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80种腌咸菜方法!

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鲜花(677) 鸡蛋(0)
发表于 2017-1-24 18:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
         80种腌咸菜方法!
1 s6 C, B) W0 p
4 h& ~9 O4 [; I0 ^  j0 [' V; {一、黄瓜+ G( O) R" L8 C. \2 o  ~- G: @
1、黄瓜:15斤0 l4 i- I* C3 I1 Q9 Z6 e( S3 R$ _* u
2、辣椒:1斤 
: f- Y4 y# Q' b5 _8 f$ N, Z3、盐:1.5斤  # P! [( g. A. k% F/ Y
4、大蒜:3两 - ]: k5 u( S0 {9 y0 @
5、白酒:1.5两
. p! _. _1 c8 B6、味精:3两
" z7 u/ g) n- \) t' X7、白糖:6两 , e! z# A7 W+ y) b1 @0 I$ n% G& H
8、姜:3两 ) ~6 x5 T+ u; `# ~% Y1 _& v- M# y" T
9、酱油:4斤
/ d, I1 q% d: R. e& Z方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。
2 k, |7 C0 ~/ ~2 x2 s9 O
3 o2 V. T- J# |. Z8 q: C二、萝卜
' v7 ^- B; M$ K9 B1、萝卜:10斤  
4 i8 @: [" f. V0 S3 g2 ~2、盐:2斤 
; `& r# o3 k9 N/ d0 Y3、大蒜:0.5斤  3 I0 D' P7 g( [5 a  a% q
4、味精:2两  
( r, N4 _( O+ `! I5、胡椒粉:2合 ( w, K$ ~: v- o2 E1 I5 o: [; s
6、白糖:1斤, ]4 B( n. T5 {1 Y; m, o: O. m
7、醋:1斤   " \5 N6 ?1 m/ h8 ], ~0 l; e
8、辣椒粉:3两3 T1 G. W% V- n2 C# t
方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
) B3 x% @/ y; S; f
) l* U7 X" D3 n2 E1 k$ Y8 M/ q/ ]0 o( r% E+ x3 Z/ d
三、辣椒末# I$ [% I9 [  Z( h  x
1、尖辣椒:10斤 " i" s- |3 O; G* Y
2、盐:1斤9 N' Z9 {: }' x) q& Y" L9 u
3、豆瓣酱:1斤  8 r1 R; r/ e3 S" ^0 F+ Z* E2 I7 l
4、糖:0.5斤4 a4 R+ N& U! H
5、醋:0.5斤 
" e9 l; q3 z; u# F6、姜:0.5斤 
% K$ M, h# l7 _, u' b7、蒜:0.5斤 
* ]* x8 @; a1 c4 e$ q8、味精:2两% \$ m/ ]4 X5 i* K4 j
方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。, ?$ D" M1 j+ f, w5 U2 _9 n: _7 K- o
" g" y# f% W5 y. E1 R1 _

0 f% L4 M% ^) f% _. e四、牛肉酱9 s+ d( u, R; G& {1 U; l# @$ D
1、牛肉:2斤  ' f$ h! _1 b; I/ _
2、红辣椒:5斤
) \; t% k4 `" j* l( w. P# a3、盐:半斤  
( A0 H. x7 g+ m, z4、味精:2两
: N0 h* z! G6 X) w5、豆油:1斤  0 a$ p4 U' L. E6 `8 n- l$ g
6、芝麻:4两
2 @3 m* ~& R3 U7、醋(白醋4两 )# q* I2 K) Y+ {3 _
8、豆瓣酱:4两
6 r( ?2 ^+ I. E! T2 n3 U9、糖:4两
' [3 L; @& ?' |% d7 j方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。
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1 J2 i2 s0 W3 S" I6 V7 Q& P2 K! Z, E" {' R3 ?9 R: Q8 h9 R
五、80种小咸菜的制作方法; t# v7 x- W9 q5 z! P8 g
( a) s- t* u3 P  F% T
1、拌葱头$ M; ~% l) E/ Q  |# x7 j) g2 Q& q4 e
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。' n, R3 r7 K. q# e0 Z# Z" V& t; d
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。$ f; J! j" ^+ W
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。: }, T/ U6 s$ [
! g4 f2 n& @7 Q1 k& P- v8 W& C
2、拌卷心菜! X" e6 h8 `: B5 z/ R, a
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
+ K: ~" v" b9 i3 b: n制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
; B7 Z, I+ I  y, H2 H& c& x特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。3 o/ ^  |( U1 j8 ?

