北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
0 V* x0 R+ |  U& {- t之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
* F8 A3 n0 `0 i$ Y" P9 X1 Y% O# _2 i因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
. P8 P: G; K- L% i9 c' K+ u法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
4 l/ R3 F# c" z* h1 R+ y* l节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
9 }7 X0 i) Y+ C4 F" E, b+ `7 m- E8 ~  Z" X一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
7 j& v7 F- S) I5 ]( o有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
4 L. S$ p% X/ B4 c  s之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
4 {& i4 ?/ ~% M就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
' U' y# q3 W. d! N& v2 G这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
8 _) p8 Y% g6 j( d是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
# ]3 W+ P, {- |9 M* N9 V他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
( \6 S( |* I. F6 z% u, V吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
* V0 Q& l& d5 S+ m5 @给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
  O* E' p& v7 t& K, \们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
/ g: V! H" j: O多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
& G0 r3 r8 i+ B, _感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
( e* ]% M' [# u' l" C! v1 `) g5 W了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
+ a, s+ A) O' I: N* p次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
% [3 f& c4 S4 }! W: j2 I  u3 v括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
) |, F" f6 l/ q" x: ~# a是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
( @# X! g3 G: i也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
7 ?5 m8 s( Q% W$ b6 x的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
' Z/ T2 Y  f! w7 {0 }了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
( n5 L9 q( z4 Q$ W的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
9 |6 y4 p1 I* v6 \2 y' a9 I$ j说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
6 J, C7 q" _6 b+ I, {# m! R( L你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
; i3 O3 \. M0 {( w; x变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
3 G  K$ w7 s, g8 C了。
. H& x0 r; p/ u# g
　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
2 n) S" m/ f2 S1 K面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
7 k& b3 f# d$ T1 O) h% [, c鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
! J+ e$ @4 f- p$ R) C的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
2 X3 B4 L: l, m5 Y7 z用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
; P  y. W2 |' p1 e' t+ Q际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
8 `2 z$ m! E% S3 S! L+ x6 F0 |8 F酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
8 K$ _1 D4 j& `' l& Q) E+ ?. g  s为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
; U; F0 m, q( D& X% C永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
* n. b. x& h4 E1 r* V国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
. s1 W, Q( i. W7 A' `上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
/ n3 R. G. W6 i* R9 {北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
% p# X; Y, i0 |; V% M" X4 a  o中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
1 f$ u) g4 M/ s  r4 q  P, |炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。
! K/ z. f: C: k, x
　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
5 E" F6 I( J& ^( h3 l面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
0 s. I. y* J% `$ w! C薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
, P+ n5 ^3 t& D7 @) o) Z2 E2 d当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
: M4 \5 s4 T( V2 W5 o3 ^2 F$ S很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
9 H5 F/ q8 ~& h5 f* Z在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
) _$ {' z! T3 N2 S/ g& J8 K+ [6 F的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
, W: z4 S8 s1 n发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
1 k2 }; [% i4 V, o5 [5 a' \涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
) j0 K! K$ S" K
　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
; e1 x1 z0 s1 E. Q: a方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
" w, B7 ~5 W- Z4 q肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
4 W7 W8 k4 L4 _使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
& A. i& p9 i1 q合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
/ S, A2 n/ J4 G鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
/ e9 e. W# p- t9 F. c; F鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
; i* @5 J3 k/ V7 c! ~8 k也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
- S7 m: F" N% V3 o7 C6 `在了。
) O; v$ _1 Y: t- A/ d7 b  e) k
8 o5 O5 E2 H3 V　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
5 `$ L$ ]: U* h
3 e. g; h+ ^$ s4 B# J　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
8 \6 y7 n8 \6 V" W  n. l. Z中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
, E7 r# g2 U( @7 E武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
9 p7 h+ k. U/ C5 S  f" D0 f1 @& A所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
; R' Q# ~6 F/ Z# t2 c兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
1 Z6 r: s- x+ u* I5 k对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
3 ~# |& O% G) N* B; M. p3 q9 |中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
5 D  i* U4 u' p3 j了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
/ q% S, |7 ]$ [' X, t! V5 o的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
) P  M; A% w0 c/ E1 Y$ [制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
9 y, N- Q( e. M& v. H这些东西。
. c* Q8 h! Y+ U5 Y
' y4 a3 r- y* C  w* [　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
: U& x2 R: v  W8 A. t1 }. ^战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
2 e5 S6 p+ ]# }& W2 k  {9 x岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
+ U* {1 O% D% Q( `1 n4 j们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
5 i' h0 v' L% E5 w) H5 e- m8 W7 s和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
% {. b9 I+ A8 Y6 Z& y/ Z是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
- W$ t2 B$ y% c+ z来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
+ I0 _" s" w# N* ^- v道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
" D, ~5 {& v5 S; A5 K* K接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
7 W6 H; _2 f$ Z2 O利用煮盐的蒸汽。
! y8 b& }/ I: r
$ g( b8 h! Y' M1 J4 u' c' |0 f6 m[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

helping!!!
( i- j/ S" N( Y
2 ~+ R! q" d5 }' r  twho can change 字 size.

糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

i changed the size for you.