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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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3 k7 G+ T4 n, z1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,* | v1 t$ G& u x4 ?( L$ D
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
" j! w5 A1 k# ?老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋. x8 h; f* v. G9 n
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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( p( C1 u! t" b. k我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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* t: ]! K4 m$ B2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
' z4 U8 ^: b# ?( C" X具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
" {5 Z& |& @9 H% t3 P8 U洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐): p8 g8 y! r( ?4 A9 S
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
* |5 j$ Q& t) {7 R) m/ ?9 bTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ g9 K. o7 s1 d7 EPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 @/ D" B$ E* Z" o2 XT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)3 l1 Q4 J6 @" q4 m
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
1 {7 @, v. m5 p9 X0 a/ zRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
6 E: ^1 J5 f y& k1 _$ [: q( ZTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)5 [- n' Q2 V- p) @
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
3 l$ G! r9 }/ k* eHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌), K& z+ b. h9 h
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)6 u3 j7 B' v7 A8 @5 [
7 j4 u: d# ?* N1 _========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
% J! z. Z3 B$ i! a+ [Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, y, g# }* W2 Q" r9 c t4 X/ ASirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
; X5 B- g, F. E- v8 V& `5 EEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)* s9 Q1 q7 x E, |& L3 G
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)6 \* C9 w9 _" Y& D* B! f7 A
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)& T& ]) _/ b7 d' e6 W# q
# m6 L" X% j# Z======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========# O9 K, ]' C! @+ n6 F* Z5 ?
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* U( L6 A$ d% t7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉), c, Q) U/ f3 \8 E$ n8 d" r: \/ f4 H" X
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)( N3 [# \% f: [
" P1 ` _6 x' y* Y& g( H# y( ?========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
' B& R1 m: L- `8 v6 tShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
. E/ t" _( X" JPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
4 [* @1 R) [ OBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥). s: X. X; |9 B! I! k4 t, K1 |
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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