 鲜花( 677)  鸡蛋( 0)
|
80种腌咸菜方法!' z1 @2 C" @+ ~0 {$ l( [1 t
0 P7 N6 h* p4 h1 f6 q, y" \/ U9 k
一、黄瓜
. |4 [( Y6 i3 u( [3 c: |1、黄瓜:15斤
6 h, t0 B! T1 a* E# r! H# k! {2、辣椒:1斤 8 k# s+ g! J8 E+ Q( `. d8 _
3、盐:1.5斤 2 @; \) O+ a, c% ?0 E' @0 ]; z
4、大蒜:3两 & Z4 J1 ], m Q8 O
5、白酒:1.5两9 u* o s1 u, s
6、味精:3两
0 D) ?; S6 J2 [% o8 M7、白糖:6两 - u- u# z# {% y& P( _
8、姜:3两 ! {& B; w n# n9 q$ D
9、酱油:4斤
h$ [, R' i- \7 r5 T" k3 b) |5 c方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。- r" T3 ]* H2 D& g
9 U8 o3 }- Q; g) n0 p二、萝卜
6 @8 R6 ]4 n; v9 s% j% x% T7 g; E1、萝卜:10斤
- g3 p8 ^/ C+ I6 M4 N n+ Y7 r2、盐:2斤 % R0 L, w( s5 U' H1 L* S) Y
3、大蒜:0.5斤
4 t9 ^. [& r) ~4、味精:2两
- J* [3 ?1 A& X$ z5、胡椒粉:2合
% j* f/ P4 U/ W2 t6 q; i6、白糖:1斤
: }4 \/ A. {; t+ Z7 P7、醋:1斤 ; M H! S, G5 f. Y1 \
8、辣椒粉:3两
1 h& e7 ]4 a# Y, I7 ]. l7 d# d( w$ u方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
7 T C) q$ x; [
4 x/ R- Y$ L( O J6 ~6 t# N- J: c3 `
三、辣椒末0 _) L! R) g5 Y' b% x1 B
1、尖辣椒:10斤
+ \0 u2 ^3 s: y- Q7 I2、盐:1斤
* o8 B* m. m5 ^; [% X3、豆瓣酱:1斤
/ B8 E2 Q; x1 W- P( ?4、糖:0.5斤$ ~2 M/ x0 F' t7 q" K/ {. W* g
5、醋:0.5斤
3 U A+ Z+ o' R* E; ?6、姜:0.5斤 # t! U. C1 M! {) ?" T7 q' X+ U
7、蒜:0.5斤
3 k4 D* u2 s4 w8、味精:2两
9 ]" z$ \% R* R9 l" D方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
, P: e; u5 x, `( C; E- M: }" Y
# C2 g8 h% l& x1 x& [7 U( w. A: c' Q
四、牛肉酱' d. _8 c# ]' @2 v$ w
1、牛肉:2斤
# {* P9 Y3 [, G, g* L2、红辣椒:5斤
y( ?1 p$ g$ g7 P3、盐:半斤
; p; \3 {' Y3 n% z4、味精:2两5 I; {$ i7 n+ s( T
5、豆油:1斤
C5 J8 k# p! e; [* V( t& t# g6、芝麻:4两
4 p# Q3 {' |# C$ E% P7、醋(白醋4两 )" D6 K) z O4 ]" a# C6 W" j' \
8、豆瓣酱:4两% @5 A. r& N3 n# j& K( C4 m k
9、糖:4两) Z2 J7 g" Y& Z; `3 }
方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。$ m/ j( Z7 N5 f) q# S
9 L, H4 P8 b' m; b% {. ^) C. w
0 _6 H0 X; \2 S+ G- k( T/ \# f- y五、80种小咸菜的制作方法
1 f2 I2 R6 ? c' s4 m( o1 o0 D( l
1、拌葱头1 X/ I* F1 w& [$ Q- m
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。; `- r$ S2 Y) u5 y2 C5 g. X/ k; M5 k w
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
. X2 D. k) M1 |; H b特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。6 S- N/ [& F M- w D' Q
; B# l# b/ ^7 H2 H. @6 C9 X# f( g2、拌卷心菜
& ]% n5 S) p5 J5 Q4 ?原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
3 ?% u0 r, n& Y* C* {# o制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。: N A9 i* B2 n9 J
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。 x1 [7 k+ M4 Y. L! k: N
! d) c# d3 C5 j( R
3、拌绿豆芽" X8 q4 N( O8 f# K8 V! Y
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。1 F! U6 }2 N; @9 d6 V7 d$ T2 y
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。! z; Y% V# Z% G3 h
特点: 新鲜味美,富有营养。1 ]. A+ y# J' L0 u7 f$ T
" g% K& v8 T, A
4、黄瓜拌虾片
3 W1 P* O, I8 k( G# M( d原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。1 i# q% C) u* R$ I2 l4 o
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。4 b1 Z- V8 Z* C: X
特点: 鲜艳美观,清香利口。+ N- V7 |# t/ g& ^% B0 D
2 m3 B) h- c3 p8 \$ @ R
5、麻酱拌豆角
4 I/ O, a9 f1 ]/ W原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
; u4 Q: x: \; Z: g* F" }制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
8 W3 _7 l$ s K# R特点: 颜色翠绿,香味可口。' P+ A- G: M$ ?6 F9 a$ q
0 Y1 [( f1 h% G7 P- L
6、肉丝拌粉皮
7 [- n0 E, I4 m5 M* p3 K1 V- _原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。9 [' t# W7 S/ Q- j4 z6 C
