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采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵

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发表于 2007-6-24 15:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵% V# {% Z* \0 b" D

: u# d3 U+ Q: X; F. z7 T  [' S: N! y西颠东跑庸庸碌,5 }, k9 r! ^; ^) ]; n/ d
忙里没闲,
5 q- L$ [8 q7 o) c' V6 n一往无前,7 S7 O. v! g5 C) m
不待天光已卷帘。
6 M! p/ o) [9 K3 X
7 m1 z+ F& ^6 k" `# E偷来雅兴拼文字,
" V: b- c0 U6 A% T+ T晨雾仍寒,
8 ?! w: t* d' e洒洒千言,
% h$ W5 r8 L- b# e: j$ [4 `此乐何须诉管弦?
* S% n+ K! E! A" D& z
3 |& `/ o! D" |) w, h1 m  i打油之作,不能跟在沧海月明精致的原作后面,更不能污染了那么多美味的包子,只好另起一贴,乐呵一下。
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发表于 2007-6-24 15:59 | 显示全部楼层
云兄好兴致!
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发表于 2007-6-24 16:15 | 显示全部楼层
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:16 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表 & w) T. i& m+ r. r
云兄好兴致!
9 y% [# J: A. B6 M! G$ j  }5 t8 U" H
忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:17 | 显示全部楼层
原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
) p7 d4 F' w, a% C; O坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

2 L" e6 [5 e* L5 a0 P感谢北版主,不过说真的没有这么大的价值吧?
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发表于 2007-6-24 16:39 | 显示全部楼层
原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
5 A' s# h7 b5 A, q
) w% N; C6 ^! b7 N* q' z忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。

4 E* S$ i2 y- S6 o' Z
4 U% a& W; X( S* t: `! m5 A
. k5 T8 h5 S. O) D  S8 A/ l5 P' h, Z$ f! n
问候嫂子一切安好!好消息的时候一定要多吱上几声啊! 5 p3 C( f6 F2 ~! v8 Y
生意兴隆!!!
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发表于 2007-6-24 19:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。 2 i" R2 p7 v+ B% u3 T1 b+ H
% O  Y; D8 m: N5 {7 O2 s1 \& F
  跑
  F; z9 Y$ I  l0 d4 {  ]古:平 ; d7 g7 n  u! d+ s3 m
今:通
$ O' C( v) ?# ^% x' W4 r
- I1 e( O2 C/ o8 v- w4 w跑:按古音,第一句○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。* Y( V* `, o3 Y8 H, p! d  V
. n! O/ H/ i, E( a, P7 C& ]
没抓到云版的小辫, 伤心喽。
6 b5 g2 l' a  M4 ]* c9 C1 d6 B- V3 [9 R9 \4 E: R( Z
做包子也着实辛苦,要起5更,送外卖,难得有这份雅兴。生意兴隆!!!
, x" W9 C/ U: @
; k  N3 K* |0 v1 Z/ W[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2007-6-26 12:23 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表 , @" j0 Y* `/ x- E. c/ ^% J
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。 ) V2 b( G( l$ A% h

8 D4 H. c. S- C3 f! m  跑
7 e2 o2 T9 R: e5 [' q4 ~古:平 $ `  x4 u: O0 F& Z8 I
今:通; ]0 K  Q/ X) N0 y5 W& C+ c6 o; c

1 n; }4 z6 A( H0 o) f' \跑:按古音,第一句○○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。
% N, m! F+ y' L( q
# x: L! {. ]- W" H8 y7 v0 \% X没抓到 ...
6 ?3 A% K0 n8 p3 r
这就是小辫子,为什么不是?
/ Z9 @1 g! X; E9 e- O4 P' e: d' F1 k% T$ N
厉害,厉害。佩服,佩服!# j1 X" L5 J/ Q# ^; y

3 L- |2 q; c% \$ t4 \改天请你吃包子,呵呵。
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发表于 2007-6-26 22:37 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
好哇,有包子吃娄——" E/ t; L' \9 l+ @- y, d

0 P5 C7 m7 e1 Y) Z不过,风味由我点,看你能否做得出来。
  x6 G3 o1 E2 \) N! Q, Z5 N- o% ?$ g* X/ _9 o
请接题:响铃肉包& Z8 x& e1 e$ x( e+ j: c( x1 f5 h
8 P$ m- @) c+ c' m/ `
特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。- t9 Q6 Y9 L; D3 K. y
+ T% S* o' Y) P: x- b
你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我再悄悄告知,做法不要公开——
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表 7 Q6 p4 q% }( V/ h8 F6 z
好哇,有包子吃娄——" I5 H9 c7 g9 A$ Q7 Q

; n3 W( U; B. j) g. w7 j" |, I不过,风味由我点,看你能否做得出来。2 O/ A& {( ]$ W' w2 q2 A
1 U7 Z. Y) b8 F, r' Y
请接题:响铃肉包
- S# N' S. Y6 h! d# b" E
6 O& u( B; L: _# y- E/ U特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。; \; G: g8 o: B) v, Z

* s/ M( x* R+ U* `; }+ }5 P* Y你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我 ...

