 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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7 I) {" \; H/ S2 G0 h鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲7 L# Y" D9 y% |, y: J) G
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
2 L3 f `$ e) t' R因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移# q; v9 F1 F( ]+ `: q
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
* j2 n3 G9 V( z, R# r# ]7 }鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
# {" u( E0 w$ V成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节! d) A, D/ y+ D9 C6 L/ f
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的: R) S8 S. i+ C2 e7 ~, G8 h( b! C
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种( @- Q& |2 J; v3 X% J4 P# E5 e7 `
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
2 @* y( j s, U2 t: O9 {3 y节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
# q- T, F- i5 c$ X一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮2 G/ A' c! I* V; U4 K* U
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是% q! h# R' @9 [' p; o( c. d
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才' Y+ ?5 \+ N2 } u( V
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
$ l/ l R- N8 d个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
e: c# Y: h( X. ]: }6 a* ~人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
5 d) n# F9 i3 p5 H# B端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
7 l3 p8 }9 R( j+ A/ J饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收$ }( g% T, R" l6 o2 x
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
N& Q+ A% ?8 D- g1 p& }西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们' l! b n2 f6 Q8 {
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
G9 V% \+ D( i: }8 P色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。; b) G$ I8 }- ]! H- W
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
# T5 }- l* O8 w. Y9 S结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
! w- a: ~/ _( T这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
|; X1 j+ J" r; E. x9 O是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这 h9 k M; I2 t% _% _5 a9 i, T4 w
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
: v7 f/ u, A5 w! q; y; K因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且+ s% Z, y b. A% ]. |3 W% F0 Z W
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，* l9 G) ~* B6 ^- M* _- x/ \6 x
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
) Q! C: M; K$ v `( F用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃5 ]7 j: f* ?+ K) [# t4 c
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打* A; W9 i w, ^# f( N% O8 D& }2 i
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
W- d5 v. t9 S: R C; O. L吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
0 e9 s- {$ u' B3 l/ a: g* B给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它5 ?' x9 N, f, H
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
, \5 z% v% w! H6 R2 \& B3 G肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
& X; D$ H: [1 I2 s的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
4 C8 R& h/ C8 y# l/ _多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
( I7 k' Z9 }5 Z) h* V" i/ q8 _" Z洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来* C. n- D/ p: h, n1 m
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
4 Z2 L* }% ~% a) U' `% f5 y/ E3 r* q了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一0 o3 X1 W, G8 |9 h5 Y7 T0 |
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
& |1 f& C$ T# [" y的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西9 Q) j/ c) \* I! D) R" L4 V. V
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包: s* x6 ?. B" M2 o
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变; k9 D- k( G2 k+ z
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
! P* g. }) ^* F用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
6 ?$ c% Q6 ~! i, J5 R如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
6 D. V6 C+ b1 m9 K0 i是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。3 W) e7 C& N' h' ]3 y
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
A6 ~5 E( r- v z5 H1 S# G的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化6 A8 J& M8 a' c8 i+ S
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
. A+ |. k; ~' g. u的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传1 g7 \- S' L$ T! a$ H5 w
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
# i: a+ |7 Q5 l3 J1 V7 v0 ?, X你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
4 S" E G, t; F! u变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完5 n% p- q$ B, @
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
- _6 D8 m) `* j4 m; F了。/ m9 g) }8 V, C
+ Z+ P0 v& M8 X; ~ 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
5 Q$ p1 @0 A7 K' S( O面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
0 U) Q) i1 q0 y4 u( X鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的9 h* g- G4 r& {
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
* r7 d6 a6 ~9 [' B ]法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
" m' n5 [5 x8 T1 w$ _的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
' S' B/ `5 f6 c' K, T5 A. _烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
8 P- o7 d; C7 c: D2 K用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把3 D% W2 x9 ?$ P0 v% {- n
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改1 X* p9 ~( [( B/ L3 m) ]# _
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
$ ]/ s3 U9 c2 N# Q$ T+ ?$ S( h" H际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
8 P/ }/ Q- G: ~酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但: x1 n2 J. a0 S! s5 c
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。2 a1 [- r! ? g: g) w& X; a
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并2 f0 P2 @1 u/ V' ^
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
7 H! _+ a8 D) D1 _) r国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东; }4 g% [5 A% x( z) o
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们5 j" f8 |7 d+ q- c2 F, A
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
