【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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素茄子氽儿面
* J! Z+ M* j# o1 m那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

* P3 b, i, @* I) p, _4 v4 B很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
5 T5 P9 q' a+ ], O) M* b老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
7 z" ]* b( b8 u1 {8 V' w: |* h% [或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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- }" M7 u6 T) c; v比如这个茄子氽儿面。
2 C3 ~5 t0 Z" F9 w氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
: g9 `) O2 A9 ], M% I6 o# q说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
: m( a  Q3 w/ q4 A做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
$ c) b; P. G$ ?( `而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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7 F2 K+ h7 w, ~2 D+ m, C8 `7 V******** 茄子氽儿 ********
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0 y8 ~8 v  w. c, S- N0 @: E/ E4 F, Q材料：
8 |; A+ C/ S+ V" _; R9 {/ J肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
  L. F. C9 a( _! c) ]# I2 V3 t素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
8 Q; F' e+ E7 y9 y. Z* r' w调料：黄酒、盐、酱油

做法：
5 N) G$ Y9 F7 t6 u3 ^3 o) z9 a* C; m1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
& I- C6 g6 {- E/ q. e7 X4、继续炒片刻，加入茄子丝
  k6 w* w! @) I; W* s5 f5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
! [( {( w1 p8 [- I% ]0 C3 h$ i  ^" R6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
9 `2 u: h! a4 s4 [8 p  D% a7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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1 M6 V, y5 p1 v8 P# E素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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5 G/ o6 U  U7 s肉茄子氽儿


5 a: R: V7 E6 B) [2 D素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