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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!/ D' V; U; ~) i% R* _* `: Z
闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03
6 O& U: K& `) ~0 P

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找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 8 ^3 X( H) I& s; |$ Q, V. i& r6 N

" L& m: o8 _7 y4 w很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
$ {$ W4 ]( I4 B. I0 p  \不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。+ @( Q- h  ]4 Q2 f3 X  |% q
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。- J$ G$ @& H8 q7 _9 N( _
不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
' e% r. L: N6 h1 _' V: x( Q我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做面引子最实用的方法" h* M4 z) w) D
1、取一个密闭小容器,小饭盒最好- E6 p1 z7 `: a& H" V5 y' s/ V
2、用开水烫一下,消毒
! W- s. n8 Z, }3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团/ n' O$ a; v: @+ M9 Y  d; q" b3 r
4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。1 {8 I6 q) J* `4 P) e9 }, C
闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18

: |2 k9 ]# x( a: t等你的消息。
大型搬家
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
大型搬家
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成, ( Z! @7 ^6 K5 y) u' m

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; l. }9 m) ^! n, |! W# O2 Y面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。
" D! Z4 R( C; l8 N6 L- m具体做法如下:
+ I7 Q: H0 m" ]; @- i/ B1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻) , @6 ~3 y5 T1 s" i
2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。
8 o# m; h/ T: B3 S. c3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。
$ ^' A2 R1 f0 [( p) Q7 j1 Z; A4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。
. E: \2 J2 N+ r- @) y( y3 N5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。 $ l" j9 F8 k* A9 S) Z9 k' G  V
6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了) " r' S5 ~" T% Y+ C" B" d
用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。
$ J: R6 U9 R0 m1 S/ R. b6 D- y+ v/ c$ h1 M
也可以自已和一小块面,放几天就可以了。 / l) m, d) ^7 ~. ?9 r2 r
想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)
# y. e" a- N/ |怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?- |4 M/ i( m- \. B2 l
怎样自制面肥? ; c$ C; q: `1 F5 L: B# r- ~5 x
在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;
/ E1 E; l4 D, d& V$ q9 x% s5 r1 M" g% }+ S
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬
9 y: ~/ w6 _; ~% N6 [9 G/ E. K' h! i" [4 B
如何用蜂蜜代替面肥? ¬
4 F7 w6 b- W6 B4 X
. d$ F: T. E+ M3 n将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉
1 D! L7 U  s5 \; i) e$ L! _7 u: Z* Y  b' m8 i
内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。9 e: o$ e% g2 I7 J
闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52

/ K+ N7 y/ i) V% N4 L( @4 `& I已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
大型搬家
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
+ y8 q! e1 h7 b: i0 l9 t& y% CNDT 发表于 2011-6-27 23:35
* e2 E, q& Q9 N8 N0 x  c
俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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