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
. z! ^' x# f6 S' x特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
$ W* ^# a+ C- a4 [4 y# f; o
/ ]* C' }' e! V p% \7、拌韭菜
4 n, |6 |1 r1 [* I% D* q原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。8 O: e0 B4 z; ^1 v
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
) e/ c. Z# r. q* b" n" o7 G特点: 经济实惠,佐饭最宜。
v9 W1 _3 O1 _6 M( }3 M% r- y F" X7 b+ M% }) `9 P" N9 ?
8、拌香黄豆
" S4 s8 T9 l) m2 i原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
" i7 ?7 Q: g1 v, b* C, U制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
+ P q; R, _/ [4 T5 Y5 `& X; p特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。5 M+ z+ Q0 r/ {5 L+ W1 A
( R9 e! k- V/ u. c3 a9、麻辣粉丝7 s# J7 K$ R, T7 F1 O: L/ Z
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。" R; G8 H. @" o. y0 E
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。: E" z6 P4 A. c; R& @. i6 w9 \
, ~' V" E) r% y# L5 T+ u
10、拌粉皮( e2 ~5 d; @( I
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。1 J9 m) v9 @! d, K' s8 u Y$ {
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
1 P7 H& L- a7 p: Q- |特点: 清凉味美,盛夏佳品。, Y8 W" n! W7 ]5 Q+ ^5 u n
1 f' a/ }0 V1 I6 K! f4 P5 _& Y. f
11、拌芹菜
, }7 ?: h; Y# b( V( P原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
8 g$ m3 _: y: d, P9 M; p制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
8 [) Y' ?, b1 W) L& w特点: 翠绿香嫩,富有营养。' o P) j5 n+ ]& M) L" [
" }; x- s! S) P! T. ~* H
12、茄汁芹菜
! C8 j9 s) I& u. q1 _- Y* \% x: L原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。4 @1 U$ j* C0 U3 r& B- y
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。- x" s* Q; n$ I
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。 \* F, _5 p1 Z; h( D# Q0 A$ S# D" P
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。0 n# l3 u* V; n3 ]) L% Y$ R
) V& Q. H' v" R1 G# o1 U+ t G: N/ v5 ^13、五香花生米
5 g& {% x. P9 \: s原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
6 F+ U# b g) w6 J v制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。# o5 ?9 V s$ c7 u- u
特点: 五香味浓,宜下酒饭。5 G# |8 C, L/ D6 a3 y. \. ] ^0 g2 [
) {6 w; T3 ]0 [ C- I$ l5 o
14、菠菜泥0 ]$ J% r1 d! f1 D' D0 V
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。. O1 W* F* \( A7 t8 ?( O
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。, ~: U2 n+ [" R9 e: G
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
& h+ s8 \$ M" P9 F0 D特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。* P" N; I% |. O! {3 ~' d
% {3 ]0 S( x! W- n2 L$ G/ {4 r
15、拌什锦
, Y h$ {+ w- a+ @. h9 ]! d原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。% p; ^9 t _0 H6 u! I
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。3 o' E* \# }. j7 D {
特点: 色彩艳丽,风味独特。( @2 I/ u4 `" [7 L$ m
6 ~# p( E R/ |9 a16、三丝芹菜3 X- w+ n0 @8 G5 a2 p8 l, ^% R
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
: \4 c, f: K4 l: k制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
3 Z( Z# Y; }- l2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
) v- K( a$ z7 M P, `7 P+ m9 }特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。0 h! h9 j( C1 u+ b0 q0 S9 n
* e5 ^; s* Q3 p1 w: Y F$ O* T17、青椒拌干丝
5 Q- ]9 s9 D; [8 u! x原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。* @) w& ~* J* ?' T/ z
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。9 S {! c$ Y( Z4 E/ }4 \7 x
