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请教蒸馒头

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;
- H% N5 B9 [6 F5 N0 k2、加YEAST+糖,搅拌;
9 Q+ w+ F$ F) U! U& _9 t- |1 [3、加温水和;4 E9 ^! \5 ~! c" K0 F0 m
4、放温暖处三小时,发起;
. A7 T5 m* K+ G! A% @5、揉;& l& g  s9 r, {
6、切;
8 p1 z1 s* s! x+ n+ L7、醒半小时;
- B9 ]. \8 F4 _3 N( y% `/ Y8、冷水上笼蒸;' W" R' R. s+ I, T5 E# d& o
9、别开盖,再醒半小时;
* U. [; o$ j1 K& ]10、吃!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:
$ E& H( E& |* |; [0 r2 Z) p5 K0 C
+ h. b) L0 D- r* Q美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
8 \  _8 v: V5 _" s! [5 B/ f! X发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。8 b/ ^  L0 {) Q: d' b1 A

) a# t7 a6 {2 D' M2 u美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
8 g% P5 f: I( u对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):1 O* y  o4 }1 e  w/ R- b& U
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。; }4 U5 @. V* q# x
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ' t$ {8 u' e" }/ D5 [9 w
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
1 W* z5 s: d4 ~. g盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 9 o2 v3 _4 n, M: S/ [* k' J: C7 l5 u
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ; D1 V3 _! i# d8 ?  Q+ A
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.7 C5 _7 Q; E& x
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
/ G2 A/ G5 U: m8 [- `4 ?+ z若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
6 o: O/ h$ ~" X; H2. 防止发酵过度.
9 \6 p; g. c8 ~/ Y/ p1 E8 z' I7 R美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
; S0 ]6 t' U& x: B: Q( b发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 3 p% u/ |. e% F+ \6 G6 N
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
; i" u0 _1 H; l* g. w发酵过度的补救方法:
0 w2 b: L. M& f! N: h: L: B发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
' Z# h" N9 I' f% u+ ?, n加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:
% _: {; t4 p9 C& |+ V---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.6 n1 P" d4 `* N9 x1 V8 G8 ]- e1 t2 z
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
  u5 s! F4 J& f% U面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.* h5 U2 N5 {7 t$ }
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
9 M2 A7 V5 c$ i2 ~7 y0 A---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.5 B0 G' y: l4 |
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面., Q- b. ]. F& W" x+ K) u% b
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
: c6 C% K( d- |0 f1 J---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。
, M% w  y1 p1 i, X如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.. p9 f7 x& X0 E" e: ^3 b
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
5 ?! H, P  C6 T. n---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.2 j6 u. x5 c9 t: T8 b. f8 i
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.4 W' [* F4 I2 |& C# Q2 s
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.& A, Q( O% ^- D% u
发酵保温方法:0 V/ M0 j! N4 i4 h& U  J5 X
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
# G) v8 T5 j6 I& D: n: z- b1 w4 y--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.1 U& Z$ L- x8 B/ Z4 C
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
, \1 t6 M. e6 B% n: f$ g--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).+ O; E% y4 r+ @2 s# i8 u
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.6 |: R9 A0 Y% z& S9 t5 O3 x# k9 I$ o
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
$ O9 C% P# _) `) a--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.& J1 r( y( B& p
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
, U# c6 l9 I$ Z$ M% Q  O5 X3 f3 \$ M9 x- n! k  [0 o
酵母活性试验:, z+ n5 `. y1 `: a- c+ e2 e
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水
# y( r5 R" n% e! B! h5 u/ l应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。) b- ?+ Q0 z% s! G' O. i- Z1 s

; ]  A2 Q- `. |0 F2 u0 O酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
" S+ \+ `- ]# b$ T" s酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.+ c% A, o2 |. z9 k
最适产气温度为30-32℃.
: H$ z' \! f0 `6 ^+ m酵母在低温0℃休眠。! l2 s4 i# w" h$ D* L3 s0 P
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
& S/ m$ I3 ~' w; O+ e& y乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
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发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
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 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
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发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=182439 k# `( {; ^6 a2 a
我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
大型搬家
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~
# b3 m& k0 p* v6 P$ ~4 Y
, k- R: E$ o4 a) B' B0 W3 ^7 ^( ^, x9 ^唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,) T3 g8 J( @, W" A7 c3 @2 ^. A. m
她喜欢做这些个东西。。。。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:
2 l. p, i! \) m' I6 |/ F1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)9 Z5 m4 _6 `# G  H2 M) @4 w, j' H
2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了
- ~6 u5 H9 o1 ?- {' X+ l9 p3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了8 ^' c4 N; [3 @8 l9 }
4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.
8 Z2 y3 Y0 n9 u好了,又大又喧腾的馒头作成了.
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
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