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请教蒸馒头

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;
/ d* }/ l  R* d7 w2 O+ L2 b5 \( {8 b2、加YEAST+糖,搅拌;6 Y6 z* [+ [: t! ?. r- G
3、加温水和;/ U, }$ [, p7 ^8 H
4、放温暖处三小时,发起;
- r4 \; r  i  D& ]5、揉;
4 Q. S6 I  b$ n- R7 C5 U. w6、切;- v2 Y( R) |) }! T, U9 {. x
7、醒半小时;
! f% ?) X  w# Q' @4 t8、冷水上笼蒸;
" y; F6 ]2 @7 U2 l9 B9、别开盖,再醒半小时;% h  B' z& x. q" m3 W
10、吃!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:( [" l, _$ d% w7 P1 c
/ u9 }. Y) {& }+ T; R* T7 Y
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.. Z) a8 \$ `/ D! l: h
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
/ p( T3 l1 a. _* k# P- i6 b1 g# `0 t- N$ \; \2 Q
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
5 Q4 t; k! w% T( e( j( S对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):8 ~! z7 y8 |- K: E/ Y5 q  x
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。9 I2 D. A+ f6 q; E) k( p
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
3 s, j% W% g: f  R, A& L2 l蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 0 _8 t) w2 M/ u
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
; u  F$ i7 ~2 s7 g& @' D+ h: x食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. . z: Y! }7 F( o6 R0 m9 N/ i8 Z$ p$ f
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水., |7 D7 X/ K9 R6 |! d. _/ c, _$ l2 T) y
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
1 q$ O2 T& W, N/ W若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
+ r: D& `* d: ]+ a1 a5 y2. 防止发酵过度. * G5 ]$ |" I! n! _6 F
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。( M" ?9 v/ M9 D# p7 ~8 W
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. & y3 n0 h+ z! Q) C: I3 {
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
* h  M/ [" i9 T( J发酵过度的补救方法:
9 O+ T" p/ A1 A' V+ c: ^5 y, o发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
2 s! @1 j8 F% F! a9 i加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:) Q( m% s# S+ o( Z1 N7 u+ z% M  c
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.! v0 Q. F, j- d$ X
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
, X1 @$ g4 A! K; s% L面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.: Q. B* v; m$ V8 y- Z7 ]" K
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
' f4 C5 G- g" `" j' f& [2 ^---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
! T5 ?( _. K, s% A* I- p---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.  K, B$ K* {1 a0 N( C( p
---- 包子底抹油可防止包子粘底.   N; H+ S1 A: \, ^% ^+ [
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。
  J. g6 g% D, Z& D! g- y如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.9 Q6 u# T, l+ D
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
6 A. ~' [6 s$ f2 g4 ^2 e& U( Y" g( P+ ?---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.: c1 Z! o. B5 _! v( U% R- b# M7 _( v. C
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
1 T3 p1 Q3 j! m- }+ X---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.1 E* z* L% Q) B
发酵保温方法:8 _0 w. L- i$ U! t$ ^. |
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
* }. s6 R1 a( Q) O7 W--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
* X4 u3 e. t+ f, `" @--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。' f; ?" J' ], Y3 _# w( w
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).) N4 I% b% }; S6 U" {* o' ?
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
% h$ E3 e# b' Z--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.& W$ O( J, V- _
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
) g4 y) I) `+ `5 O7 Y. F--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
# L" V/ J2 `5 d/ {, V5 k
) i9 |* c1 U% D酵母活性试验:- v" V3 M! N% W$ A
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水8 _; w; D5 o5 g$ ~/ S  f
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。8 t" b" z9 C3 U/ V4 J- A1 @( |
& F$ K( o2 ]5 W! W5 a! N4 p6 Y
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
0 R4 J( p/ A2 J9 r- A1 ~酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
+ D9 T4 W* a; B8 Z, N" H) b9 k8 _( \最适产气温度为30-32℃.
+ K0 E  D3 v) e) A7 l$ v5 e酵母在低温0℃休眠。4 K7 G4 E7 h2 U& @( h
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。) o" a* l1 g! [% w; Q
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
理袁律师事务所
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243
9 |- C0 T0 T! B, D# n" m8 }0 Y. o我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~! u2 ~4 k0 [+ _; Y+ y7 k- P1 N

! c, h! f# X, p. I唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,3 ~- ^& W% ~' x6 g
她喜欢做这些个东西。。。。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:7 W7 k# A) ^; {; T: C' T, E, P
1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)
8 w8 z) V+ I1 Y5 j2 C2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了$ ?& Z3 @3 W$ f! S: t. B
3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了
0 Y3 z- r" z. n* y4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.
2 @- l5 |4 k% ]# w4 j6 x( O4 F* W好了,又大又喧腾的馒头作成了.
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
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