 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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4 q5 ~4 T* f/ x) P3 v, k' V鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲0 y1 r; M* K. ]" H
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。: N) v: @! ~0 F) t$ |* d: B) I
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
6 |7 }1 J4 L# Z& g+ q8 g6 Y民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火. D4 J! T4 g2 Y7 `; n; u0 \
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡1 K0 {7 s' A# k7 H5 |$ i/ I
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节# t ~8 b9 y3 I, N- G. k" b! b# r
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的! V& b% n3 Q3 {; r9 p
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种& R$ M/ [% k8 h( z. O: H- E" M
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
1 D0 o" _$ _, f( v: {节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
1 C& |- s1 }& x一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮, \* ?9 x# J% \; x* C
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是9 P; H5 ~+ m" l* ?! b
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
3 J8 e3 ^1 ?* a8 ~" f& C有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
4 ?( M# D5 d4 r3 W/ I8 L4 p. `个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
, M3 v+ h/ ?1 d: r' {+ }- E人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
" D" h% S+ u% Z3 P8 G9 G# y# L8 s0 e端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月$ r6 a5 C- d6 @- a0 n
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收$ I& \& G) |/ b% n' j3 @5 v3 s2 @
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。8 {* W6 a- e: |" L- K; i, x
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们: ~5 @0 I$ l* T, e' T
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
5 ~/ s2 G) J6 t+ t7 Z. C1 z色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。" E3 E+ j' V# Q, g
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。/ L: M" |, b2 q) I7 V* I! [! A
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，/ {. f' _; W- v* D' s
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能: U; S/ m& [( D. q4 Y
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这, J: C3 Q8 j6 G
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。& ~: L% p4 w8 ~- k$ c
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且% n. \$ j& V, m5 y, n8 B E
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，8 B* B0 h, E l, }& Z
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
; m: a/ Q+ ^$ q" k用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃2 o1 D* v! j+ y \/ h+ T9 @ B# y
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打8 B1 O0 \. n1 H' T
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好( U3 V: ]. m+ K6 n& L
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝5 o8 v4 y6 ]4 ]2 G8 ]2 {( e
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
( ]/ t4 Q' ]& ^( b们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
% e* B0 K0 b" r* ]* |. r" R肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲" r+ A& A5 s2 A1 Z* _# S$ ]# E! A5 _
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
; R; _) ?# z/ `7 @. m7 {8 P, Z多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美6 w. F% i( a8 x# _# P+ z0 J J- y
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来% S1 |2 K! @' r- v, _
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
8 s7 {+ Y9 g9 g% F O$ O了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一1 q' P6 N9 |2 V# i6 X. d9 a
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大 V) k8 ]* m1 U
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西4 C8 ?1 O4 Y8 w6 J& S* a: v% {8 |
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
6 F; O4 A& w6 l4 }' N括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变" H( G' `$ o. l* [$ W
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
3 B) a; S0 d7 U用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
" O8 T" H3 b: O( H3 S( R如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但& n/ \% \% F2 T/ A* K
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
) c+ v3 R6 J( j1 r! R% |& O也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
( C9 o% ~7 i4 D& U0 o的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
9 U3 a. P& l; L+ f% A* C7 m了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区+ U0 c$ E1 q& [
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传7 Q, I# ?3 m9 b3 L
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
0 Y9 d7 J; g' I+ G0 {你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
; w& e; o! z' K2 y' j变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
2 Q: u b- e* e- E. H9 f2 B全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭( ?4 S% L; c/ K* e
了。
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" S7 d) }0 M$ M3 _3 {9 b( x$ [1 W2 l D( J 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里( A4 J% E0 F4 G3 B5 R, y3 t5 ]# w, t/ V
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
/ }1 b$ b$ O+ w& K) V' n8 ]鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
' L0 P, y! o1 v4 R5 T7 e" Y方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方& m2 @/ @0 s( q7 e4 f) B5 h2 p R
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
$ `7 u/ Z/ E s; R9 K" N的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟* o" K* J9 u! J" Q! h
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
/ n/ g! N, I' @% {用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把* W5 R- k7 X) `3 X# k( y
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
! \0 i; c/ z6 a% k+ j! V变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实* u- g1 y h# `# Z
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、! i' K$ |, @5 n
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
+ \0 D! k0 \7 |# Y: c7 \" n/ f( j为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：# Z& F. ?9 z& L, `0 K4 V( a
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。8 f( x" o$ f* K; e v
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并7 U3 V% r" P$ z" F/ O% @1 M
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德) V7 L2 y- ~/ ~4 ]* n: t
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东' c; W4 |) o+ |
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
. ~: A0 x# G e: Q/ l& {. U和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