- f; S' Q4 \$ g% G2 `上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
, F; U0 l9 Q1 F+ u不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
% o- |) y5 X' F吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和4 a9 y2 @/ }: _1 y
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。, t: [; R: u3 U& A. {0 }4 r
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
' q7 b5 ~! C7 J9 }' y炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
: F' g5 x! q( T8 R" L又有闷炉的火候。
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在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
6 p' _4 ~' x+ N& r开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
( q* i: S: s" o# G* m面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处/ Y# M6 e4 V: k* i) x
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子' o4 `) i8 y/ P4 K7 ^0 X- u( R' K
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
: T$ f8 q# s S0 {9 H( I' c薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种/ F3 B* ^7 H! p% u; k5 o
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
. n5 ~, [! x- x% i9 z当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，! s/ A( n% G# t$ ]. N! K
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法( `0 ^5 }* L9 |" B4 W
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
7 @0 c& F1 L: o. `% L7 I知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人: A# Q3 g6 |+ A# T' R. q! m3 o
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
+ [7 j/ r9 n- e6 H在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被$ @9 F2 Y w0 z. r+ a7 c. u) E
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己7 L- N2 ~7 U, d* d0 X
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其3 J0 i& {) k$ f+ R! ~( h
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和/ c5 t; A/ O" j
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士7 i8 f* P7 u: t* k0 K/ Q
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如 C7 e/ P! O1 H
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
. H# y. b8 y6 y- G) g涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。8 E S5 H5 |: G# |) \; U
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的* L$ J" z2 U/ Q
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃3 l. L `2 u5 ~: U6 ~
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的7 _6 d H$ B; D) Q) K
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
+ N& m* z% V5 _" S; {7 F& s肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
( j* w( s; h/ e对鸭子实行。就成了北京填鸭。/ o0 w2 g* q9 A1 b4 D/ ~! C5 p d* `
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
0 T+ D9 u# v! s7 l使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦4 J( j) ?7 A% j" F) ~/ H6 D4 P
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适$ V( J2 T/ E' J1 o* k
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也1 H( I+ m, a7 K2 X3 i' c
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭1 |3 X1 U2 t* Z* H2 V! A8 {; ~+ l
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正- z) s0 x- Q9 }( x8 u8 d/ j
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
m4 p& C& n3 ]: `6 \& D8 }# ^" ^南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖- K& k8 T! X& r, q
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖9 l$ @; M3 k, ]7 Z! `9 z
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道9 F: P9 M+ m; c9 i' \; u' V v- n
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存8 v+ s# i+ N" g) l8 P
在了。9 z6 v% Q& x4 D6 b3 N
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。2 l# i: n I! [: e
b, F8 r9 O& l
全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。7 S6 t/ V( L8 J/ H2 x
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
9 Y2 B' I( A- |中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证& M. A- K2 Z: S. N+ x( E' t
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
; N$ X' c. l2 X方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
# p [4 H, e' a! }4 j/ R所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
7 V9 P5 a7 `9 c7 L' a& m2 Y兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们; B9 W; l Q. M9 a( V8 p
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭& j/ h* F) L, D, ]5 y
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
4 Q* K8 ?1 V8 Y4 K7 Q/ P' Q0 }禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
# E2 J$ U3 ?% H% m- L7 v; o中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
% M: X8 y' W" g了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
/ H5 `! Z) y& a; X的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤! {" S1 Q/ X) O0 ?2 J
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放2 [% t" }, |4 a
这些东西。
2 }- f0 S- j% d3 P' A5 }
. i' m, L6 b. g' L$ B; H4 r 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
& O: n! e% H9 p1 U9 x8 w( G: g, I这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一. e6 |# M K# O# o
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
0 }& D0 d$ t' W# A( ]战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）& T" J3 X! r( r) K G/ f% c
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有3 |* ?1 p7 L$ r/ W6 @
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
# t0 f- i O0 I0 Y* Z而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。. b' E) ]2 R! H: W& ]) Z
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐$ @$ t' D$ @4 M3 F' d
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
N2 |4 f, ]+ ` t们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒' K6 o; O0 z! }) g7 x% {, _- m
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
0 c4 ~' N& u& [7 O* w3 _& C* i晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别 F$ H5 b$ ?# h, Y- B7 W; r
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
" @. w" c( i; a4 K* h0 m的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用: ^, i& |! p9 D. w. q
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知7 b3 y: s4 i5 t f+ \
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地/ ^8 ? }( U* J, l+ a3 S
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
% b. |/ [8 L# e2 i利用煮盐的蒸汽。
4 j; h, E, }+ B$ S( r8 a, U* R' E; t [
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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