 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。* e! |9 w9 q, D" h- S! y" U& }2 v
# O1 o4 L3 k) s4 _+ q5 D+ Y; k且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。! C0 \+ N4 R4 l; N/ H
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。% m; k* h, L7 Y1 ]+ m
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
# a( L2 }( p6 Q! v* E9 G8 o砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
2 {1 b/ V! u& T1 _1 }# G7 D$ _加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。' e1 M0 D$ z: }1 T9 Z7 G
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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! T8 x0 G0 |' S( C/ c白高汤的制作
; h& {, F; c4 s b鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
: e& K. N X- _# b4 ?金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
3 ^- W# ?4 e- Q6 m, e( J: w* f+ v仔猪软肋一扇；
$ l& D$ v ]" D, F2 |& P+ x! z( |牛腩五斤；9 C, `! H. I; @" q7 J
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；7 T. `5 {9 s/ g, X' x2 b& e, o
水发豌豆二十颗；2 A. U# F! t- z5 k+ y6 R
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；' h& m4 H+ @: r0 [
豆蔻两枚；- B5 c% _! M# ^3 u! g+ H+ Q3 L* H/ F
花雕一升；0 c9 H7 o0 B O6 Y7 f
# C d4 W$ B4 B以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
; l4 s9 B( X' m鲜雷蘑、口菇各一斤二两；3 E) I/ O- y- S. H" \
水发猴头，干重八钱；8 b8 {2 t$ w! D4 A
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番茄五个，切片4 J+ s# C3 m( r4 R
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两个时辰后加白醋一茶匙。
5 A+ t6 W* J5 J, @4 d/ u5 Z. g汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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