& J# c( C' q% S" {3、拌绿豆芽" z' k- L, K& ^: z1 s; C" n2 z
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。+ C" `* U% i! I! w
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。, O# a& S1 Z6 k
特点: 新鲜味美,富有营养。% [3 |& `# ^  }7 F2 M4 {/ }* q, H

/ D) u# a2 W) B* g/ W4、黄瓜拌虾片
- l6 k* E* u) S原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。1 X0 u- A5 i- l
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
7 a1 b, H4 B3 o, Z( w特点: 鲜艳美观,清香利口。. `4 G3 `# l" n7 ^& ]+ E6 I

" b* C4 E, s% Y: n5、麻酱拌豆角
8 R3 Q/ p3 t; V1 j- d原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。$ z2 L& V( w* V% S: M) {1 Y
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
6 Q( N3 @9 b/ v3 S4 M6 [8 C特点: 颜色翠绿,香味可口。' O$ ~/ u, [2 a  U. x* {
/ E) V4 h  d& h/ r7 }4 r* f, U+ t
6、肉丝拌粉皮$ Y3 E" @. m3 d5 k
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。) _" o! V. X# K
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
: |" F  s: r; v+ M8 _特点: 味香爽口,佐酒佳肴。! [& ~% ]: v& T; v; h

3 T- r9 p: `8 M7、拌韭菜: ^$ I  W9 a" f& b# d. a
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。5 b5 S: D4 l7 i9 d
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。' r) M0 i! O: {' X) R& M
特点: 经济实惠,佐饭最宜。' v4 _8 M6 d' s  m3 b6 h

$ ^% [( ^) ]% B% W% s" S8、拌香黄豆0 f+ c& B! K( I* X* H- J( l: p7 [
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。& G% r- d& ]9 A! ?, Z/ q  D. N8 y
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
5 Y7 W  ]& ~& s# Z  v+ X特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。) R( g, Y1 o8 b- \: K* j

9 g7 e1 Z! _( ?1 ~5 E2 f9、麻辣粉丝& b' @* A! ^: Y9 s% K
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
. O" v! k9 J5 E3 R0 t& E/ W特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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10、拌粉皮
& W- F! k0 z  ?$ X7 p原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
2 O, L0 J3 X' u% p) q制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
! i0 t5 J, @7 c7 }特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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11、拌芹菜* L4 T% s, u; Z, B' a
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。' P, t( b2 r) H+ R- F- S
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
5 N, [; M- O6 g: r7 L特点: 翠绿香嫩,富有营养。
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12、茄汁芹菜' i. N  ^* h. _- ?6 Z
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
, ?  R6 w; N3 l7 y! q2 k* B制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。5 X' g( ]1 \# r/ t3 \' `# B
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。/ B0 a7 N8 A% T4 T% o0 @
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。
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13、五香花生米/ @3 |  R, Q; m( m' o
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
2 Y8 N* i3 b7 w$ m. a9 C% i1 g制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
1 w6 C- q# B1 I: g/ O) A特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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14、菠菜泥
5 U& e/ l" V! l& m原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。) P8 p, e, ?3 q& ?$ o
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。6 ^) m0 ~) {" U$ F
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。4 H' |2 Q; n- i" R$ `
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。3 t- Q2 x  K: Z# Q8 N
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15、拌什锦
% m1 O& y0 f, [; ^' X2 ~/ o* Q' w原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。* B' m$ I6 u8 R% z6 {, ~
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。& a+ S0 U5 l" E0 k0 _5 D
特点: 色彩艳丽,风味独特。
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16、三丝芹菜7 K, `- ?  q- \+ _  V+ O/ [
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
# [6 m6 G; A; U! J, o+ Q5 n8 I+ H& d制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
8 @% G/ y" c' ]7 s; J2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
+ `' l) D0 G- N: g8 j2 x特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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, P8 g/ d- a- K9 w- K- x6 s17、青椒拌干丝* ^$ p2 q, k1 E. y% H- W
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
: |( [& ?) x) n6 V  V制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
/ b2 @! p3 J' e) j  S特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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5 b  N9 X! o+ F: d$ O+ L3 l1 e18、炝菜花
% B- H$ a4 `8 n& B0 ~原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。$ O: J8 c% V2 U
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
. N8 `% h$ s7 B& Y特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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8 Y+ j' T& ]' l3 L8 k5 O8 k1 S8 T19、炝芹菜
5 E: Y; p# e2 c' N. {1 _6 g6 r原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。9 M8 C+ e/ M2 D$ q# \
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。9 O- u6 b8 Q$ C3 a* U2 p' n
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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20、炝辣三丝  
1 ~# C1 O4 w3 `! R原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
" Y( \3 P. L% H1 U3 R制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。& E% [0 Z! D6 L7 h# n+ `4 ]- ^) a; N
特点: 色彩鲜明,一味俱全。) H" W3 I' @4 p

