个人原创家庭制作酸奶办法

兰芷

老婆以前获得过微生物学方面的硕士（可能是博士，忘了），对生活，工业中各种发酵原理，过程和方法比较了解。比如生活上的酸奶制作，更是颇有心得。我们现在基本每周一桶。朋友同事也都很喜欢。
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: p. Z+ ~+ v, Y2 o7 P( r+ O4 k注意：这是个人分享，经验传授帖子。每人口味不同，如按此法制作出的酸奶您不喜欢，可能是经验，方法等掌握不熟，或者不合您口味，请嘴下留德。另，产生的任何其它症状及问题，本人不负任何责任。

一桶4L  2%牛奶 （Shoppers即可，大约4.5刀） 倒出20%左右于别的容器内喝掉。省下的室温放置一下午，然后购买一瓶500ml左右的新鲜酸奶作为菌源，什么样的都行，里面如果有水果颗粒也无所谓，但是最后出的酸奶不会有水果味道。不过尽量不要选择杂牌子的酸奶。倒入牛奶桶，不要加太满，留一点空间即可。（老婆说接菌量很重要）注意：接菌过程应该尽快完成，以免外界杂菌混入，一旦不小心倒在外面，千万不要再倒会奶瓶，否则一粒鸟粪毁掉一锅粥。
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加入10-12勺白糖，盖盖，充分摇匀。（老婆说这是增加碳源，也叫调和碳氮比）。  如果喜欢甜口味
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拿出蒸锅，牛奶桶放入后，加满热水作为水浴。烤箱打开370华氏度左右30秒旋即关闭，把蒸锅水浴放入炉子里面，过一个小时拿出再次充分摇匀，并且检查下水温，如果凉了，拿出，更换热水，然后30秒烤箱旋即关闭，重新放入一夜9小时左右即可。（老婆说乳酸据最适合发酵温度为30-40 度）。 或者，晴天停放的封闭汽车里面也能达到很热，也可以充当恒温箱。

# ^( [* N' L7 U$ r% L成品：做好的酸奶呈现均匀乳白色絮状分布，并有类似小颗粒状态固体混杂。饮用有浓浓酸奶口感和味道。
如果仍然液态感觉很大，即发酵不充分，可以继续发酵几小时。
如果有明显分层感觉，那就是发酵过大，也可以饮用，只是奶酪成分会很多了，呵呵。
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酸奶保存时间会很长，大约3周-1月左右；牛奶大约1周。（老婆说这是乳酸菌占优势，杂菌不能混入生存）。 但仍然不要对嘴喝。
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1 q, H- v0 ]) ?! K5 ~; n最后，enjoy.

9 N* G1 N( }0 P- c1 {  x0 I3 Z（完）
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MtlCanadien

非常感谢。好人。

MtlCanadien

以前邻居老太太是个比利时人，每天取酸奶表层下面的酸奶一勺就放牛奶里，好像第二天酸奶就做好了，具体怎么做的，就不清楚了。

MtlCanadien

在国内，我朋友曾经用乳酸菌直接做，国内的牛奶做完酸奶，会有很多水。不知道这边的是不是出很多水？

BlueDaisy

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MtlCanadien 发表于 2013-6-14 13:03
* X& o; _8 g* e: {# v" V8 `6 }以前邻居老太太是个比利时人，每天取酸奶表层下面的酸奶一勺就放牛奶里，好像第二天酸奶就做好了，具体怎么 ...

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% N( A* A, J  D  @' ]7 @( a0 h9 n对呀，做酸奶其实很简单。牛奶煮开放凉或完全不煮都可以用来做酸奶。为保健康，食品尽量少用塑料容器盛装，玻璃的、搪瓷的、金属的更好。酸奶（做引子，最好用原味的那种酸奶）和牛奶的体积比例1:5、1:6或1:7大概都没问题，加多加少，酸奶成型时间稍不同而已，不要太少就好。最好在牛奶温而不热时（不烫手），倒入引子酸奶搅拌均匀（不很均匀也无妨），盖上盖子，但不用密封，20-40度室温下放置8-12小时左右（比如一夜）即可。放置时间长短以观察或品尝酸奶是否做好为准，我个人喜欢见到酸奶像豆腐脑或豆花那样成块，觉得看起来很漂亮。我更喜欢吃之前再加白糖或不加。从小就会做，所以很多年没有自己动手做了。这是藏区藏民教的方法，全世界也该差不多吧？

' I9 Y* N/ E4 L9 d8 h# }( O补充内容 (2013-6-15 15:54):
- u. N+ F5 @1 {, f9 w) n6 L8 @做酸奶时用的容器等炊具应该洗净、晾或擦干，应不沾水和油迹。

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3 i9 d# B9 W8 A& f亮点是:  老婆说......

兰芷

MtlCanadien 发表于 2013-6-14 13:03
以前邻居老太太是个比利时人，每天取酸奶表层下面的酸奶一勺就放牛奶里，好像第二天酸奶就做好了，具体怎么 ...

