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请教蒸馒头

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;3 \9 k3 D; l  v1 [8 @: C
2、加YEAST+糖,搅拌;
9 f2 Y- G4 }2 g7 i! D0 `2 k3、加温水和;
2 Y/ K7 k- U; p8 d# W. v4、放温暖处三小时,发起;8 A$ Y" ]5 ^( N* `
5、揉;6 T8 C3 r  K# H$ D) ~+ |, m" X
6、切;
4 ^8 {' _& w4 C  k7、醒半小时;3 M( V5 B/ u' A1 c
8、冷水上笼蒸;5 v) @$ o2 o+ I4 i1 F$ ~
9、别开盖,再醒半小时;
7 z1 J. {5 d- Z- P( a& y) W10、吃!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:
1 T8 T% g% D- ~% A
0 c$ u/ H6 w$ N4 \! ]6 T美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.* }( [: d$ J, O
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。/ q6 E! s' Z7 u3 V% `0 z

: t9 k& M+ P9 J5 h; ^' }! ~+ f美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。. W% }/ J0 v; e; H6 M2 a
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):1 Y' X" Z& z0 }
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
; {' r, ^$ z0 C' l0 A5 ]红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
4 [( Q+ d/ i# j4 q. ^1 l  Q蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. " d: Z1 V: h" v4 x# h1 w2 r. ~
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. # w% X" W3 R1 h8 |
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. + q6 V7 j5 v2 M) ?: e. N6 H
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
4 _" n1 H. A- D3 @  x食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.3 F8 N% P; T4 E& X) P
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
3 |5 p$ j( H: E2. 防止发酵过度.
$ r3 M8 u2 P$ `, J  P( g; F美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
( B2 \0 D! v0 p2 s1 B发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. - b5 @6 [& D1 A& F
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。3 u  ^. e# n9 ]6 c0 n
发酵过度的补救方法:
: P' e. w1 J5 G8 s' ]* y! V发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
& H( J% F+ D; b7 v. Z' F4 T加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:
0 @) I2 t, c* Z' Z+ J& K8 N1 `---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.3 B& M. J. R$ p( @/ J+ _9 z3 {, F
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
& L( J; K# J1 p" S6 C4 X面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
; Z8 ~3 C1 W. `' C: _8 |+ [) e---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
2 H, i8 t/ J# e' _---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.7 S% q4 ?* f' X. C0 z% u" ^
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
# h% U- b& G# Z' b. A$ r# {, k& C. D---- 包子底抹油可防止包子粘底. ! r% W2 ~% P$ _6 v6 I" x9 G" v' s
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。) [) R& k( H$ N5 G; ~
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
7 n# @, N" o4 A6 X( x+ z---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).& E; u( t& |. y. Z* p. [
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.1 |- V! D: \3 X; ~- w4 k, ?
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
/ |0 s8 E  X% C9 y# g---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.0 g4 o2 H, ]7 Z& F
发酵保温方法:# o( @8 [$ f# E' h7 x3 d
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
3 |6 ~5 W9 {0 h5 e  A: x) m--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
7 q2 _( w1 `. M; n4 W  F2 h--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。6 q; u1 z/ c+ ^5 N
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
! g: {. ], `/ ]5 v% ^3 W" Y--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.. _4 C1 D) J4 G/ [# h* V
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.! ?7 c. w& `1 d& E; Y
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
1 {* k4 T' q$ C5 H--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。$ @" s3 x, K9 C  m

8 h$ @8 Y, A2 r& t酵母活性试验:
: t+ i% J; V/ e( j酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水
1 u* x: t$ J' k1 z应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。  W2 z: p2 e0 `0 e; |

6 w) n9 a. ]* s, T# w酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.! M) t* C7 T* b8 i
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.1 m9 r0 Q  O# {- w8 C! ~8 g/ g0 U
最适产气温度为30-32℃.
8 G+ t0 W: F' w  B酵母在低温0℃休眠。
* d. K+ I2 e$ M% `6 \! ?; Z, M40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。6 ]8 T3 j0 s1 U+ j- V5 ^! b  ]
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
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发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
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 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
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发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=182435 M  }4 e) K5 ~8 {' L5 w- c
我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~
1 r% O* |, b5 {5 n
) n! `8 Y; `$ y1 V/ B& f" N唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,
7 `8 ]+ n' {! n0 e6 S她喜欢做这些个东西。。。。
理袁律师事务所
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:
* ^$ {  J9 A* A# S1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)- v2 R) ^3 Z8 {, u2 G" a$ R4 k/ q
2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了$ O5 i) p+ n% W( L3 r
3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了: _) l: ]( `- [3 r* }2 e3 |- S
4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.1 o  u  W+ }5 E: s' h6 v2 [
好了,又大又喧腾的馒头作成了.
理袁律师事务所
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
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