 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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* U: B# T: ? v: _- O. o中式软面包
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- v! _! g9 A- a出处：
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喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.
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其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。$ D% a P3 a1 ~! C
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' |' b# u2 F! L- ?器具：
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2 |3 E; f3 F! s- p( } Z1 W大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜- V) t1 w: X+ n3 n- N/ a
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材料：
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! ]! D. w( O3 j+ f5 q- o+ m面种： 5 \7 @& J" ^7 c( ?' U0 \5 s% b; x
高筋面粉 1 杯 9 {9 `: ?0 H2 m/ `+ U. D- @6 n
酵母粉 1 大匙 : y( R1 o( A. [% q
温水／牛奶 1/2 杯 ' I5 j9 k. J% v2 f
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面团：
1 H7 J7 l3 W: X8 K0 R. p/ p中筋面粉 2.5 杯 ; @7 e. s, O8 N; w& d5 |' u
低筋面粉 1 杯
) f8 V1 N: U) H+ y牛奶 1 1／3 杯
3 g! ^7 ` ?$ Q鸡蛋 （大） 2 个 1 t& ~" I4 E0 t& I
白糖 4－5 大匙
+ ^2 A7 r: s/ j) c! J盐 1／3 茶匙
9 y/ M! C2 `! L1 T" X9 `: z牛油 1／2 条（1／4 杯） 7 u6 u$ k7 c! R, q1 Y+ P
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馅料 随意 （自由选择） $ s6 n, u2 d$ G( s C% m
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几点关于材料的说明：9 W: H# \/ Z% d
; B0 H$ e8 H# ~4 ?' |虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
/ x2 D7 D) e3 b$ E0 h量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。 9 X& t* S6 y0 E7 r( u
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。 " s3 r/ G, I- b4 i; P$ r) e
这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。
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步驟：
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1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 ) T# d4 p& k! Y; I6 {
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9 T5 q5 p# X) d5 X! H. V6 E5 q% v2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 ' e: g! s6 h$ z+ l3 a% f8 O
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% M/ ~; _9 B1 W/ r" [3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 5 `$ _6 ?, y' C
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4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
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, z( l! F, x4 P1 `& O5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。 & h3 m2 T7 G6 W
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6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
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7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。
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8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。 , Z) t" w3 ~/ y! T, ]$ Z0 i
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9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 ' ^# V2 Y5 }7 H9 @1 J( T, c
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 & t, C7 z) f( \$ N( U3 y" _: m
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 7 t7 a2 d1 Q3 {% x+ E
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7 P2 m- a9 z' e0 K* }6 s# S9 O' T14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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' j+ _% N9 ~* I& H' h' x M' Z6 g制作体会：
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# l" O% O! z! \( {% D$ C- Z" c+ [1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。 3 `5 C! s0 d7 y
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* h1 L( j4 u; J2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。
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3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
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