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香菇油菜包，是素馅包子的“代表”，其鲜美的味道及丰富的营养，不仅能让人大饱口福，而且还有很好的保健作用。下面就手把手教大家包又香又健康的香菇油菜包。: x0 E' R/ b/ V h
发酵面团用的原料：中筋粉面400克，干酵母5克，泡打粉5克(可不放)，白糖5克，温水250毫升。+ q. V9 u! y3 w6 c' {5 c5 v. |3 d& s
馅料用的原料：小油菜1000克，香菇200克，糖10克，盐8克，油70毫升，香油10毫升，胡椒粉少许。
$ w$ K# Y" x( \& U# F j提示：做馒头、包子、豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉。$ K2 D/ \/ i! |" G/ s
另外原料中的泡打粉和白糖也可以不加，泡打粉主要是起发泡作用，也就是让面食中出现更多气泡。冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也很好。+ T6 Q& Q5 C/ |3 O* W, r
发酵面团的做法
2 k& Q* a: B5 t1 Y1.将干酵母粉放入小碗中，用30摄氏度的温水化开，放在一边静置5分钟，让其活化一下。
# b1 ~& N; ^+ ]2 L2 n! H提示：酵母菌最有利的繁殖温度是30~40摄氏度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过50摄氏度时,会将酵母菌烫死。
" k7 u9 f$ b: h5 K+ i! a2.将面粉、泡打粉、白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要1个小时左右。
$ z; Z& |1 A5 m/ @, K提示：这一步骤中，反复揉搓面团是非常重要的，目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水分后形成面筋，使发好的面团膨松多孔。% U7 U7 x- A) }/ C- s
3.面团体积膨胀到原来的两倍大，并出现蜂窝状组织时，继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀。
8 C& ], T/ G! N提示：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面团的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。0 F }3 y9 g5 h3 j6 \( ^
4.经过两次膨胀后的面团就可以使用了。
0 M1 t" @, U5 ~2 J5 b% u# Z4 K馅料的做法
# R4 k$ N5 T, ]4 |/ S1.将油菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。
4 P$ c y5 ?% m) x提示：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量盐，这样能锁住营养和颜色。油菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了。将焯过的油菜切末，并挤干水分。油菜的水分不要挤得过干，那样会影响口感。& m8 r+ G4 D4 `% J* J
2.香菇洗净后切成末，不必焯水，将油菜末与香菇末混合，加入盐、糖、油、香油、胡椒粉拌匀成馅备用。) k, R s- ?, b0 M
提示：调料不必着急放入，包前再给馅料调味，以免馅料出水。+ K0 y% J: P0 W- p" R
包子的做法和蒸法% P* }/ V) Q3 e. C% s! G' S R
1.将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指、食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。做好的包子要搁置10~15分钟，叫做饧面，然后再蒸。7 Q0 T( c; i0 A6 O4 i5 s* h
2.蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5~6分钟就可以了。9 n9 U7 Y4 D7 E, p: z
提示：蒸包子一定要凉水下锅，温度会慢慢上升，受热均匀，易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。香菇油菜馅一定不要蒸制过久，那样会影响口感。将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩、皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖。
Y; a. L" j0 w _" Q, p8 r" \2 F文章来源：北美教育网 |
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狗仔卡
发表于 2008-8-20 17:51
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