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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。) n6 n1 [1 g. k. g- U/ Z5 _
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,+ X2 N( u$ ^1 J6 x: l
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
) |1 L/ J* b8 M1 {1 s% p老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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, M8 `: _9 y2 Z! |$ e: m2 H牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。0 k6 b( p0 V- z- ^- E
( c9 @3 F9 L$ L我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). n9 u. v0 J3 s" J2 @: {9 _# a0 O4 r
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.& L7 X+ l2 Q+ F
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.9 \0 j9 I" c& V
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。5 N5 Q$ @' k* V5 @
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)5 ?9 }+ O5 |3 F/ A8 o
5 J7 t1 q: @; m# }( e* P2 z以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。5 p i# F* D( \. [( [( l% W
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================- e/ V2 W- m, Q) T% D
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
# L: i/ S* H, m# p' o. B2 ? IPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
) N! V/ x( l( C# Q6 S' g1 QT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
1 F/ N) E: F: Z$ d& i& aStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
N2 ?, y) d" i' WRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" ]6 E7 ^8 n, \/ r# d0 CTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
5 {$ }* Q4 [1 T3 H4 y& x7 N* I! tTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)! [' a3 C$ X+ e. w
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)7 a- {: b# Y8 ~0 Z1 M* T! J6 x
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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6 U7 v; [, u/ c6 \. f========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================2 c4 u& s! A# v" d, }" J8 t$ J
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉). @8 n% j3 z3 D8 d4 Z& x: R
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% r' q( W! B% m; A& |9 eEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' I1 R, i" o6 S6 r; `Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
! X' v' P8 I5 aBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)6 X0 h) p# J3 ?; P7 y0 U9 W2 K
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
2 g% o2 Z+ w* D% y; y. [' `$ ?Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* j. I/ o0 s/ `: H2 p* C5 C7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 B; J7 q5 C, r" E6 e0 E/ L" Z7 DShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)6 q$ h/ Z1 u0 X3 s
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
. ^# }% I# `5 q2 b+ EShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦), \4 A! l% J+ p- _2 q/ K3 D( v+ [8 d
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
) E* N1 T& [$ p6 `. PBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)6 q+ W( J# n d6 T2 H
& O8 c C6 z: U; X) f9 e牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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