 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
/ T: r; e! r9 `: J% `3 A$ o- ~之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
Q* A; i, o/ x! x& V0 b4 f( v因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移6 t' d, E. M. W: m, H% r3 [
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火' J3 W# n3 {4 m5 J8 `
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
3 n5 R+ T1 d+ |5 n6 B成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
% b/ k: {3 U* w; G要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
f6 z; y7 q: T, `法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种) p! v2 `+ r7 G' h% h( n
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午2 ?0 B9 f; t) F
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，9 }" ]" m! v. j' N* n& q
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮" j* K) H# v( C% r. n
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是- O; c0 X# k o5 n# b/ p% P
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才4 o, b! T( h0 O) K+ T8 T) ]
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
# F) X: @. x; ^" r3 |个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾' W; L+ N0 T0 C) P, e% J
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
# M; ?! d: F0 s5 Z# {: I4 C端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
6 L' |2 S0 ]4 r2 B, q饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
$ Y8 N" t4 {- r0 A* H3 W之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
) h0 [9 \# d$ T, G( T西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们) ]$ F9 G: ~) Q5 n+ }
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以# u6 Z) Y) q* w4 z8 I( E+ w+ {
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
. T2 L+ I: Y! R开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
" }8 N8 f, r. i结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，/ K( E3 k3 ~ d) i8 E( Z* z
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能( X8 D2 H, I( {' p1 ?9 E/ N
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这, S {, u1 [" {
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
! F% }* I( K9 j# f因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
9 C& |2 Q3 c! O5 b/ u! o0 y他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，1 S6 c' T% S! Y; ~
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
* n8 \# ]9 a/ H) o, G; m1 A) u7 a用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃1 Q& J# S( z0 T# t
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
/ c% s5 j6 d$ g* h) \碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好. f$ O2 `4 e( a
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝0 \% [& L6 A7 T8 j7 j2 x2 w1 _
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它! c# X8 s: [9 f! J: ?
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
& U. ~/ G a/ x1 M6 b- r2 a肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
9 j+ K* n" }" \的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许; F: H d& f# b5 y9 l, G
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美: D3 _, A& {, m2 t8 y
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
5 A, W) G0 M3 n1 j感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事$ {( o1 g' x2 a$ s3 v/ W
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一4 C% Z1 e! c: F+ i, ]; ]
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大2 |( K( U5 z0 R- Y& O
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
) Y% ^+ L+ H# U6 j5 ]/ X! [方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包8 R/ u. j+ R- s! Y! n M |- l6 f
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变: ^ U" F0 d" V @
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所5 h1 [2 W! S0 j3 O
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
$ e2 }+ H! C& q" \5 O% Q6 g如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但# w h# L$ b2 l( W- Z6 y5 \
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。2 F4 O# S/ h9 u' r0 n" p% k( G) M
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
& q* v* F( \* K+ Z! u* c8 A的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
( N( G! v+ `9 J9 D% [了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
6 `4 s$ `" F8 K" b- ]的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
! D+ D6 T. C3 O5 m. B说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
/ I, z& O1 s, S; P1 ^. f& D% X你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就 `6 n5 h6 x" K8 A+ W6 o' h7 T
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完$ Z2 [; s) Z$ P3 l1 R
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭" x& B" W5 f( p0 [. ~
了。
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' \: s3 @7 Q: }4 w: b1 f- K, S 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
) l- w# f/ o4 Z* o* v$ N面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进. w D( s2 u0 P5 e
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
& y) T: Q" i/ ^3 H1 ~方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
4 H1 e v6 [2 O) f法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包) ?0 O/ |* q. F5 l& @; h/ |
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
" N9 t9 a0 P& \& C8 @( c烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是5 Y6 |7 B9 t2 U7 J7 E. z
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
2 w( b+ z1 {! P# G' ]% V! J鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改' w2 ?6 N( P1 M0 H# e
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实 R" y! m& s" p4 Q `8 E" ^3 b
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、- p, J- V6 l5 a- e
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但9 m( P3 w3 e- O9 v
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：+ Y% {& z9 f* b2 L
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
7 f7 U0 E. O$ ]/ h当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
6 M; O& N5 ] j; C! Q- W# l) B2 J永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德" R' l; B$ k4 F% L& T+ h( { g
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
7 g& P$ P0 r. X- x的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们. b- `; `( ~. ^) b5 T
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
! D$ P/ W- i2 J9 ?# D上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