6 W0 M  Z+ B7 T7 S1 f21、三味黄瓜: D  |7 M3 ?  h/ R
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。+ \$ e/ r$ J/ J
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
4 ^# o3 p$ i6 I9 d% G, m) a, [$ q特点: 色鲜味美,制作方便。" d; w( R+ P2 B2 t' i

0 j5 t$ R6 _& q7 `7 C22、炝油菜
0 u( x5 I9 d. r, @1 {  C" r原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。' A/ n/ X+ ~, S) P; |2 H$ X
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。8 ]4 B+ h0 [  ?: j- O
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。7 j  d  v$ b& U8 ?+ e9 \

5 `4 ]* w3 B: k' \4 |23、油激黄瓜
/ n: F  t! |8 o# X' L/ j( m2 d" t原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
: {) d* i* w0 F- E: i3 H, q: x制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
* t& I+ E, W! w特点: 碧绿鲜脆,别有风味。# ?% D7 Q; `5 J6 e5 v

0 z1 i% ^+ `5 o  Q& Z! c, H( d24、炝绿豆芽
6 Q$ b3 K% o* @- i0 s0 X2 t% D" K原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。/ [* j" V% J/ ?4 _
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。- q8 m' s& {  m
特点: 香脆可口,制作简便。
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. C' `+ |% j# |: ?6 T25、炝辣白菜
# a# D5 q! \) L2 k* Q. }' C, X$ `/ v6 z原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
& e% r! ]  q' S& H( ]! z$ |3 W制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
- Z( Z* A0 S! m7 u" S4 s特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。( v: G8 A5 ]+ L6 j
# V0 ~6 a9 N' {! g
26、炝辣椒黄瓜& S$ W  p5 ]  G9 x
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱. w) t9 t# ?  c
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。1 r2 B. s, ~; v; C% I* M
特点: 甜辣酸香,富有营养。  f9 X" G0 x7 E/ b0 B* E% c! b
; K7 n9 F- p6 K* j
27、炝海带丝, Y- O- g7 R# ~9 L' N
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
5 m$ P* ~+ M. s9 R- z& I特点: 丝长味香,别有风味。
! @% e! j, p0 m7 b
3 y8 }' C0 v% x1 A+ `28、三味白菜
) p8 Y5 t0 }/ W- C* x3 l原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
; q/ s& i8 {# k  i* I$ C制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
7 y7 A8 t$ O- I% M" {特点: 红白相间,香辣多味。, I  b% Q+ y3 S& N& I: g2 V

  Y/ D$ F/ ^3 j) Q0 H) \  n29、韭黄拌干丝
$ Q3 P" O' r7 |4 {9 z原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
3 f' i/ r6 O4 B$ Q& b制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
, u, t8 R1 c! O6 f; J/ i9 F: _特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
) b+ D+ r- z. `3 U% p+ E- o& f3 C; H7 `( w% D
30、海带拌粉丝- F1 M% L  Z% T  D+ W" J
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
6 e' a6 ]) C' _' \5 Y制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细. Y3 r% _4 s, g, \& ^0 h) s

