 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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. O" J8 y, ^. d' x6 e一、炸烹茄条
! Y B: g3 m5 L6 L 主料:嫩茄子300克。 2 L$ x& o' Y' f) n
配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。 5 l+ d2 ~& E5 w/ N
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
: [! A* R( o8 \" b1 U' u$ d+ j 克,香菜3克。 ) k; X: ^) `" |" T# G9 k
制作: # U# N' T' z6 @$ F2 k* d
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 # r* {/ ^4 a Q5 s. R) S7 n! r
粉挂糊抓匀。 }- C1 t! j+ I* Q5 Z7 M0 f
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 8 K$ A" S* |: x6 z, T- Z B$ {- M
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 4 s* a, U/ ~6 Q8 p& o6 l4 n l( T
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 - T: c4 b- F# Q5 U0 P" z/ U
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 0 H% p3 q, ?- z, O
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 ! f4 d* D5 L9 ^% o \8 l5 g" X, A
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 / h0 V/ | d7 D* r7 I9 V0 [! v4 m. [3 d
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二、菊花茄子 5 x8 N: O3 p: i; U
主料:长茄子300克。
8 _ ]9 e2 Q( a& u, O" f9 w 配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 7 u2 x6 R+ x {
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
8 {9 F$ N, h2 \ 制作: / t$ p7 b) k$ `8 c( @- ~/ n, `
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 2 c3 Q7 u* C% M7 [' G& A+ r3 t3 g
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
" e5 e8 L' t5 [$ _6 J6 S (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
* |1 A# z8 O" O6 f$ } (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 0 ]% G8 l3 X( w5 H* V: b( B8 G
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
# m/ w5 c+ e% J; l3 P) `* ` 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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$ c' P: `7 ~/ U% e3 L9 @( L$ i 三、鱼香茄花 ( H9 z' j; v9 u$ [4 B/ `
主料:嫩茄子400克。 * Q: U; s+ J) v
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
! n9 [' e2 ~9 M, c" o 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 7 G: v R) l6 g0 W
克,葱姜蒜各3克。 ; ?; \. _. S6 c5 ]
制作:
: F" T( Q) _; {2 f+ |3 u8 }7 X (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
, I7 q1 R7 T* c9 N8 q: {* E" ~! L0 f 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
' e0 n( X3 ]8 ~6 p- A w6 b (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 " J# P) h: O* j H. y+ g( E2 s
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 ( b$ e v/ t. L
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 ; H( S# [, {8 ]" r9 `
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 # h7 @4 O7 w, H- a* S
关键:炸茄花时要热油。 $ N0 c; v* p; o* a% F8 W" R6 s
- [0 r# z; ]9 \ i' J, k 四、糖醋茄条
( G: z z* b4 L# x- ? 主料:嫩茄子300克。 1 s& B2 K! S/ a7 ]4 i1 W
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 $ q9 h* `0 h' [% S
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
r) B5 n) H' O9 E. s ,香油5克。
2 T* T+ \8 u7 e+ | 制作: 5 e M1 R% d. o, {7 e5 Y- D) c
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, 0 {3 S+ r+ W' W, [
沾面粉。
: ^8 |4 i8 I" t3 z1 {1 c7 S* K (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
# R L$ y6 s/ |# Q! t2 F 菜切段。 # E$ Q" W# a( Z
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 4 g5 A; R& W8 I
,倒出沥油后装盘。 " D( `. i. l. S6 `6 ] ~
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
2 {) Y* b/ G5 I$ ]6 e2 B ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
& r2 `1 p; O" m0 j 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 : u& a. L9 U" k% [
. L) u% s; }! g
五、酿茄墩
! e4 f0 v0 t$ X" X 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
/ K) Z6 D* r5 O% c: ? 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 ' h8 [. Y0 D4 w+ Z3 T0 e! P
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
0 ]: @# I+ e* J) x9 @ 制作: - L$ ?: x2 m. r" ^( z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
4 Z; y5 A" ^: a- k (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
* |3 p2 g( K$ | z! B& y% H (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
3 u7 I; ?2 g* d 关键:掌握好蒸的时间。
/ R+ V. @' b4 U$ v" L' b4 `, v六、酱焖茄子 ~) S6 u2 ?: C5 \) |
主料:长嫩茄子500克。 - F2 ?: t' g2 p4 E1 [
配料:淀粉8克,色拉油750克 " @- r' y$ ?: a$ Y. O' h: @
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
! R1 c* e! X _ 制作: 2 E1 z. r* K/ Z @+ s) Y" F
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
5 }0 e+ J1 W- C' J7 u$ j% J (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 ( k" G& s! Z$ w7 M
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
8 Q! @: q8 Z. P 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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$ [0 V4 a- G8 b# L' s9 u$ c) d! n 七、麻辣茄饺 6 ^" ^% [# F) v4 O
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
. c% ^: j4 _' X! X 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 ' v7 c ^' ^- x Z
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
) i. Q+ @$ i# ^/ `5 x+ @ }1 d/ R6 u4 n 制作:
8 ?. j8 Q. }+ S (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
; e# d4 u! N- t( G (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 ! [1 h! U2 ] O9 v8 w8 Z' L
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
. g& E8 ~; e1 v: { (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
0 u1 S# |5 w7 a (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 4 V$ g2 n! z# c; r9 a: x
