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各种调味料的作用 转贴自加中网

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发表于 2004-12-17 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
(一)液体味料 ( M& [3 R3 c5 V7 g
  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。   \* \" i3 @) P; k
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  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 . N& |0 ^: w) w# T) e% k0 t% b
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  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 8 y$ b7 W# |: k, U: ?+ N- R

: e5 M* N5 j# ]& C6 S) V0 A  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 , b; Y4 n4 L0 d( z6 i4 M$ v# R1 ?, @
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  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
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& w4 E3 g/ E8 j+ D" ?  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
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, k- b, `) Q' S! O8 A' z  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 6 y! ]$ x  T  k1 s* r% I4 F

% E0 \/ i7 v2 z9 H' M) P* Y  K  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
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  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
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4 s* o, F+ L9 |* W" y  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 - a2 P2 g4 z) ?0 i6 p6 x: Q  W

( i) m  Z, s- Z- n  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
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9 Q6 e# ~; q" ?0 I+ _1 V7 N  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 : T7 W9 Q6 A0 X7 ]# {, j
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  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 ! y* X* y0 ?3 _5 @! l% x

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/ }' A$ b$ J4 x9 e( V[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
(二)固体味料
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$ v! r1 ?& t4 |  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 ; l7 g0 _# _  x/ P2 \( K. w8 y: |
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  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 5 ?- i+ Z7 ?$ ]

. w+ r- r7 z4 ?  e  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 . c# q  U9 B3 z6 g- g
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  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 ! E9 f* M8 F3 ?6 [0 b8 @7 Y' I

7 m- u; J; G1 j5 b+ l  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 ! @* M9 }  l; c: ?  E+ v
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  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
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  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 4 p9 z# d1 t4 R1 s5 H% q  O

5 I- j# V; m3 j9 M$ a& }( K6 t: G0 |3 K  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
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  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 - r- P' P- R9 e& T3 v$ c( K

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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
 (三)辛香料 3 y2 h6 ?; a: d7 m. u" ]( ~, a

! `* P  p: E0 H  葱:常用于爆香、去腥。   I9 T) T" U& P; ~0 u- g. M
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  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
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  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 # e$ e: P, p: m
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  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
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9 O  D, A6 B8 {, y" @/ H  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
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# A3 u! C' F+ n$ p  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
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$ g+ h0 X9 j9 @, ~' G  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 3 M9 j* u! U- r' r' m$ x
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  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
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  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 : I2 c) v8 S6 C7 ^7 s
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  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
' v( d7 r+ A  X( j* T+ I鱼露
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0 ^/ v2 t+ X- ^4 E鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
/ t' i1 [2 W& z0 P* f4 u! |" h4 p0 u鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制, . n' W/ ]- b4 o: P  r" S
经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍, 8 z2 j# C# G% V: x/ y% j
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 17:14 | 显示全部楼层

Useful!

老杨团队 追求完美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 17:23 | 显示全部楼层
长知识!!!
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 18:53 | 显示全部楼层

好!

鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-18 19:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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