 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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2 m: F) t+ D% S. ?" q5 v同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。5 u- O# @: g Y9 n
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。 g9 } E0 r6 O' p, o' b
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？5 f5 ?8 ~- ?* [4 ?/ w2 S' h
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
: c, ^0 N8 U0 ~) }) C2 W" u但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？ P( Q |) @# M' o( Y; F5 c5 m+ \* s
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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* V1 N5 k& X! _% v/ F: X1 Q9 i i0 Y0 Z这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。. f& J" ~% M0 X! s, c+ d& j
" z6 ~+ k, {- o" ]& b) g查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
~" L* g8 h! s2 }( k/ G而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。" t0 _6 \ R8 V
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。7 I, R$ u: O5 `1 @
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
4 l9 D0 L1 J2 d- ~* p5 {+ J( z用几种水分别试了一下，果然！" F8 P8 L4 t: R, @
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
! ^" |/ a, g1 y9 I8 b' |& ]水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。 H/ }2 u9 G+ n+ h! V/ M
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。6 x1 q1 k7 ^4 y9 R
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。& ` i" O4 b# O r: ^" T+ g* b
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
, u+ `3 z5 r8 Y9 a+ W: ^" i1 r1、清热防暑作用最强
% A& R0 ?# _+ E: B3 _2 J绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
& {) t5 h% e" o当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。' {: [1 x; X/ W9 l" A0 ~
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2、汤色清澈+ v& @: Z' I6 A g0 i( f# q; `. h
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。* J* ?% U1 w' J& j& B
) n& K. k& w) _1 k盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。! U( o- d) ^9 N" h! [
" E3 l' O: g% F9 {' A1 I# ~怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。6 |2 w2 n( k; ]- r
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: `. R+ _9 W& Z( ^三杯绿豆汤
# `1 ?4 s* ^! u' A8 b3 ?% ? p9 y$ |左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********
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" \2 s" H1 k( R5 b材料：绿豆50克，自来水600ml
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做法：
9 {4 ]. } {) V1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
, m: r4 {" d5 M/ e2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，% c$ h# \) T& V" w) G
第一个过程图为自来水
' n8 n/ B. H0 \第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）/ ?+ Y* }6 c2 q9 r4 Q
第三个过程图为纯净水1 v% u) B9 z# X
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) R4 ]+ s6 z$ {; B7 H9 q自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
