【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
* z8 M2 D* f" p, E2 S+ U
  B- b7 z0 ~# u. @很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
0 }- ^5 E$ k" ~+ r; [! I* b老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
# o1 B3 c- E  E0 `: Z5 Z; X或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
- Q% i. n# R" Z氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

7 t) [7 Q# C7 K& B/ ?1 ]! M# U9 ]这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
4 J; ^" b$ ?% P2 W9 l+ r
  u; Q4 U" ?) Q9 j* w* C5 O) H制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
7 X! X9 e* C: e+ ?
肉茄子氽儿面

5 t- R2 ~5 y# A6 \
******** 茄子氽儿 ********
) h% ?+ F8 k( [4 J& {8 ], ?- ~
# s5 _$ p+ \! C( f/ U材料：
0 t+ P! V, j% h7 ]0 e  R肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
" u$ V- @* N7 g素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
8 |  U5 x0 t0 }0 |) G# y2 t- Y调料：黄酒、盐、酱油

& v" q) N& T( G: V2 F做法：
  \  D3 K4 [) X1、茄子切成细丝，肉切成片
" `5 s$ v8 |8 z0 ^0 U2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
% M/ {0 `: W2 k! S7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
( U4 t* E; d* S
( C# z" P2 x* @2 K, C素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

, w" G2 Q% V+ L* Y% I' k
! E# r: m0 u, x6 |肉茄子氽儿
- l  n3 w  v* B) o

素茄子氽儿

" @# w2 w5 q& a3 ~+ y+ s
' l/ o7 L! f/ X2 f( a5 @) f3 a9 O茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
- X9 C& M  c# ?

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto