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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。# N. ^% c( e4 R0 a
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此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：
4 } t/ L! x, }! w/ p麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。/ r8 H/ L/ c# n" {. J: r4 a; M5 d6 u" S
辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。
- U3 S: C( [2 |, |烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。6 Q; d6 L' M0 W; d! e
香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
T+ \1 a* b& ^8 N; D酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。
, e% Z# v/ i/ M% Y3 M& \% b! D: p嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。. p! G ?2 \: c4 I1 l: k( O
鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。6 }) u- a; ?9 ^3 q' S7 c& ^# T
活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。% s9 N7 U" o6 G4 g" {
$ K! Q8 B6 ]' [7 w- Z) z麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。4 W/ Z9 A: _" }# a2 T
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为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。7 `, j& \! U9 X2 q3 S- Q
1 {9 `" q- M; M- W材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克$ P$ m& k6 O6 h" ~
) u2 j5 g& N7 @6 y* H做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。$ v2 ~: g5 Q% K1 b/ A# G/ M$ [' R
2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。2 |9 [7 P) `$ m% a% z
3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
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6 Y5 \5 U7 s! K+ N特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
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' N' K, F% n$ c# J; o& Y注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
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狗仔卡
发表于 2006-6-1 16:36
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发表于 2006-6-2 21:23
