 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法' ]1 E- x; c( n& d v
8 t( C k2 w+ _) x' Q一、炸烹茄条 # Q2 [5 `$ q4 I! a/ l8 L( @
主料:嫩茄子300克。
% J' c0 q6 J* v" u 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
0 w8 K2 [9 _9 M. K0 v. { 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
. e& a/ |) S: E$ Z) s 克,香菜3克。
2 `* [% n+ O6 I6 R' t" C3 j+ W, L7 S+ Q 制作:
0 Z6 e8 u, h+ [/ N ~5 j (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
6 z& o, b X" l9 O 粉挂糊抓匀。
; w. s! O5 E9 \ (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
. p4 g3 f: A2 ` u7 Y 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
$ j4 c2 W5 R7 O7 |% _5 ] (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 2 \) A" [3 D6 i0 M8 ^ l7 h2 a
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
( R( p( Y9 N9 k/ Y. m9 G( I2 w# } 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 1 p" Z1 O9 T0 _& _& v9 w* F0 S
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 + j/ H6 q U+ F; d2 W
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二、菊花茄子
, @4 F6 p# d J3 H 主料:长茄子300克。
8 U9 Y9 U1 l+ {' F7 p6 A 配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 0 A1 [/ u [5 M6 j
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 ' ^( H+ }5 i; E3 _1 g/ A1 \% _3 ^
制作:
1 z# f; |- m r0 t (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 9 i o8 a3 R/ D
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 ( b Y3 s6 {9 _& e y' j
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
( l- }6 `) O2 M4 {, z1 g5 E (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 0 c: D7 X2 |; q( y; ?% {1 X5 @
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
: A) `+ c9 ^2 A2 f2 ~: T$ L; _ O 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 ! F/ Y* K9 I% N* ]1 M+ x) l8 n; _' m' ]
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三、鱼香茄花 \1 q, a9 H( R( r
主料:嫩茄子400克。
/ L A* p6 a# F' Q) J- D; ~% N 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
7 C0 l: z! N H) Y2 r 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 & e/ s5 a e7 }/ v N O
克,葱姜蒜各3克。 7 N8 J6 T8 g* z m6 ~0 D
制作: + x1 R) q9 [) G3 q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 5 g& o1 w" ]; m6 e% O3 P
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
, f8 a& X; c, \3 V0 R. p; ^7 } (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 , ~$ {$ I% L/ f/ Y. V
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 & Y% H5 H; c+ W9 p! |0 Z& G9 b4 }
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 ; E2 {. K8 B! r- e h8 Q% A
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
! p. z. V$ O( ]# v D# h% G4 u6 f 关键:炸茄花时要热油。
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四、糖醋茄条
, {5 s) [: o4 S0 k- a 主料:嫩茄子300克。 : e: m7 i$ b4 L n0 h z# S6 O) y
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 , X6 o9 r' x. r) J/ }2 l
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
0 \; n3 j5 L+ X! B. h. a ,香油5克。
2 m0 I4 D# @0 f7 O# R: H. Z. U6 n 制作:
- l- h/ Z0 v# f (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, / N2 Y+ K4 N" X
沾面粉。 / L' S. D% @* S w& U
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 2 d/ F$ n/ v! B3 G4 M; X7 {
菜切段。 / c' h8 |$ W/ D1 H0 e8 N5 C5 m
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
! W* n+ Z) F2 @% ? ,倒出沥油后装盘。
: P, Y" [' P* w (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 , l/ Z- u* `$ W: u
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 / a( q+ W9 w* y
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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1 Z7 T0 l0 \' M 五、酿茄墩 8 k( c. c2 F1 K+ o) A8 Q& c/ H' E1 W
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
# @5 A, x( U! z# e/ N 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 $ n; z# Z% Y& v" J
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 4 O* ]2 I- a& f& J! s' E: @! P
制作:
7 b: O! Y+ A! `+ P$ m0 s2 [; C (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
3 P+ L G, R2 D: U( e) U (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 ) n* L: N7 k2 E3 `/ q& S; w
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 7 c4 r: m) s) \
关键:掌握好蒸的时间。 3 k- q5 P! x4 h" Q* c. ?( Z: {% @
六、酱焖茄子 7 ~! }2 {; b' X1 J( _
主料:长嫩茄子500克。 & D, v/ |: [/ D4 k: c8 X, S
配料:淀粉8克,色拉油750克 : B2 ?& j- y M* P' E
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 . z0 F. j4 _* f4 t: ?# x6 j9 A
制作: + |% T- _- l/ D, b3 d4 S
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
+ Y9 h7 S( R! o (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
4 g/ ~; a2 D$ n4 w (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 / k! W0 }% |2 g3 M9 ~
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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七、麻辣茄饺 ; a; g+ H' }' C0 z2 I# d' B2 x* B
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
% M! F$ e4 k+ V: N, p* ~ 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 2 Z# @% X1 q' Y* c
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
, K( I7 B. {$ x4 \8 E* v2 m 制作: ! `# m: i0 v' m" K* f1 F: K
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 0 V+ X& O; ?, I- A1 S# P; V; t. i
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
2 K1 D+ n4 y6 J; M (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 9 O7 ]( ^& m% T1 A' ]" A5 X
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
