 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
做红烧肉说简单也简单，说复杂也复杂，最初是跟一个师姐学习的做法，最关键的一点便是炒糖色，几经失败才算有点感觉，但终究技术不稳定，现在师姐已经去了同济做后，学业繁忙，便也不好前去打扰，后来听一位朋友说其实正宗的红烧肉不用炒糖色的，只用酱油、料酒、糖便可，正如武侠中的极致武功，反而最最简单的招式，繁文缛节是一概没有的。所以尝试了一下简单到极致的红烧肉做法。 8 k+ B! C* i8 i* Y
上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可，看个人材料方便），改小火慢慢熬制，此时需注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成。附上上周末做的一份，以飨诸位，哈哈。
1 _+ J) E3 L, `- G4 P, o独门红烧肉 5 M, K5 ]( R0 o9 m, @
+ u. j; L2 h' |0 A想不到有那么多人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭，更是我的本楼菜。 我的红烧肉是向我母亲学的，她老人家是川菜圣手，红烧肉也与众不同： % c! T: m) N; r3 q2 f
6 T9 S! g2 l2 k$ B) }" A* [
1. 把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一 大块）切成的姜片进去翻炒片刻。
' Z w/ q1 d2 S; ?, P6 Y; y; ?4 c: H1 m! [2. 放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。 * {7 R: Q) f o
3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。 K% |, B& u8 S2 _+ t( i
4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 5. 水收干后起锅。 红烧肉我一、两个月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不对，是比肉还好吃。 :-)
& u' b0 Z1 |4 ?3 S* H
% y1 N- L% O- ?: o) X( u家传红烧肉 9 U" p2 Y. @5 @3 c* A9 ~7 c3 h2 |
& f4 D4 q; c7 b. a8 Q没在别处吃过这样作法, 小试厨刀, 朋友们都说好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 在这儿我都是混着用), 加入糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块一一放入炸约半分钟, 取出. 烧小半锅水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉加入小火煨一个小时即成. 特点: 肉香味十足且非常酥松. 关键: 葱要多加, 炸要到位(千万别一气把肉都倒进去, 那就成炒肉了) 缺点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机会经久不散.
s. D, p4 [, y7 [( |' i1 D5 l. |9 y) } y0 I0 O: } o' I& }
红烧肉（春节版） 2 [6 n: J% i8 {( E
- ?4 D6 z+ L5 R7 D
主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克，
1 H- P! F: x6 k辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量，
- k X8 o* K z7 O4 R/ m+ x9 M1 c- C8 Y1 h( R" e
做法：
6 }9 a" h! X/ g9 ? A& z- }猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水； 铁锅中倒油，糖，加热， 用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡； 一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开， 减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。
$ ]$ e7 `3 }9 X! G8 F" G6 j& V2 \, U$ {& H
附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：） # [8 `3 t$ x7 U6 r+ d0 o
2 C6 R& U; z0 Q. V
红烧肉 ; U8 [ y7 [2 l- j j/ x* j
5 ]' e( Y2 ^+ q4 k
要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖久了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了, 需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看? 1 Y; }7 Y' O; F. @: q. d' q& }) \% N' H
9 \ M) ?: z- [# X& h0 ?红烧肉之家庭作法 ! N" x5 ~7 h7 v# i2 s8 z' H& p0 y
4 o R6 @& b7 _# f. `一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供大家参考. 首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味) # A9 i: h( T* ~! J7 g7 ]
! |4 a8 F$ L4 I% U$ j/ ~2 v; a
其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块. 这些放入碗中备用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候莆蘸?否则极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,关小火,50分钟左右. 第九加入料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好. 此法极适合家庭制作.
0 o& f5 U9 w7 o7 V- z/ T
% I8 a6 J. D. r9 C0 i. L5 s红烧肉 : J [4 j) R$ J+ R/ x! d
: V8 }, V+ F8 g' u) Q' N7 b干脆做个红烧肉算啦。:) 偶就把肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。 5 M+ e9 b! g+ u0 J1 d1 d7 q
然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐，最后加 从停 －我一直觉得红烧肉的关键是在酱油，国外的很多酱油根本不能烧红烧肉，完全是误人手艺呀:PP
! q9 g- X( N7 k, \偶用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香。放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。 另外别忘了可以放两个八角。 一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以。
Z L, E) n& A# G1 w然后开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。 这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了－－ 这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感肯定一流啦～:)
a, }$ O6 ?5 l3 J; R. X M' n7 ^# i
" n a$ u- G8 L: o3 W: }* A别有另一翻风味
0 o% ]8 Y7 h" h* z6 C5 _
8 B0 q/ Q+ C* {第一要炒糖色，酱油适量，如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑， 香料不要太多，一点就可以了，不要夺取肉的香味 ) B: P% n8 U* S: V( g
]' X b" A/ P5 Z8 A
第二，扁炒葱姜，防香料炒香，放焯过水的五花肉，扁炒放糖色。放黄酒。要放二两左右，然后放最重要的 二锅头 一般放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。 作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。 ( ?% M& z$ E0 ~" V+ A- C
我有种稍微简单的做法，班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨，油烧热之后，把肉放进去翻炒一下，只至呈金黄色，这时放一些胡罗卜块。（可以吸点油，而且烧过的胡罗卜更好吃，有点小甜。）浇点酱油加点糖，再放点水开始熬。。。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味，再尝尝放点盐巴和味精，起锅吧！！！！ |
|
狗仔卡
发表于 2006-12-19 23:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
