我爱cooking之——卤牛肉

amybear

% h8 i1 ~8 y- h# Q
$ L8 z" k! R3 {9 T另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
$ B% I' {9 p5 \* l
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
# S9 I3 h2 @, ^! {9 V
2 K: a3 ], k& f: J8 {/ w" @关于卤水，
7 i9 N+ Z: L9 C& q1 r
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
9 R; W4 M8 |3 t7 i! Q
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

& l* M- N: n! s1 d2 q$ N) |卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
2 `$ Y2 c; i/ g, O我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




牛肉的等级
: S% O; p2 v5 j" O牛肉的等级是按部位划分的：

0 t# }- _" o( Y+ T0 y特级：里脊
. ^* n5 x, b& h* d' Y一级：上脑、外脊
" J2 M  g# ~4 ^$ G6 t) m二级：仔盖、底板
+ C* |9 l" r5 n) R) a! g, p# e' Z9 q! V三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
& }0 \/ s+ o. p  r' o
, J8 l1 h6 Q6 n. E7 x
牛肉各部位中英文名称和质地简介
& W; \* W4 P& w6 H由上到下,由嫩到老排列。
0 s* t* B+ d: d3 b) M. t
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
% J: Z' t6 r+ g$ G& E9 M6 \Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
7 \, o* ]0 e; P6 CStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
' H1 ^* g; h5 H5 A' f; C, yRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
7 h6 Y* [0 E5 a4 tHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

+ }+ J! Q1 G: l. u- i) h二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
/ s3 y$ k$ m7 D) U8 ESirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
1 U* s& _$ g. }6 i2 M# r
% H' }8 [: z7 M: j, x6 e三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
0 ^' Y! Q2 w7 T, g0 C& C7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

; ]2 p* ]. ^! M( b# t四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
" u. b7 `- ^- Q  H% j" m7 `# sPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
" b( |# N$ a1 Q* }8 ]8 D; ~* oBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

& D* q' v) X7 c" ~欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
! ]3 N1 j! S5 c4 c" x我也在卤一堆东东

+ l2 D2 I' ?9 D, A" A我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