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春节佳肴(8)——龙井水晶虾

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-16 23:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
春节佳肴(8)——龙井水晶虾
/ O" T8 e. O  f5 h4 G
. j, |. ^2 O, V. G: m用料:
2 V( Z. o( J4 l2 z5 d新鲜大活河虾500克,龙井新茶1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋清一个,绍酒,精盐,淀粉,食用油。
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2 b2 Y% Z, F& _$ X1 R- e 10-01.jpg 1 V3 [7 ^$ N7 x
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制法:: T3 F3 ?8 A" n* r) H
1.将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。

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) \1 ^7 @+ E8 d8 N# l( {$ U4 U2 \( Z: H
/ L) \9 f  t, w6 c2.将虾肉用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入淀粉拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。& ~  F8 ]+ l; m9 _. y

  P( C$ c' p4 h. ^( E 10-03.jpg 9 X% ]# Y0 r# [- _* h% Q
3 S" R, ?# \/ {8 l2 ~
3.将龙井茶用50毫升沸水冲泡,一半茶汤烹用,一半茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
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% L$ ^1 @4 N4 O! I7 V 10-04.jpg
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4.将炒锅置中火上烧热后下油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去油。- i( q6 Z  _# E& Z5 m3 h

/ `" h6 k9 x+ T, A. m% U- l 10-05.jpg 0 @' a% S$ Y$ T4 R2 _

" `# R8 u6 C/ }/ v$ b$ ^- X5.暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,吊薄芡,抖动几下,出锅装盘。) o' D- V5 _) p, D, U
剩下一半茶的小杯倒扣在盘中,茶水慢慢渗出,茶香徐徐。

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: t  t* A2 q% W& N. Q 10-07.jpg - a/ t/ i8 y& v6 W9 [$ k

  |: s; w% H7 y即成一盘玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井水晶虾仁。
" i$ P6 w, _- P6 t4 N- w
% x# G+ P$ d  p- I4 Z& j[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-16 23:42 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 01:51 | 显示全部楼层
最后的图片为什么有酱油的颜色?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 01:54 | 显示全部楼层
原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表
1 Z, l: w& _& }: s! S最后的图片为什么有酱油的颜色?
3 T3 o" Y# |! s9 ]/ P% v' g
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绍酒。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-17 04:30 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表
$ U8 {# R( N' G8 ]最后的图片为什么有酱油的颜色?
) p: m7 \0 c$ F
7 E. g, e' u  R- M. U) \
茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 09:13 | 显示全部楼层
纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".
鲜花(15) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 11:40 | 显示全部楼层
喜欢这个菜! 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-17 19:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 years 于 2008-2-17 09:13 发表 # Q, Q3 p: Y3 \  b: h+ E2 q
纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".
0 F. z1 P7 M3 \& Q+ Y. W

4 e% e3 M+ X; {- F有道理,不过可撒点白醋,虾生活在水的底层,鲜虾多少还是有些土腥味的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-17 19:50 | 显示全部楼层
原帖由 海棠 于 2008-2-17 11:40 发表 " Q, |5 x+ Z5 h+ D& M: e
喜欢这个菜! 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"

) V5 n# Q( W: \; u( R
. m8 q9 C  U2 K. ~  O5 Y- [- i: {9 j, S4 P
新鲜大活河虾以阳澄湖的水晶虾为最好,杭州西湖也有。在爱城可选速冻虾仁(基围虾或大青虾)自然解冻,快快漂洗,泌干水份。这种虾腥味重一些,那料酒就不能不放了。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 20:25 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2008-2-17 04:30 发表
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& |5 z; T" M- H! i/ d7 f) z# r; [' ^: D茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。
6 @+ l4 F4 s. t  f" t7 E7 g: f
最后一张的虾和前面照片里的虾不是一批的哇。看大小就能看出来啊
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 20:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想吃,想吃,流口水ing......
鲜花(383) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-17 21:54 | 显示全部楼层
好像很好吃
鲜花(54) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 01:07 | 显示全部楼层
肯定好吃...
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 03:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谢谢楼主.哪天试着做一下.
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