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
f" g1 ^ M: \& Z; E- g# t# |9 o/ b2 k7 a1 }% w8 t2 P. X
18、炝菜花
, V; V: n6 O8 g, ~: R# @3 j3 h原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。. Z& i( u \2 F* U2 z! s8 k( W: D( {! `
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
6 ~4 f* ^' o2 H2 E- z; B- C& j, f3 ^. P特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。$ | [" ] r- E- w2 c) E
; V; n+ u) v% ]$ K% b0 o! f+ I1 {- q
19、炝芹菜1 [5 I7 B1 o: Z8 @$ c7 w
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。3 j5 D* c; U) S) S$ I* i5 b
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。, `, B6 b1 f; Z# q3 N5 d( \
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
8 e- ^2 S) U& H7 I1 D5 v2 ~0 u9 L9 @- W
20、炝辣三丝
7 ^8 q1 C4 O7 \% T原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
7 F, p6 B0 I" B$ v4 W4 h- B% N制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。& F2 _* K2 B) _ @ ?
特点: 色彩鲜明,一味俱全。4 ?0 h) [2 t( h! `- [$ m' U: ?
' r8 S5 A! Q& i/ s2 `
21、三味黄瓜 {" n& k3 P& r& C8 }
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。5 d0 ~9 P( s7 b0 X/ [9 o
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
/ R% |# G3 b; \3 e特点: 色鲜味美,制作方便。
5 P% J a! C& a% k6 w: `7 A$ Q, @: t$ y2 q& \( B7 G
22、炝油菜
' K% ^9 S3 n' f { J1 T原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。0 v2 o% f5 K$ Y. e% D5 }
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
/ f! m3 H& Y. @1 g0 [* ?特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。' e2 O L$ _9 k; {
7 H+ K9 Z0 Z! B+ p2 R
23、油激黄瓜2 E! n; c6 m+ ]. M* K* O8 U+ A
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。7 {0 Q. ]/ L) u/ K [( b6 r% u3 r3 o
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。( D8 ?! j, Q$ ~$ {: G& }8 L' T( p
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。
& e8 i, @0 j2 w& A( h. i7 n
7 @4 {3 r; K9 ^7 e7 b6 J24、炝绿豆芽
1 t4 R3 T# B& \原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
# F0 w$ N+ c- [制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。1 [3 U/ a' H& E! g# w& u
特点: 香脆可口,制作简便。; c& n+ j. V5 d' S. s: ?9 F
3 r4 m6 r; \; q2 T) }. ^8 P8 @
25、炝辣白菜
# [3 {% R$ X+ s. u- N原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。1 Q$ A; p& }& F2 g
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。; I! _2 ~, N( L3 ]# i
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
) s: a3 @- q2 f6 }* W+ ~% V
# b# A" |; t" s; W* h26、炝辣椒黄瓜" Q2 K, A$ r3 i; ]/ l P6 r
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
( e9 e3 z0 s+ h! i8 c$ Y. N制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
# k9 X4 i5 M" k4 C8 V特点: 甜辣酸香,富有营养。9 d% M; C ?: D. C/ c' ?/ {1 I
) l. b) W0 v7 `
27、炝海带丝' i# Z, {$ g, S% m2 B
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
/ B3 f, |! C' n/ X e$ ]9 Y特点: 丝长味香,别有风味。
# p7 n u1 B6 t2 c4 v( [4 @
) }/ a& I( P% l" j% j$ V28、三味白菜
, H8 O s8 @$ C1 R# ^/ X# Y原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
( o( _% `. \+ p2 G5 c( F5 k1 x制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。; v+ ^. t" w" K. T. ]& l8 _; c" z% p9 C
特点: 红白相间,香辣多味。0 d9 w. M# a$ j4 V
e8 k3 ]% a5 Q; q) K29、韭黄拌干丝, ]; f3 {& E# k0 Q8 a- |% h% G @
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱- d- g6 u* u5 c( L
制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。. H/ h; `( N2 w# A
