埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 1534|回复: 7

我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66" E  v" u9 g/ g0 A0 j/ A

; `& ~, P8 ~& j# ^" e: A1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
/ P0 ~- R  n$ Q3 l" n% j8 }  . W  _+ m! ^& V, G$ ~; p
  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 ; `: A$ `- s8 ^1 [+ x3 I6 s$ x
  
8 \! Z- y6 ]; H2 n  |( Y; P& f  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
2 [) @' X6 y/ E& [* F8 q  
7 \' x9 k: d, r" ^  Q! L4 H# R  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 - M9 D2 Z5 g7 V- G! Z% v: `) ?  j
    ^- n' ]+ I8 S) M9 U" x: I$ E
  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 1 m- g. x% h. o. K' V3 Y9 u5 c
  2 P% z4 U0 w: S- n
  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
: z, F" D0 X3 O4 G0 }8 ^  v  
; _; {; v, F" [) T  V% W  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
) y! ?0 q/ b' [7 x  + D$ k8 ^( b. p! e/ k* z
  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 6 X0 {4 v2 r9 e% f# x
  
3 ~; h% k, V& a$ c  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
: E, P& S0 P, t9 ?4 J& I  & A, O* ^& K, H7 \- y
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 - d4 ~; E8 k6 J* l4 n  N$ m* h
  
6 F5 h& e, ?/ z* u/ t- I  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
3 r9 a" M' e5 M& P0 M' {. m  
" W8 L; u) t$ Q2 m  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
4 a* Z# y3 ?$ ]; {7 x  
4 T; k, M/ l; m4 Z& Y, |8 k3 X' e0 d  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
# V3 O, _. J* I3 D: d, C5 d3 V+ w+ `  3 L! r5 ~/ [5 ?' S
  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
- B& i* R) l5 ]* R  0 p" p: K# a. ^2 f& H! b# Q
  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
4 F7 q! ]  J; ]  S    P! v  F, ~4 E! C! k; d2 J
  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 : m( n  a) ^0 M  h8 O/ f& m
  1 `) d& x2 o- N& C
  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 5 \" z4 C7 Z$ p5 `- i# q& N
  ; c( R  [7 f2 h7 F
  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 ( L1 v5 a8 I0 V, c3 u! o
  2 ?, Q2 ?8 n* h# G/ _1 B. A
  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 / y" ^' T) B( F9 f4 [2 m. ^
  
! T+ |2 u5 o/ X  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
, C3 @* p% f9 i1 \5 y  
9 m8 i% `- r* {/ a/ S' A  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
" T! s6 Q# V- E' @+ g  
# l) J* H$ I& W4 s; W  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
, q6 F$ ~+ M* \- [' v, R% ?) w  
% h' ], @8 A" C+ C% X  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
5 p* U% A, y& R' a0 x  
" Y3 R7 ~% j' z* h3 Z  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 / ~: a: _, s% Q
  
* [" R, @* q7 X% H  k; `  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 3 G2 P) s2 Q# d! g' m
  
3 h- M$ G4 H9 Q& ~& c' y6 S  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
' ~3 U+ P, |7 y% u% ^  ! m$ s5 L4 U& m5 S* ?. z
  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 7 n3 ~* t: E& A6 P8 c" E. r
  & k8 e# y4 C7 T' t0 a: M7 V
  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
6 }: X$ z1 r6 n  ( l3 S# {9 U7 |+ ^1 h
  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
6 u7 V* X9 \1 x( l; \* O    \; q+ U3 Y' V6 T0 t% h) e2 ?
  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 - O0 \$ |( L8 D6 e* z  t
  2 H, n4 L0 s+ B% B, q( g, m( o
  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 7 t# t4 k8 |4 h7 b  d* x$ c' v& h5 b
  " @$ p+ R1 d5 }! x& s
  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
7 G. @8 e, a6 l% R8 I1 Y7 q- ?  6 o: y2 z5 w: Z; n
  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 9 u7 q3 u1 W/ y
  2 P+ c8 R+ p! V6 G6 r
  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
+ B7 d/ i8 z1 L! l9 l0 v4 e- [  
: m5 Y8 @; u& A) y: p$ Y& \  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 . l* m( C: \3 w! B2 S+ h
  3 F5 E' e8 A% ?9 r( z# q5 v, l) g
  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 ( o& P; w8 x0 }5 {' y# o6 o. \
  9 v: D6 f- q5 ?2 F5 \5 {
  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 + B: j% e" h- f' I1 Q* z, T
  
6 d# F# c& g  m' `  42、炒波菜时不宜加盖
* u2 S! v5 b5 v3 a5 `; e5 p$ }  $ F$ m) l+ s& @
  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
2 N, C$ T- z) k# o( h: |: C$ S  ' i* F. f5 d) w6 C4 P' @; c
  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
& c4 U, U+ b5 v" [  
0 @+ ^/ L! P+ n% F0 E/ E2 t) A  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 - [: i: D6 I5 G/ V% v' N. [
  0 D; y' Y$ _7 M3 n
  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
0 a5 ?: G9 R; J% \  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 * y2 x! K# f3 a# _1 Q/ i
  
8 b' D* o' m3 e  a  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
/ F) ?( I0 L* H" [* h8 [5 M; U  
3 K; I8 R" P$ n! Y6 W+ k+ e1 y8 {9 s  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 $ I2 G* B1 p) y
  7 f, q8 Z, ~+ {9 X+ g5 H' R
  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 + i7 J8 W) O+ U2 s; F
  ) @6 p! ^& c2 j2 ?" b' b
  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
; b0 E$ ~* f9 c, ]/ Q# c  u  
( t: [  `& G# {8 l  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
8 N. A4 Z: l' K  
- g' J4 G" g& L  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
; l0 h! H( L* N/ L3 U  
- s% X, c9 w; P2 D2 d+ A  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 2 u2 e+ F) ^$ z8 ~' R
  
8 K: ]# d& A; w7 J: a  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 & K# A. C9 I) x( c3 ~/ Z5 w& l
  6 S! n; O( M$ N3 _" [6 o
  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
3 f) M/ l6 H3 r! J0 i$ \  ) N2 N5 x6 ]* B5 ]  Q% a7 }# L
  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 4 N8 j" m& [1 y* m1 Y
  8 X' i2 q4 r+ s7 d
  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
3 I" h  Z& Y( O) o* e" {7 @  ) v$ {$ Z3 z* c" B
  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
1 n( j& L1 b+ @+ E( E5 c& S+ r; l  5 l' `4 e  M( l& a) K2 X  c' D
  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
61、菜太苦,滴入少许白醋 8 {- C/ Y- [9 s, U' ^+ `+ p/ n) G
  9 l1 c" E+ k) Z- j- ?1 k5 w5 n
  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 0 ]# J/ l  d3 e& O0 P1 {
  . n5 p7 @% C( h
  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 ( h. x- Q( f2 a$ j* K% p2 Q0 ]% |8 W
  8 J/ @$ W( t: |0 F# \3 k
  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
& f- z* D- n' ]" s+ e; j  {; Z# S  7 F( x+ e. V) l: }
  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 4 o0 M& \( q& W/ a0 g: H6 b
  * g" H* j- Q0 I
  66、用菜油炸一次花生米就没
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-6-24 05:18 , Processed in 0.075954 second(s), 12 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表