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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 4 t" c8 E2 q4 }: s( l0 U" {7 f
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. % L* j2 U! E. ^8 X. b0 U
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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, b2 k, _" \8 g, D8 R0 J$ g: h美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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m- Z; \/ e% u5 a0 ?- m% j美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 6 a- K8 z1 _7 r& x
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 . r- a2 G6 Z! X6 } [2 s, a5 C! W
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): " U+ D7 V! i3 [' A8 o
6 P. @9 @4 p9 h1 u0 q& I& x/ ^1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
. K& `: v8 E) A, E8 ]# f蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ; N; R( y) L6 Q* t
; B, h# Q% S4 Z盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ' C) C* U) G4 I4 w
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. & c* \+ f ~7 R" e
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
# D, m. x% Y1 ^' w. g5 ?" |若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ) g7 ^. q/ Z! p$ k0 X
5 ]8 }4 i4 r' |$ x4 [3 w- A2. 防止发酵过度. 4 y2 u J$ Y( D
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 - `- b: Z! S7 _% |
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
; }- U+ |( }- L9 u6 @0 a4 Z4 X6 {揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 9 l1 T" K/ x: D# D0 Y q
/ l, b! i, l' {( n; @发酵过度的补救方法： 8 P6 Q' o x; A6 P) H
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
: Z9 B+ a# q% M; d' z3 k加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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' K2 t, n+ Q! C( l" b- i自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
- z- d7 \/ l* z g. X实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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+ ^5 y4 n3 S5 s$ ?具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
2 K: S1 S( m+ A0 C( ^, C, g# ~9 f(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 & O# T/ H+ Q/ W ]* B: `0 a
(2) 酵母发酵实验一 , z8 ?0 v0 s2 P5 P2 _
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 8 D) j4 m: P( Q* a' E1 t
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馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 3 Z8 P7 u+ d0 E
; I% Q% U8 G; z' t: o% j* E9 x---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
: g& k, ^1 g2 Z4 H面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. : M5 f6 j/ S$ Q( k4 ?& I
& H* | J% I1 u1 e! q---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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. ~+ F' R1 Q5 @/ L5 b, {7 D---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 5 J% G% {9 Z& Z2 H$ v6 ?! @) I
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 2 n* l, F: M& Z6 s
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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( c- X. H7 g/ |---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 $ R4 z( l1 W/ M% O; T3 q/ Z2 a1 U
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 9 \& j- w* o1 c/ W7 u4 G; {( V
/ [: G' W* ~% g7 F---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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; D N% A% u# F---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
% _; [7 Q8 Z+ n8 W+ [( c5 Z
) R# _" u3 C6 h% X2 @---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ' M& A7 R+ v8 Y
* K: M1 f( o1 b+ y发酵保温方法：
d( C! }0 O5 q, r0 K2 ~酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ! a( a" I. t2 a8 `; r) c6 p$ [
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. " p% A) H0 S4 x
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 # I9 O3 Q# d. ], q+ [
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
& ^3 w! s& p5 ~! N7 x--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. + U5 z5 z) d( q6 E: p( p
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
- x7 Q Y4 U$ l" c+ U. |--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
+ [1 \1 O9 v9 l--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
* r1 ]; O+ J/ F# @* l/ l5 |酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
* U# _) h: U" y ^- b; A, D应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 + I- C2 z* |# s/ ~* q
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小资料：
" w k& K& ^3 ~/ w9 e7 n1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 $ M: s* [" ^) |5 E' `. r; d* k
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 1 Z$ K7 U9 [; j) d7 |3 G/ c: P
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
: z% R6 t$ r% r8 e7 L' i9 @. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 & A4 K1 l1 h9 }9 h3 E
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 ! e: l) R; [8 L* T
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
8 z# C7 t% O2 A2 f. x2 a酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
8 m4 \) ]- ^- y* p! t# {& S4 k最适产气温度为30-32℃.
0 U4 g% O5 @2 s6 a酵母在低温0℃休眠。
" |8 a5 l- V$ p$ g; p+ M8 j40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
/ U2 t: Y: B0 w; x3 T _" i乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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