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发表于 2004-12-17 15:13
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(三)辛香料 % e' E" D: K1 h
5 t7 O% d. L$ ^$ n$ B2 M6 \ 葱:常用于爆香、去腥。
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姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
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( x g) a3 a! F7 R$ n9 } 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 4 m1 f( c6 C- Y7 {( ~, }: J3 ^; j
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 , J: z7 z3 \& @' z/ @+ x9 E3 _) |
& G# S l, W% ?) U 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 / F2 d; |: x7 S/ K' i
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干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
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' i& c" o& M/ d1 O/ ? 红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
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五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 9 \+ i) p7 X5 I( c# J) Q
鱼露
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鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
; T. k: a5 t2 M* I鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,
4 u# o& x$ H) j' b) k& N/ _经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,
, {) Z9 p- O* S( i8 T滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 1 I! a3 D+ j) ^# |+ S
' N! G9 U) p, Z& k食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关. |
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