; e9 o, D$ W+ o6 k( P31.酱八宝菜
  y0 O! g2 V+ y原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
: }+ s3 F7 }5 C2 T; B9 l制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。* e* ~3 L6 g8 ~8 F
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
$ g1 k( I5 x& v# N. ]3 o' }" f* h! l+ w+ F
32.酱黄瓜( @( |' P9 _8 a) n4 U$ @  T
原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。7 W+ n7 ]/ G* @, w& r
制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;2 n# ~% V/ [. R! n
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。+ W% z- C" }2 ?( O: ]- @% x
4 {  S' @8 h' A8 J) N/ ?' A
33.酱莴笋* l0 J* x" ?  _/ k0 D& P
原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
0 I  d4 Y" f. _% ]制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;  |) c! _' q: U9 |3 W$ t) B7 T7 L3 w
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。8 j! f3 d% p8 J; w
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
9 L# s7 a. q) H9 i*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
+ S/ T: _4 a5 z) h" m& O: R& O% f
% ~6 v& x! Z  z5 m7 Q8 D/ C( U34.酸白菜2 t" [! c- O, q; M3 z0 k0 J
原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
4 I$ ~- ?+ ?* ?) _% C制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。2 `! h( ?( V9 c" |4 e
( U0 y, q4 n0 {) V' r+ j# w2 b
35.泡辣茄条2 L6 [  Q/ a* V7 k- i# u
原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。, |0 q" P/ y* o! @! ~
制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
1 P- l# F: M& G( [( }) D
* f4 X5 a# f* `* L- g* Y$ \: C36.什锦泡菜0 I( {4 P. o( V! M' i
原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。( w. V' E) Y: a) J
制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
( f& \5 A9 p: ^) @9 w4 D1 P! z2 `. o3 B4 s
37.泡洋姜; e  k# O* U, d, q) R, u
原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
9 c, O/ {" s- x7 ]2 [- C制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
: c( s- \. f( p+ a*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。. A, M% ~2 Y: m! Z
5 e, N4 I+ L9 e% {% G4 k
38.糖醋黄瓜3 v5 d  B+ _' j( [/ G
原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
1 o  ?  Y" v6 k制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。3 s7 `2 Y# i( p5 ~; X$ Y. c) K" J' X

4 A1 ~! I8 @$ S; j39.泡萝卜条& J+ e) x. Z" P( T. _
原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。3 e  \5 Y, h, Q+ R; |
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;+ b8 _7 P/ c- b# z. D$ x; G4 O0 \
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。6 p8 t# ]5 e; _, H# y& x! z" S

! p  ^/ r+ x8 x; P% ]40.泡什锦菜
. r+ b, H- w6 g8 W" L  @2 h/ T原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。7 p7 I3 F+ r# w0 h
制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;; h, Z0 u5 n6 f) f. n4 T* ~
*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;: k8 E, Q( M" N* w& z" H
*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。2 a+ f- P, m* e) U

" j; r) X% l$ p41.泡四季豆8 s( s. v& @5 }' x, t9 W
原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。1 i- ^* t6 N. }3 W4 F3 C1 d
制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
- K, L# \/ [" Z9 p! O1 Q: c*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。( b- }8 {( p: F# k# ]5 z

6 q" U  T8 ?. D# M, e42.腌糖醋蒜头; n. g( K5 r% N2 I/ L! z" ^1 _
原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
8 z) m) i  N6 [) z* O制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
2 Y+ [! o8 _- k7 [5 R9 C*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;5 x+ L" O- A, R# t' z
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。0 |! L/ l  _8 J

: I) i; L! C6 L8 G2 m) T; v43.怪味萝卜丝
' c! v# \! J/ n" F+ Q9 R原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
3 X" x) }; f; ~: r2 p制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;0 z# H, u/ u5 t3 `$ _2 [
*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
5 {# ], u! H! {) A) F9 _# m* U0 H. K
44.五香萝卜干
% E3 u* i# v! E) b  t5 w% E原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。+ S) _+ Y6 n3 d0 }* q
制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;8 |$ N6 g) x+ W  V5 e9 W
*将萝卜切成粗条,晾晒至干;1 \* i$ m+ E; K# ]% Z
*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
+ y! S# z8 v& p  W*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
  v: _& j* k7 I0 V' D; y1 d# S8 Y7 r; h7 i" m! D9 g! g
45.酱油花生
- m& p: @$ k9 k" U原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。
1 N0 o- ^& ^9 @& g# b- n制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;/ ^1 Z1 J' Q" M9 ^( ?
*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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1 U) D/ A0 V" C% ~  C2 C46.腌五香辣椒
1 G+ v+ i% h6 w原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
; ]: ?9 X% o, T: m& u制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。! F& j* o' I. P9 O) @! w/ _

