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各种调味料的作用 转贴自加中网

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发表于 2004-12-17 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
(一)液体味料
! {: ?3 @0 b& x. [% m4 @8 C, y3 t  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 $ A. K! q( l5 r5 G2 N4 ^
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  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 ) q7 E8 O9 I7 q3 T  z
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  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 8 M7 M* l$ \* C3 q, W
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  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 & i0 g+ ^+ a' _9 {* s9 \
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  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
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6 b) D! o% E9 S  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 + J* q  O5 g4 [& D2 F

' X' t$ v. [% D. O  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 . K3 u( }/ `5 `5 q) L8 m- t
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  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 3 G6 G; G1 P; c9 d' l

, L; _! j3 z$ K! s  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 ) D4 j8 u) C5 O) z& |1 o0 A8 q! ^
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  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 9 [: j2 Y& H; Y& ~

+ C9 I3 \9 z0 K) ]  b  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 " O% p2 h0 U+ y. {- y" K' v* U
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  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 ) l- D% o$ O& ]' L" s& M- V

  K$ l" a2 ?/ U9 A3 z  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
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[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
(二)固体味料
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  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 # O* p! M/ p; }% B: |$ u  \% u
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  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
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  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 9 G9 w- E8 a5 ^0 s
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  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 . e6 X6 n; u" A) o, w

9 f! F& \, H  b: q9 a  p# F  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
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  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
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" h) y- ~' B/ J' f6 _( @6 ~  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 . N4 c$ \1 Y. r/ Q8 v0 V! ?: e$ \

; _* h2 h: c3 ^% W  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 0 I5 W+ C2 K5 W4 p! j' L7 y

' s5 s" v; C. B* @$ U: Y  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 - s( w7 Y- s5 F) Y6 q/ b
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
 (三)辛香料   P5 S0 |' e- l5 K3 j% S$ p* W

" K; x" `. E5 c' H% k2 D% d1 f2 f  葱:常用于爆香、去腥。 % c+ N9 S% q4 E# U6 Q( |7 f
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  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 * G2 P9 n0 y, N: r% r  `

* P5 M! x  M1 Z! G2 Z9 h% x  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
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  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
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  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 # \6 h- ^% y. \+ l# {
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  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 * q, s7 O$ @  w/ O1 p; i* ]; }) W
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  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 ( _' [( W8 \" ^

$ O# ~1 e  U# H0 G$ y7 D# @  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 ) X! ]. l  k# A$ n5 `8 j
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  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 5 a9 V; \+ `: ~2 c" h: C1 M
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  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
% b8 s: e$ w1 w鱼露 . j7 R, |& U/ q- D+ ]3 ]/ B

2 g% r: @$ q# M% L' x' R鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
2 A% v5 A; H. P/ g: g" E( V鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制, : X0 m. T: Z& F& r9 A/ c
经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍, " K) Q. a& F' q9 H
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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( {* ^- z, L) _+ _% v# O+ N% A食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
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发表于 2004-12-17 17:14 | 显示全部楼层

Useful!

老杨团队 追求完美
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发表于 2004-12-17 17:23 | 显示全部楼层
长知识!!!
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发表于 2004-12-17 18:53 | 显示全部楼层

好!

鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-18 19:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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