采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
一往无前，
' c0 Y1 c6 K( L% p5 K0 C不待天光已卷帘。
+ n9 D/ a# V9 `7 f9 z
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
7 ]9 f% {7 v( w* C' \洒洒千言，
2 m# D/ w9 d& B; _$ m0 T( \: x此乐何须诉管弦？
. q9 ~7 R* ]( o) p; N6 Z! ?
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
# _1 ?  n8 v5 @) I9 g/ O# M2 \/ C& m云兄好兴致！

7 g2 ?8 x+ F4 `3 x0 n$ O忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

. ^; ]4 j% s, X: M感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
* c3 X8 L5 i9 w. @$ p
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

' F; U) {- v. \4 t+ G* J: }6 w
, A' L$ _" n" Q8 @- L9 {) W
" O- q( L) I" J- y5 ]# c8 r
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

7 {+ }  h3 J  x1 M7 q　　跑
古：平
今：通
' ~, X# J2 K% ~- o2 P) M% V: Q& z
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
  a, l4 Q" b6 d" y$ z  C$ w
& n2 `6 s' f2 A: [; W" Z, ]没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
: q* ?8 W3 X$ m- J- W. L
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
6 H! ?3 ~+ Z4 t( X. ~总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
! J/ g4 a: B( `* x  x& b1 J
　　跑
古：平
; D4 o3 I: e& k4 f* L. K4 g* Y0 g今：通

" ^2 y* Y( {3 c4 p跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

7 b6 L9 N. H; e+ R这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

$ s& y+ w/ }$ ?2 {- e, ^0 i改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
' O3 o# b4 |9 B! m/ W
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
: f4 a& Z/ t# ^
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
2 {, E5 x2 d0 b
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
9 d' U, b' ]8 \: r9 q
% c  e! N* y, s- R# V$ Z请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

5 ?! t+ ]; A( ]5 T偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
7 }  ~2 P9 G- Y  U
! ^: ], v4 i/ |. N+ ^/ ?" o4 M. v. u干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
( j9 C8 \# m  P1 Q3 f
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
; Q+ ]3 O& z/ x6 P4 x+ s4 _都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
; S- y% U* D! t5 E
哈，继续想。。。

# ]  k) ]/ i' m; T3 M8 f您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
4 ~+ y5 R3 W/ e1 L( g; g0 I不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

( D( O9 U' B" I( l1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
) l' n# V+ U- H+ R) _2。和面
, O& ]; ?% W6 U) q* C0 Q) M) b! p0 ?用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3 ]: x6 a: ~( f, i3。加碱
  k5 M1 Z9 a2 J4 g* p把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
2 w0 s$ ]8 N" I9 {! I' C% i, F4 p4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6 y7 K% j! m* h. K% Z3 e% S6。成型
+ M! P8 N- [7 Q2 A将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
9 s* e1 U. F* T9 Z+ k7。蒸熟
; r& Q5 ~  A. u8 A铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
: C& v- d1 b5 D5 D有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
4 [6 _3 p# a* d2 B& {, [! A7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
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( C( S* s6 \2 c6 H响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
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/ ]* g& `5 W6 o4 ^. K6 T[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
* K, H9 ^+ ~6 t" @0 c
: F  _. P# n, Y. [* I! X+ @, D3 f专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

- U7 [! \) t8 b& b% h' q3 r+ u7 r1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

. h, t, z+ T! E& D) `' M% Z呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

# s( I# V: \/ w您做，兄弟搭下手。