4 d- u0 r% y5 r. [2 A (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
; A2 C; ~# g2 l( x% U 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。 9 L( K5 Q+ L7 V+ f7 ]! n
% d4 `; s- N: c: b7 m6 U 八、锅塌茄盒
% S a9 h8 ?, F) m' T0 b 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 3 k, o! S5 I/ D% k' i7 y7 v7 R
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 . E$ H$ c" m# _
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 4 }$ C) n- w( V( @
制作: 7 w2 W/ o5 w# }' }
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 + j9 R: o* L, K3 I, o- x6 o! I
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 # F* {6 C; I& U+ O; r
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 ) b) E0 E2 [- o% p6 b
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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" U {# m5 M+ s" O2 M0 B. J" I 九、肉片烧茄子
# z0 M1 I. J% H 主料:茄子400克,猪肉75克。 7 e( ^/ F# e5 q" D O0 o
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。 . z0 d, h# Y) L$ a
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 ) E$ i" c0 e* a- ^' o3 `
制作:
: h; G! w8 J$ g0 D2 p (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
# M: C: ^; U8 w# O) W (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
9 {0 Z( b; ~1 p3 F/ U b (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 ( @8 j' s1 b: p6 j. |7 b
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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1 \# A5 U1 P4 X6 @ \. n$ ~ F 十、蒸瓤茄子 ' B" X/ p; ?3 R: D; d1 N& E
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
, ~ D6 |$ l0 x& v 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
; z; {, n3 s: G( J: @/ \9 s 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 2 E6 m* i1 V% h
制作: 1 c% |+ y7 F! u6 N8 M1 E# I
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 8 }0 o# j2 l& y* X
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
! y8 T) r8 p h3 U (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
3 b3 p) v& T& V/ w: Y (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
' c* t# i. S5 M 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 ! j% g, P) p- A, d# |5 R% z
十一、芝麻茄条
% ` \1 s5 q3 R8 k7 c 主料:茄子400克。 9 m: C- A* P- m# o; I% g" Y9 B% R
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
* @1 r/ S& Z3 b0 I' c- i4 m" p! s 调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 3 n. U0 X" y) |: @. Z$ W
制作:
# R1 p, [9 [, f (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
# f! q* ^6 K; C: i- c9 b (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 ) J( i9 M% w3 C2 M p6 `
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
- N/ H9 O2 g& I 关键:掌握炸茄条的油温。
- s0 V0 o( e8 w) F; Q- }& E 5 M. Z1 S4 `+ F; C
十二、炸茄盒
6 [) a( F% D' L, d# W 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
* e, u6 x( |+ ] 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 . r% G* {2 i7 h9 {6 O5 e
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
/ @0 y, k7 N; F) \# R 制作:
" v8 a/ n! Y* l3 z1 ^( E1 u (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
: L+ ^) |) Q* j (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 ( T, r# `9 S! Y1 u! A" p9 E- O: g
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
6 b% |$ d* t# S' y* _ 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
$ ^% U% S' g- r# W) X% O 3 @& P2 o9 A& |' h
十三、炒五色茄丝
9 A! ]+ f0 D/ O) E2 ]5 J, k 主料:茄子350克。
8 h8 q$ F: y2 Q1 H2 n0 U. Q 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
' }6 J9 s7 e7 r/ x8 b: Q 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
. u* I" [& H% v0 P 制作: ) H- M5 H( ^1 g2 R1 J
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
1 r0 Z' b0 l; ?( S( E: i (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
8 ]) @& c+ p1 i 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
- B' I9 {: L5 b4 j * G6 A% Z8 h) F3 q) |- |8 F
十四、番茄茄饼 ! ]% [; G S, X4 W, u |& g
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 ! j W$ u( |9 U. H }2 p
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
# }8 \3 ^" t( x3 Z0 U4 d 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
# J0 `7 m/ \8 Q w+ D 制作:
( s# y. p( M' n' M% ] (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 / d- I, O' }$ }" y
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 + G/ P) ^; [5 P1 L" F% X( Q9 F
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
+ f! ?0 m$ }' R' z1 S (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 ; c. m; i- R% B
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
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% \# u3 |* L4 O4 x" u$ }: W2 x; L 十五、烧熘茄盒
l8 }/ G( ?( |6 i; s6 ? 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
+ h W* Y/ |+ D0 f6 M 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 & C0 O8 }- m* K4 j
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 $ b6 V" ^& J/ a) j5 B, R' l7 _2 `
制作:
' d3 b5 {" U: ^; y1 b (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 5 K8 Z' T6 Y- k6 ]$ |0 f
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 : F& R$ f$ J& b- ^8 d0 u- c* v+ [# u
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 @% R* \% E# n) Z8 d4 C/ I
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
+ F$ n: p! y/ P (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
' u5 x2 G4 r6 s' x$ i 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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