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
- J/ \0 U+ \+ T& A5 k B, Z7 I- [/ r4 X8 m
30、海带拌粉丝' j; s5 M, J Y7 Z; P6 A
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
: u3 @6 p+ q3 R% |! B制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细* h" ]3 y' I9 v& L1 R% i) l9 p! k
, A4 U# x" w$ u2 o J9 ^$ ?! h' i31.酱八宝菜3 H5 d6 Q% q j8 H- {
原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
9 V4 {; S2 D1 }1 R" ^5 c& R3 c# M( R制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。2 U( r# f; }! Q+ n# j- G" {' H
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。+ x4 @/ M% g. C+ f0 P: M
1 r, X N% v8 | U32.酱黄瓜* l6 A# ^" G9 {* D i% ~1 K
原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
+ c$ G0 L0 M+ J) i, E/ m' G: S5 t制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
]; [$ Y. E) E! f& c, |" Y*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。 J9 x2 N8 M; Y+ q6 E
1 A$ m) m3 e' |: n4 v33.酱莴笋% u3 y' G) g% P8 u# y, B
原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
7 X6 k, G# T8 E( A% n制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;* U4 T4 x$ g! @& ^) B
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。' n- h! U( @& p" l
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
1 V" T- [3 [6 }* M*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。5 t: t& @+ K' N( V6 G) f- Z
g) \! L# M. l' v) M( n34.酸白菜9 k% u4 r0 u7 p! Q0 G, P3 m
原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。6 l0 `) X, Q7 z' _
制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
3 r# u9 V- R% C: S5 I1 l1 {; a& K ]) t" i X; ]7 ~8 t
35.泡辣茄条4 e* ^( I& X& {* G8 m. K8 M
原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
) Y i, C. H( a% W制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
# b: G8 G6 x5 p B/ M8 T3 Z' _: i/ B; A4 H
36.什锦泡菜- Z8 d# Y- \" d: c) V
原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。" |- i3 [, w8 H8 H8 s
制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
8 b6 \# {7 a( e/ B3 f1 K) w9 ^$ Z) [
37.泡洋姜, g# W9 ~3 U6 [ f3 i+ }
原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
0 s N% f% z- E j; ]2 t% _制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;/ D/ [8 T n4 m5 [7 ?5 V
*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
' u3 R6 m' Y* `, L
2 ~. [) f! d4 k1 J1 T3 T38.糖醋黄瓜( {5 g- ^7 c: G1 N! E
原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
, K* z G. W7 u制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
+ {7 z7 N- _+ b+ }0 c; V- L& ]/ g! c+ n* I P8 c
39.泡萝卜条8 U6 C/ I8 m' Q- {3 M7 h; H2 b
原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。; k- v' z- o4 L! W. d& A4 m
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;2 P1 E/ B4 K2 S' M+ a
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。2 A |3 j3 P* E+ O; ~5 J
+ ]# r& \" }0 q7 V40.泡什锦菜2 j% _# h: u7 ^& ?+ `0 O
原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
! D) U O! y6 q% y+ \制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;0 g& K( c- O I8 P# J; m
*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
/ W$ a( y2 t6 G+ z*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。+ m2 T; N; ]' H! k# t2 ^5 z
: u2 c8 y e ]) z' G$ K9 |41.泡四季豆" Q3 b6 i: u* b) \
原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。% B1 G9 V* O y" A; I% b
制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
