猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
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特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

# _; x1 e9 u9 }) ?+ X# p/ @主料：水发猴头600克。
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配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

: w& r; _7 b6 ^( z9 P! N$ e作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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* M& b3 u" ~$ U6 v0 b; i  D# f制法：
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将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
/ T$ O6 M! w1 ?$ _6 E6 x锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

2、白毫猴头扣肉
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主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
! `3 @7 D; y" Q4 W0 {' V) _　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

& |+ X' E- Z/ E& H  `3 [作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
7 v5 Z% f) R$ S% _" o5 p6 X- e6 ^+ }3 {' z　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
( z1 w! p. S7 C, R) U7 [　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
$ @: V! }& o/ d  j5 ?　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
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7 S& Z  d8 I5 ~" D3、猴头干贝

: y3 j+ A  @2 D% y5 Q/ N特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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; W$ _3 Z: J( T3 A7 D3 ~7 ?主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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) _4 N  Z" {5 @8 k: n- M% u. O4 d配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

* Z7 k" S: v7 c, G, r0 _作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

制法：

, Y3 d0 Q( N  [猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
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! a# Q1 }' B; Q$ k) O4 Q! O4、烧酿猴头

特点：鲜嫩爽口。
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主料：水发猴头400克。
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' \) x+ F4 B& J配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
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作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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; j: E6 A  C' l! o. D制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
0 |/ X% H* b7 W0 `3 V将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
# o+ Z) m' U( h9 l8 j" s9 {锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