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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt
1 V3 W0 R& n4 G2 c$ n" ]0 Q8 H一,炸烹茄条
# t+ ~7 z1 ?: D9 |3 G* v$ |
3 ^4 u; ?  w* Q% b# H主料:嫩茄子300克. 8 |6 s( Y( ^" \) F/ Y$ d4 m9 a. C+ ]

' ]8 m8 E+ e  ?! _# E: w配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. ! Z' g. e: S9 ~) U: K9 @- W

9 X3 P" [1 K4 G5 F& ]  k6 Z; y调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
) J- x' N( J" C
" r$ P6 M6 o3 z. a! D克,香菜3克. 2 w9 x( B5 X4 S4 _4 ]: \' b/ O

4 X+ }7 m9 p3 W3 M制作:
- d- W7 j3 Q. _( y* g# I0 y- t6 l0 g  w* }+ _8 N2 S8 q
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
0 d% c  v+ X) N( Z
% E6 j5 j" z* q: E8 W( A粉挂糊抓匀.
8 ^$ @6 h8 ?, `0 b
0 x3 }* e) c6 N+ Z(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
! t  |1 j2 c0 L0 O. P7 U! a- t# |" t& e  r/ W2 }4 y5 i, K
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. / k5 o% f! d' v# I
0 ~- D0 O; S4 M% O0 j7 R$ T' J
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. . Y6 g; _& P* f+ g& a# M2 t5 a/ ?
5 N, V3 s, R& i" X3 f
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的 1 I% P8 L# }5 p4 d* u8 Q% o2 M. E9 j( f

! M+ d) P3 h  g# _3 r茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. 1 X; _2 ]9 ?0 {( a

3 {" P  H1 |, }# N- }' d4 E关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子   m+ m' p5 i( d0 I% s# r

5 b7 s3 A" y5 l$ x" H9 {! J主料:长茄子300克. 5 s& R  o  h# V( B3 l

3 T9 o: `1 |( C( ^配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
  K2 G! }1 c6 o# e! ?" z! f  f0 R6 o2 Q) I( [/ r9 `; N3 h4 X
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
7 T& Y/ R1 M7 |8 J2 Y% K6 [# t
( B) z* f* l4 V7 O制作:
, D8 [9 l4 A6 q' g- C; V" T# C  _
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 # F! o: v4 E% C
* ~7 i( V! `" f" C6 M  A& b; p
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
; x& G/ o1 i. ]5 N& F
) u; o8 y) k: ]# X/ h(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
& k. w4 h+ b4 P( Y$ }) {( }8 C; `) \; a4 ~9 Z9 b8 Z/ [' z; D
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
" D8 [7 \/ K- L" b
: V9 W  w3 J3 V: e& y7 f5 \/ V卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
8 A9 A1 @- R: F7 m- R8 `6 g; K# J
2 ?$ I  Q9 |6 c+ j. {2 b$ h关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花 ( o) h* }( T2 F0 f+ f9 q
! G0 \$ `( f2 D2 [' S! u
主料:嫩茄子400克.
3 a2 A. J3 B. Y) z& W( v8 [9 `& E
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
' Z7 N$ m7 _) a" w/ O5 m6 d4 i. Y4 k  l0 X# T) h
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 , k$ V6 Z  Q+ U

( v, W/ c* q$ I6 y* ^& Y3 P& E6 M克,葱姜蒜各3克.
5 d. B4 Q2 L% X/ X( K3 Y9 D
5 g# [6 I% Q1 o% p制作:
+ d" G9 W9 z  |( u; G
" ^3 M& s3 j( O! e6 T# F: n(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
. E5 }6 f, Z5 ^9 [! f* S- _+ J- h* C* X/ F) T' l) ]9 I5 B
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
2 A" ?8 `4 R4 ^% v$ S) A. `8 I5 B- R9 ?- ~8 s% \) X  u
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.   Q5 Y: \5 e( H/ z$ k! X
( O2 [$ w3 O  W2 t6 h
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
9 U& }$ `9 o; C) p! @+ x$ f. o
5 B% T8 d/ X5 Y2 D: I1 s/ l(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
6 @* i7 m* K+ k' }) M
% a' r9 |/ Q' l9 k5 p* Q5 l青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. . j7 v$ O/ `/ X4 }

3 ^* [  X5 L5 C5 j关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条 " ~1 O. E+ K. e0 ]: r" `/ a
9 H! x; ?" `' H: t6 V) T# I4 I2 p
主料:嫩茄子300克. " A8 A# Z7 y1 _" Y$ {. y3 J! Y

" ]% E3 _! X7 j! j" d  _; m配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克. 3 l/ N; H- F4 Z# R, N% g) W