$ v7 C7 E) {( U47.红辣大头菜
( _4 O2 I- L9 \6 ?原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
% v- W  A. M; e: W; O制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;, S% E3 E* m* l# T- h3 ^
*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。2 B5 N- p4 T. t$ `
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48.腌酸辣萝卜干2 V. r% H" c6 Y( }3 L: a  g
原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。0 g" x. M8 o, d8 N1 A* r
制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;# N3 u1 e' i% o
*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
* b+ L9 H0 A5 x) D/ ^! k*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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6 ~; m! T5 A+ z49.腌朝鲜辣白菜
; m9 y& P) E/ ?, j原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
# K% z4 G6 _, x% G3 W' B7 u制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
: D% Y- _# Y; n. u: p*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;2 Z' l. g. F: |5 ~
*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。6 B7 H5 L/ S+ I/ Y
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50.腌辣韭菜花7 ], [8 z% y: R2 F
原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
5 {, P8 J6 j4 e4 C- t' e6 E" C  ^制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
1 s6 z# h3 ^  o4 m. h# d! s, F4 ]9 h' L: ?
51.泡糖蒜
+ Q$ x, ]2 z  b2 ?/ T原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。+ j( F) e' I* c5 N  f
制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;7 I: N( Q" X% Q1 g# y' W
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
3 h9 r- k+ n$ E" V. G7 Q*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。* C! g3 H0 Y+ l1 j$ @. @3 z" G5 N
3 g% ^) s5 O5 n' c; y
52.泡嫩姜2 L/ Z3 [$ i* c$ u8 I2 [
原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。0 R! \. J7 }9 g- h7 p
制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;0 r- J0 }# {) S
*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
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+ W( U/ H. r: `  d0 Z! O/ h53.泡五香黄瓜' L1 ?- p+ }( `2 _% J/ h6 P! b
原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。% x' {- c, ], [; _( u9 _+ q& O
制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;0 I4 x. k. ^. j/ s, a7 n
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。# o/ `6 N# Z# d2 v) X3 {

" t. x' |1 d, _54.腊八蒜- D% X3 {! |! _
原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。7 y, ?4 h; _) r5 O/ j7 ]
制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;+ w# m% V: K% I7 p. i
*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。2 k% J2 n4 m+ t3 J" i
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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1 M7 |" b7 U, M  i( |55.四川泡辣椒
  R5 Z- q3 h0 t& C3 t0 e- a7 g8 F  k% n原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
7 j( f7 x5 U2 @7 [7 b制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
$ J* Q3 o4 O9 c, Q2 z0 ?( W*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。- h/ }. B- ]1 C
*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
; T( C1 S. a8 b8 f/ M  y% q) S*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;7 M, g  i. J1 h
*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
; x% ^& B+ _5 v0 u5 ]5 ~4 s, |, H*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。2 U$ @8 u0 L. q+ I# Z+ i# P- {
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56.糖醋蒜薹, D6 y4 W  [6 v) h
原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
) Q# a0 b) n' K  S制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;8 Y! [& H' ]; f8 f0 C- f
*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
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) q5 \- I7 b3 Y& m1 H1 d- @# Q57.泡豆角7 P! b2 G; ]$ G
原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。3 D1 n& A! E/ ^
制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;" }6 f4 S5 o' Q7 P+ G
*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。6 ?3 l6 Y1 M7 `. O1 B
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
* z3 _' [, {. Z8 Y8 G*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;# L+ s% s2 x  m. p6 i# b+ k7 I
*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
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58.酱辣黄瓜  {1 p) d5 T( T$ V
原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。) e3 ?) f+ C$ y2 p( Q/ z
制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
8 G/ p3 c2 l& n& {*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
6 O! I2 r8 [" V" A! ?*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
# o2 f* l6 r' W8 t( Q8 ^, s* z*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。/ ?* \4 \7 \$ G# r% ~8 h/ t
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59.腌西红柿) `- x$ @% N" ?6 i4 Z% Y" _
原料:西红柿2000克,盐1000克。
6 i. A, {. c& |7 V& D8 S6 W; M制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);7 U3 G0 E1 |7 Y/ o8 r/ k7 S; R) O
*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
& Q# j" s- a4 s1 c! e*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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60.腌糖蒜4 R8 p, H: F, R* v2 Z
原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
: u4 H! K# R: }制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
* |& j% {- V* Z5 G, ^2 B*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
$ T9 n9 m2 o- [2 N4 j% ^* D*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
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61.五香花色萝卜丝
/ `7 ?& }, R" _) n原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。! n# P9 V  E" y, Q+ G! a# K. Q
制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。2 }7 L  |' [  R# L# n# {
*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。1 H, B2 B$ w5 f5 `& s3 r. \" [

