我爱cooking之——卤牛肉

amybear

( k9 L! N4 ]9 h1 O2 I3 c0 }5 B另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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$ d- e, [4 @+ b" r/ \+ |卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

: R" Q, V! V; T; U: @最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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8 W* p4 N/ ^8 S: V0 _关于卤水，

; m5 |4 {4 n4 k0 u& b. C2 _1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

7 |! R+ e' M' E, D" h5 u( M. F  \卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
; e3 h6 ]$ ?' d* H+ W. Z我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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- |# F+ h$ {4 j% R8 h% G卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

1 l5 H& s+ k/ g. s卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
8 n# V% M6 d" ~0 }二级：仔盖、底板
* K; W0 G, D- g, q% @9 b三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
( [5 g; W' r! U7 I( N: g  k% i- w由上到下,由嫩到老排列。

: i; Q* B% F" ?( M. H8 G4 p一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. M* d5 k& G- |/ i( MT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; y( u* j! z; OStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
0 n  D) S8 a9 W! yRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
/ ]3 k3 r" x- m4 O. `  PTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
; D4 Z* b2 t% a3 W3 ]8 h. MHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
% v; T4 V& C- t) A  GFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

* r8 ?* K" ~& ^) J# x二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
* D: ^' f8 H- a5 _2 h% [Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, C5 L- [& G4 |% xSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
" J. y0 }7 P# i9 x" TBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
2 J: l4 |$ R% U' t) e" N
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
: F) z1 F. E5 l2 ^  h' z/ EBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 w0 s7 g; K. e# c) p7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
; H5 A( H0 e  d/ S) wShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

( n0 ^. n0 ~5 Z! B5 ?' [四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
( b: f+ t  ^4 f. a' h% u6 dShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
' y7 v, Q3 P# y& n% N# XPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
8 u2 f2 P/ Q/ x- F# [Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

- W' u3 K9 d# P8 J- b3 v! b欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
6 v9 n* U5 y$ U. q8 V5 o4 x1 |我也在卤一堆东东

( }5 e8 ^$ n3 r( \( ]9 N我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