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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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- D7 F, |% m4 x9 z2 Z0 C' O后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。% z1 U, h9 R9 p+ Y6 i( z* {3 t# z
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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************** 茄鲞 ***************
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6 `3 N& j% k7 b! \材料：
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长茄子....................1只 ?. b7 D( t: x2 ], Z- w' [* A
* I h ]8 Y8 d香菇.....................数朵
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2 b4 Y8 a5 i3 C6 Q" U& M冬笋.....................80克
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五香茶干.................80克) X$ t3 V5 K _9 u3 A
6 V: |, Z; L& A% F' |# a7 z烤花生仁（去皮切碎）....100克3 [$ T! O \: P0 \
8 N4 ~9 {* ~, y: o红椒.....................半个* n+ [& L0 F6 F$ q2 Y
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# Z. R. E2 F1 {- Z$ T调料：5 K$ r1 {6 N S y0 `- f6 `
9 K2 b% y1 ^+ m" S E% P9 G姜.......................一块* v/ [7 _4 `3 k% H9 h O: _. i( x
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香葱......................1根
+ V5 `1 g* x: e% L& `( ]
& l" |! i* b3 I' y' O$ h# u绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML
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7 X% @0 q" C$ e7 M$ n8 V5 a4 n. Z酱油.....................15ML+ S3 h- Q& y1 d4 j3 e
* [, w6 {4 S9 |) S' k/ Y香油.....................数滴& q- H/ m2 a8 t2 m/ t( R7 E7 K/ ?
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白糖.....................15克
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- V0 n$ t: ?: H7 C/ K; z盐........................5克
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/ L6 q0 q' S! u3 o& T( N水淀粉...................50ML
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做法：
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
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' W8 b0 K i# L; m/ K2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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- C9 ^! I1 g+ C/ f3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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0 Q! X( A7 H1 K4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出% q8 P( [1 `* Q, e! ?9 q, t6 S6 g
% [9 O2 A; M e4 A o; e" D6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁4 z: d# U u% c: K
7 Z7 i/ ]0 J# K1 V, A9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可0 `; p" G% o) W# J/ Q
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+ u& O. }+ a# {# e非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