2 R# `: c4 P- K6 b! f$ ]9 o% j*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。9 s$ ] c5 f% G# q4 D8 ]" g
3 A3 q' Q7 E2 K5 ~+ n42.腌糖醋蒜头
$ T, @8 x4 Z8 e3 h1 C& B: I9 W原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。6 U/ ~# E" R0 M- N/ X
制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
; g" V1 e6 |7 ?" H! ^*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
% o1 `; z; o# U9 z*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。% d9 r8 ?# f7 G: |
. W. p0 o+ E8 \- G; O+ d! \( ^+ J43.怪味萝卜丝
& I M" p3 }9 O2 o( l原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
U+ m8 Y8 Q& H. Y制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;5 z% z1 y! u& l
*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
9 P6 b2 k: c( U- X+ ?8 F% ?8 p* g$ o) r; N6 `/ x( t
44.五香萝卜干/ {1 _& j4 W! u7 i5 W5 K3 \* f
原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。7 j% G) P2 |# V
制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
" M2 s; b' d& v5 Y) O*将萝卜切成粗条,晾晒至干;
) n. F" _" k) o* E2 d1 c*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
; H8 u) v; I, m. p1 j*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。" V9 q- P6 T7 {1 g1 i' T0 O. ?9 k
. F# u( v( }3 Q' [: W$ Z' |
45.酱油花生, L/ x/ j& j4 T H$ r
原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。9 W; A: J. ~$ {' T
制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
0 {4 w5 X0 c" j) R2 X*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
' o! r, {) T) e! D( @
% Q; v' p. S |% X. ^46.腌五香辣椒
9 E- l4 h% J; S& P原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。, W4 `8 F* y5 i6 I) ~% w6 D0 G2 U0 |6 t
制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
1 `5 q, L Z* K& ]* c
/ m0 @; ~, G; s47.红辣大头菜2 n/ w _: _. e& ^* I! v( d2 p7 z
原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。4 h T; e. |, A7 V
制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
0 V/ I; |$ z1 }' A8 i6 q*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。! o" ?2 {) Y- z4 s
1 D2 p/ O- q; ^" ~" E1 j48.腌酸辣萝卜干
4 n, r" E. l: z1 _% n0 \原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
/ d, J5 J% v# O: b制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;! X& g7 ^7 S/ e h
*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
! W/ u; T: ?. ]5 d- v3 [ w# h*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。$ J7 Y9 C' Z& z
& I/ u0 \% e# ?2 b; j1 ^" }, J
49.腌朝鲜辣白菜
2 V$ [/ _% r8 Y原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
* s7 ]0 B% H! Z$ \8 j5 Y% l制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
1 }7 Q3 D: B4 d$ b7 T" o4 q% h*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;# r1 B0 o1 A, D! N+ t
*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。2 G' y x8 Q- `* k; ~
9 w0 V; r: z) A4 F6 j: Y( x50.腌辣韭菜花
; g0 `, o4 _ C! i7 B: R" c" O原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
$ \7 K% E: ~: P制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。# X( F% L1 ~1 {, Q7 S
/ _+ L8 y% }: N b2 J" u: x0 D
51.泡糖蒜8 w, D9 t! W+ m9 Q; H" @
原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
; ~ Q- R+ k" R+ E9 a' X制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;; X" A. [6 [2 t1 M' ]) k
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;) t4 w# \) k Y6 h
*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
