 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。0 I4 e* ~4 H; l5 O" d8 H
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。4 R, k0 Z4 S7 h3 b W6 e) I
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。% ? ~1 c( I5 T% v# L$ X$ {6 [6 p
2 {5 j$ | @- Z+ }0 n' O1 T# d2 F撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香" O9 g* h) \ w6 y
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。6 ]) u" X+ f) L5 D
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
/ c( z: ]: T8 c: ?' j% u! T$ p/ l c加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
' U' S3 D/ V+ |掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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4 V) z/ `6 G$ C4 d# l$ U; g3 P( |3 _白高汤的制作- s3 r* v$ I* Y w, N* U( o, y: H
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）# S9 \1 _: E9 k! ^# @! X6 O
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；/ m2 C% ^2 b+ B8 O! q
仔猪软肋一扇；* i8 y4 @4 W+ Z
牛腩五斤；
, u; @% p5 s; q+ a/ R* o2 n3 u) I! W臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
4 P* l1 e$ f( }) N( C5 M水发豌豆二十颗；
) Z6 w( R; ?( L& E/ s; t老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；. j9 [; n. p: G! B. w
豆蔻两枚；
7 P6 x9 \" E" c花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：7 I' }3 E& S1 L* m f4 z
鲜雷蘑、口菇各一斤二两； c1 X. k7 ^% J( ]: k5 u* |( d2 A
水发猴头，干重八钱；
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番茄五个，切片
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, E: v: b+ i9 v5 v2 t9 i两个时辰后加白醋一茶匙。& ?% Y6 F& _! b; Y- D/ J
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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