 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
( J: h9 V1 M# ~9 X" W s, T* S# L& T2 c3 K# W
食，绝对是文化。/ ]5 \8 D: p7 r: \+ a' l0 C# a8 i
" M7 A# E3 O, [: K6 ^# s
齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。8 {; }/ b/ `( `0 y1 g
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
& ?, W. m- L( p/ @1 B赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
+ t$ A" ~0 q" w8 _3 t/ Y( _$ O北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
4 g4 a) z6 a V" e4 j! q$ Q# d+ U2 j, X5 r( \9 D+ I# t7 n
不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。/ ]" d. @ w, Y3 s# S, Z
% D7 K/ u2 C- N: i) z/ | k4 |; b- E“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
, _$ T& U5 |! c1 Q. _6 x I“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~- P. l) H* N/ D9 P5 N
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
- @( ]/ m8 n u8 H. o* \
9 Z: m& g, `, E; B" {6 U3 Z听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。% S# W( V9 ?% J$ N& }
, A P! K( t6 ]+ _在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。4 h4 m: L- {. t' _
他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。1 h5 O5 v4 ^1 y1 l+ H# f1 `
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~; B* i- B, j1 P
[/url]
6 v T% u( U9 C5 Z: c3 R' d8 x
% ]+ l2 T9 d& \! _% ~
******* 家庭版 老北京烤肉 ********
- C" b }- [* U$ Z% _5 v
# `, t( H+ Z- r# ^# z( Z材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把: s- v- |7 j+ e9 l+ e
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
* t6 X# I' g4 i# Q4 k
/ P1 d5 J5 g' k6 l% W做法：
/ P' t3 C9 P/ z1 v1、将牛肉切成2MM厚的片6 T# j# L- ^( |# ^
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟# S: p& ]. b' v. E) c4 B
3、大葱切成丝，香菜切段$ }) x6 W9 |* N4 p2 B% q9 a' j
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒1 R; H" x6 {0 H+ }/ u
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋! g1 v0 _8 I0 l7 `
6、最后放葱丝和香菜
; M/ B2 C# D3 \3 a7 e2 Y! X/ T3 _( Z7、炒匀即出锅
* W, {0 f U7 O7 ]' }( [8 r: @! Y2 ~- }+ k+ m! p- C
备注：
' {& [$ B6 @1 m6 G0 q0 O6 w% w1 |3 m1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
1 Q1 _7 R& r8 ]; |2 l0 X7 Y {4 v2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长4 ]( P- K6 m ]+ P- q" w' q
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好+ v C$ u N* d* |
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
1 P) b P( y- E! _2 g9 N/ R8 N& f4 s$ i' c' e) Y8 Q
% J5 M: w9 P) \- ^
1 X! {/ A4 a* q9 _（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）+ K `# a4 A# m& |: @. @2 C6 _2 U& Y1 C
|
|
狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-11-5 22:24
