我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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! Q( J2 f0 e# J9 M, j最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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0 N8 O% J5 V8 l; u. E: V1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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" B& r. n; }* l% S7 k卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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7 Y5 V/ h0 s6 l; d, o8 Q$ ?. A" R卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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* n3 m+ Y6 q" d牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

# n0 s' I9 M9 |! L8 T特级：里脊
+ \% }/ x5 j6 C) x; a/ h一级：上脑、外脊
1 d! @6 q0 N2 I0 L$ ~0 {: O& O! o二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
5 J: R# [: c1 C四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
" j7 R# y7 d6 W4 k  x, \由上到下,由嫩到老排列。

) Q- ?1 @, u6 z1 g" V% @一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
, s. k0 s9 t8 V1 @) eTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
- F4 W* m9 v- g8 ]4 Y" z( zT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
# b/ D0 w" F4 K9 m1 p6 GRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
$ ]7 b( [# m$ ]- HFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
7 e, t! ]. j$ }' Y7 W; A/ @Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
. O$ T8 q4 m1 t% B" G+ }Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
4 X% `% ^8 ?1 U7 e$ e" t1 XBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
3 c8 \" [! v" \, k) KBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
- }$ U; c9 u) Z4 Q' Q) ~; |: R7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 @3 X$ y7 k8 m0 v/ Y6 PShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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% u3 ?1 ^' Q: E8 H8 a8 M8 c四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
2 k7 I; }: i0 gShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
$ @6 y" \  P) L! z4 R3 gBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
- |9 e% Y4 I5 y1 i: w# w$ ?我也在卤一堆东东

* e  z" e  k9 e0 n) v我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
/ F0 e! P8 k- b7 j1 A/ d8 w+ |; y只要5刀多1公斤