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臭豆腐被曝用粪水增臭 油炸后可以乱真

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鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-3-5 10:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
一直以来,关于“黑心臭豆腐”的报道有很多# j' L, P0 |( Z9 l" W" @6 S3 h1 ~: D

/ D/ X* h5 N6 ?; T0 ?  去年4月24日,《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕:一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。/ p; e6 g; t2 t9 \8 j
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  报道众说纷纭,但对其制作过程却都语焉不详,更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品,可以催熟出“速成臭豆腐”。
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% {5 _# v) L+ b+ Z$ q  究竟有没有这样的无良做法?《好奇实验室》没亲眼所见,不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐,和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同?能否轻易分辨?口说无凭,实验为证,《好奇实验室》决定自制试一试。
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6 @9 z4 t7 a' a0 c4 a  记者 郑建芳) z7 a7 y8 b. d4 [: h- F- z, J3 f

% J5 M' k. ?7 P) i* |0 T8 h  生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿- k: n$ \3 ~8 v( c+ m
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    实验开始前,我们找了4位同事来当观察员。他们分别是0 q4 w0 u8 |* }! A3 W3 ^

1 ?! B0 f7 `) q. x1 ]9 ]9 h; [  1号观察员汪江军:富阳人,祖上做臭豆腐已有120多年,自诩为“富阳臭豆腐少东家”。9 L0 y1 q( n4 t. i  d

$ X9 j5 T. {2 m* Q. @  2号观察员吴侃:绍兴人,吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。+ v) L8 j3 H2 x  A2 I
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  3号观察员熊文媛:南京人,出得厅堂、入得厨房的美食达人,她有句名言:体形都是吃出来的。  \0 ]! A: Q( N3 w. h# }: w# @

1 O+ P: t/ _6 X7 W& t2 Y  4号观察员陈伊:杭州人,重口味吃货,尤其偏爱臭豆腐。* _  C0 Z% y7 c

3 l' K( v( F% l    实验一:泔水、粪水二次增臭
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. w3 P' h& r1 n" s8 |# d  将买来的正常臭豆腐,分别浸泡在泔水和粪水里,24小时后,捞出、洗净,结果/ Z' p+ b: m' Z& p. k( V
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  泔水泡出的臭豆腐,外观和普通臭豆腐一样,但气味不正常,有类似过夜馊水的酸臭味;
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1 B3 S" A3 L' m  h  粪水泡出的臭豆腐,外观也和普通臭豆腐一样,但气味上更臭一点,粪水味非常明显。1 W( W; b; t& c& T: h6 v+ g! T6 ~3 P

0 G8 @+ B5 ~9 k: O3 E3 V  4位观察员都说,泔水、粪水泡出来的臭豆腐,气味不像是臭豆腐应有的,嗅觉上很容易分辨。* p# K' r9 a+ [' _4 a2 s& |$ q

' Y6 ?# h0 e5 a' {    实验二:化学臭豆腐
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8 y4 B8 x+ ^: k  n+ j2 I- x1 o    网传配方有三种
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, \, b! h+ c( t8 o* q- o( t- ?' _  配方一:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里;
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  配方二:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里;  \% S0 U5 M9 [1 J& \
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  配方三:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
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$ _* c; w8 C& A- |% B  这三种化学品都不是食品添加剂,对人体有害。绿矾即硫酸亚铁,它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物,让老豆腐变色;硫化钠又叫臭碱,它溶于水后,会产生臭味。
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' X& X, a- ]2 N9 Z) c    泡了20个小时后' ^4 W# F+ T( S$ {( E2 q: k" j! C

' ~" P, {1 P$ \% ^0 }  配方一做出的臭豆腐,臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味,豆腐表面由白色变成了淡绿色,像霉变了一样;
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  配方二做出的臭豆腐,臭味中带有粪臭味,表面也变成了淡绿色;# X' o) o. u/ D
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  配方三做出的臭豆腐,可以说根本就不臭,外表腐蚀很严重,像是裹了一层黑黑的柏油。
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  4位观察员都说,从外观颜色上判断,正常的臭豆腐颜色比较淡,而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿,很容易就能区分开来。
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   实验三:油炸后辨真假! F  ~7 |9 B+ E- K3 O/ E1 f
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  最后,《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作对比。
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  这一环节是最考验功力的,4位观察员不仅要从颜色上去区分,还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果
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  用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味消失了,只留下豆腐油炸后的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一样,色泽都是金黄色,只是比正常臭豆腐略深一点而已。' n  P% C/ o# I3 {3 P. a. s  Y
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  配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味也消失了,可外表都变成了深黄色,内部没孔隙,仍旧是一块老豆腐;
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  配方三做出的臭豆腐油炸后,表面变成了墨绿色,内部也没有孔隙。
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/ b5 |2 Y9 |3 t4 M" {% p2 `  观察员们都说,“二次增臭”臭豆腐油炸后,外形、气味和正常臭豆腐相似,很难区分,如果单个判断的话,确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐,特征明显,比较容易辨别。
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    臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长* g0 C, F5 V( U
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  钟宏达,土生土长的绍兴人,从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店,招牌菜就是农家臭豆腐。
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  钟宏达说,他的手艺是祖辈传下来的,好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香,泡得好不好,关键在卤水。他的方法是:夏天把苋菜梗泡在水里,三五天后发酵,然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”,是不能泡臭豆腐的。3 T5 W8 V- l, `& Z

