 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法. h6 b- A; n: _0 y2 Q
" x/ Y {" Q- H) a$ |& ^8 d% c. K) J. ~一、炸烹茄条 , \) b! }" A. g' O; I
主料:嫩茄子300克。 - `- |0 E# B% F0 P2 Q7 z2 K
配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。 6 g& `" I) I9 i+ I7 j4 ^
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3 $ ~$ u2 a1 T: Q8 A' W+ u" c |
克,香菜3克。
! V# G, G* U% j 制作:
$ f0 t/ b; Q W( r! \+ K8 l! f! L' e5 ~ (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
% S X! ]* T- p 粉挂糊抓匀。 2 Z( P, E9 g9 C7 X( \2 B
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
. ?* O& o$ _# h. b1 ^ 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 & }4 e9 W! Y0 G
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
5 T/ t- C9 _: h. ^ (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
" }* ?7 z: z* s 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
7 s/ |0 X( q5 {3 c( O" Y 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
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/ Q; B, A. Q* A8 c/ F2 y* K3 p$ G 二、菊花茄子 0 H& ^/ j) U6 T0 U7 [/ w0 P
主料:长茄子300克。 , D3 ]/ F1 ]; |8 ^2 v
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
8 t5 q. v6 o' x& N0 z7 l' K+ A 调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
: P) B5 Q# F; U3 s 制作:
/ D8 f. \2 ~9 Z- z (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
: p u# p1 Z0 p6 C 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
% C" z7 b) |, m! w. K (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。 & h3 ^# T9 _* j/ i) @- o8 Y/ v# }
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 3 y8 I# W0 Z R
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。 : S& ~4 k) S' J$ ]' X! {
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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& H1 b& h- c8 |1 a5 k" F 三、鱼香茄花 ! F/ }+ \3 N0 Y- r* |4 f
主料:嫩茄子400克。 T5 m! ~: G+ K- R4 S! g$ q& U
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
; e; A6 S# |* X. j. n6 I& y5 v+ h 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
1 X' U. S; T+ x 克,葱姜蒜各3克。 2 ^) M8 S& H @
制作:
- X5 ], a1 k0 C$ m, V; y! }; A ^) \* { (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 5 F ^) e# R4 C0 Z3 E, b
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 o: B& r4 n* y+ r5 U; l1 M
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 # |5 q# ^' g6 w$ L T
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
, Q" R! r0 D. M! N& j' E (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
4 p+ _( \5 Q4 ^# C& C' B 青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
# C1 V' ^3 l9 Z3 @4 B0 d8 S 关键:炸茄花时要热油。
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四、糖醋茄条
Y% \4 {% h! w$ |2 ^$ ]. B% k 主料:嫩茄子300克。
6 M+ }3 v0 f2 E4 q: x% n 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 9 y# d4 J% W% z t$ z/ M
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
8 C. y- p4 ]6 F4 v ,香油5克。
8 r& x Q# m; H+ J4 m# Q7 N$ a 制作:
5 t n" a6 h% ^/ o' z' K7 t (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
% n' F1 \: {# j9 t1 r* I 沾面粉。 # }1 b- w8 t2 F4 O# K* r* F1 S
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
8 Y% _, h3 j& P, Y1 W$ L9 Z 菜切段。
: t. v' F3 c& U+ g1 u (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 % T( M8 x9 o. o- L" B7 u4 r
,倒出沥油后装盘。
^, J. k# P5 l7 D% S* R (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 - n/ y: }: y) e, u/ p+ z3 H3 i6 h
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
4 L8 d2 V5 }' F: k2 P 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 & A' j. x/ C+ r6 }& j' G
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五、酿茄墩
& b' S8 E0 o8 | 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。 1 {, F1 ^3 O6 W
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
& \5 O; S- p- j 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 0 |8 _& H5 B: J- h
制作: 3 y- q0 I }4 f g& ]0 b6 h c. {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
6 k! ^+ h: O6 b" k) o6 ~ (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
# Q: x% [% [$ b. z/ V" i (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 + k1 ?7 Z/ \, P. C% d5 {
关键:掌握好蒸的时间。 & P. v6 v9 @4 X5 e+ |/ I. d
六、酱焖茄子 + `6 `8 o; t; m' b$ Y5 U( m8 ^6 [
主料:长嫩茄子500克。
5 B2 ?- R# t" y; N; v# K. W 配料:淀粉8克,色拉油750克
/ _9 B1 y* {" A 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 . k5 ?7 L, k* l
制作: + R2 s/ A% r) g8 P6 V
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
% [2 p5 Y1 L6 T# M8 r3 k1 l$ p (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
$ y9 [! d4 A G9 {$ h: J (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
/ l6 b9 ?9 ?$ s. D6 c" n: h p) O% y 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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七、麻辣茄饺
+ ]4 `. e$ y( e7 E- l 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 2 e+ E# ?7 Y+ T: Q# [7 C* g w: a6 K
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
- N; N) P/ T% g9 d% Z$ z: I 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
/ D5 T0 \$ j) B2 C 制作:
' w7 z" h+ K3 u1 b7 |) y1 Q5 _7 _7 d3 J (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
7 v4 v, M, R$ W (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 ! m: ^* w3 B" u3 `0 t3 |
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
2 A- v' ^9 H- u (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。 ) m6 o9 |. C. O! t3 V
(5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 , r' [. [& d5 i9 a
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒 & L/ N0 d# l: n, ~) a# G; n
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
; S3 V1 m+ l e: ?7 N5 c 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
8 ^# C" X; C( O6 v. A! L, g 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 & G% I8 h) C% F3 B6 d# y
制作: 2 T8 }& ~+ P v ^. b
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
5 g; ]% F5 |0 n (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
5 F; }- p" O( M' U (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
6 i/ e1 |4 E- R4 g3 a 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 5 X' P8 a3 ]4 z2 c# f
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九、肉片烧茄子 $ K n% J5 ]6 S' e
主料:茄子400克,猪肉75克。
* w3 g4 Y. B) j9 s+ O& v. m v 配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。 2 q0 C3 z6 p! E3 r
