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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. n! e* r, _* r" U- u- q) P4 U1 L
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
* V2 ?- ~& i) n" O! e' y对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):+ U# a- N, |" }
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
- }2 Z [& @& x1 ?6 g) h红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
- _2 ] m" x7 N# I% V6 S( Q蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. - c: o' n, y$ [; C+ _( l
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 1 s( p$ T- w, {2 {. D" ~
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. . i/ F" [9 D Q" i: F
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.. q+ w. J" G* d
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加./ K J9 @* w) Y
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
' `' h; W3 q+ C) S1 w) {2. 防止发酵过度.
- a4 T6 v, t7 W8 X美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。' W( `4 s& |2 _7 v z+ P* Y
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 9 U$ M) ^1 |- f" h& U
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。) r F& Q+ c( Y' w1 s0 V' m; p
发酵过度的补救方法:
6 V' k* }! L. B) N8 X发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
J1 l9 t* K5 r* h& S6 V加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 |
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