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发表于 2008-2-20 19:56
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原帖由 八千里路云和月 于 2008-2-20 18:44 发表 - {* m, r- T0 F) [+ @' _: ~
怎么没见什么时候放醋的啊?
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6 E# s" f9 |/ {* D, A( `: M: e1 s r第6步,看贴不仔细。 i( |" t: d1 x7 r$ h; w
告诉你一个秘诀,绝对家传,不信你网上搜索。这里首次透露。。。奉献给大家。# N! F; @0 l1 `4 w2 u8 n8 i
' H2 c# E0 J: k3 W烧制菜品加醋的时间:
. F9 |2 O( X9 Y/ }1。要求出酸味的菜(以味为主),一般在后期加,可谓:点醋起锅。+ x8 q# S; U7 O( ]$ A
2。以除腥为主的菜, 要在前期放,当菜炒(炸)到控干部分水份下佐料时要先放醋,趁着热锅“吱”——腥味大部分随着挥发了。然后再放其它调料和汤。
+ a; V5 z! v5 |3。以除膻味为主的菜,如烧羊肉,要在中期放,要等调料,水都放了再放醋,在整个烧制过程中慢慢起作用而不过早挥发掉。+ ^# U& g6 Y, P3 P$ X. k F+ G
如2、3、两步骤的菜要以酸味为主,可在菜品烧制过程的后期补醋正味。 |
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