【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。
; e3 Q5 e. A, W- o* g. M& Y! x: v8 M
我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
/ X2 c4 I6 Y- I+ n* j刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
8 @" g, n# |! D2 e+ ^: ~这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！

3 D( U1 {2 c5 p4 D% R6 c更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。

( `- g1 Q6 i- E! x1 w3 K! t& s" K简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
) C) T# ^5 z& j4 a* w8 u# T
0 r$ ]7 e( t3 k4 D; U% @   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
, Q; Z7 |6 k* {3 m- M/ O& U; I 煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
- M+ V/ Y* i9 @1 P7 I& d 烙（各种饼）                 10 ：6                软   
* ^  S9 h7 ]! F  T+ J$ N' V  Y
这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

3 ]' w$ x% }* N) g0 _/ [5 n7 \! L无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。

# D  _0 f& i& l- `2 `1 u4 A& @( k
" B  [" u3 h' V! D- O硬面团：
6 |8 Z. E* m; @/ t做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
0 R0 Q$ r. e- h  W3 R; b面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。
4 P6 @6 i0 V4 d% R
软面团：
和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
9 b8 N6 A/ [* d- N饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
; Y0 x% ?' o" ^7 @( z
' Z9 x; {% ^! p. f0 |, a软硬适中：
2 l  ~( _0 \! N2 `软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。

+ Q7 r  u5 f" W# d其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。
" t* h! Y1 r. C/ e: I- E
2 H/ k8 b6 `. g6 Y' W" a2 V
1 m$ \; T5 a" Z! e
6 a1 O# y. F. t& Y; X
******** 菊花包&梅花馒头 ********

: u( k1 m# `( [" i9 ~1 A材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
发面详情可见这里：馒头

: ^% l- R3 k2 Q- j5 u& Y3 G做法：
1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
3 Q' h' F5 J' m; H6 a# W梅花馒头：
2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
5 T. o. Z: m- a6 d/ E8 _3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
0 O! ~8 j0 A2 }& o5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
' J" X$ b3 L- f2 G% p6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
7 a8 X' O. z7 k$ A% X" C8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
& U" p6 o( {( S3 Q5 Z. m! U' U13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可
& o' G1 [$ Z9 n# _4 U1 R  c+ q
6 S2 ]; ^' s  E9 D# k
' F, u5 ~+ t* e
/ q1 |  d- D, h9 Z2 h9 S

& K  g( _. b, O6 a; j  _. I0 ~
9 I  Y+ W3 B& M; H& }; ^! ]


8 U0 b. {3 X7 a
6 |3 Z" l, B5 z" @& W+ p  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]