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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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% V9 B9 e) b, v! e后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？5 F g3 w1 \6 c
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2 ]4 R% ]" J3 h$ g" p菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。6 s* u. c2 x+ d3 q* C3 H' J
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************** 茄鲞 ***************
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' x5 J( A6 r9 z% I材料：. e; @6 w+ ^) f! m/ J6 e! ~+ b
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长茄子....................1只8 [" F% N/ v) z( ^
& m' X5 g8 A9 r" a5 B5 x香菇.....................数朵1 O( M0 a2 a) U9 c0 W
# ]$ H# l5 t6 I5 Q/ e冬笋.....................80克/ K! _9 r- e5 c- e' l
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五香茶干.................80克! X: G( M2 k: B4 a
& b$ r( b' i1 f8 t$ [; k5 I. z烤花生仁（去皮切碎）....100克
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红椒.....................半个
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调料：4 A- a3 _- V5 u4 [
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姜.......................一块) @+ J- N+ {& Q3 E
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香葱......................1根
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绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML/ y- f& u' Y6 u' A1 D7 W, Q' n/ @/ L
( E2 _+ W: L- P5 T! k! t酱油.....................15ML0 d1 e7 V! ~4 I( e
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香油.....................数滴1 t. R2 I; [/ g! m" [0 y
8 {, o, r9 a3 d0 p5 T6 w3 ^白糖.....................15克4 H2 v% |- [# {. P( u
- v- d1 }, A' b' V& p- t2 s盐........................5克
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水淀粉...................50ML
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做法：8 p8 O' H- }! G' A) Y
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块, y' }& U O" p# e {
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁" p1 x. Y# v0 F% V
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）2 B h* ^4 O; [
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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6 t) g- l- s2 X- V/ d: k! @6 V5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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3 V$ p& p7 i( q0 |2 t- m6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟+ z, ^3 v: a0 }9 \- F8 V' u
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁0 _, L% Z+ s# g2 _: F3 B- j# p
6 G2 E+ P. f; r3 y9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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非常下饭滴 ) @/ W" l! F3 l% j8 o/ t
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
