想自己做包子吃，高人请进

十字街 · 发表于 2006-5-4 22:00

基本上属于烹饪白痴那种类型，从来都没碰过面粉。不过最近实在想吃包子。连续去Chinatown买了几个星期的包子吃。虽然还不错，不过总是感觉不地道，不是想吃的那个味儿。横下一条心，干脆自己做。
请问这里的高人，能不能指点一下。指导最好是傻瓜级别的，不需要任何基础和太高的智商就可以理解那种。
当前最关键需要掌握的知识我想是：
1。哪里有面粉卖？应该买什么样的？
2。好像我妈都要把面团先发酵的，这个高难的动作怎么弄？
3。馅儿怎么弄？
4。要蒸多久？
当然还有很多其他的，总之各位大厨多多指点啊！谢了！

Tara2009 · 发表于 2006-5-4 22:17

呵呵，包子可是及其高难度的。我只能回答你的几个问题：
1。任何超市都有面粉卖，我一般去superstore买.买10公斤一袋的All purpose，你可以买小包装的，不过价钱都差不多。
2。你还要买酵母yeast, 将酵母和面粉，水，混合成面团。
3。我不太会调馅，总之，把你要吃的东西切碎，拌匀。
4。如果是肉馅，要整15-20分钟，素馅时间稍短点

天豕爱美丽 · 发表于 2006-5-4 22:37

2 放酵母的时候，要用温水调开，不能太烫，可以加一点糖加快发酵！

3 调馅的时候除了肉，要放水，油，可以加一个鸡蛋，注意，要一个方向搅拌。牛肉馅可放洋葱，猪肉馅可放木耳，香菇等。

4蒸好后下火，不要马上开盖，要不就塌了！

多试试几次就会了，我家刚开始的包子和盒子一样，要不就发布起来，多做几次就好了！

大棒骨 · 发表于 2006-5-4 22:57

不用那么麻烦，作蒸饺也可达到包子的口感，用开水活面，不用发，捏成大饺子状上锅蒸就好了，十五分钟。馅以蒜苔、肉丁、粉条、韭菜为最佳......不能说了，饿！

闪电 · 发表于 2006-5-5 09:05

我同意大棒骨的说法，作蒸饺得了。否则你买的10KG的面粉还不够你蒸包子做试验的。

大棒骨 · 发表于 2006-5-5 09:23

调馅本人比较在行，用花椒烘油炸糊，后将花椒捞出，关火，放入十三香（如果有的话更好）之类的调味粉微炸，后放入酱油将其炒熟。这时油凉下来了，然后放姜、葱、盐、味精、肉馅。这种方法调出的肉馅喷香。

咱们可是自家屯里的，一般人我不告诉他。

SlimPig · 发表于 2006-5-5 18:53

原帖由 大棒骨 于 2006-5-5 09:23 发表4 D: b$ S- o5 ^) `
调馅本人比较在行，用花椒烘油炸糊，后将花椒捞出，关火，放入十三香（如果有的话更好）之类的调味粉微炸，后放入酱油将其炒熟。这时油凉下来了，然后放姜、葱、盐、味精、肉馅。这种方法调出的肉馅喷香。
" u! j, P' w* G! N+ ~
9 B9 }% y H: v4 x咱们 ...

刚发现，大棒骨不仅新闻说的好，菜也做的不错的说，居然还知道鲳鱼可以烤着吃。PF！

安全第一 · 发表于 2006-5-5 19:01

和面时可以放点生粉，就是苏打粉，这样可以使口感更加好：）

十字街 · 发表于 2006-5-6 09:00

看来做个孢子也还挺复杂。不过有了各位的孢子攻略，我看可以动手了。
明天就去采购，然后趁着周末做做试验什么的。回头一定要想各位回报试验成果。到时要继续批评知道啊。
另外还有一个小问题（不知道怎么没人提起，难得大家对不觉得这是问题？

）：
和面的时候应该加水的吧，（我是这样认为的，因为面粉是干的呀）那么应该加多少水合适呢？谁能给出一个水跟面粉的比例吗？谢了！

dogyear · 发表于 2006-5-6 13:50

原帖由 十字街 于 2006-5-6 09:00 发表% X% @* p- O2 {& Q+ f+ d5 J/ o
看来做个孢子也还挺复杂。不过有了各位的孢子攻略，我看可以动手了。
4 |8 \6 D) i$ O; i+ l明天就去采购，然后趁着周末做做试验什么的。回头一定要想各位回报试验成果。到时要继续批评知道啊。2 k; [$ G* d& ~( \3 B# F, e
另外还有一个小问题（不知道怎么没人提 ...

