【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。

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0 j0 s" M& O+ K6 e$ T+ `为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

/ y7 z/ w7 w  x' U7 ?只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。


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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

% p4 t. e" G0 u) K! ^8 k砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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4 f% |  g" B/ ^" e0 o3 o" |7 @年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

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% ^5 h  o8 N& X*************** 白煮肉 *****************


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" v9 S  D4 {6 J2 k1 ^材料：
* H% v% X8 \7 L/ B
五花肉...................1块约500克

葱白.....................2段
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姜.......................3片

/ E+ s9 O% r* T! F8 p! e; v大料.....................3、4个
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7 H! _' A" }" G4 G+ m- O调味汁：

腌韭菜花................1勺
+ L/ s- U( L2 I4 n2 X( @
红腐乳汁................2勺

蒜末....................10克
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3 }+ z3 E* i) \. q' [香葱末..................5克

; o; G" g2 I: S8 P2 w; D# X$ d香菜碎..................15克
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+ d! F5 ^: R- w7 a! f, T酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺

: P' G; M4 \- V  I2 n* a3 l香油....................1勺

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6 H2 F5 |! g# o3 J. z做法：
( `8 L9 v/ S, x9 S% _3 i
- N6 E% B8 _2 F4 d7 m- p3 H  Q1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

: M  ^. l. q$ M+ X# m2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

& U1 C4 @/ m! m( S7 e3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀


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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
/ \7 F: x% `$ i在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

2 G' `3 }% p* STNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！