采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
# C- S) ^" i4 R一往无前，
/ q$ `4 S( z- b+ h不待天光已卷帘。

偷来雅兴拼文字，
" d) u0 M2 o* t: Q  J( `, `- Z/ I+ {晨雾仍寒，
洒洒千言，
2 b" P/ B' {2 o" l# x9 b* L此乐何须诉管弦？
# z( {  m+ i5 h1 l, t) u  q
# U, z) v. }4 z打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
% w9 g* E! X9 I) P4 Q. v云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

( T0 E6 Y) R4 f8 h感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
8 q# j8 C1 t, S* S5 Z# E0 G! q
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

- d- f! t# h# V" z( o! g/ C6 |
1 z; X; J! j& o# I

' k$ F2 g+ x0 H3 y问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
* s0 v4 x" `0 p) i1 U6 O2 J% O
　　跑
古：平
今：通

; g9 @/ p$ E5 ~- D3 a# \跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
: k. }! u, v2 f3 z% @
" ]4 `2 b9 d5 g5 ]4 {) v, D! X% T5 j没抓到云版的小辫， 伤心喽。

# _0 [4 r/ ?& L, V做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

, ]+ b  Q2 C  G4 q* R2 `[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

, ~6 ?/ I/ z% }  B0 `. K　　跑
0 l+ ?# \7 C( ^  E: a$ k3 g7 r古：平
今：通

" A, c3 u& K$ }: e) M$ v; |. i4 X跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
- n* k/ }1 M4 d2 r( Q' C" B6 [
  m" ^# o" _$ `. P# o; b没抓到 ...

9 c& O+ _1 u' O9 E; r9 E这就是小辫子，为什么不是？
# [4 j; g4 f2 D3 e
, z  p  E" [# t# U8 r6 u厉害，厉害。佩服，佩服！
+ p4 E2 t; v" h' M7 ~
/ ]7 \6 v2 ^# c7 z- X1 d改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
: }, J8 U+ m! C7 X
% D3 P/ n( \' T特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
- C0 s6 i1 c! X' ?- k+ m. r" @
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
  y$ V2 M: h) R% O! |7 ?& f
# h+ Z5 p/ z1 S5 x9 c8 N不过，风味由我点，看你能否做得出来。
3 K: ?3 D0 ?! @5 V6 p0 t
1 }$ L' _  @+ b( X请接题：响铃肉包
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) C% Z# {. W" f5 o特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
3 ~9 S/ C6 f! N" u5 H0 N) P+ H1 W
. u2 R, z3 e5 a" [# r你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
+ V: b! ^( B9 p3 z5 G/ G
干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

  X9 O6 s$ u1 v4 k0 p* K- ~哈，继续想。。。

: H  i; S1 p5 [您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
: `( x. [, o7 g3 {; \) M% b不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
4 o% {0 n, z& ?( R- \& I让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
# T; Z% H4 T5 I( h$ e. F
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
. \6 e) W8 U# ^: x2 N$ d7 l$ z
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
' ?9 A' D' k- o( s0 L/ `2。和面
8 w( q- X) }8 I7 L: G用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
- X9 C+ u- ]& W3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
: |4 v9 B4 V* R, X7 M叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
' J1 ?9 Z+ C. O( Z/ G9 @/ U5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
- x& u. U) n9 `' _# n( U/ @9 _! I% {6。成型
8 b# U1 S1 a/ n4 l! E9 W将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
# W  d1 y; f1 Z4 y& P& ^7。蒸熟
( w( _+ r2 O8 R7 W# h# O铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
1 L% J9 w9 K! }) r( O有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
/ C& h6 S( _  |9 a8 i每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
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响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

4 T5 b; Z9 S" p9 m, [[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
* l5 E& H, w7 M4 h4 K
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

* h3 E5 U" V# ~: k/ U" l! @5 G1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

" P4 u4 w* L# P' N2 z( M* D呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

* _) A1 f# c7 }7 ^. ]& ?6 C& r您做，兄弟搭下手。