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麻椒是调料（麻椒与花椒） + b8 j" e1 w( z% E
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
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花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它
% [! B. N5 L, N0 B5 n P* U# F花椒 0 |$ T5 c" V/ |& k2 W
别名 大椒、蜀椒、点椒
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适宜用量 每次3～5克 , L- a' |+ B+ }7 \- T$ l% N, U0 W
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介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
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花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
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花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
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相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
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O6 m- i R- B% u, y( k0 A营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲； # @6 y! `: P" v* I) u& B
2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；
; p% a/ w# b& [- l( U! q; b3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
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; V C8 `8 }& i3 e制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻； 0 Z5 T" ]. Y" t+ P& `3 K
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口； ; ?5 \5 A7 C4 z v
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 ; ~4 s' r2 [3 v: `9 q
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食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经；
9 S* {# R+ _% F9 }# U* R; l0 s有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； 4 |3 R& o' a2 {: ~! q
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
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据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。” V* R7 u) K$ R9 v' @+ U4 V8 c/ R0 z
. V- O4 w s& _# L7 b& }花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
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备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
8 P4 D5 b# f& Y3 T( {2 g! M% x2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
# Z& g j4 A8 f p- d' T3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮； + b( q7 o' o5 x7 j
4. 炸花椒油时油温不宜过高。
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( V) S( M1 R0 f. e- T! x每100克花椒理论上含 : U0 e0 Y, x+ y0 S* T$ N3 v! ^9 \
热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克
/ K; D G+ W1 U' h1 s脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克
. i7 \) a, ^; p( \( w# F膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克
" Y! l2 A8 i% w* Y; z) ^胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克 9 `4 F2 \: ^7 h0 J
核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克
, z% ^+ E* d+ K& s2 X维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克
6 H, Y5 y6 v2 K1 W4 @$ w磷 69 毫克 钾 204 毫克
+ [+ E1 N5 d7 u& x钠 47.4 毫克 镁 111 毫克
5 R0 {5 X$ ]; p( l. m铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克
8 ?- f8 `% T; Z6 w硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克
+ h* ^3 a$ U+ Z `8 p" w9 y) W锰 3.33 毫克 `" |3 u8 t: k5 t4 `) `5 X
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花椒的抗癌作用研究
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从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 4 X! y- z( o) K/ O9 s, [2 s
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。 ( }1 I7 j, T& {# q Q( i R/ g
（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。
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花椒（《日用本草》）
9 n/ o* B. [0 Z" |（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。 8 m' D; l4 ?2 H6 O* S* _% O
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。 4 L+ s' H. o* a! @0 K1 g3 i, I! W
（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim.
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1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒
' J& s. b1 ^6 E: m& \花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
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* w3 R9 g! V- V2 @5 ?, E W2 p! _2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，
) n! w: \8 N' W2 a% i! |就可防止油脂变哈味。
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3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就 5 Z9 }+ Y/ p U$ e7 F7 m' |0 W
不敢进去。 7 P# V% f- d" ?
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4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇 0 K: t4 S2 I; C1 M* p+ f: X
就不会爬。 $ ?6 B9 K- b& V# L
+ L/ [ V7 q# O. o5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从
# q. ^. S$ e0 c3 g锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸 2 C! a( N) P' m5 ], A7 w: R- t5 [
油就会立即消落。 1 k% c, G) ~ X$ F# r6 f8 ?; Q
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6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花
0 M/ a9 P; q5 b椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消 / w# b! u* t- n' f( M+ Z1 o1 A
失。
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( |4 h! y. e6 V( [5 E9 z胡椒 ; A. ]% L7 Q8 t6 R' [
作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。 9 Y$ Z! T5 q& ]# J7 A
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健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 1 z% R: R: B# {* Y. a3 {% Q
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禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。
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种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒 ) W# A# v; F V3 k8 S) ?7 C
胡椒
- n( s3 a% m4 {; q【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。 ' O7 R# e6 m, A0 H3 B8 @
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【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。 0 Z* B) a# U ^& S1 e
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【功效】温中散寒。
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1 c5 P. l" S: [0 r) k. G【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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# f; _) N3 W* l. p5 O* d0 B r6 Y( K胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。
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胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
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【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。）
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【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
提升卡
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
