 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。7 v% t. f* A- W3 w8 ?/ D# o- N
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3 g8 N; J1 E2 _, `（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。; w% F# `5 z1 x7 w* h( c
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？* a8 f% O7 F1 d
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。9 i9 }1 t# A) z/ e
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？. B m3 M) J" p6 v) v# S. u/ J
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
, r" C: }: e, t而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。( l+ A/ A/ `9 }& J: z3 `8 N& n
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。 U L" ~1 ~8 W9 {; n
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~8 t. e0 J/ l% `* `% l- @8 o/ C7 v4 J
用几种水分别试了一下，果然！' i) s2 F# `* o6 b/ t5 ]6 m
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
* y) ~5 X% z2 C/ ]5 m" |% n( l水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。0 D- g' \; v2 }- L" T4 \
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
! F+ s3 a9 h- K6 ^7 n后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。. \! I& d/ d2 V7 w
! {; a9 [, k1 a0 ^) L等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！! l5 p- }6 P' K- M' L$ J
) c3 Z1 I& p2 i5 ]所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长： c9 D4 P$ N3 H: u( y5 e( w( b( f
1、清热防暑作用最强5 H) T6 H. R: g
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。 k' k5 `: P- v2 c* X. f
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。1 P- j& X1 ?4 |9 K( r
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2、汤色清澈# ^2 L6 @) C' J' E/ @. L
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。: y# o; N" Z' Q( e$ Q% ]
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。5 v5 t8 [& T' L @5 S) n
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。* ^! T4 H: P7 t( j8 z0 c: | K
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三杯绿豆汤2 T6 x" g ]7 e: m' N
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水2 X, q. p/ K* H/ }2 W
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9 M" N( g4 _4 A p, C* B******** 绿豆汤 ********, D. F0 u9 z" i4 ]- x3 n4 o, O
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材料：绿豆50克，自来水600ml% J% d- T' q" {( I% H3 S. s4 K
' b2 e( W6 O( D7 A O+ P o做法：
" P5 J- E0 h0 H; v% p2 G H1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
1 Q+ Y. P! V) H$ \/ {3 e ^ `7 ~2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出6 G5 x: X. ?: y e$ W8 [
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，* |% x J. _7 f0 V, l2 g6 {
第一个过程图为自来水
" h4 c1 B% D% {; J! k! g1 l% k6 p第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
& h0 k; I6 }9 i5 Y第三个过程图为纯净水 T+ }/ B) G/ Z% l
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
