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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,: T0 d' a; m# ]( f: n0 G$ g/ M$ n
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
" P3 {" ?- x' j# E老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.8 Q9 K% A! q; {& G( Y5 r8 Q7 ^
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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: e1 X) D+ }1 P! V我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.: f O! p! F# h2 W3 @/ P
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).6 X, W/ i/ Z; o" l6 I* b
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.9 A6 z- x# k. d! P7 Z
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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$ s9 U6 P+ ^: R0 u, e2 |* j( j8 W8 Z3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
8 K- b" \7 d- W洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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2 o: H! I/ ^+ t* Q5 _1 O以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。1 r1 y# s: v9 x
& r; G: A4 P& E2 _9 r C" I' t# R3 W========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================; Z- a) f7 k0 Z0 D
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉). F( W. W( ?5 ^1 v5 E# k" v
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)! v7 n2 F1 C9 d* p* Z
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; h; g+ ^# v6 c* _Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
6 l- v6 l" k2 T( M, f$ RRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
; b5 f( B: E; n0 yTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)8 Z& ^5 r1 o* e& F) u
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
/ _- g- O: _! w/ mHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)- J) Y# e b9 K. D
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)4 D: N7 k: W. ]) p5 y2 s/ Q+ k
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================7 A3 l7 v+ ?* L' @& O
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
5 D2 [3 O1 s0 y: {! e+ `$ LSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)5 |- u: e7 ^7 p# F
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)7 X7 P, K' u8 b3 M* ` |9 ?/ b7 N
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)3 `! _0 D# i0 L0 S: m
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝); h+ Z' U( U3 a9 A
# _" H' Q* i1 n! r======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========9 ?4 ^. C) S, G4 s9 W& ?
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)$ M5 z2 x+ E0 G& L8 `6 e3 ?% w
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)9 i Y B* @+ o5 q! e/ b( X$ g
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉). \ S! h' H$ l# r
- I0 ^" b) `4 p$ U========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================% T/ w t' W5 x' A
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# h% t8 j+ f( K* zPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
6 v- n; u% O! H+ d- XBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)# j8 P, I% j Q4 t4 Y, v5 T
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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