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
# L7 v l8 M4 g% x" \ 制作: , M' z8 B+ A3 X% S3 e! J8 O4 ?
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 3 H- F# u+ N# T+ w7 m' U: J9 c2 h
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
; @" s: v6 X c M8 K$ {4 S (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 ! ^5 p5 C; M* m) C7 {& {; x0 `6 C
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
) G8 p. o; U- N8 ^6 g
5 @& {$ e. t- Y# [ f9 ^6 p 十、蒸瓤茄子 ( m$ e; ^2 }$ _9 B# X* y N, s
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 ( o/ A P3 O$ A1 R6 X2 f
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
. O* d$ p/ M- U 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 ' L* P8 z6 r" \% o) v0 ^
制作:
; z) L3 _! S, p+ A W) [ (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 8 ?% n- W9 M# c6 ~+ ^7 Y; l
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 * W+ j& ?+ j8 L2 ?* u. K
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 3 I- q G* w) i0 _8 |7 X( t3 a& N
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 ; E% h: R. H! V# b* M: E
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
^$ A! t/ V8 H5 @& W3 |7 P& I2 Z十一、芝麻茄条 ) Y' T7 n2 K! L8 |0 J
主料:茄子400克。
& R& i! ^8 M, u$ T 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
( h, C0 Z' \% h! t 调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 . ^# v8 G; I# e$ h% m4 E
制作:
* Q V' J- ]" l7 Q/ S (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 3 j/ P4 \6 i( T
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 ) M: t7 S( t7 t( b R% G- u" ?2 u- n: J
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
( h1 R! b7 `4 {: [ 关键:掌握炸茄条的油温。
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十二、炸茄盒 v9 b: n' K; h% U
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 4 Q& m5 P' m( j& S7 B B% t
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
7 t* ?' p; H$ w1 [6 y; V1 B 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
4 Y- e5 y7 W. S" T9 w0 x 制作:
! {# g! ]# w* C9 t5 c (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
Y# d. J- Z z$ L (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
1 Y$ Q# `% e# H; k/ A (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 * q4 `3 A- {" G6 j, ~% e$ F
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
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十三、炒五色茄丝 7 B6 ?$ |" l3 g2 l7 c5 Z
主料:茄子350克。
- M3 }3 E4 u+ }# e 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 " J+ j' p$ ]+ |" Y8 o4 F2 H; x
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 / w: h% e% u% j/ O+ N
制作:
) |; R& I* K6 f# \' e0 h (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 1 g9 J& ^+ m# l1 ^# s
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 + x) D9 ^$ U# L* c$ r# F
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
5 y- C" b; _3 G( O% h
* [& }! f5 S1 W, J4 r 十四、番茄茄饼
6 ^" \( B* w; {, M! C' d7 h 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
2 d6 m/ i U$ I* X2 g% I* J- z! b# U 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
5 j% l2 j B) K! L2 b 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
6 \$ ^$ v7 t4 V* B" A 制作: 5 L/ y3 C, Z& o; ^$ a& s5 \
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
, }2 P1 \; u" y( U* Z7 R! \0 Q" C (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 0 H( x3 H1 P1 d! i' H. H& u
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
; j2 D r' {9 ~4 C1 \9 X (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
& k1 T+ X# R6 _* J 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 % X! B- j+ d# x
( o" U) Q; R( M9 l$ r 十五、烧熘茄盒 3 B6 `7 H( P4 x" g/ [+ l: t4 k
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 5 W. ?' l8 V4 Q4 p8 i! u
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 " ?- D! }& ^! {1 E( `, z
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 2 j. D- P7 w" b$ P* `. X2 I {
制作:
3 P9 ?+ `% n' X, X (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 . [" ?' V9 f" r+ ?% _
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 2 h+ q8 E, u1 |" t
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 ; p; [6 w, L- ?$ z9 t
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
# F( u6 s$ p, S4 _ (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 * F2 d* b8 \5 S) a' t
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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