我爱cooking之——卤牛肉

amybear

0 S5 `$ Q6 p% a5 x3 m另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

. p: M, }% m  k3 J! Z+ F2 _7 R9 [关于卤水，

/ @# E* M2 G, {2 T1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

) \/ Y+ N' B  H6 w. B2 R7 v% V2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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- O, x2 M& l7 f5 i/ @卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
* e' B* ~* Z. D) R一级：上脑、外脊
* q, @  A( J+ B. ~0 |  y, Q$ [二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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0 c& L0 m& s! w1 j- l9 z5 Z
) A' e5 ?! |$ k! E! U牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
2 X: L5 A* B* S. O& l: d. W- d6 y
* \$ r% Q7 f" R2 ^$ i一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( I* @4 g* y( N3 Q; I/ v- \Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
9 D8 s. f4 X# s4 f. @7 ~3 cTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
! P9 P5 x  R, z2 iHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
# o$ S+ @' F* c- Y+ w) G( vRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
0 z, z9 N( B2 I% e: I: CSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
: k/ M1 [  H" W7 e) k
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
' Q# z( M* ]+ C2 V. |" K8 VBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
% w. p2 m1 p$ m, D6 D  k' ?5 z& W7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
) |  H( o5 p1 e4 ?1 T  k) G( n
: |( E+ |4 t- X0 D四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
- X8 G! i; A! v' O% b. ^6 z( CShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
" |1 O& `9 N1 R" b1 F! XPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
3 @  P0 z& j1 C/ a1 bBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

( W9 }0 x& J0 U% U; ?! n欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

1 D( A* J- N8 f' O! e2 S4 I我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
8 l" Q: X) |9 J6 s* {只要5刀多1公斤