 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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! K* T4 [+ _% q/ D' Q& q上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。& ]+ E6 c+ m1 X
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。6 y ?* a1 I' p- Z2 u! J6 Y: M( y
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。2 g, x4 J6 r" s% e7 c0 k2 b' H
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香; Q! b. p- l3 k9 i1 A# l
. w% v b }+ b: o5 A取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。1 B+ p% b% X% h
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。+ G% I% O. z- D" j& ?* r
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。# S) R+ P3 a7 a! S" D6 w
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作5 |0 F+ Z, F9 |9 m0 |/ l7 I1 {
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）7 ]2 s$ |& y4 x9 i! y
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；2 f3 }8 r' \- M u2 |; n
仔猪软肋一扇；
" t* g5 O' f) w牛腩五斤；! ~, |2 f7 d+ _ s! z# A
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
6 Y3 y/ _4 B- U9 F8 ?/ z ?1 @水发豌豆二十颗；
# b- T% j* ^4 O6 p: `老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
+ S# T% o3 s2 H! f4 n0 `豆蔻两枚；9 b) n/ S8 ~5 T3 b9 w
花雕一升；5 a0 h% l/ e1 x, X; o
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：* j- q, Y( C* w/ v& B% J4 J! D
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；9 x: m' U$ O1 z# K
水发猴头，干重八钱；; J* J0 p! q6 R) V6 l$ q, F/ O
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番茄五个，切片( k. @* Z2 c' V |0 g
/ V) I( c% `$ o两个时辰后加白醋一茶匙。$ T3 u+ ^6 G' n+ e$ u0 q
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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