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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。9 G9 E& A& ~9 v' u1 H
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？7 S3 e5 m% P1 `. r3 n' x5 k
! Q- M" d+ q( ^& d2 |! v( b炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。: i' k' [. l& G4 U
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
' V, t0 D8 D# ^4 A+ d. q这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。' z5 [1 O" }% U6 F
* J# N# v$ }4 a) y: c这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。1 Q$ [8 v- I: @- Z% ]+ W
! ~ h5 G/ H. P- S% y. _直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。2 [. G/ V4 [! a+ G5 {& C. R
0 y, r& ?$ |, V6 s查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
4 U, F. K' @' H3 X0 j0 o而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。1 V5 f# L+ H5 ?
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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/ d( }- M- t/ T; E# [* T这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~* r1 O2 N" D# p9 K0 [
用几种水分别试了一下，果然！
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( Q( T9 J# w+ n' }直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
- R% P! c: F9 y/ v1 n# J0 z水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
- l2 V( o9 o" d1 {4 v4 W9 F2 j用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
) Q9 a& ^( R! o# O1 `6 [8 a2 t( Y后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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E4 q+ ~* y- b: S1 P& Y6 ^. g等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！% ~7 o0 p* _% J1 e/ i e2 ]7 |
" _1 z( b+ [3 W+ B所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：) O, T/ j( v2 {3 |# p0 }
1、清热防暑作用最强
& c& U/ x1 o9 X8 ^# ^绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。' n: X/ m! h! T( ^. I) r; `' z
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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! f& o0 E5 t: f* d7 E2、汤色清澈) {0 o0 ?/ x. p- B k5 A
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。% t/ v) p- b. r* t7 I3 B
! ?* {( g7 r( a/ W# B' x盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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$ T1 N1 q6 S* r怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。6 ?; _; ]+ x: t" y- U
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三杯绿豆汤, A5 X' Q& o! t; k! k
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水# I3 g v+ e- D3 X: L- K) s; e$ |
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& z4 E. V6 J, o+ f: x ]: Y******** 绿豆汤 ********: x! Z3 _# g, T3 o
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材料：绿豆50克，自来水600ml6 m' L% @ x4 i w" n
. n2 i' A" u' r/ C3 W做法：# y% P; `5 t4 H b2 F
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮8 M% y" F" a% P5 c
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出" B, Y) i) ?8 m7 b' p
3 v) `( _" {9 F1 Z三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，) T& H+ ?/ Y* N2 W1 B
第一个过程图为自来水
* g6 C7 k( s( \& t* ~! u第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
5 j& p5 R4 h$ Z& G- Z u第三个过程图为纯净水/ p) V' r3 M# n+ o2 ]! f: o
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
