【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

0 I/ l; }+ r: _5 C- P

- V3 g& r7 Y! \
6 @9 Q! b; F0 i: D/ L
. C% }- g, X9 F. O& G还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。


6 X$ h4 K+ |" J0 a
春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


9 Q9 ^5 G& u! ~1 x08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。

9 A6 f- {- i0 g& |1 o+ l8 `
' T% U9 ]8 k6 h+ J: |
**关于年夜菜**
" D/ X  d0 q4 V9 O, ~6 H
7 W% v& e3 k. f. J1 \  

1 H1 |* u4 W3 h我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
' W3 t* }6 A# C( {; X4 m4 i

5 x) M% U6 z" _- Q
报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。


7 u, H" _. O7 T0 i
无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。


' E1 L- O; e5 O# Q
) |2 A' W/ s5 \, [9 R/ [  o为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
$ W" k% g7 ?4 f; p& T) G: ^; a
- l% d; Z+ p& A* R1 o

6 f  |) c- w& @牛年的牛肉，牛气冲天！
7 H8 [' j( H( J$ r

! Y+ L' O; Q4 Y% ^8 s" h% r
6 f0 {% j+ u; q$ ~1 l8 Z. V7 G
% P6 O. M3 n  ?& f
5 M( Z' C  ^# ~( C: w
" W" D/ |2 f# @$ M
************** 酱牛肉 ******************
- {; K# R- X5 D* S3 L
8 i1 v$ [4 N6 [+ `7 b, f

酱牛肉材料:

- r/ W- k4 w, ]! W+ |6 w$ ~' s牛腱子..................1000克
( k) c& }2 y+ t% g1 U: B& z
干黄酱...................100克
$ \+ ~9 x; Z. ?
大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
1 T* N& p8 ?* ^( [3 d
老汤.....................1小碗



+ X* z1 z" h6 A2 [- h3 E0 y& G做法：
. y5 f. y6 V; ~, k: i) ?
! \+ ]* C+ p+ i4 _3 {1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
5 y. H4 m- |- Y: H# h
2 R) i' Z- h9 M
$ T4 [5 ?" @2 q, P7 Y) e9 x/ J


8 o* i) X  P9 Z2 W. `+ Z- d' s/ P* L2、黄酱水：
; Q0 W, X& ^" L. _
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
; E9 G) u$ O+ @0 ~% Q& C
; T1 N8 x; r9 }4 r; \1 O0 }B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

% e; W. e% W4 a! ^/ d1 ]C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用


) v3 e' F0 Z% [: `2 K7 s6 A4 o3 x# W
4 ], z* Y& d2 x. c3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
) E" B2 ~9 z& f2 c' S. M
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
. }# d7 P1 Q0 l( n! G
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

9 M! H% t. @2 }2 u* e6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

- G/ b% V! t' _8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
+ h, A8 v; Q* x8 o6 r
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
) `, A" V9 i- x' L# V" v
& b' W" O# Z5 A

" k' k1 E( g( H5 U  N& F* r' G
6 ^1 z3 r1 z- n3 F. f1 C9 E: Y* l' v) q
, a$ x  u: u  y4 F# q# J辣油材料:

干辣椒.....................10克
; ~: K4 |5 `+ k. I) [% S9 K, P1 n
$ l. j. }4 e( v% f0 q; X- s花椒........................5克
+ C3 V& f7 S" K$ S# Q0 {' J7 k
熟芝麻.....................适量
7 F& B7 U# g& L. Q
葱/蒜......................适量

: {5 t6 z  B8 y! a% J. ^盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺
# \2 U) s7 U" l/ ~0 ]; ^0 R" D: Q
1 ^+ x* M/ D5 ]( M( \3 B: X% F
$ F0 c# i3 }/ V* `) [/ ?  [* e
辣油制作:

4 B1 f, ?+ E* i+ w1 w) X, Q: @. R1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可


+ f7 n0 k% @+ p% j


备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

4 P: X- S7 w# V% d+ _! d& [2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

2 @6 w3 B7 m6 s2 j0 J5 w3、香料打成粉，更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
% `. w5 \$ @# H: {/ d3 h5 u
4 _9 A9 B# V6 |5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
  p* [6 C; T- t& ?
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

8、配上辣油吃，别有一番味道
- V" Q" J# g" T8 L
  _; o4 d% s. B2 W
) M& u3 X, o" L( I5 b+ l$ V' ?
+ g2 z& D8 s& u5 p; t

$ J/ k$ @5 g, L
等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
3 e3 |" f4 l9 J0 y5 B$ a2 [

money迷

真是不错。。口水。。。