锅包肉的来历

北上太子 · 发表于 2015-1-29 22:09

在中国现代饮食史上，锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪，它驰名长城内外，大江南北，可谓无人不知，无人不晓，没有人没吃过，这种菜肴兼有北方菜系的咸鲜，还略带西洋风味的酸甜口，连外国人吃着，都竖起大姆指。为什么这么说呢，因为锅包肉这道菜是哈尔滨人做出来的。下面就和大家说一说锅包肉的来历吧。 1907年，郑兴文来到哈尔滨，由于滨江关道经常接待外国客人，他就琢磨如何让外国人也喜欢这道菜，便想起在北京经营真味居时，那些驻华使馆的官员喜爱甜酸食品。于是，他决定试着改口，加入糖醋。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，起名叫锅爆肉。请俄国人品尝，他们连连叫好：“哈拉少，哈拉少！”别说外国人不会读四声，就连中国人也不愿读“爆”这个仄声字，时间一长，就把“爆”字读成平声字“包”了。于是，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”了。郑兴文在不断完善这道菜时，又加入了水果，即把苹果切片，再置入红酒中浸泡，取出作配料。在调汁时，又加入一些鲜柠檬汁，使其更为清香，不腻。于是，锅包肉在某些外国人的心目中，便成为中国第一美食。 1911年4月3日，清政府在奉天（今沈阳），召开有十二个国家出席的万国鼠疫研究会。这是让中国人扬眉吐气的大会，是中国第一次召开国际科研大会，以伍连德为首的中国医生战胜了鼠疫！大会给伍连德颁发了“鼠疫斗士”的匾牌，还给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌。清政府外务部大臣施肇基（原滨江关道第三任道台），颇为了解郑兴文的厨艺，所以点名要他赴奉天主持会议的饮食。在二十多天的服务中，他注意到代表虽然喜欢锅包肉，但每桌都有剩余。原来这种火候菜，存放时间一长就易变艮，人们就不喜欢吃了。于是，他将“烹汁”改为“熘汁”，又增加了蕃茄酱，使之颜色鲜艳。强调二次油炸，一次炸使其里嫩，捞出能保留水份，不致干硬；再炸使其外焦。经改做，此菜再没有剩余了。还要注意别用蛋清抓糊，避免了松软。因为松软，会影响脆度。因此说明锅包肉是一道功夫菜，绝非一般小厨所能，更让许多家庭妇女望尘莫及。一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音，这是酥脆的标志。 1922年，郑家在道里西十道街南侧经营老厨家饭店时，经长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料去掉，老厨家是中餐饭店，不宜制做颇像西餐的菜。郑兴文同意其子的观点。而且还恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法，但保留了甜酸口。老厨家离中央大街仅二十步远，也属繁华地区，每天座无虚席。由于保留了甜酸口，仍是中外客人的首选菜。从这道菜中，不难看出它的国际关系，体现中西饮食文化的融会，也可以把它称为一道国际菜。因为在欧美国家的中菜馆里，都有这道菜，而且颇受欢迎。上个世纪80年代，随着改革开放，饭店迅速增加。人们办喜事，再不在院里搭大棚办酒席了，人们在饭店就餐的次数迅速增加。饭店亦是菜肴的媒体，于是该菜又在百姓中传开。但是，由于不知二次炸制和免蛋清，往往口感不好。还得到饭店来吃。女同胞喝酒的人毕竟较少，她们往往以吃菜为主，锅包肉又成了她们的首选。于是，锅包肉又兼有女士菜的美誉。当前，信息灵通，交流迅速。锅包肉早已传到国内外各地。但，各地又有各自的饮食习俗，往往又有变动。有的地区加广东米酒、玫瑰露酒；还有加蜂蜜、蕃茄沙司；沈阳（原奉天）部份饭店里，至今仍保持1911年最初传入时，加蕃茄酱的做法。真是各有千秋，姹紫嫣红。