原理跟我写的一样，就是发酵。。。。

兰芷

MtlCanadien 发表于 2013-6-14 13:05
. X. a# b3 M, w: S+ p" X在国内，我朋友曾经用乳酸菌直接做，国内的牛奶做完酸奶，会有很多水。不知道这边的是不是出很多水？

$ ^8 {; \. @& i; D5 s那是乳清，乳酸菌直接做，接种率高，接种量大，有可能是发酵过大行程，这个据说是奶酪的主要制作原料。具体没有考证。。。

兰芷

BlueDaisy 发表于 2013-6-14 14:16
2 W, [0 n7 S7 I1 f1 u9 K" R' V对呀，做酸奶其实很简单。牛奶煮开放凉或完全不煮都可以用来做酸奶。为保健康，食品尽量少用塑料容器盛 ...

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全世界都一样，就是乳酸菌发酵工程。。。。玻璃瓶是最好的，金属瓶子好像不好，不利于菌生长

BlueDaisy

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兰芷 发表于 2013-6-14 17:09
全世界都一样，就是乳酸菌发酵工程。。。。玻璃瓶是最好的，金属瓶子好像不好，不利于菌生长

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4 s* b) {4 Y$ {2 N: i% {/ Y4 Z2 K我没想过用瓶子做酸奶，瓶口一般不会大，不方便操作，我应该喜欢用更胖更大的容器，做好后用勺舀出酸奶也更方便。做酸奶有点像发面（放置时温度合适很重要），其实用不锈钢锅也能做出酸奶，不信试试？因为乳酸菌不会只在容器内壁才有，在整个牛奶+酸奶的混合体里都有，发酵不受影响，不锈钢和酸奶也不会反应，无毒无害。我只是想说用塑料牛奶桶不好，给它加热更不好，塑料的毒多大呀。别无它意，只是希望你们吃得健康、越做越好！

补充内容 (2013-6-15 15:37):
长期饮用塑料瓶装水对身体很不好，特别是不要习惯把瓶装水存于车内，阳光带来的高温让塑料中的有毒有机物更多地溶于水里，已证明那也是患癌的根源之一。塑料餐具也该尽可能少用，塑料中的有毒物更容易溶于食用油里。
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3 q& M, K6 J! u补充内容 (2013-6-15 15:45):
当然塑料中的有毒物也能溶于含脂量很大的牛奶里，温度越高，溶解的越多。我们每天依赖塑料制品，但也要尽量避免它的毒害。

MtlCanadien

BlueDaisy 发表于 2013-6-14 14:16
对呀，做酸奶其实很简单。牛奶煮开放凉或完全不煮都可以用来做酸奶。为保健康，食品尽量少用塑料容器盛 ...

2 j4 I' j& j* W' T如果牛奶放时间长了，就成豆腐脑状了，这是不是就是酸奶？

NorthernWolfy

BlueDaisy 发表于 2013-6-14 14:16
' C7 B! P  b" n' ?( E0 ?对呀，做酸奶其实很简单。牛奶煮开放凉或完全不煮都可以用来做酸奶。为保健康，食品尽量少用塑料容器盛 ...

请问哪里去买纯酸奶?

BlueDaisy

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MtlCanadien 发表于 2013-6-15 08:35
6 v9 f4 ]1 j) _) o# l如果牛奶放时间长了，就成豆腐脑状了，这是不是就是酸奶？

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牛奶中要加少量酸奶（6:1左右，如上所述），应该保温20-40摄氏度都能做出酸奶，15-20度时间就要长些。如果只是牛奶，放时间长了成豆腐脑状了，那应是变质了，弃之为妙。牛奶是很容易变质的，所以为什么超市里卖的都必须冷藏，而且有效期也不长。不用冷藏的牛奶又添加了防腐剂，防腐剂对人体也有害，所以少买为佳。自制的酸奶做的时候需要常温和保温，但做好的酸奶也是要冷藏的，不然也容易变质，就像店里卖的酸奶也是在冷藏柜里存放的。

补充内容 (2013-6-15 14:16):
: W) O- N) ?/ y哈哈，不是“有效期”，应是“保质期”。

BlueDaisy

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NorthernWolfy 发表于 2013-6-15 12:26
请问哪里去买纯酸奶?

4 N4 i3 b0 z9 \) S( n
其实应该用哪种酸奶做引子都行，如楼主所言。我觉得买有plain或nature字样的酸奶稍好些吧，未加其它辅料，越纯的酸奶，乳酸菌浓度自然越大啦。自制的酸奶味道应和买的plain口味酸奶最相似，那就是纯正的酸奶味，也可以两相比较。

缘分

在沃尔玛网站上看到过酸奶机，30刀左右吧。Ebay上有很多类型的酸奶机，自动加热。还是分杯的。喜欢酸奶，买一个还是很划算的。

廿二月

我估计我是做不出来的，还是不浪费材料了

三思

牛奶塑料桶怎么能放在烤箱理加热?

兰芷

三思 发表于 2013-6-16 18:53
牛奶塑料桶怎么能放在烤箱理加热?

在水浴里，所以不会过热，而且那里的温度也就是40左右