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牛肉的嫩与老
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6 z: q4 [: A1 k" [% K8 J1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
3 t, N; A+ Z1 N* z9 {, f嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.2 j- n% S0 ?' P- V2 C. c# `0 ^
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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# {8 |" m0 c* m2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
' q) N4 B2 E5 r% q具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.( L0 Y. K- @& }1 v7 B
y! r( O4 U m2 ?2 J8 b. v0 J3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
8 j6 F0 g% v$ W. _洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)5 d7 _$ k* ]: ?' K
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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4 e. f" ` W/ \$ r; e9 e========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================3 [5 V8 n1 p: _$ w( W: J
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 m1 X/ u8 t; S3 ~, APorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
( d0 a$ [2 V! ]; AT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
4 b% `/ B1 L$ l. Y( I2 y: KStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
7 U( F. P, h& q2 a/ q% E9 ?# d! {Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)8 t5 H q! Q9 h5 Q5 w
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
" M% |: g) \' f5 }) I( L7 r) \8 FTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) H3 x! Z1 \: s, M
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
1 G; g7 [5 ~* | l& _/ c- @Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* G1 h" C. q# t
5 W8 y, o& g4 l% l w3 x! O/ w========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
- C6 G; }+ X9 F) TRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
6 d+ r: a7 k& I" u' ~1 wSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)! I3 H4 P2 k# N& F. ` i+ s+ k
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
- |) s3 F" \9 ^. g0 e1 zTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ b) d8 Q1 \7 E J: C, z$ n. M" f
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝), K' T2 F. U) G/ n2 T3 e
& t8 e9 E/ F3 v, K" U======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========& V& c. D& Y. ?' z4 ]3 }9 M9 m! P
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
+ Q, `3 p/ c1 t) \ \3 T0 l7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)* N, `/ ?2 c! G; n. @' Q
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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" F' `0 a5 `' f; m: Z( }( h' q# {========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
+ t( z2 h' m. k$ h9 TShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
% u2 F/ F2 |7 S4 c j; b) n7 xPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
3 d- g# t6 Z) i- B' |3 ?! R& Y+ \: {: fBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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+ }7 ?8 g \! s& }牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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