/ M' n1 r6 ^* l" F+ _& g! ?不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
, Q' A) S( N. h5 ^$ C) M吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
% L* D1 O% f" ]8 s$ x0 E北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
4 a6 l8 O, X+ N% x, a. \中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
. u# u! t' m& Q9 ]5 t$ b% @+ V炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，. v' i& a* J; i/ P) v" q
又有闷炉的火候。1 N: N9 ~8 E8 C& ^0 l6 z
6 x* I+ ]" c. \3 J2 O 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子" ]7 |; w1 L" z- U3 k
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
! ~5 c8 i; s$ M面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
$ g8 l5 @) |5 S& `0 C* h" U0 P有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子2 a) `" @9 E' p& |4 N
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很) j3 E1 Z7 W" {- `; a4 }
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种) h+ q2 J. R& V7 e1 s
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
. `- T1 R$ r s- v当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
9 G/ d# J% E. f. C7 G& T和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
. x4 A7 X* \+ S+ h6 C# y很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也% `3 `- E- A, @5 g) n- N: I2 K' G- W
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人' H& Y9 s" v/ z- h, A: A; I% N
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
]) ~3 w- u; F1 @在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被: z; ~' T# y2 i/ {, P
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
7 }( ~+ ]) [% b& d' g" J的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
; l$ I5 h4 B v9 J& D2 L6 Y特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和# v) ~3 H4 f4 T
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
- s& y% I8 K5 f" O发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如( }0 V2 n$ H5 H) |
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。, g1 L% N* {6 H2 w5 W
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。' m/ p+ [4 d5 o& i S, K
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的( C3 R0 Y3 @3 c+ Y8 ?
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
. V" P2 f8 Q# V* `% |2 u8 h; A鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的) z+ ^( y( _8 [' e
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
& i. y0 j4 ^ B$ S; n, t9 g' Z肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。( a% t+ }. F0 ?9 |
对鸭子实行。就成了北京填鸭。 v# P1 A* ~1 V: Y4 L9 u0 A& ?
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
, Y. R: F' ]- z% X5 W使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦- M# d+ t" u, S/ g0 A- k
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
; M3 c8 A" I" \合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也/ S* k/ C1 R" e$ S" W1 b& N
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
& _4 x. Y* W; R. Q/ }& G. X的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正. l# }) a& a' r) G" x, q2 e8 q; F
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。, E+ A0 o$ c E9 n6 R, q4 M; t
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖7 p4 ]2 Z8 n4 e1 W5 x
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
% }# y$ Q* K; S4 `, L% k8 f6 x! n5 u鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道+ u$ `+ B4 { w1 n0 u2 \
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
0 d( s+ k9 j; B! C; L, n在了。8 @) _# y) p: |1 H1 e; e
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。# B& z3 J) Z- I) l, ~
k5 S, I- n) L 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。4 y' M4 @" x& ^8 L& W+ P! j3 f! K& U
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其1 p/ T$ c: U3 }" G/ _
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
, B" \7 ? X$ ?+ i武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
* k1 [ h8 a/ c方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
8 `0 w0 u3 y" N2 `3 t; ~所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
, E. U, U8 n+ k( m8 S& t兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
' u. C& a- ~4 W+ a0 d( B3 I0 m0 B6 v8 s对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭7 a+ N0 l8 i! z: |0 a1 J& H$ d* ]
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
$ ?3 u6 J# \; x/ M# i1 K- Q禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
( A% Q9 _! Z' }; q( l. J$ I中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除, g# Y- f* l" g' n
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部: o- {. d; P/ S8 J
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
; \: x7 ?4 R* [5 h制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
1 f- `8 c( w! y% i; G这些东西。
; n5 Q1 x; m8 g" m
* U; @* R3 s1 `8 n! h b6 n 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
' Z+ J2 ^2 ]: c z2 K. S这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
z% K3 h: y1 x: `* g" f) @9 F直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
# j5 O1 \! [/ ^战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
' \8 c& @8 R! g, Q$ t调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
3 ^4 H) J, q% K1 t% S1 s( r% j岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
) L) f. p1 j% T: P# k# L而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
, U' [/ _5 m; n. b古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
4 X$ T, t0 D6 c份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他( ?7 @ w+ X4 J# x" ^; s2 L
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒6 n$ V3 l0 w8 c- }# E3 W; u
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作) d1 ]4 P# U0 ~8 A8 \2 v- k& ]7 a
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别' V, q$ Q0 _+ U7 f
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
1 D& I# d4 D5 k. i的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用" v( X# i5 @, f/ P0 S
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
) v0 p* l7 X! i, w% r道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地. I) K5 [$ r& R( K! ]
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可: ]' v, u/ m1 \0 [/ m' l, c
利用煮盐的蒸汽。
( @0 I" r. I8 \2 V& g# X3 p) W) O! B+ N1 O4 o* Z. [7 E3 }
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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