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牛肉的嫩与老
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/ J* g) o- `) `1 W' @1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,8 B$ k3 @6 |$ v% @5 E$ T
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑., d1 u6 ^4 p* ~4 L
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。& [( M' G6 J3 h% b6 z
# E8 q+ p- Q+ D9 }2 Z我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.- l5 B5 Q; N7 s7 \$ f
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
+ G* _/ R r& U( w0 L7 K( ~# h% k具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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" Q) H5 ]" V9 {3 P* Q1 Y不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.. o- P4 t5 r+ y# {% R
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。: e) i+ B; P" F3 z: h
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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: y1 r9 v8 T9 u& G8 P# k' ~以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。; r) A" V: E- `% ~; n2 {' d* f
H& ]$ Z4 F. l/ m========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================5 K) g7 h2 G, _# U: i! x
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
0 x3 B1 D( ]$ b3 r3 sPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ N/ E& V" J1 k. z: lT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. n0 _) k% S+ c% f4 FStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
: Z7 W* r1 s: A+ u& I2 IRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥), R ^' Q$ |. P* e1 ~
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)9 r' T G( [" A- H; e/ F M" R, m
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 q- {" M3 f% }4 J: @! yHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)- Z& N$ m4 a% v' Q+ N+ I
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)$ i' V8 S5 X0 g6 x
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
* g* i) }( L% }) x' ZRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 s* o6 C% _. h2 n) y
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
+ p3 ]3 S8 ]1 a2 U1 s" ]Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)) o% L8 P2 t$ a% V
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)9 H, m4 j0 l& r9 o. ]2 m8 R' `/ [$ M
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)# W3 a8 c4 p8 L! d
' f. o6 l! u8 k4 r5 f, l======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========# m g( V& Q7 Y
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
F2 @8 P* W9 g8 Y: Z: E( Y: Z7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
, X- d3 E+ K% tShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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6 R( \" e o' n Y3 k/ ^========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================" L0 t& H8 c' d8 Y* G
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)( Q8 d Q$ f9 k& r0 \# n0 L
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) ~ I9 a7 G- f; z' f
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)9 s. ]% O# m4 s$ U/ o; i
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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