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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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% e, P/ ?$ c6 N看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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+ h5 ]) p3 g4 ]& |" \后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。. M. H0 q- v! _1 l5 A/ \/ F! u
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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材料：
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长茄子....................1只
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0 W$ S& L: \, n$ m1 O' k8 V3 Y3 Q香菇.....................数朵
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冬笋.....................80克4 O7 ?+ ]6 f7 A
" e( }# A5 k- S2 @! D五香茶干.................80克
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烤花生仁（去皮切碎）....100克( k% S D% d% R# ?$ M
0 J, Y) U% s! W& y( q, b" w) m红椒.....................半个
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调料：0 b9 z& Q- k7 T0 z! ?% Y
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姜.......................一块; n2 b, k8 \' Z" F, R
9 ]6 t/ \3 q8 M3 J% I/ C香葱......................1根" n8 r+ M5 c& C
5 j5 w4 J, I2 D/ a绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML0 v. J+ G! Q. l G. s6 p/ _& r
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酱油.....................15ML7 N: v u( S3 x! Z9 G& L9 }
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香油.....................数滴/ K& }1 A' R: s2 d6 P4 N
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白糖.....................15克
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盐........................5克4 y, v/ z$ M4 V0 _
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水淀粉...................50ML
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$ ?+ y4 d# X4 A) _& r# D做法：
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块& l4 u5 o1 }0 e( a A
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁. j+ n0 j& s7 Z) L5 i
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）. [6 ]5 @6 P1 H
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出* x& ]& T( X2 w" T
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6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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9 e. k: ?# B& J2 a6 @2 B7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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: i& K T, |2 T! W9 ^8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁9 t1 ^1 o$ d; L+ \1 A6 p/ k# [& Q+ w$ t
5 S9 T. \3 t/ H" K1 F& ^9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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& E+ K* Q% u' R2 q$ O$ `, n; h非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