; F. n, B" X! f: }& |调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 + r, T& z/ X: x4 S
5 l* h- {" c. {! v) l- s1 R- B. x
,香油5克.
& B5 `  K$ i; {* ]2 P! f
& z& g7 Z: j4 o" A. s& N) k2 [制作:
9 i  w. w  s9 m% {2 S
" c3 w! t: a/ f9 B$ G- J. I4 n(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
- d7 }) \% g" o. i4 X
; [0 I5 e% D( B0 z: W沾面粉. , e. Y1 j5 s+ O- T9 }' b4 h. K

  b8 U6 g, `+ {(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ) M, w" A1 V  u1 m* _

. Y$ A: x1 \4 U# n) t1 a, u菜切段.
! Q9 G  A9 v( I9 g1 L" N0 F: ?8 p7 t+ Q. t' j- w$ i- X
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
. j1 e! o* O6 m; {& q0 h% _2 A+ @$ F  I' |0 A
,倒出沥油后装盘. # R! B+ a9 |1 T, A# K
4 }$ B) j' w4 j( V0 w
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
, }. |* U# S+ X! w7 l
$ B2 A" N2 `1 [* x  O,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好. . P" Q. ]7 A/ V3 n) j4 @7 B2 v6 L4 R8 l

8 c9 V% ^. A% [/ L; y8 }关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 " \% b; \0 J' j! G* J  S

! D. D6 m% _+ Y+ V. J& F8 E主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
: E( K# N, \8 `+ T$ `
, r. r$ K' W) m配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克. / a' A: g$ l6 Q( y1 T

% L; [& ^8 n# ^; s/ P. O调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. . }2 |; y$ }2 z/ Q, |1 o4 I4 D8 C

6 D; ^% a+ {* k+ L1 @制作: & a4 G2 y- U0 s7 ~: ?

; x5 w9 h+ u- C( j(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. # O5 q, g2 v* _/ W- m  Y5 z: L3 m$ Z
9 }1 D6 \/ w* @6 M/ x; f7 C* o
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
# V$ a5 `, B6 \! o% ^/ v) Q6 f1 ]. U# m. S( \" R0 Q3 D5 }
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
' j3 W' _8 x3 f
, K% F2 q5 q! B! t! L6 R(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
2 b6 E: X0 y5 ?; B$ `- A8 s. w4 d  U1 i
关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子 7 F! u- Q6 U4 u

& m3 M1 T5 x3 N" h! `; K主料:长嫩茄子500克. " v  f! }/ [) W

" q- m7 P  h+ D  Y2 Y配料:淀粉8克,色拉油750克 ) x. n& G% K7 H
4 r0 W3 t5 B% v, S0 _
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
' \+ }* M: [1 s* B
9 Q) Y; |1 e% ]制作:
, C! E+ K! _8 x1 u% u1 f+ @: @$ e( U4 w. a. `6 P& a
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
  K8 j* n( ]9 G# o1 w& G* x
) Y" D6 \4 L4 W/ N' ^0 y(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. ) i8 g( q8 h% r; X
; L$ [! ?! ~4 S, n# P! Y! ]
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
6 S4 i! o' t- F2 `( Y, }1 a) v4 ?7 J. V  O3 \
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
# V  D& d3 r0 s* k+ ?. ~3 G# y9 ], F) l& s9 x9 _
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺 ! _# H# R4 `$ q0 v
% Z2 K& b( p' Q: u  v& _2 f
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克. ; W$ Y! }9 E7 ^4 `0 M' X& m$ {" w
+ F6 K1 s8 D. z) |1 O4 r
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
# `7 {7 @2 v0 F% h' V' |' E+ C* V' s/ N* @& h
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克. 5 O2 t* P7 y! u) f0 A+ z' r. m
( P. c5 E+ i7 o2 h
制作:
' {0 U& Q+ [3 B2 |& l/ F# W' z# {& W8 b0 o
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.   i: ?+ d9 Y, k! D  X6 J
1 x! z9 N  {) A8 ]- b! o
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. 9 E- O7 i' T% n, A1 [) q$ J

+ |7 d7 ~' L# m. N(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. ) ^$ A1 y$ T; S

3 C$ q( j7 s" _(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
8 ^0 P; b4 y8 i5 s0 S1 b1 \$ `' \7 ?+ z% ]0 h* }% w# A7 c
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻5 M! m, T. {0 U7 \
# l& A0 f: G# a( {) C9 {& N/ Y
均匀,加红油,装盘即好. 4 ?* \2 q6 }. M6 ^
9 |: h; Q% z% s' L, U0 K
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒
8 o5 J, z$ O5 K# u* X) }+ x9 W, o) E, B; v6 V
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. : R# a% E! X/ o6 u& f+ e; q5 |, l

