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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。2 P" z) C& t! t9 `+ h* }
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7 q! p# U) k& Y% H9 h9 `后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。3 f/ n! F2 x' t/ r y, J& i: x* c
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! ?. A0 j9 _. M6 {1 U: G这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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0 f+ L" q! c, z9 v R! n************** 茄鲞 ***************4 g) s3 Y( `# h' l
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0 V0 H' r& ^- l' g0 }0 E" s/ s% |( i材料：$ P# k( m q) l2 E( `4 g
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长茄子....................1只' N( n- F1 N- V7 w/ n
' h5 z# f" e' X$ W- T2 v香菇.....................数朵
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+ W0 t+ `* @" o& j* \冬笋.....................80克4 S7 ]: g4 V8 {3 y! x6 k* u
! |8 S( h d0 P7 a) x五香茶干.................80克
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烤花生仁（去皮切碎）....100克
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红椒.....................半个
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调料：5 l+ s; D) V$ f7 h
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姜.......................一块! V/ C& P$ X! d2 ^% X
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香葱......................1根3 E7 l2 l( z9 c: U
4 s/ ?2 n) X' }0 q绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML
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. X. E9 x: @# J. l+ C, @" s/ X酱油.....................15ML
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2 U) }7 g! b. r* e) K* \1 ~1 q( R香油.....................数滴" t6 I7 t8 Y5 H1 V( \( H
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白糖.....................15克
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盐........................5克7 w6 E9 B2 g; }8 b s! J/ m
; G8 P3 O" p, z' O1 E$ @$ x3 z水淀粉...................50ML
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做法：1 B: z F3 v' ]. z- \
: H1 U/ V% O( b3 o1 q( \" T1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
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' `9 _' K* s' H- M- Z2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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8 ] S! `0 T' M6 H+ j4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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% V9 P, i5 {) p$ P7 o- a5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出5 f% O9 t2 ~) g3 |- @! W w
/ m& I _8 u7 h- O6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟7 f4 Y; b& p/ ^
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀 H8 ^, g8 T, W( P( g
+ h: ~" m$ \& n- {, w- L7 N2 v8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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8 V0 i; g, w1 r3 d9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可+ Q+ k( O9 T5 `9 H! S' m8 A
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非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
