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牛肉的嫩与老
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$ [ J$ Z, d( v" _; B- h1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。( u: J- @) }+ l" x- R
) o5 Q" \1 f; E4 u' l& B8 B; h1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
$ I: N3 v- g7 Q8 { e. }! f- c嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
% u! `9 K3 W) i2 _' _2 `$ S老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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) n' Y9 _+ f& p- a. T( l牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
' X: _ ?% ^1 W V1 W9 G, @1 c具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ _% J9 I& T3 L+ p
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
+ m$ e) G! W* T. @' h* G$ k+ q洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)' B) [) M3 m& i* _
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。* e( e# d; i* f5 G; P& b3 Q! O3 t
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================8 _% A! M( g7 T8 ?2 y! G5 E4 c$ |
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉); W5 {2 ` B. S& ^; H) Q
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)" ? ^( j s# I( ~# K& f
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)0 ^9 Q# a! [& V5 K e% a
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)& |: N7 l5 J5 E8 e/ P5 y8 J
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
7 Z+ V- F9 C5 o, d, `( _Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
* X" b1 s! ~6 Q, ^6 c3 J1 P4 STir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
4 ?# @, d+ z( M( p5 C! NHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 i0 K/ B/ W* R' S/ NFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)0 N/ l0 R$ ? `7 {6 ]; s5 ?
* l: n7 k+ q+ V' C( p& @+ Z) Q' n========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
7 I7 i- G! ~; k4 T2 TRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
' y% W j( \2 ?- q2 N( ^, jSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)1 H# x% n5 |9 H4 A+ J: @ z
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)+ \. W3 V5 o! |! _* g0 g1 G
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)# H- |4 Y& \! o% |
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========/ w- }4 c7 z8 c9 M* f
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)+ C0 L' O. ~) g9 x0 N( r/ z8 O
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)6 R' h* r4 Q% }. `
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================6 R* Q& e8 U5 b+ H6 H( J" C- w7 h
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)$ C4 ]/ i1 q' D5 A$ c: f R! o0 r
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
& u) `+ L+ g* j6 @: a. S- e. mBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)) g+ @2 e. N; J9 j A8 Y, @
8 k) N& H: o* M' x' X9 o& |牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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