4 r; T2 v0 h) P4 C! ?& Y3 }62.酱蒜薹
! E  ]! s4 w+ P9 H* j1 D" s5 Z( \原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。% u/ L$ g, I4 ]
制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
( b1 y% N! f2 {1 ~*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
+ s, C) `# r& A0 K. `! V# l*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。; T3 P& ~: l/ e& k5 g$ H- l

) L5 B5 h. |/ w, l# w5 ^; A: z+ ~63.酱萝卜2 ^, v& ^( ], j& N: ]3 l- s$ ?
原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。4 N- k: T, B9 |! f
制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
/ I5 b" p4 @1 v) |4 F# E! r4 d*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。4 X/ U+ P' v3 j$ U$ V* J$ g, L" s. ^
' m0 t( D0 V6 ^1 z  P$ h; b& t
64.酸甜莲藕
! |( Z8 Y& B0 p原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。! f3 S% C+ C) Q7 J
制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
/ c0 Y' b: p# [: T5 \*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。0 a( w) A) }' `' H

0 {/ s$ N# }& n* l9 X65.泡笋条+ y9 ^: h0 P1 |9 b3 ~5 U
原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。* l8 \8 P) l7 A) L2 [( O( m
制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;; K6 U# c5 E+ F# W) R
*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。5 e' f0 C2 o$ i3 }6 P" q

1 l( J% K: z) W/ `66.泡雪里蕻" J2 d' s: Z8 s6 e* C/ y
原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
7 X. N& p/ K1 B0 u6 Y9 f$ Q0 x制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
5 I+ d; C) m3 [$ G- E; h& d8 ^/ [4 T*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。9 ~" o: X) z) U% s, T" k

- ]( y7 [6 r: {4 b/ f, K! |67.泡五香辣味蒜
3 Q5 X2 |3 [$ f% H1 ]4 ~9 a原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
9 a; F& z9 ?! L7 S9 b% r/ ~制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
  m: D: ^+ z1 E, M8 M*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
2 q- [4 J( a2 p) R7 ^
1 o' b' ]% q6 ], x* O68.泡辣椒
. v+ z2 v5 z- \原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。, g% z5 V$ O5 n1 f! Z$ K
制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
7 r5 a. E6 N6 O+ r  Y
0 W: y; F0 P4 d4 q$ ~- h69.泡酸辣萝卜( I" Z- W5 b; r2 O6 F
原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。9 M1 |" {) n' d! q* @7 o9 f! E7 ^" i) b
制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
! q! Z1 I- c1 T0 T*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
( ~* \' C6 ~; s' p*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;1 ^5 ?6 b# G5 ]
*将缸放在温暖处,约10天左右即可。2 a3 v7 K8 [$ }+ ~  ]

8 ~$ Q4 k7 c/ D1 j: n( ]70.泡子姜
1 H4 e+ f6 v5 f- [原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。' I+ ~, [0 e6 }
制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
8 t2 q. T% m- I*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。1 W' P9 O) O. N
*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
. c2 u+ [" L' u1 u- w! D3 n3 D% R*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
( t1 O0 s- y$ X. ^/ O# J*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
' l0 W9 f1 T) Z% i& c  x/ [*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。# W. E1 g8 v9 e' V' j  a  Q( a

