 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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# t& x. C3 U8 T/ E4 \/ m上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。3 A0 f) n4 |+ u4 C7 w" T
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。& S% i4 }$ Y$ h
+ z$ m; {1 Y# f7 E6 L; y3 N撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香, h8 t% O, L0 u9 G: e( p& ?2 A
+ q$ z/ g8 v7 N/ w2 `) w取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。- W; m% `8 |+ _& T( r
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
* L% f- z' X# I' s# g/ @$ t' [: U% X/ V加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
5 L; `2 }' m0 O0 i6 G9 ~掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。& B+ J( S0 }7 A m n2 N- g$ @
6 O4 n, j6 k: N& S2 g白高汤的制作
- t) j. W. e. Z/ m) O7 O鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）0 n1 W' ]" r/ P" N( w x
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
* G5 m7 O/ f1 X$ k2 ?. G6 e仔猪软肋一扇；8 W; h/ M1 n7 j5 Y) I
牛腩五斤；7 W/ T& }, |" Z. W$ ^2 W: X
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
8 f+ [3 u% t& b+ k: w/ j/ f* @; x水发豌豆二十颗；
" J! {1 q1 r3 q9 U4 ?老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
% @/ | _- z+ O# W豆蔻两枚；
0 P( B" n8 m7 p1 N3 L花雕一升；6 Y, \% K+ n# y B2 P6 c! o) `
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料： x% ?" ]7 Y, [5 j2 |
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；( c O" P* O$ V
水发猴头，干重八钱；# ?) M: a' \) j) s8 K6 X
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番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。
, V9 G( W, t) [4 q. ^' a汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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