! ~7 N" b0 }: X- A2 _: d4 B
6 Y& I, \# `4 ]" _; C X& {) D! y52.泡嫩姜
/ [% C" U8 P4 c. G2 K9 K原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
2 p) F' A+ e& Z& ?# p& z$ {5 ]/ ]制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
" Y9 B# [9 r4 l% D* b*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
- ]& B4 m: @/ A2 V" |$ u! J0 s% U' M
; p' u ]7 @; N0 f A# A' m53.泡五香黄瓜
- y; u7 k' l* E" E. v- z. j5 y) x原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。# @9 {8 o# N( W6 R/ T! b0 L
制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;, c$ d! B- R6 {+ M& i
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。( T1 ]% @& A) |$ y
4 J7 R7 ^4 l \* m7 C$ b, L5 ?54.腊八蒜
3 y8 X, o6 W& r$ \3 d原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
- w* _4 E8 k, e3 a0 f* z ~ Q p制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;. {5 g$ ]( V" |4 G0 d' l5 C
*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
/ L2 ?5 H4 y i. I1 V" c5 w此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
4 {3 s c0 b: {5 f
. g/ T' {7 y6 G55.四川泡辣椒) u5 Q! }3 \1 N& ~6 G
原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。6 w' P) N4 [5 k& J& Q5 `# D3 p
制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;& e+ l% w7 H2 u4 y% B( N
*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
( ]- a+ z, \# e6 r. d*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。, ]* r; k+ b6 z4 ^! `7 b7 x- B6 l
*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;+ n4 X4 J: _; P! ?% E! Z2 C8 Y( i
*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;' ^$ G& J' l, V6 [
*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。$ o. K' F T) C( l+ f3 q. S
# g% r5 F! I% y6 `- O, ?56.糖醋蒜薹+ |& }, D5 u6 P5 D6 ~7 K: @& t/ A
原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
' w0 {) x. C; _& ?* s. {制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;6 i) f8 y8 I! z; j6 }
*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
1 z/ f7 J: u M$ z9 K
' Z- M* x% l t57.泡豆角
# ^+ ?4 s H" {1 P% z0 T+ \/ X原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。4 ^. W9 E2 D9 q; ]" p- J& I& k
制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
; @. B& W: M* n+ w*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。2 S+ ^7 w) B( y8 ? [
新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)$ E, v( [" h r. d% Y6 w
*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;( S- b5 l7 T W8 O' a
*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。" t; S; T7 B( o# n* H
+ b/ ^) R3 R. o# o+ O
58.酱辣黄瓜: V3 o! q: A6 P! G5 i+ v
原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。: f4 _4 g( X! \9 M/ K
制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;7 X/ Y- R% h3 d g) I0 J" K
*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
: @; K2 S5 P/ }6 v*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;9 r6 z$ u# y' d6 J- A: h5 r" H( [# G
*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
9 f3 w0 [: I8 a7 [
$ a; M9 i1 m+ z' ]59.腌西红柿
% ?) X& q) f4 ?0 }1 H/ Z原料:西红柿2000克,盐1000克。/ d! O1 u/ r( I4 V3 V3 K
制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);% P! k/ N2 j$ u$ T* Y
*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
' ]# `# z: ?1 g v*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
5 r& i2 v, p" `3 u- P* z7 X2 C4 L/ t( Y( X$ Z. y" ?
