求教四川麻婆豆腐

jindlhu

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
  G# M: G" X( N3 n; R) Y那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

* T* Z0 w: C' u5 F0 T6 `还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88

方法网上多的是，
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，
6 @# X" l; x# \3 M; D: J0 z
* U- D/ w) {/ v4 F1 \; n) N大统华的四川花椒还行，
2 n5 A$ p# d# j1 M豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
还真没在意四川花椒哪卖

和平99有一种特别正宗的

yue17738

幸福小妖

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
) y) w2 G! D- m; [" U" W: D2，找郫县豆瓣酱。
* x5 t$ G, Q( F3 D, H3，花椒，干辣椒，肉末！
  V6 w5 _9 w# D2 W- v2 H1 X% u4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行
% e/ w' N/ ], F' T, d6 D

做饭
. a" C" g- L/ @: m$ T$ k9 D# O5 P
: f& t" d% a- S1 D' z% K# o1. 花椒干辣椒爆香，拿出来 扔掉
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
2.放肉末！！！
/ U. Y) j" y% G1 \7 ^3. 豆腐扔进去
4，翻炒翻炒翻炒
' _/ {! k, Q5 y: d- ^5，小葱花
# W) _! q6 |2 b& I1 v6，出锅~~
$ b' `$ [/ ^: d2 q6 B: \9 e

# a7 d# P1 c# H: d0 a盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行

原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
2 [; f, x" C; X( U做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
8 ^# d7 x9 J* Z2 j5 G& c5 K花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
) V* R0 O6 Z# |, |4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
& Z/ Q+ p/ z6 j装盘后撒上青蒜末。

下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。
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2 a2 Y* o1 j1 f( N, x
* U  h9 B  `0 O# O要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
       2 郫县豆瓣 要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
) [4 u% I& M% _/ G9 w  S- \8 X       3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
       4 花椒末弄香，
       5 勾两次芡，才不显得很稀的样子

千里不留行

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
方法网上多的是，
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

1 @' ?$ n8 s" |* R7 }. C+ R+ [瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
2 q" c6 s5 X: K辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
, p9 `6 S+ U& v9 Q2 L* m/ N小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
/ F. c3 \  H! A7 x1，去TNT
- n8 b9 r8 X- N1 n7 A( O2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88

千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

一看就知道是个地道的吃货，
& x, }2 H. k( e
! E! O! w: B% f, g+ S& Z, i
% e; K! o1 f$ x. A9 F, k改天试试那个什么鹃城瓶装的，
汉源以前在浩峰见到有，
现在还有什么地方有啊？？
8 V5 b6 P: }+ W! j
, I4 R) ?6 M3 Q5 r4 ]& p6 F俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
还有熬辣椒油，
放心。。。
  h. k; ~8 C1 H1 G0 s

wenwenchengbao

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
* F8 F+ b! |$ Z0 b9 V8 l原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

+ g  K" I# I  y3 w6 y$ b很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住

豆腐要炖，否则不入味

maomao88

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
: u  ]  s* L; Z$ E& h$ |大约 10 快，有两个翅膀的那种，
. w2 ]% y* R6 i不过不能打太硬的东西，
, p" M6 K8 l* P6 ^我有一次用它打桂皮，
: C4 \1 d- p* ~" h7 N4 N结果 玉碎 了，
只好又去买了一个，
) O% T6 O0 ?4 e" G( ~打花椒辣椒是足够了，
稍微多打一会，
0 B$ ^. y/ Y! N3 O3 [+ k7 ]很末末的，
! N* I; f  e* }9 J$ B9 z不知道现在还有木有

krugerzhang

calla

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

very good!!!!!