 j3 c
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。
! |. q" v6 y( _# L. q( V   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。
$ w$ `$ a' P5 i   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。( a; ?$ Z: O7 K  C2 A$ r% S
      & U$ O. F* T% y- |9 W. a' Y0 W
      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。9 }3 @& x" |/ B+ b! `7 i
- _7 s( w* E/ }
3。 里面的填馅. G6 y" j0 n/ k& m
     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。# H! \! D0 e3 v6 `1 {- U6 ?3 ?
     洋葱一定要炒。
$ L4 U; b1 [# A" u, R     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。% u! m2 p: [+ U8 ~8 C4 h
4。烤制
, Z- P% V3 r, ~) d# k6 z    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些
  V, @4 R9 S2 `. L热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。* ~+ H& d3 ?1 M  ]) }

: d3 _3 L! B  v; Y- |  V0 E( n5。果酱( B4 Z" b* D) W5 }0 _2 t
   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。1 }: ?6 h6 Y. v# ^. c
1 P7 [% J1 n( V! ~
# ]6 Y3 @7 n  N# |8 _: P
     ; T! z, G; W0 J; h7 G8 P3 E+ E
       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了1 X$ _" w2 }! X1 C
) }2 h( N  C: g; Q3 X3 C
       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何 ; z: d# b1 v, U& H$ q% x8 u8 v
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31
3 e4 ]! x0 }5 E' Z, `' J3 m1 J
  j0 j0 I/ B" b9 \+ |
我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
& b1 A9 r  d1 Y. a; A' N0 d冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

1 T, S' v. Z8 f4 ^; E+ N. o  s2 w* ?' Q( x% ]" `( y4 }
如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。: u$ I0 C! c; r/ J. I. `
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。
. W/ j+ @$ J1 T# \% ]8 C3 B: v0 F% M' U' D
糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。4 d# j0 m4 L+ D* I7 D  T, R+ [
糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。
4 S, A8 `+ ]$ h; U% P# C其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。
2 V1 ?6 T5 [% M) O2 L4 l, M对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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