60.腌糖蒜; i& L) L& Q+ {0 A
原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。& N' q( C+ l, @7 g7 { c$ G' E
制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
4 @7 Y% g4 E. h& `& f' C. L. ^- \% I) B2 N*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;8 }+ Q: @( x* J3 F h
*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。: `4 b1 f4 D: ^% e
4 v% ?% t1 h' T1 {61.五香花色萝卜丝
( A$ {0 r" T4 Q, h原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
6 [+ J5 e3 d! E9 T/ e制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
+ C2 d/ \2 S0 I5 _) r% i0 g*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。4 P! j! P4 s" o1 U- P
1 Q3 _' h4 C& ^1 L* k62.酱蒜薹" `1 _0 h3 }$ ?1 {7 O
原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
4 n* ?' J b/ l1 b3 j2 R1 ]制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;! [7 `7 ]! I, W: ^
*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;' o- E- X: v! h6 R/ ]# ]' Z) V9 V ]
*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。- U, n( l0 p& w( n7 {. A: V
% s2 I6 j9 o. y$ q n. F9 Y' Y63.酱萝卜3 @3 q8 [. Y: r. ~- D% k) D& f1 w
原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
5 h1 D' s8 s4 U8 z制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
/ c6 c+ |5 Y" u! ?, s*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。& F" r0 b6 S4 H& ^
; a7 x/ b$ u N( [6 C, h64.酸甜莲藕3 {. ]% `; F" ~% }3 C
原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
$ e+ A9 A. h4 i: \; ~; E" k1 u! d制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;0 H/ K4 m- Y" ?" h1 S7 Y
*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。- }: I5 P9 Y7 r" _/ [; r3 Y. l- G
8 w# b1 G+ u; M1 [+ h65.泡笋条
3 C4 P4 I; k! S* D5 Y! P原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。! t0 V- B' L: L8 P4 z+ T
制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
: u5 z1 N1 s# Y: a*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
8 \ N2 H: t" c: c6 e u) w! t$ c b/ e' F
66.泡雪里蕻" S: j* q0 B2 O8 |! d
原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。$ `% w4 z7 h; d9 |+ W2 Y6 b# n
制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水; w! w/ u% f% ~$ i c
*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
( u1 \+ f/ ^. z) g8 b" R4 c9 s/ Z( q5 [
67.泡五香辣味蒜0 T1 C3 @; h W8 ~. G! b2 p8 ?0 G; _
原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。' z" x/ Y3 i$ ^) t, A$ c; H% ^
制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;/ @* a% s+ ^+ o( \0 h/ r
*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
" d' y# r. }& z
l/ \* S! Y! u: }0 v6 N9 L8 [/ J' i68.泡辣椒3 s, {5 h- M8 u+ U7 {
原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。- w- G; f0 z$ N: h# z3 X: W
制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
$ {( x7 `3 J6 c7 W
+ |# u$ m6 s) G; j' v% s2 t69.泡酸辣萝卜
) n& q2 `; n2 j1 ^) O5 K原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。& y0 z9 w- c) C5 r
制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
0 }# A' a1 x& R" Y' A& t*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;* [( y1 j# r. N1 K$ f6 z% ]2 K
*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;' Q5 o5 p$ J- _% W' V! Q0 [; Z
*将缸放在温暖处,约10天左右即可。
7 q, t7 B( u) G0 q
1 {" W$ Z/ Z( s$ {8 I$ f1 e5 k70.泡子姜
4 ~2 u" s0 y. e3 P* c0 b原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
! F. W) f$ U, d7 @; C/ t4 Z; C: E) [制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
6 N6 U( W' c$ M: y9 T* a: m4 H*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。6 {4 M, O- \4 m# f; \
*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;- l4 |' n0 y0 V6 i( s6 h
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;2 T( `4 D' O' Q6 k2 a3 P& H) j @1 F
*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
