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各种调味料的作用 转贴自加中网

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发表于 2004-12-17 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
(一)液体味料
' ]- K1 W: n& e& ^4 |) h  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 8 U4 I1 `& L. b

) h: x# m. K1 R0 R  [; S) I  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
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  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 & r1 b# j4 Z$ S, u

' G; t4 U; O- o/ d- B) w  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
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  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
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  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
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% J# i7 p% v- d( _" K' O  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 5 S- M( T) ]% D. H7 {! p" L# H
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  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 9 ?  f- A! u  h1 V' A0 a: a
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  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
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' @* ^. O- V$ _9 K$ ~6 ?) B  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 ) b% t! ?, E, Q$ x* \
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  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 ; n3 [+ D! w  c/ H& Q- x1 r

( W# x; ?# O) t4 a# q7 [1 U3 h0 C  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 + d0 x; ^0 h! S5 d

5 b( J! K. t% O: E! h; @" @  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
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3 W" o% D# ^: l1 A[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
(二)固体味料 2 M- |6 X8 D" r5 K( U, d# B
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  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 $ e1 N" }8 f( r1 G' W4 B

% e) ~% O0 \1 t3 r3 y8 X/ g  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 ( m1 W7 a/ l) U
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  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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9 n" r. z9 U1 o, E: k# u  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 : X7 U5 n6 I* d2 N

, p1 N7 ^1 S4 @1 L  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 ; U1 C0 }' c- ?( U+ a3 H" |  C) o

) V9 A" R/ e& s# s! D! _  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 : L% B" Q, y! O( }1 `1 C

& `+ v+ r; ~$ l  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 ' H# I' s" q  q- J8 t3 o4 M) a

, g& p1 w2 f5 R0 b, ]! s  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。   l0 g& G% t6 e+ C
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  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 0 j, u2 U+ _, I  `/ j
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
 (三)辛香料
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  z" O9 ^8 X+ Y6 ~% Z5 K/ t  葱:常用于爆香、去腥。 , k6 y3 v) d2 r. X: X9 S8 H# j- @
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  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 ) ?' U! _* m, m; I' ~: J3 Z
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  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 6 Y; E. P# v# C

# l8 S; z7 ]. F9 p6 Q1 U# l+ d! W  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 , ]  l4 n9 }$ p& b! U- z
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  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 , t: P% L/ Z$ X+ f! k" D
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  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 % u+ s8 B( ^0 Y) Z7 s: d- k

3 q( {+ o' I$ O  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 ' @3 x2 O. I" g# d2 _* W

+ ~. V/ v/ R) {+ p$ q. c  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
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  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
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  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 % n5 m! H0 [* h! K9 e
鱼露
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% G% f' y; i1 }8 E: G鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 $ s2 {+ v& R6 W# Y0 @9 E* c& h
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,
) E" i8 ?% Q/ e4 x6 j" P经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,
. x2 J& m$ e7 y; v9 _" u滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 ! K3 n' a$ u- K+ U  O
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
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发表于 2004-12-17 17:14 | 显示全部楼层

Useful!

老杨团队 追求完美
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发表于 2004-12-17 17:23 | 显示全部楼层
长知识!!!
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发表于 2004-12-17 18:53 | 显示全部楼层

好!

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发表于 2004-12-18 19:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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