7 f( V$ j6 P ^# i" G W% a上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子! S; J* v# H# x! M3 _5 u
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
+ m+ _+ g9 L4 f5 g' r. x/ M, Q+ a4 p吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
3 }3 g6 [- y2 x- k北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。4 |" [2 b. v0 d
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
2 k/ s' D, C2 y4 T* R6 C) Q炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
& T j7 t1 }& c/ ?& L/ b又有闷炉的火候。/ `! D* z5 P" H$ b9 L" E1 @
' N! F1 ^/ p ]. U4 m% p } 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子$ Q& y: K! {# H+ P2 i3 b# `
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里) w! _7 C% o6 s$ c3 E5 K6 M
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
- D ~) k) R/ M( \. \ s) D4 x有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子, U4 W2 h& M# x
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很5 I7 t1 U; {' _1 g+ w
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
, V& ?. r2 K0 i* H烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
& F8 f2 H9 N J7 [1 T% i当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，: T4 w# q e9 J0 `
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法# k- Y- a r6 J8 ]5 o
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也& H g7 a4 V5 }0 N; B, X
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人! v" _, K$ s; B6 F$ O% m
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常2 O( @! X9 |( i+ {, @* L# K
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
# {$ e" o3 V- B& I扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己3 p5 X: q" o s4 o9 H& `; O( \
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其& H* T6 K) }5 t" n& H
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和; r: F: Q% H' Z$ e
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
3 u5 B4 U6 g3 [ X4 t发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如$ A! b) V$ P& x9 p0 }
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。- B7 P6 t& {, I! E( D" i: P$ F
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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3 W) X# n& P+ B# K. j. v 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的% c7 \2 t* y- } C/ K
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃7 I' u2 ^5 b0 Y* V7 T
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的/ i( G2 _+ Z! s4 ?3 G, s, z3 Z
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪) Q: W7 j$ A# M3 G
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。8 n8 l" C; N% S/ D, i
对鸭子实行。就成了北京填鸭。2 ?3 e4 \& z9 e1 {
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
* s& S2 T* u9 u% v# P4 I使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦: X' j1 J' x% q1 j1 R5 \; a: S
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适" n# a. e& t! l) l& \$ }6 d6 T( V( \
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也) P9 R8 d/ K, j' f6 y4 w5 P0 H
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭' J, N# ^+ r2 O# z5 o4 }
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正) o0 P4 o. F9 h. {+ P
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
" O7 ~1 @1 x5 t8 w南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
* J( p% l5 D# O鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖( O, S$ Z/ _0 r
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
~/ W8 Z! i% S% Q" w也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存: U& O3 }6 \ w6 F1 _: x9 c) o! H
在了。0 k# ]7 ], R! q+ D, [( n) ~% N4 s
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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& X6 ~8 S0 x4 v+ B 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
" e# K# E$ D6 E$ D2 S烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其1 U z/ l' I5 K
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
- }1 ?5 J" T* r& q武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西/ f0 `* q, l) s, ^1 R( y
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
0 g+ b* x: ~) m: A& U w- B所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
4 L5 C# {2 w7 w兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
5 D5 H; A% b, o1 o- E t对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭# A' D+ w( a# m* T8 m1 r7 r" h8 L
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是& I7 o6 m6 _. J! q2 m! ?# ?, y- Z# I
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
* B9 O3 N" _ ~9 S9 ^中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
. Z) |0 R- {9 I$ a了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
( J9 Y! W" d$ `7 Q' M8 U" g# N) G的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤" N. V) |+ w" C9 U, k
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放, x, l6 i# U: ?7 P/ r U4 o% E; b% D. m
这些东西。
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9 A( Q) ]( R/ e7 ^" Q 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。- G* t& z; e# E, O
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一# w, F1 l/ L* H/ s& W& l+ b2 u
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
& {# m2 G$ Q1 b2 Z. f战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
2 q" ?( x L) O# G2 x调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
7 L. u2 R$ g$ P8 {( y( x8 U' \岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大8 ?# ]% h( r: w W
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。1 K T: W: j8 @2 y
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
9 A4 g: Z. ?0 Q; ~7 q份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他6 ^& ]( S+ @! G0 G" X2 f
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒" a* N8 X/ p7 i& R
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
7 Y) J ?& m, ?/ {; k* q* Y晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
! o$ [& \1 l! c5 B8 S* F1 x是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
0 _6 ]& R; ?, p2 `# Y的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用0 a1 a' q2 v' Q, d! W5 `% l
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
" b$ k' d5 m0 ~4 H7 e9 I道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地3 @- Y' Z% @/ E/ N4 {
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可5 k: d! Y7 Y5 j9 D
利用煮盐的蒸汽。 % y: X# V( X! a8 p6 D5 M
2 C( V5 ?; e* A( P. _8 T i- A$ }[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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