! k7 V5 P4 n9 Z+ y*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
2 E" O* C- {! y- u. @) b5 K7 ^5 b6 l
71.五香辣萝卜皮
3 h' N! U9 [ R- n# V原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
* M q9 ?# S) E y" x. y1 t) U制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。' t8 _% m% m; }3 d" X
4 x4 V7 X0 l" h- k9 c3 |. C72.泡芹菜- k5 b: N \* j+ ?' t2 b L x0 m' E
原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
, e: ^* F; e1 i( y) r, g制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;* h" Z4 x% f O9 k
*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
# K' c, U; X! {: M2 B
! w; O4 P: C) k73.腌圆白菜
5 d' C& P% {) k; w原料:圆白菜5000克,盐500克。& G( e; v* _; p# b2 V/ j; [0 P
制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。% d8 h) T+ W7 w$ j0 ~) e' k
*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
! p. Y9 A- y- a+ `2 h*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。4 l. A4 K( `' f H9 X7 j7 C4 U
色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
9 a, B4 b1 x4 M4 y% c6 J7 K; z4 j# f5 Y
74.朝鲜泡菜; `8 A! o4 j7 Z( r# I
原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
( s) H% P4 @3 E& i8 ^制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。% g. x7 f9 F# W6 q A/ d4 e- J
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。4 }# O, ]; O w
特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。' K3 I5 j2 ^ i0 ?- b8 L
4 D* Q9 _+ o0 }75.糖酱洋葱+ n9 U6 F3 I; W1 a0 k, Q7 e
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
* P8 q, t' a- T) G制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
( }) z; S9 s- r& b- w' f(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
5 W Z8 |0 e1 b7 X(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。2 j4 v$ Q5 T+ M% z
特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。- K2 X1 S8 j3 V% l
2 e* n% A: X! L. K% f6 f8 ^4 O76.腌五香大头菜: c/ ^5 ?9 {; z# k* a# h0 V" h! R
原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;9 N3 s7 Y6 G4 K1 k
制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。* o$ u2 b: {3 g
注意:存放时间以较久为好。1 l+ g, w+ @: U+ K0 N- [4 n: k
特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
; t; i* W& L. \. r% x, u7 I H, }2 g# e/ q6 g& P/ [+ J
77.多味萝卜块6 }# v; y( P% _6 C1 J' l l
原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;$ X8 u9 Q0 K5 W1 a" C+ L' e
制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。& \& n$ |/ r! |4 Y# j% f
特点:脆嫩适口,香辣味浓。% Z- X" z& b5 T1 l0 a
) P+ A* y! L0 n. j2 ^3 }6 f6 m
78.风味白菜
8 m3 Z& |' d4 J! x, z5 Y原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
. j. v1 h+ m3 X/ z6 \2 q制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
* d/ V, q2 s1 c: P6 B特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
v Q& J; g; q# b7 w- y4 }
7 ]# J* k& A, H/ w% n79.香辣白菜% [2 x5 e0 p5 Q6 s5 k2 Q- N. ?1 r
原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
$ x0 B7 y. H: r; k制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
+ L) [+ B" I6 _* t, b(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
1 v+ G. G& ?4 _, ^(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。! F6 @; P1 c& H0 ^3 ~" v
特点:色泽鲜艳,清爽适口。
/ e/ P$ E! H9 e3 ?# u' T
+ j, i1 U( l, z3 g2 s* ^( s80.最正宗的韩国泡菜的做法
. k- @! k% D2 t9 |, y*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
3 h B% `+ @9 F6 v' o7 X1 B*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。+ t6 D7 O% s5 v1 c" d
*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。* L$ I% o' R# |+ f
*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
5 k/ y. D& C/ ]4 _9 J喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。6 r8 w$ R# M( C, L- Y# g
6 c5 H1 _" H+ p, [& f链接:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... O4b38ia26tlFP4CJ#rd
$ \/ e* [! N; t) Z: @ |
|