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牛肉的嫩与老+ T- J) N4 c0 @' G% n4 [6 G5 q% A
5 j* r& E* G, \- _1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。* m) o) j) v% y# v- E. J
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' x" g5 E1 b4 K$ \
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.! t4 K0 i, D4 u( \1 m
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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5 Z6 E3 [# P! P6 k牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
' ~4 x) n$ e9 E# B% B0 O' c具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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+ w' p, z2 F5 x$ c; ~! a不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
% `0 R x5 w0 A( T/ Z9 [; F5 g洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)6 Z- r0 T0 R' d2 r2 o6 F' N
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。! d: @; O) {5 d( K6 E
9 S! Q! l( W( J2 Z' r8 P3 I$ _========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================( G0 U3 _, I3 w
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉), n+ | G$ _ f
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
6 ~4 _6 N7 O/ w: j6 JT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
+ |$ r( i3 M$ zStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
# w7 O- ^, d$ ~& j( }Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
) d* ~9 b: |6 r) b7 `" l$ T+ ZTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
! ]* d7 M* R% o% L" jTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
" ? u6 K) g! u$ p! u9 _Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
9 j. }8 f* m7 F4 A0 T; H+ Y! {& mFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)! O- Q: T" s( B% ?6 J, ?
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
+ f& q# ~8 [3 `1 K Z: _# iRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)/ A' i; |( n; s% X) h
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)( o6 y6 g1 G- v# J O
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)2 d* x/ c8 i3 G( w+ {
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)4 K* L& c9 X9 f9 u2 z% i f
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)) c, t) z% N* Y+ [: n: X/ S
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========% t( I6 H# z4 `$ T* y
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
) G9 V2 r6 d2 W& ~/ {; c8 v7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% |% h0 _5 M& i7 c0 f6 {9 s+ RShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================0 [# q3 q' g0 ]9 Q: |
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
: k1 y2 s3 K( {' yPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)% x, M" U- N( h) N6 m& K
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)+ K& e* a( |/ ^
/ ^7 b' L- _5 A4 s7 Q# c; e牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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