& C' Z( G. j1 I, M! K! P* i0 E. `配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
( N  k( m# a8 r4 C; c& c) W1 b+ [: J0 _  |6 S* X$ l5 a
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. / l' g; U- m" o; k" N- r
  K2 ~/ h/ z0 T
制作:
' P) b% _% X3 ?3 g0 |: ^3 g* g1 U) E
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. ! W+ \; b( v* R- W$ V2 ]; O
& i3 ^! L6 T& k0 R" R) G
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
, W4 g* o4 O  F: Z) f4 C( B% E: O' W; S8 r, ?7 X- ]+ Q1 [
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
$ H5 M& {2 ^" [, C! ^7 S
+ ~# |# c0 L2 R5 {0 {, M) ^醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
# C5 p/ ]6 r6 o4 N; [( r8 |! k* a- a" D8 C9 G
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
九,肉片烧茄子
" O; L' l& \) |& @4 O" t& c  h- {: O( {( s. ^) \- g% q4 i
主料:茄子400克,猪肉75克.
* T; L3 @8 g' m
3 c$ n  m% U4 R5 X4 x配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克. # f3 P: ^6 T$ l1 n

/ u+ I  r! k! q2 Q4 n; v调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
4 w1 m" Z9 a7 {7 H0 A; R% G, S- _4 h) |! e8 E  s7 c& X
制作: 1 z8 d. j% Z3 k% h5 G

" z' ~1 ~& v; d( G! `' u(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片. ( ]( z0 }! v+ I+ t
& X8 A- p. x0 m: ~
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
' Y! R9 _# q* d" f% \& L) V
& N: P' s$ C, _: x0 |& B1 z% p(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
& u2 U- u# _' ^7 L! Z& i8 W
5 W$ a1 a8 x/ S味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. $ A- g! X& j$ |) H$ g

: t. e! V+ ~3 x* m# M关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
十,蒸瓤茄子
& [2 H- S" m' d$ _. M7 q) n* _
6 J' h; C$ n, Z主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. * w/ w" Z( B5 P( v

, r$ o8 e1 A; H. G, P配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
$ |! K3 V" W1 l$ [# k8 f: V) n0 ~' k4 Q, ~7 o
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. 7 t) K2 O! M# x  X# i' S. u# L
! I, Y. ~" Z' E' d6 `
制作:
# @( \# k4 {+ d! {
/ z) e% v* x3 W0 _(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
2 i5 Y" y, g( Y& Q! P7 q1 N
3 y& c) y+ d& ^0 ~(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油. ( @. E& ^( L1 ~$ B
, ?) [$ R$ x0 d+ W9 _3 K
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入; n$ E& n: n. |7 i* ^2 ]9 s: b

4 G, m' A% B. b' o盘内.
. A' S# l% d* H) C0 }* o: z0 K( L, K+ s) q
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,; h: W5 b/ m( p2 d& e0 N- ~

. @2 u$ @! S; E* s8 i& B4 m烧在茄子上即好. , D6 B4 W/ z9 c- J2 b

/ b( Y/ t+ D+ e, r# L: r: X3 a关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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十一,芝麻茄条 ! z. @8 v  u  \" |9 e' l9 b
# A# N+ i+ B5 N% L& k9 K
主料:茄子400克. # I& @3 l( r' A. X9 z* i9 p9 m
; ]$ ~# n& q4 N5 I% L5 X$ X
配料:熟芝麻30克,色拉油750克. 3 O3 T' |* c4 q+ s9 F
* h; W! ^. i; ?0 Y- p$ _
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
2 u, i$ {* j' u4 E0 s0 C& d
# J% R4 w7 c- B) Q0 a7 e: {制作: 7 K& w- Y6 Y1 p. j( r# n

% r, B. L! M2 W3 l5 Z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条. 0 a4 q1 s) J/ E2 p# W5 P3 K
% ^# N$ ?6 ^! {
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
2 {3 I" C! O- @0 k+ J! S- J8 b% V% b6 d3 n. W3 ~0 t3 n
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
+ j& C! Q* b6 M8 Z7 v0 d/ y; a
" n& q  Q' u+ z! F  G. K粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
0 L% q3 ^2 Z& L9 _* L  U
1 C1 p# W, m2 S) ~7 I4 f关键:掌握炸茄条的油温.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒 & \8 {" x5 c! |* {! `9 ?3 b/ \

% G% R  }& e( f6 h5 Y" g$ `& G主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. ; h- `, D" R# |

