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发表于 2008-2-20 19:56
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原帖由 八千里路云和月 于 2008-2-20 18:44 发表 
$ ]$ V: P5 q# a6 E6 [! s) u8 J$ H! J怎么没见什么时候放醋的啊? ) x: `" v6 m$ l6 Q* Y# _# K
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P! L& k5 Q% q/ U: ^$ U第6步,看贴不仔细。
. k1 f$ A; o8 c8 A1 r告诉你一个秘诀,绝对家传,不信你网上搜索。这里首次透露。。。奉献给大家。
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烧制菜品加醋的时间:, X5 Y& h5 V9 k8 ^) U! l5 x
1。要求出酸味的菜(以味为主),一般在后期加,可谓:点醋起锅。! R! @4 F, {: p% o8 |/ ~% ?- P. Z
2。以除腥为主的菜, 要在前期放,当菜炒(炸)到控干部分水份下佐料时要先放醋,趁着热锅“吱”——腥味大部分随着挥发了。然后再放其它调料和汤。2 p" J' Y+ _1 L: @
3。以除膻味为主的菜,如烧羊肉,要在中期放,要等调料,水都放了再放醋,在整个烧制过程中慢慢起作用而不过早挥发掉。) [. X5 [! ?1 [& R0 I0 { c
如2、3、两步骤的菜要以酸味为主,可在菜品烧制过程的后期补醋正味。 |
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