3 S. j3 C; Z1 [$ ?0 e, W7 l偶所知道的响铃包,是以猪板油和核桃仁为主料做出来的,不知道和你说的是不是一个东西。
# ]0 C) _' B# J$ V( v+ X, I要说这是杭州特产,可据说沧海月明在北京?
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:40 | 显示全部楼层
你说的是不是这个:
4 K- e! ~7 T% b+ T4 }+ B) d7 {% b! g' B4 k  X
干炸响铃  烹调时,用豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱、花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。
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发表于 2007-6-27 04:39 | 显示全部楼层
都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
: N: c# K6 s5 s2 C6 m/ a! S0 H1 T4 u0 c& [' ^2 c
哈,继续想。。。
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 楼主| 发表于 2007-7-15 01:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
7 [2 [' L) a) D" j4 _1 N* ?都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。0 C. r- d, Y% ?# P

( P7 V, M) _5 n* z& T哈,继续想。。。

, t, D# k9 y6 ^) x您就直说了吧,呵呵。这个关子卖得也够久了。/ l& n; u  @% r# f
不过西安的贾家灌汤包子,馅就可以在里面活动,像摇铃铛一样。* R; i7 Z2 Y0 Z1 B
让包子里面的馅可以活动并不困难,困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子,呵呵。
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发表于 2007-7-16 00:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
怎样制作响铃肉包- L/ A5 d0 z" ~1 [

- N( I2 }5 I( N5 q9 P& U2 ]专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。: e  ?% n- s0 g( Y" p- Z% b

" K# g6 V8 N5 h& T# j5 q1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫面、半烫面、油酥、干(硬)面等也不合适)。+ w9 I7 J) Y. N4 _. L
2。和面9 {, J) K; h/ r; z1 s8 ^9 y" J
用老面+水+面粉在面盆里和均匀(和面的过程是双手从下往上拌,不是揉),面和得很软(估计面/水=1/0。7以上),这个过程叫“揭面”。
% a; s1 E# a, D" R/ F面盆上盖上面布,冬天要加厚一些保温。1—2小时后,面团得以发涨,在面团上撒上些面粉,案板上也撒上些面粉,双手粘上些面粉,配合一把没有木柄的菜刀(钝口),把面一团一团地转移到案板上(这些操作由于面粉隔离,熟练后基本不粘手和案板),以上过程叫“割面”。. W7 j0 E  a4 T$ @$ j3 m1 ~! G
3。加碱
' O1 m3 @1 Z& C# X把面团剖开,撒上食用碱(学名碳酸钠),碱如有结块抹些水化开。合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,反复把面团剖开,合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,直到碱均匀,这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。- l4 l+ j+ _  S6 E. {; R* M
4。标准可按下面方法鉴别
% ?1 E$ v9 i3 K叠好的面团稍稍“撑”一下(5-10分钟),一手揪住面团,一手用刀将其剖开,在剖开面上观察,这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了,有很大的黄色气泡说明碱多了,这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确,原理是酸碱正好平衡,这时可取一小面团,放在火上烤(或蒸)熟后鉴定一下:闻,有无酸、碱味。看,面肉松软,色正(面肉硬是碱少了,俗称“掉碱”,此时面壳表面有烧焦的气泡,如是蒸熟的,可见表面萎缩,俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了,俗称“伤碱”)。随着生产时间推移,正碱的面团也回逐渐掉碱,所以每隔段时间,就要重新调整一下面团的酸碱度。5 x1 D1 O# v  O( _: \6 C: t
5。制馅" x/ m8 K5 w& w4 `+ O* Y
将鲜肉(素7肥3)洗净泌干水分,剁(或绞)碎后,放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀,加盐调成正味,淹2小时以上,以刚好能沁出酱汁为好,可根据口味添加其他调料,但不要加任何配料,这样制的馅在蒸熟的过程中,体积会略有收缩。* `# G9 `; w6 c3 Z! s
6。成型
/ b, U3 t  y6 o( y  A* L$ s将面团用刀割下一条,在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状,用双手揪成小团,这个过程叫“下契子”,大小按面粉算每500g20—25个,由于面团很软,整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼,放在左手掌心,用筷子挑肉馅放如面饼中央,肉馅尽可能成球形,然后右手用提捏法包好包子,注意一定要将面片按圆周提起,拇指粘着面片为圆心,食指边捏花边向前移动,在包的过程中形成了一的口袋,封口后把多余的一点面团揪掉,不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。) z) F. f- j- J$ x, V, v
7。蒸熟
6 H$ D; d- I. N铁锅内放如清洗过的稻壳,上面铺上一块棉质蒸布,从锅沿倒入水,上气后放入包好的包子,盖上盆形锅盖,旺火蒸8—10分钟,出锅前沿锅沿掺些冷水,你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压,要用湿棉布盖着保湿,这样冷后再加热时,体积可还原,也有放入油锅加热的,有是一种风味,响铃效果更好。
, Q- G% U8 m  j有些蒸锅里用的是棕或针叶,这种只适合蒸烫面或硬面的,象小笼汤包、蒸饺之类,用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。5 N( I3 W* f& A# D/ H
7。清理
, `# z! y1 R+ K/ O6 n- {2 ~每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出,放入筐内用清水冲洗,面布也要清洗。0 Y7 S" F# P+ t; U
" }) w: V9 g9 O
响铃肉包制作关键:碱面——发酵后体积大;软面——成型后,在蒸熟过程中体积膨胀(象烫面的汤包体积是基本不变的);酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小,少许酱汁使馅、皮互不粘连,肉质鲜嫩;肉馅——球形,使之在一定空间内活动范围最大;制作——提捏,面皮成口袋,预留了一些空间;蒸锅——水饱、汽足,蒸气均匀。) p# O0 j* f1 X( J" ?5 V
$ H% V0 B5 H1 O( F  H
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-7-16 12:18 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
/ M7 G. B( S7 T! L怎样制作响铃肉包+ f! x! l9 }' [

9 B! n+ I% A& U3 T专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。$ g) w, H+ n! w( `. g  v
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1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫 ...
3 W4 G4 `, ]/ ]: b3 S6 n  h. ]* V/ y- y
呵呵,这个做不来,做不来。晕死,晕死。
. G5 I* s; t% d2 q' o; {3 ^0 H, e+ i' e" ~* I+ r; M
您做,兄弟搭下手。
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