这真是个尖端科技问题，要配上精确的比例，还是请在实验室的高手，拿出准确的数字来回答你。老百姓和面要凭经验，做几次自己很容易就总结出来了。北方人有个形象的说法，水面的比例如果合适的话，那么你和出来的面是“三光”面： 1、手光，即面沾手了说明水多了； 2、面盆光，即面盆里即不挂着稀面(水多了)，也不沾满面粉(太干了)； 3、面团光，即(不用解释了)。

蓝天 · 发表于 2006-5-7 11:38

请问：做包子买那种yeast合适？
谢谢！

十字街 · 发表于 2006-5-7 18:27

今天去了南面那个Superstore买面粉Yeast。面粉买到了，可是Yeast没买到！
我把面粉那排看了三遍也没看到有Yeast。后来又看了中国食品那排，也没有。
请问熟悉Superstore的乡亲Yeast应该在哪排啊？谢了！
真是出师不利，看来这个包子之路注定是要很坎坷。

曼陀铃 · 发表于 2006-5-7 19:24

在　BAKING needs　那边。　我那时也找了好一阵才找到。　不然你可以问那儿的工作人员。　我用的是Fleischmann's Quick-Rise Instant Yeast.

蓝色闪蝶 · 发表于 2006-5-9 22:31

大统华有干酵母粉，0。59一包。

十字街 · 发表于 2006-5-13 22:01

今天终于把包子做出来了！
在锅边等待了15分钟后，迫不及待地把锅盖打开。终于看见了我的工作成果：一锅黑溜溜的包子！
我当时的诧异估计跟当年第一次看见非洲朋友的感觉差不多。
怎么回事？通过认真的分析研究，我终于找到了原因：面粉。
原来我买的是Whole Wheat的面粉。买的时候也没细看，以为反正都是面粉，而且前面有人说10Kg一包的，所以我在Superstore看见这个10Kg的面粉就想也没想拿会家了。
不过好消息是，除了颜色难看点，其他的都很不错！
发酵原来是如此的有趣，面团躺了一会儿就变成比原来的两倍还要大！可能我的水用得多了些，所以面团基本上是“三不光”，盆子上，手上都是面。蒸出来的包子表明也不光，不过质地跟我的面部皮肤很接近，让我看了很亲切，呵呵。
我这次用的是大棒骨的那个秘方做馅儿，真的很不错！只是我没有花椒，用的是花椒粉。不过还是很香。谢谢！谢谢各位！

高桥 · 发表于 2006-5-22 22:00

酵母yeast

dogyear · 发表于 2006-5-22 22:51

原帖由 十字街 于 2006-5-7 18:27 发表
: }% g0 h# z6 R/ K今天去了南面那个Superstore买面粉Yeast。面粉买到了，可是Yeast没买到！; x) Y! R+ f$ z1 F1 F) y
我把面粉那排看了三遍也没看到有Yeast。后来又看了中国食品那排，也没有。$ W- v2 t/ J4 W4 [$ T+ }% U+ i* \
请问熟悉Superstore的乡亲Yeast应该在哪排啊？谢了！
% C/ f3 J9 x" t2 N" d真是出 ...

去superstore时最好到烤面包房那里买鲜酵母 Fresh Yeast，效果比干酵母粉会更好些。

wolfgan · 发表于 2006-5-22 23:12

试试就会啦！！现在我发面也是很好的，面要多揉，还的多发几次时间为好！！就是第一次揉完，放置于25度左右的环境中，可以用烤箱，先加热一分钟然后关掉；等6小时后，拿出来在揉，在5分钟后等它在发笑30分钟，在揉在30分钟，可以包啦！！

闪电 · 发表于 2006-5-23 15:23

LZ不是一般人,一次就成功了.恭喜啊.

十字街 · 发表于 2006-5-26 10:04

原帖由 wolfgan 于 2006-5-22 23:12 发表: q2 Q( H1 i5 L: [
试试就会啦！！现在我发面也是很好的，面要多揉，还的多发几次时间为好！！就是第一次揉完，放置于25度左右的环境中，可以用烤箱，先加热一分钟然后关掉；等6小时后，拿出来在揉，在5分钟后等它在发笑30分钟，在揉 ...

天啊，这样岂不是要发6小时的面？你这可真是够功夫。

我只发半个小时，难怪我的包子蒸出来感觉没有饭店卖的蓬松。

海南宝贝 · 发表于 2006-6-13 13:54

原来是这里讨论怎么做包子来的，　我难怪我老公最近兴趣大发，居然学起做包子来了！打印出大家的＂秘方＂然后放饭桌上学着，我可受罪了，现在每天我们家到处都是包子和包子味．可这包子有硬又干！我家老公是屡败屡站啊！

　那一大袋面粉恐怕够他学习要久呢！

今天闲着 · 发表于 2006-6-20 23:39

原帖由 海南宝贝 于 2006-6-13 13:54 发表7 x. r$ x5 i3 ~+ @6 Y0 l
原来是这里讨论怎么做包子来的，　我难怪我老公最近兴趣大发，居然学起做包子来了！打印出大家的＂秘方＂然后放饭桌上学着，我可受罪了，现在每天我们家到处都是包子和包子味．可这包子有硬又干！我家老公是屡败屡 ...

哈哈哈！督察同学居然不满意这一鸣惊人的力作啊？？？

我认为这都可以100分了！

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谢谢各位高人指点

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