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4 B$ i l( E4 U3 d- M同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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$ X! e9 b1 G) o& [5 h0 i' R7 q（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。8 j8 A" g. \; G9 F% M4 F
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) U2 S2 [6 ~6 a: P& l" G怎样煮出碧绿的绿豆汤？& u; B8 C$ b% b6 u
, [ m' _5 N; F1 P炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
3 W6 w. j! l0 q: }但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
% }0 d, d1 Q( F3 Q# _2 s这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。9 k, v0 q8 k1 Y2 R# f7 C
% ^$ T: S) D7 e$ l8 q8 h" U这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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" y( K, F0 O) g直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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3 ]7 R+ c4 K7 |4 A D' U; {; f查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。, ^" R8 U! X5 G
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。 r) ?' c/ I9 k* Q+ p
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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l" b* a- c4 ]5 \0 y5 y这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~$ c' y+ ?2 U1 F0 r$ K+ ]# Y! g5 s
用几种水分别试了一下，果然！
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+ R' p1 H. F* \0 M5 j- h直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
; x% n$ k. u. L水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。0 L* @" C: G Z* D! N
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。0 V! Y* w% d( v& e, H
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！/ D2 `) f+ r$ l5 k0 h
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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( t% q* }+ {; T6 |0 E另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
7 m2 n7 b3 ?7 n" \7 u4 l1、清热防暑作用最强. f$ J( N, I, s. ]* e
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
; G. T' _$ c& J& }3 P% w- G当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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2、汤色清澈/ G9 ]5 j- D/ a9 [; h1 i
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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! ]: Z( m0 B1 x) ?盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。) r9 ~, R- J& W, M
* W& a: ]2 N/ B r: H怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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5 q6 U2 C' Y- o9 E L! w6 N三杯绿豆汤
/ |: X7 t5 N3 [* C( S左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水% L* y7 M8 w. e# A( }+ V
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! T$ m8 F1 O- u& Y& f******** 绿豆汤 ********/ [! H6 s( K5 z( D/ h
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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做法：
* x0 `2 o+ c0 N2 }$ c$ w1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
$ Z5 y/ b; Y2 d8 y: D) i5 f2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出7 E8 R- p1 P* I% p6 b$ n8 _5 X
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，. F8 j) d5 K- L2 }7 P3 C
第一个过程图为自来水' o6 d* m% r9 X
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）* f/ m: n) O# P$ g5 D# O& q
第三个过程图为纯净水! w/ T9 J* W( u) l9 s2 ` |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