裁缝Shi · 发表于 2015-1-29 22:17

锅包肉的来历

本市那家餐馆有供应

北上太子 · 发表于 2015-1-29 22:31

裁缝Shi 发表于 2015-1-29 22:17
4 `. X) U! t) M8 ]" @% f本市那家餐馆有供应

在这里不知道哪里有味道纯正的~~

我也想吃了！

不紧张 · 发表于 2015-1-29 22:37

我第一次听说锅包肉还是到加拿大两年以后，孤陋寡闻了，赫赫

北上太子 · 发表于 2015-1-29 22:42

不紧张发表于 2015-1-29 22:37
8 \0 ?9 a0 m3 k0 n7 G/ y我第一次听说锅包肉还是到加拿大两年以后，孤陋寡闻了，赫赫

在家乡时外教都喜欢这道菜~~！

不紧张 · 发表于 2015-1-29 22:46

你英语专业？

北上太子 · 发表于 2015-1-29 23:12

不紧张发表于 2015-1-29 22:46
- N: g; c6 w; U你英语专业？

出国前临时磨磨枪而已！

佐非 · 发表于 2015-1-30 00:07

北上太子发表于 2015-1-29 22:31
- h5 G: ~) _0 K在这里不知道哪里有味道纯正的~~ 我也想吃了！

这里的餐馆都不正中，还是自己做好啦，
主料，廋猪肉
配料，葱，僵，糖，醋。生抽。盐。味精。番茄酱（不过现在沈阳很多大饭店追求老式锅包肉基本不用）
将肉切成大薄片（如手艺欠佳可用刀背拍薄些。我就是这羊）放入小盆里，盆里放入面粉用水将面粉打成糊状将肉片用面粉包裹
锅里放油，烧开，将带面糊的肉片下锅炸，炸的时候如果油凉就将肉片捞出，呆油在热在放里面炸，这样要反复几次。主要是让炸出来的肉脆
将葱姜切成丝放在小碗里。少许盐。味精。生抽，放入适量的糖和醋（这个酸甜滋根据自己的习好，你要自己试一下糖醋的分量，我一般是3大匙羹糖配的醋）调好备用
锅洗干净。将调好的小碗汁到入锅里，加凉水（水量多少要看你的肉多少）烧开，将炸好得肉下锅里迅速用淀粉勾芡出锅，上盘。。。。

用淀粉勾芡用淀粉勾芡

littlebluepoppy · 发表于 2015-1-30 07:28

好馋啊好饿啦

KochFord · 发表于 2015-1-30 09:05

这个正宗的必须在黑龙江，酸甜口的，千万不能有番茄酱。有名的妇女儿童菜。

哈尔滨，佳木斯等饭店好坏，这个菜必须做好，还有溜肉段，沙生鱼，

但是这些年点这个菜的少了，每次回家必须来一次最少。哈哈

usoon · 发表于 2015-1-30 10:37

KochFord 发表于 2015-1-30 09:057 D2 ?- Q! ?8 v, O; C; h4 u; Z9 l
这个正宗的必须在黑龙江，酸甜口的，千万不能有番茄酱。有名的妇女儿童菜。
3 h$ p: v( b# L
. ?, c" A2 D* N* Y$ b哈尔滨，佳木斯等饭店 ...

哈哈，咱辽宁的都是番茄酱的，真没吃过别的口味的。

KochFord · 发表于 2015-1-30 12:09

usoon 发表于 2015-1-30 10:37/ w, p( Q" E9 F& L* \: p; ]
哈哈，咱辽宁的都是番茄酱的，真没吃过别的口味的。

辽宁的就变味了，加个番茄就没发吃了，我在大连那几年也苦不堪言啊，

JERRY18 · 发表于 2015-1-30 15:32

爱吃锅包肉的报到。那锅包肉真需要水平。业余爱好者做的不是软就是硬。我还吃过咬一口就像要在桃酥，就是说粉面放太多。

裁缝Shi · 发表于 2015-1-30 18:06

还是自己做好啦，

你帮我做这道菜，我帮你缝改服装。好吗？

裁缝Shi · 发表于 2015-1-30 18:07

我也想吃了！

那就报名吧。

裁缝Shi · 发表于 2015-1-30 18:09

爱吃锅包肉的报到

太子第一个在这里报到，我是第二个在这里报到了。

JERRY18 · 发表于 2015-1-30 21:18

裁缝Shi 发表于 2015-1-30 18:09) r, j: S' E2 c+ r
太子第一个在这里报到，我是第二个在这里报到了。

西南虎 · 发表于 2015-1-30 23:25

锅包肉大爱啊！

usoon · 发表于 2015-1-31 00:10

KochFord 发表于 2015-1-30 12:09
7 ~1 I2 v+ l1 s2 s& A1 T; G辽宁的就变味了，加个番茄就没发吃了，我在大连那几年也苦不堪言啊，

兄弟，有那么惨吗？我都适应番茄酱的了，哈哈

北上太子 · 发表于 2015-1-31 09:32

呵呵，大家都望梅止渴啊~~无论身在何处，都是中国胃口。

kitty · 发表于 2015-2-1 20:46

想吃了！

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