 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报* ?: H* M! ?( T$ x: }* X5 f$ K* r
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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6 r1 B, A$ z. V0 M# T! I) G2 _7 c 今日厨神：武琳
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9 h2 c" l" I2 h" r7 U) @ 职业：Hip-hop歌手$ O! @7 I+ j4 H: m4 p2 j- n6 Z
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星座：水瓶座
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身高：175厘米( E( V; W4 f- `# i3 `
$ r3 {* R6 q' K9 \6 J& A3 F 摄影/撰文：郑巧云
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烹制材料(三人份)
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% z! Q' _+ A( b/ I. Z0 q0 G 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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. L/ ~: |3 M% s/ K9 n- e% o- c; i 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)) _: [, v' e* A/ V
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)9 t3 z- A7 y: J
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3 K4 P0 u1 r, U% F' m3 | 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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2 @7 P$ q! j$ y$ Y3 |( y 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。% }3 B1 s# R; W- u+ w7 b- d
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。: P' _% b) q+ L/ Q2 W5 A
. y ]1 j6 K7 O( U5 w 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。% U; H' X. p" F/ c8 n
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。8 \% t5 t& R# t4 A4 M
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厨神贴士5 ~4 \1 m! ]2 A- y1 s+ v
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。+ L- f8 l( `. G; i, w+ b" L ^5 f
8 r; M4 p( g' a- W G 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。
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/ J* B: L. U0 z# Y. r6 z 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。' u: l* g5 m; i' t# k5 Z5 v: I
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狗仔卡
发表于 2008-5-21 06:58
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