2 n; q  t: j- ]5 h& `& |  钟老板的饭店里有个小坛子,他在杭州开店10年,这个坛子也用了10年,坛子里的老卤从来没换过,量少了,就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。4 a8 W' y- P$ e! L, s
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  “夏天温度高,泡四五个小时就可以了;冬天的话,最起码要泡30个小时。”钟老板说,按这种传统方法做臭豆腐,最大的缺点就是卤水制作周期很长,而且无法量产,他一天最多就做10斤。/ n! J: i+ Y/ y; r2 e/ y
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  杭州鸿光浪花豆业食品有限公司,有一个将近300平方米的车间,专门生产臭豆腐,销往城区各大农贸市场。但其生产方式,与钟宏达大同小异,同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里,只是酒坛换成了大锅、大池,规模更大而已;真要说有不同,是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
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  “卤水都是纯手工做出来的,即便像鸿光这样的大厂,每天的臭豆腐产量也只有两三千斤,这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。9 ]0 w+ F5 x( D- @' I# e

$ x$ |! I# v4 P. @: K; Q+ @    专家:目前还没安全的臭豆腐速成配方  J/ B% {6 _" g4 s8 B3 _3 w' ~

9 R$ w7 ~! [, m$ p4 x  目前,网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水,价格一元至几十元不等,网店店主们承诺,只要在清水里加上一点,就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。6 R0 s& j5 m7 b4 k1 U) _: K

0 ^! W# G* [/ I1 V- }# _  这种“秘方”和化学品速成有什么不同?会不会像是方便面的调料包呢?《好奇实验室》挑最贵的买了3份,结果,所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍,完全是骗人的。% N& e3 k# Q& x$ R! k
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  “现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方,所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
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  浙江大学食品研究所沈立荣教授说,为了食品安全,同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题,杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们,想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来,但因种种原因,实验最后并未成功。
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  沈教授说,臭豆腐属于发酵食品,它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方,首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来,然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种,并把它们保留下来,这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素,非常困难。从目前来说,臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。. e" \7 x9 `% X9 l7 D

' G* g$ x& j6 g$ H9 M& v  口说无凭,实验为证,都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》,2013年全新改版,每周五17:00(周日重播)在钱江都市频道与电视观众见面。* e& ]2 p2 }; J" i- t+ w

, H9 Z) i. T/ n- i  2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
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  “好奇是一种态度,残酷是一种手段”,《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如,手机的防水功能如何,那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中,看最终效果。2 a4 v* d- E) l+ J  l

; F) w/ n* u/ F' v2 ~  我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量,在宣传商品时更加切合实际,对消费者更加负责。1 b' W- J7 K3 l. s( }
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  当然,我们只是以普通消费者的身份,对某种商品或服务进行比较和体验,体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身,并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量,而只表明一种存在;体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出,仅供观众参考,任何厂商不得将该结果用于商业宣传。0 F, x  z$ R0 o. N  L" p  v7 L! j

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 楼主| 发表于 2013-3-6 18:01 | 显示全部楼层
geng duo de ren xu yao zhi dao.
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发表于 2013-3-7 02:16 | 显示全部楼层
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发表于 2013-3-7 02:16 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
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发表于 2013-3-7 15:49 | 显示全部楼层
鲜花(417) 鸡蛋(15)
发表于 2013-3-7 15:50 | 显示全部楼层
鲜花(44) 鸡蛋(0)
发表于 2013-3-7 17:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(97) 鸡蛋(4)
发表于 2013-3-7 19:05 | 显示全部楼层
这种事别说了, 别让洋人知道, 否则一以为 中国人都爱吃这种臭豆腐.
3 m+ y- x& m( z# c* {4 s8 n
2 ]/ Q  f' g& y) B+ ^声明哦  我从来不吃这些以及类似的重口味,  最多吃自家酸菜5 a1 K" x4 N' j
鲜花(22) 鸡蛋(0)
发表于 2013-3-8 01:50 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个好像不新鲜,N年前的事了,街边小推车的别吃,到店里吃,别贪小便宜!我记得当时我在厦门女人街吃的,4块8元,现在涨没不知道,那店每天限量100份,晚了一定吃不上,不过店面很难找(我那么熟悉那边都找了2遍)!轮渡女人街来自: iPhone客户端
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