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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
1 N- T  y4 K* x/ j: V9 b冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47
* P1 R4 s) @: H' G; P( P8 }
东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑 " ?  F1 _. A+ Q) r

% a6 R7 o/ r6 L( e) a大哥,你这么一呼,我赶紧进来。
. r3 B9 v& A- C偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。+ ?0 L' Q5 y. b/ b, |
6 k$ z2 T- o+ y, j
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
" @2 l" n# y8 \5 L# @: r4 ~9 E8 C! a+ x9 F) p
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
; U2 l, c; q" S1 a. F火鸡的购买:
% J) G( v% m% ~! \1 }$ C我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡1 X( e( F0 k, u3 n: F$ e
2 h3 d, m# n. H" Q- d
火鸡的准备:& M3 @; B/ r! x% m7 m
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。- r3 L8 t; |- y2 Y7 [

4 n: {2 U9 R! k9 B: r火鸡的腌制:
! E7 T. ~8 k4 t4 `% x) F- m# \( C3 c花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天' p2 B; Z* K( O: Y1 p. p/ z6 b! r3 _
( y1 \; n( \& ]  u; Q
火鸡的表皮处理: : s2 E, S7 ~( K
用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
: P$ o- y- a; T% K
0 p: K% a3 L+ c+ m0 I( t# @填料:3 ~6 i' G% m4 f# i6 t( w- P" X
洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆0 R9 Z; }) }) ^) e8 T  z1 i

% E$ w5 f- O" P8 y" E+ Z( E炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里2 E$ s, d# ]% c7 w8 N. K

: w: e; @, @" K2 Z. D猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里
- s6 t' k$ }* c: L  |+ Y7 N& |. h" x( q* @: Z
放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。7 e3 I3 g# w- |" |7 ~, \6 K

2 S( n9 S4 w  V所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好* I) o9 ~# {8 G) l& \

! Z) d( w4 W( S# h多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了
% E$ F; Q! t* k2 V" e8 E! i. a8 E/ c7 v+ H4 u5 r+ n% `
烤制8 ], K; Z  H. f" O% C5 [
伙计的翅膀大腿用锡纸包好,
* `. J2 ~  c0 O6 a/ u烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用
1 ]4 B9 ]2 S9 t% t6 K: M  S325度2小时
* q5 [0 ^0 m! ?, r2 L350度30分钟
% I" f* ^7 n, L7 S8 F) B取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
) [. j9 |4 }  {: K: ^& u  ?+ P8 w5 j6 |# N; u5 s
烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!
; Z5 w4 S! L- W5 T$ e4 `+ M* {" U7 l% Q, D' u
果酱
. _2 T# f1 Y! ~' u新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!, X; c  ?+ I$ y
  j3 \" d5 t+ w! q
gravy- w" }3 z% c$ D
烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑
( g: s0 L) {- _0 `8 R! |( l' D0 o4 H% V+ k& D
帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。
$ N4 d( r  V( b' l9 h7 }
3 b0 Z: S/ F+ b$ K在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。
( }; G) X! F$ n3 ~- `7 F: ~1.  化冻一样( l  v5 W2 @+ n8 D9 j+ |. f

+ [& [9 a# i/ C- D2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。
- K) l) I5 [$ A$ o2 i' }( L   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。1 Z4 r) G' t" m2 F( e( }
   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。* h) D" }$ ]8 _& ?
      8 V2 w& h" m" Y4 R
      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。4 g: I! o3 i' H! s8 h# {. a
0 |. q; v# Z* H' b
3。 里面的填馅
0 T& }/ T" X* x# i$ K+ T     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。3 ^0 ~1 I5 i7 r+ X& F
     洋葱一定要炒。
9 \. q9 t. P# g     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。+ H4 C) D2 B  Z: _% w
4。烤制
" |( A, \" o5 }* ?    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些
& x' o* O  ~: `- ?$ m' [热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
2 v( C& O& P0 \' d0 X$ A7 t+ n$ c- S; q5 t
5。果酱& q+ l, Y5 z! {& o
   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。! [3 e4 l1 O& `3 x# @
" O  s' b6 n4 M( g; u2 T

/ O3 r  O3 S: @# h- i     
. @+ H& H2 u, b0 d7 _8 L  ]       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了" T+ m3 r" x# J' ]8 L* V7 V

. g7 S! \! W: t1 ?% I1 i2 A       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何 ; n: q: x5 ?" b/ z; L' |
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31
" o. S3 a& w# B$ \  ~5 T
2 B0 L+ G' L$ |( f$ Q9 S( i" c- h
我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
' V! ^! L# L) ?! H; a冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

) {1 x4 p: f6 O6 {; W( G- x5 T: d( F" T1 Y5 V
如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
大型搬家
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。* F" {9 A' O2 i
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。
; u: k/ X. R* s
' F" v) y- D7 R+ m2 `9 `  C3 l糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。2 G. `) P8 N7 X# M$ R
糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。4 _- H1 j* {: ^
其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。
* [7 d, v, p# w4 d7 F8 j对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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