 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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. X! M# E8 g8 o5 K& t同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。8 J0 E: T5 U/ _: I2 y+ x$ A
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？$ ^' l t! V/ w
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
: N5 m9 T" n" |但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？6 V7 ^0 z7 }8 d) t+ T) N
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。* G) i' j7 u9 K
- D* z+ g( `& Y9 }+ x直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。9 t6 e) B7 L3 D2 o
3 i4 i$ F; m) }* d: n: U查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。+ |( P- R4 p, D# G
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
& t [6 q+ C8 o, E& U( z而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。! r* x d5 I5 W4 j, {
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~/ M9 c7 ^. U/ i; w9 \6 j: v
用几种水分别试了一下，果然！
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。2 G; a8 X/ W. s8 q
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
^8 M/ o. |2 d" [4 l1 d! Q; w用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。% C( y7 P* }# Y" m: Q# i
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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5 u* y5 M$ |/ @5 }9 ^等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！$ O8 H& q D# Y
- n8 e1 q; k+ I7 R6 ]所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。7 x3 x V, |$ Z/ \8 P
: ]0 b- U' `0 W" q4 Y另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：2 ~( u: ]5 t7 b) \3 R# t. O
1、清热防暑作用最强* }$ H1 O8 W7 K! O; X# X. ~
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。' Y% ~. Z* ~. T! |% u) A
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。* g$ x" [' ] F, Z! L
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2、汤色清澈
9 u5 w% M2 F+ m: X煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。0 R8 s& X1 i* U6 j. P9 U5 f- H
+ O: B! M' I5 B0 S, t9 O, J% j0 j盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。, c/ x% w* Y' t; _2 u7 [
# ^, e2 c2 C2 |& |) [ Z& w4 H怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤
$ W, B) |) r' p, g$ k6 ]/ b1 W1 q左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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! W3 `- k1 H# Q' J( I材料：绿豆50克，自来水600ml. [. R# Z2 h8 [4 t0 _* o# Y3 q1 j
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做法：
1 j" a; B9 |# B! c- m9 [1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
~, m) s& r. i" X2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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' Y' p( B) L$ `+ c A) ~4 M三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，+ o' q R0 m5 `/ _4 u( ^. t1 {
第一个过程图为自来水
- e7 J2 x1 g( z) b/ w第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）- X. N q) U8 Z2 ^6 W: x& C
第三个过程图为纯净水
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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沉默卡
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显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
