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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 . u# ]8 V* w3 l9 C: Z6 T
& L: ^- ~- c8 m- B: y3 e0 N2 {
另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
( u# e, N) h3 G6 E9 E. G1 @0 X: h0 U2 J2 N
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
7 r7 N$ q# l4 M- @) A
" V; J" e( |8 x& i1 r
最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
- ~8 [1 T) V% v. A1 K/ f7 n: r
! W7 |3 l, {, ]/ h9 {+ `0 W关于卤水,
+ @  X- W$ _4 H  T( m9 h4 Q; K4 X. s
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
1 M+ y! w' Z# q4 ]
( V7 P# s' J. ~( @2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,. L3 J: g1 R9 h( U! x0 r8 o
( Y( a( E4 o: L3 V
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
. f7 R+ X3 {* f我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
, I; p. N' r1 y 2.jpg
- d& c' Q; c; N- `6 w7 H$ f  j8 V, W" e0 h/ W& {4 |& M
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
" p; u  M% w; j1 `- V
0 ^) d' O6 o5 K1 H+ I5 m9 R1 R* D4 V卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
1 s- ?7 _+ g! ]; a; t/ V& l0 U7 |+ }
20076816920542.jpg
/ o& ~% c. R8 F( h2 A$ n0 \9 W- d

' l7 B7 L9 Y- U$ Z! J牛肉的等级
4 E$ q2 a! b1 C8 I牛肉的等级是按部位划分的:
! }3 m8 k7 ^2 T) c7 |/ H8 ?7 ?2 G3 k* v7 H: M: [8 H
特级:里脊" H# ^+ [! _# Q' d
一级:上脑、外脊
  l% |& X: A$ {! G. ^二级:仔盖、底板& W  m9 a4 r& x& z8 a5 n$ P& E3 S
三级:肋条、胸口" U6 ^1 w5 D3 X& d
四级:脖头、腱子。
/ x9 |5 U7 G; W5 ~% k& o2 b- i  v: }0 V6 M
( q# l4 b8 j: J* U
牛肉各部位中英文名称和质地简介$ a$ m3 Q) |4 ]6 S% v0 d
由上到下,由嫩到老排列。
& I' d* j, f# B: s' d" K) [9 y7 W
4 T$ k( c( I: S+ d一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
0 r$ K( A( y" hTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
# `4 D; h9 @4 o$ M) c9 tPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)/ |" _* i, N  Q  b5 J, h# W
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; l" G' M0 a: \3 F' f! RStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)) p9 [: B, w, e: T: l7 K
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! E5 V7 G9 d5 `Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
) }+ g& x1 Z' r  V  O# BTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)* \& o3 ?. L6 x' H% y0 K: k# w
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
5 x; I8 m- z  U9 T, s6 B1 yFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
; R( @& h  D$ p$ A2 n" u( j. v7 _
6 J9 S/ `2 K& {) M( r8 z( E二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤1 K! k' r5 ~+ U. q
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉): J# M( U& f* ^
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 m+ t; C0 G6 y! h2 p, V
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)' V- G! W3 `7 q% T6 [* j
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)6 a% E1 d& j) K6 F7 g* D
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)& J9 U! V; O# N6 e
& }& L- e  h3 O: g
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
  \# @( K: ~2 MBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)0 k. g- [/ m* @9 ]
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
5 k% {2 B$ }" W; V, p* F1 ?: oShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉), [2 e4 W+ M3 L  [. N+ K
' X* Q6 O6 s6 X9 C
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤$ V& M* y! ]" Z8 D5 }& E5 P
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)' |- I1 B" o# E" e' Z3 u
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)2 m) p, W) n" X2 t  f$ N) _
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
( C5 |8 }( i5 N' R; q# `
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
; t6 z- _/ s; i  T我也在卤一堆东东

1 N+ d1 q4 i3 L: m7 o& o1 F我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
5 H2 f; s$ I+ R8 B& l只要5刀多1公斤
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