 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
# w' X9 ~$ |' q$ ^6 a7 O
% r. q; B0 m7 S3 k1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
$ K5 t! t7 a+ J5 v" k9 W' {9 N! |! T/ s
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,0 ^& Q ?6 X% ^" {, x
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
* {* P# f$ \% B老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
0 x9 i" W9 r6 _* B( p P9 W+ v4 ?9 p/ \0 J
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。 ~0 y7 F+ S+ y5 p' k- `
G) N; |& h0 Q0 C | H
我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.! [: @1 ^) G' W3 {
# s( Y/ K `- ~2 _/ i ^+ |
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).6 @% |+ X) ~7 z u0 A9 r, j
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.3 {0 P+ d! C( p: Z0 G; `5 N
8 R8 b7 D5 j( I s0 f
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
+ c9 A* E1 C; Z! g
0 f1 N4 }6 i$ y& K0 Y' J7 P8 }$ H3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
6 S9 k9 N" R4 l+ B V洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)" t% B& Y5 }1 Z8 a0 C
% G( R3 { I/ ?, G p2 S" R# G以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。8 w9 T2 j& L/ l6 }% i1 u" W
/ c/ S) `. b+ P' s' O' C3 R8 S
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
2 w: d; q' A( VTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( C7 v$ `+ N) v4 HPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. J- B% i7 p! aT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
, N8 p" V8 Z0 bStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)0 l! m# }7 l" ]- o }/ Y
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)) \, ^4 e. ^, B7 z4 x, Y( |
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
6 O7 i2 B1 ]! B: o9 sTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)+ M' }( _; o2 }. K8 u; `
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
3 B7 r. _1 w2 V y+ O% @4 Q4 OFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)2 H0 K; I8 M/ Z: q
& K0 N# K3 r0 U
========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================7 L: C& _, K/ n% i/ g8 S0 _
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)- j: k# X' X1 L
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)% f0 J9 o3 V2 h
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)$ u3 A; ^# U/ k9 L
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)8 ?0 }$ s8 E. P$ w' ?
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)1 i M1 \9 z$ y% s/ w
% c0 q/ ^& _. t$ U% X! \
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
# z+ M9 x9 r7 P) kBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)5 h% |3 R3 l5 @3 |2 W( O- A
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)% `& U# K; L5 t3 a W
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
8 k. [8 [$ h* Q2 E8 m# N# F+ M* T- G7 F
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================2 s7 D+ o' o5 u- o+ Y& k% [
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- i2 z; c4 v. {Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
; @+ c8 d6 V" FBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)* U. S( x% I3 |8 [
1 o+ E1 c1 ~5 d6 [. Y* ?4 g( w8 ~7 B& R牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
5 Q0 _1 D! y6 W* }8 |6 d
, Y! v N) L3 F