( g: K6 ~; ]" c" Y; U0 T" I71.五香辣萝卜皮
* Y/ c/ n" G8 P6 g, B# q/ J4 x* }9 z原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
4 L6 X( A# ]1 ~/ h制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
0 W, t5 X3 ~3 z) z0 a0 A: V8 I; _- U" X9 F
72.泡芹菜9 c1 V0 o& D7 E. T7 s. n
原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。  E7 P3 B. p1 E9 C. P
制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
; {7 {7 j1 T, [' k*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
# }3 _3 ]- Y8 D; V' _$ j, o# j9 T* w/ e; e& _/ u
73.腌圆白菜$ `* p  ^% O1 R% p! E* \
原料:圆白菜5000克,盐500克。
: d* r* l5 h2 v+ N6 w* g制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
' L0 v/ Q4 ~% C7 N*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
# T% a$ S) G6 i, T& k*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。* q4 m, L- o4 T8 M  u/ e
色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
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74.朝鲜泡菜
8 a7 z3 o, X% w5 d, U2 N原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
+ B4 |; I3 V' z2 C) q" d  W制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。: D7 M6 L6 D3 Z" |8 K4 c/ b; D. Z
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
) Y; t/ K' M- A% l" J- T$ A特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
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) d3 |4 x+ U& }9 J' ]1 d& s3 K75.糖酱洋葱5 t0 Z, Y+ g$ J) Y9 [# o
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
; O4 I1 k2 R; k# w$ |% e% I制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。  w! l' Y; V" X
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;9 l4 w' K3 s3 t/ x; T5 w: w
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
3 a3 J$ O  |6 A+ F7 i特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。
! P9 _, d, J' K  f0 y$ m6 }  B/ n& u9 c8 I- X* ]
76.腌五香大头菜
; ]9 H- }0 K& p# O. {& R原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;- H' q% Z2 `& @
制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。0 \9 d1 }6 v  k, c
注意:存放时间以较久为好。# P0 g. x3 t, r. B
特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。# C/ u1 k" {, \( Z1 T7 N0 x
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77.多味萝卜块
+ _* U- p( C. M' ^原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;* h# `3 Y7 v1 R, p/ w1 b
制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。) `' L' y) ]6 x0 [+ z0 o9 s# K7 C
特点:脆嫩适口,香辣味浓。
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( A4 {4 C* Y/ n% I) H+ B78.风味白菜
; b2 t5 [% z+ t3 G: V, \原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;/ j) A; N/ O/ R$ e; z6 }) }
制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
2 x: \! O% J7 f* z7 C9 C特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。( m# M/ d& t* F9 s2 u
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79.香辣白菜2 _  b$ c6 @# t
原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;9 Y7 E( k# N+ B. b: o1 O4 y% J8 y
制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。% p8 ?6 q2 J% n. p
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
3 Q& g/ f. o: {. O8 V(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。# h! }( J- D8 h+ G5 V" z* C6 K
特点:色泽鲜艳,清爽适口。8 T! l, E. N) o! t" F: G5 ^7 g

/ }# g; b  j! [80.最正宗的韩国泡菜的做法! ?7 u1 d  D3 {3 |
*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
3 o4 E" {9 Q$ A( g+ x8 l9 I0 P*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。$ Z, `  G5 v/ [9 }# e! l
*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。1 _+ p" J9 E% i) ?# Y# A8 @) |, y# Y6 u
*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。) M+ K  U0 W3 [. w7 [" [% g2 g( e
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。3 f6 u8 ~9 M# J- p

7 F/ |( J4 g: Q  d- s. S! z9 x" C链接:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... O4b38ia26tlFP4CJ#rd; n% o/ R  L0 ~! r3 E9 ^+ \( f
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发表于 2017-1-25 12:56 来自手机 | 显示全部楼层
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artist2015 发表于 2017-1-25 12:561 Q  k! U% u8 f. y
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理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
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 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
# d! |# Y! F5 Z谢谢分享

2 x6 v9 Z  ^: s% a* @
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