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。 . |7 D" t( \. D" G/ |" \8 R
* P! U1 O. m2 \ I' ^ e2 g 八、锅塌茄盒 2 \ c& W7 P8 M/ X
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 & s. `0 b1 _ c2 a0 I$ j
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
) `3 e5 B+ a4 j' E- x/ P 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
! O W: s' U# W8 E 制作:
1 S; P* J7 M; w2 }$ p" Z" K0 T( k$ [9 A (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 7 o# i2 d# T- v1 ?% G3 J$ U) [
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
: m* K& F3 X6 S ~ (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 - ~ \' w. v: \. m8 O& E1 j. C7 w) f
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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九、肉片烧茄子
: h, o4 s9 W+ U" J 主料:茄子400克,猪肉75克。 , P/ q' ]! l3 a( i
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
# C. ^. R4 ?, d. r 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 2 v# ?( l N; m9 q
制作:
. n& [9 H; w- k: N6 F+ J. S1 R& { (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 9 Z8 Z( M% R N0 G9 P
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 # M' m! i. H8 C# I; ^3 o0 O! Q) i, s
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 . \# L9 h7 E9 F; T
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 % G% \& b# \& i9 y3 n0 z+ g; D
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十、蒸瓤茄子
9 b' b7 y0 O1 S$ F 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 , T% w# v# I3 |1 {9 G2 X- I2 I( d m
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。 % O) h0 ~1 m o% f" L: s$ ^
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
4 q& X/ o1 b: n! K% c7 o 制作: ) @2 K) F8 T. @8 [8 Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
) P. {# \0 m8 ~8 R {; k; R5 F (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
4 i) T3 f2 S8 o" r/ k7 u (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
4 A! u% f3 e9 L$ o, B, m (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
8 }2 x7 S- T2 t 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 # E6 b2 I5 f: O) r; r
十一、芝麻茄条 9 I3 W6 P1 t' X f4 |2 {7 Z3 f9 b; {
主料:茄子400克。 7 g6 w& o( c+ n
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 8 D. Z4 E7 F& E$ Z1 t" [. Y! Z* h
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
: D: W4 D! O3 s 制作: 0 w( Q8 _! ]( O; `
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
5 R3 s7 f5 D- d6 J2 p2 N( t (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
; U: L) z# a" y! K8 c1 M# S& a. J M (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
. g, i9 l% \9 ?6 t( b 关键:掌握炸茄条的油温。 0 B+ ~0 C$ X% e' [1 u1 O
3 b: r) n- V- W6 `! @5 R( F2 B- N+ H 十二、炸茄盒 * o9 a* k8 {- S- u3 z
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 . D. C" ]2 |. r" R/ @* h- n
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
7 \. u& j' S0 N# k: F 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 . A5 v$ D: N$ w4 G
制作: - D, V/ j q" ^4 |# D/ }
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
1 T n) r3 O' y$ O* Q4 V0 x (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 ! |) p' v4 R5 w
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
9 ^8 J% p1 q2 @6 m. S 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
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十三、炒五色茄丝 9 \% `# Q& j* X, ?: r' M" [. R
主料:茄子350克。
" L6 z) k+ A5 t- T 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
: V0 e" o4 H$ E/ u/ ]5 @ 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 # {( e- N$ k2 _0 J
制作:
4 W' k4 [4 u1 w (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
+ i1 M& t3 L6 Z# r0 ? (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
. |+ p1 ~0 ?: J5 ?6 ?' l 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 . k( D9 [% }/ t9 A3 J8 O4 I( `
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十四、番茄茄饼
6 A" ?! J/ g6 p ? ?2 {- y. O 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 7 }6 G6 y, g1 M
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 5 [$ {; | t; X% n* j. o
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 ; ^, z3 Q2 Q1 e' u* z6 z
制作:
) U: l& g! \1 W f* F. } (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
* ~5 Y1 B) h2 k- b. E (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
7 A1 Q9 b/ m, C; O* T$ f, d (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
. }' G# [" k6 |8 t, b (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 7 Q! }" @- f: O4 D+ a& b2 K
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
! X+ S) n- D& g& K$ j! g 9 t7 O& e( b, F6 F/ T. H- g
十五、烧熘茄盒
4 n2 P1 l8 N i$ }8 { 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
7 ~/ ~1 F$ e6 j8 z: } 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 - H" J* h9 o& S6 w2 r8 L
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 1 y( K z% w; r+ f) v% b
制作:
' p* G; ^6 i8 F- \( p" P (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
0 J1 f E, O; c+ z) t (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
6 P# G: H, z2 ~& x, b( \ (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 $ e, j! t) D, R, n& ?2 J7 Q* N7 b
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 / x, t1 t+ m; Z2 @9 v
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 , L9 @) E& v1 E* ]1 w2 b& U
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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