梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

/ L( m7 t; _0 v9 A
8 Q# F: J: S% }: x7 S8 ?6 z6 }9 f大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
& |  a+ g$ N7 q. r7 N/ ]偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
' _* w, \# C. p( N" P
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
+ T; Z; k; l  n
: P4 B- b* G4 v8 n9 {, `7 g三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
; A9 i2 H" w; T$ }火鸡的购买：
+ h" [( W& @& C/ D: F- t我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
  Q2 r, E  q( ?5 \& N
+ o( a; Z9 @8 N" X1 y火鸡的准备：
. D  F; _8 }+ u' x& |' k# ]' l/ l室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

火鸡的腌制:
# `5 e) E: @( W% B6 ~# n花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
& [! G- K2 b$ m6 d/ T; m! V
火鸡的表皮处理:
( s/ ~2 |2 H/ e- x: D用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

- Y' _1 Y+ ?4 p) ~填料：
  P! {" c( L3 \. Y  }1 Y洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
4 S4 \( _1 R* ~% l1 H% O' _' R+ |
炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
( M6 Y) j4 l; a: K  R
3 j% v6 ^9 n) s1 T猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。

所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
. h+ Z. Z3 E) S
4 \! a0 x* _" u5 c6 x- L多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

. i: w: n( s& }9 k0 v# S$ p+ N6 Y烤制
伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
325度2小时
350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。
8 w$ _7 k( n6 `, m, h1 H: F) {
烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
9 @+ u5 {) R; g" i4 n
果酱
- d- L6 O: @! A$ l6 k新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

gravy
烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

0 g  x- c2 z# S/ y* R
- \+ m5 _/ r- ~; G1 A4 i帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。
$ ~) g+ @  k$ y4 H. p) J3 N! d
在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样

2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
% F/ n  Z' F' @/ F5 H  F# q      
- c/ z$ S/ h% f6 E$ ~      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。

! Z7 K; B2 j3 Y: M- L3。 里面的填馅
; Q# ?8 @; @- L2 _* \4 N     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
2 T. G% i3 N" a  y# [     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
( Y5 ~% |, p1 `/ o3 N4。烤制
    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
9 H! p& a( Q2 n  X/ i) a% Z热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
7 `% F" Y& T5 k1 t% G& }8 j' u3 H3 H! d
; D! d4 V1 e+ R5 c+ ~5。果酱
5 W8 o4 S* T6 x# V1 H6 L8 q   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
+ ]' _" a* j2 d+ h$ c; V- T( z) t
! n! Q( k" ?& b9 ?/ ~
     
       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
( N1 f( i% b7 ?" Q. D5 B莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

, }: h1 a# O8 P& w6 v% w, s% @我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

5 t  U7 z2 h# D( R$ h  r
& d% u0 Y* B) M8 ~如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
/ e- Y0 o/ c7 i- v- w, ~7 x" H$ G糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
: D7 I4 t% \+ r; I
糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
( v9 ], \& ]% T( ~糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
9 B" f2 w, f# ~2 Z! C9 x4 a& c7 T对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。