 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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食，绝对是文化。4 w% @" C8 @: D, @. A6 |+ n
. h9 @- k+ [( E. Q# j0 h齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。; H8 i! l0 D& {
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。, k4 }- x5 ]2 h0 K
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。* J3 ~5 \0 s, ^2 k% y
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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% t4 ]. l0 z9 \4 P* J不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。+ X/ G) m, X( y4 p8 b9 N, N
& `) _) n' s* ]9 X- k7 e% I“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
7 c8 H: b: F6 ^4 o/ ?! i“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
: L4 d' X7 I/ W- O; K板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。6 r2 c+ T$ f9 T" c' m5 K
, z" }; [' z1 t* ]; y; U& [听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。3 e0 {, a" {! S' b" _5 w" j, ^
他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。& W7 `' J9 k5 b3 q# R, g
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~5 B1 k. o& W) e9 p, I5 h
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$ h6 |$ g! g) F4 @/ K5 C******* 家庭版 老北京烤肉 ********
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材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
8 Z K1 M/ N1 a2 O. [& R2 v配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
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做法：3 T& l( R) ?6 b1 y- o' H9 s4 a
1、将牛肉切成2MM厚的片4 S6 z) ]4 J D- J9 a4 i' Q% S
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
t. p' w' f# C1 C3、大葱切成丝，香菜切段
) S, u7 a( i1 T L5 t4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
5 {% n# c; X" t% ]5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋- l! V! q/ X8 {4 k
6、最后放葱丝和香菜% q8 z6 y: q+ j, n+ k$ [
7、炒匀即出锅
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/ L' Y0 @# T% T# o7 P备注：2 `. ~" m" J/ y+ W% H+ w3 s
1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条6 x+ k8 M+ c, z/ h1 a
2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长0 w5 `; Q! e o
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
! q6 t5 h8 J+ m, F& w3 P[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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3 } \. ? R) [（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”） x" t9 B; {0 n" X
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
