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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
# J' W, h' ?! J) I+ J4 F% d发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。( |! G/ D* z5 ]7 {) N
& w% p: C" [8 K' g美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。8 O5 j% B. O1 P- u6 z0 w
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
' T2 y' _/ ]* l# o( R1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。; y1 B% B ]5 M9 F! G
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
4 ?+ E8 D0 D1 @蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
+ T3 m7 h) K9 V2 \9 z0 }盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 8 P0 T& ~& A5 f
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
4 Z: M4 [/ I- V3 G( w4 p6 R牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
& T/ A2 ?: c( f/ J食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
( Q/ `3 L6 h3 D1 G- K N若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
" H+ M3 j8 f3 I% f q2. 防止发酵过度. 2 d* f3 A& e& v. T6 I
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。+ f4 v' U1 j' m v0 S: L
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. $ r3 J2 o6 n/ Z+ o' u( k4 l) T0 d9 O
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。: ^3 Z( X' G2 D8 ~; B
发酵过度的补救方法:
* `; B$ o- d, u4 q) }' S5 ^% ]1 `发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.& x7 g+ s6 v: n6 P
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 |
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