我爱cooking之——卤牛肉

amybear

5 [7 w& r+ o$ q" a% T
6 v$ O+ V- g  H另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

* r5 R5 ~4 Q1 M$ n1 r! H9 @卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
& s" b, E7 e2 t# s3 c7 v
/ ^/ }* R, J* U2 D9 @最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
1 G( Z' X! [4 Q( E! `* \
: [* q+ u2 S8 M5 K0 }+ e1 d关于卤水，

5 n$ P( H& [0 S/ T8 f0 Y1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
3 U9 K; M, k# z9 o  r+ [# B# b
5 F. o* Q8 B. {" {! r% J) Y卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
  v4 ]' Y$ n$ f* \+ X9 ?; q我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
# [/ Z3 E9 d6 @- i

, G7 }( b7 N! o" T卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

0 ~1 |, I0 [; q5 n/ s/ Q卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

4 t8 Y* p; i0 H/ b; p' Q* N# c
: Q# K" T& E! p. i7 h
# _$ v. ~4 R( ]) _+ w) n! q
牛肉的等级
& s7 z5 }; v% C% J9 ^4 Z牛肉的等级是按部位划分的：
8 f2 q6 h% o$ }4 S, y5 G3 N  w- G
特级：里脊
3 n8 {, L; ~3 ]! k8 M$ a2 y, Q" d一级：上脑、外脊
$ @6 v8 ~% ]+ l1 ]+ C* p二级：仔盖、底板
2 @9 u, g3 v( J% n三级：肋条、胸口
1 E/ z" }% B8 \  V/ A2 Z4 t四级：脖头、腱子。


4 |/ B7 ?; r) `) i3 ~! J# l+ x牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
% c0 k  |* ^# B0 A# W
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
% @  x: D" C2 g0 x5 {T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
0 E2 g; `6 {* Y, ]& rStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ A: Y  o7 B2 L7 MTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- m" x1 E7 ~! oHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
! t- N# @6 {" B& b  T2 f- Q, xFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
$ _! _* h7 t0 X' Q2 l4 Y% i
) x$ \; P0 R. Q# v二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
! s/ M3 F! P# J: w, g( w) mRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
6 c" x$ n$ _8 a# ]) g/ W8 nSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% |% B/ V/ E! ~/ n2 U- K! bEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
& N# r' a' ?5 w7 KTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

' N6 z/ \9 c* R2 c三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
! A# P& j2 t9 M, C& v: g2 {+ ~Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% n- _$ H2 T! w$ G. O% XShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
0 d* j; r/ O- P8 }2 [" ]4 L) |8 UShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& n* R& f- K5 b5 A2 Y) TPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

* U0 j# \# g3 j9 [欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
- n7 W9 l- L1 ^; C8 ^, d- x0 X我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
, k9 j  j3 n/ n, [" }+ k9 p只要5刀多1公斤