【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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北京名菜白煮肉是有来头的。


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* _( G: R5 c/ s5 a. Y$ ^清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

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, d- w8 n* J2 B4 u6 X如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。


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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

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9 C9 \4 N/ U$ n. {) n*************** 白煮肉 *****************

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" j/ O5 a( w( c) V
' s, N: I" @% s  g2 ?4 Y, ~材料：

3 F( O0 k' F+ K3 f  z( |五花肉...................1块约500克
( L# G* s) u+ t1 d. t
, O3 z* \" M9 d+ i4 S' X葱白.....................2段
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姜.......................3片
+ \6 S# t$ W( J# {+ @
大料.....................3、4个

" n1 F, w1 @5 P1 |

% D* I) X$ E9 J4 d调味汁：
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+ |8 s  j4 F6 ]6 Q腌韭菜花................1勺
# d1 p+ x( G* ^
/ b! O) J/ c' ]! S, Y红腐乳汁................2勺
: \# e2 j% Y- V- ~  ]
蒜末....................10克

香葱末..................5克

香菜碎..................15克
( |% T: ]% ^7 H: r" {
$ Q& k# g4 X, h" E8 c* |) \6 c  {酱油....................2大勺
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# E; F) Y/ c- E/ G, w6 }$ ~辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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做法：
: x9 L# h/ y! z0 I2 g+ _
( M  z, _; c! P3 e7 r9 A2 w. C1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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2 o; s" D4 t  d1 Y0 v3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

8 L2 p. T8 ?2 S$ S0 O' pTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
5 ?" A( R& p4 J/ S# C& ~在哪里买五花肉啊？

6 i2 ~$ H2 F1 S* j# zTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！