我爱cooking之——卤牛肉

amybear

- Q9 u! `3 k, V% t3 I另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

; s( o6 d% Q3 G) B9 n; _1 C1 G0 m关于卤水，

9 u8 S- d5 w& D4 M* D* J9 p0 \" M1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

! m2 n: _/ _5 W) L; i, ]% W& Q2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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5 M' I* r% C% w. b+ ^) P卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
9 a6 `. K! M# a我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


  |3 V. E, E9 V$ B$ g" M$ y" g3 O卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

7 W# W$ Z: ?/ _; o0 T特级：里脊
6 R/ q% ~4 t3 Z# `5 ]: c, \0 @一级：上脑、外脊
! E; j: C$ Y  M) Q- U# F二级：仔盖、底板
' X" h' I8 z8 Q+ e6 u三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
1 R  D# i$ [& }

牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

, q2 t, H$ z' I# V  D一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
. Y" a; g" D& r1 o; [Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
5 {! i# v2 y4 r, h4 mT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
& [) J7 f  i& X* J! CStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, e6 e2 p* ?+ YTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
" }% \' V: L5 o7 S. R5 i# IFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
2 }6 Q0 E& s5 C7 w8 S& k1 i5 w/ ERump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
% v3 s3 {- ^  ZBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
4 j: \( o& J( k4 `( g, XBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
9 N( v2 f) \: D7 {' j, D" GShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
0 \9 p" j3 ]; @0 b$ a9 LPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: W0 x5 W) f( t& r! C/ {Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

1 }6 O5 @# \; T欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