' ^1 d, Q* _4 ]# ^. p配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
: N" H4 T  [+ ^; n5 g+ F! |6 r; t$ a, t$ Y: v5 T* T# S9 ]
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克. " O+ ]! w% U( o* i
$ G1 M' h. ?( [3 }' m* @! t
制作:
( i/ l4 K2 k/ I
* \' W+ [( u; g4 c9 U  t& x; d, r(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. 1 |) H5 J) y: [7 V4 t" W9 c
% i& L% P+ {6 h. Y! l3 s: D
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗' {* A% O% Y% w" n* a1 \

( u5 [, |/ [% n6 c/ v, C# ^+ ?内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
! a, H0 C$ [! s% Z9 q+ c
$ q: C, M% @+ {" U: l(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
5 z! B! i( D8 i5 @  R% V, z6 |" z- z: i* E3 F$ f4 u
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝
9 F- s% Q6 d: W
# B) l" C: R4 i) d4 G主料:茄子350克. 5 U  Y$ S5 X; N

% \& B3 Q+ u; ?+ x, \! O. O* f- N: J配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. : a/ k6 s% H' D% A2 b+ m9 P0 m; Y+ F, V2 W

% Z2 O% T5 N% L6 U: ?3 }调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克. ! m# q( D. e* P

, n2 B' a; L, [( m制作:
6 W! D/ {' Q, {6 j$ {+ h' {5 f0 g; H9 }$ g" ?' B
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
$ M. n) N- B3 y& n
: k! P4 k9 F5 }: e1 {: Y( I  J1 [(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
2 K5 y, _! |7 k6 j
2 }+ Z+ M, k1 j# B" l+ v  S片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好. ) f5 l+ Q4 k- Q. V, |1 v

4 p1 }4 T( T) I关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼
: r4 A0 i. a$ L6 I6 G. I, P# A5 S/ k2 [) @* p9 g  h
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
! A) P' @9 B6 o6 E& c, A6 u( u/ I3 v2 `  z/ F
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克. 6 A) E2 A3 g/ K

+ O8 c. _3 S! Y2 n调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克. $ z- P2 ~/ u- S4 C5 D
  @- S' r2 g! @  h6 B1 F
制作: 6 U$ X& c: U' R8 }& g

5 Q5 K) ?+ I6 }(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切( X1 @  O- w; ^6 ~
2 Q: w5 Z( W. j+ h6 C
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
2 J, ^% S3 V" ^8 U1 i$ K4 m, W+ S# Y, x! g3 z, A
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
% }# W4 k0 `9 Q% g8 z& `- W! U( o1 e9 U, Y& E4 {
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
# M4 w% _, p+ y: A$ F5 h0 o2 ~% {& o- a' L
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在/ Q: |1 q9 X4 U/ L( R1 m4 b
! t* \, s# Q$ b- x3 H7 E- ]+ o
茄饼上即好.
2 I) O# f, P! m+ U
3 K; k7 V# r; C关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
4 V* t- y$ p6 W$ f7 S* {1 B' C/ _3 s- ^& y. r& R& `
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克. : r2 F: D8 o, Q% C! l
) ^: c! P3 x' @' R: V
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
! C4 {. h& h) i1 B: a4 F% d& D* A9 ~0 y9 O) X6 q
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
" o5 T/ w# {+ l8 C! Z* w
2 N1 y0 l2 [! `: Q制作:
, f- N* {- v; F9 {: B$ @# x$ ^. u: d+ M5 S- k0 z; l
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
% v/ z& A! ?3 \# S  ~( t) i/ \5 ]+ ^
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. " P' L" u  b+ T3 b7 l* J+ ^
! @5 q. {4 m2 q( Y  v
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
7 U6 m- ^# Q$ j! E
+ i+ u; r: A' R- ^(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油. 6 l/ h# P6 D" B* ]! \
: Z9 h' L: w1 [+ O8 m: v4 G6 Y- ~
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
/ T2 T6 \5 m& o/ Y/ ?$ A# q( h
3 z6 Q+ P* \, c% Z# }片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
3 O( x6 {" a, q) E: B  x. a) r0 R5 k; g! x$ m  j0 X5 `" j1 P  o
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花
& V4 L5 w8 t& E0 b" E4 Q. @/ n7 i! s- S7 L; V- h/ C! y: S
主料:长嫩茄子400克.
5 l5 ?' O9 c. t2 v
) r# Z; }; V: s. L( S  I/ K9 u配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. * Z7 y, u5 u. _" Z

# L5 I8 S  j) m5 ?' t  I/ R8 e调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. / ?* Z4 M7 u3 ?/ o6 ]4 @2 L# j2 f
$ L, F$ L' y. z4 M& N( D0 Y
制作:
3 E$ V1 K( l8 W: G2 m  j1 A: T. }: }0 r5 l: R6 I! ^. B- @
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. 6 {+ {7 h! g& x

2 t# K, t2 R! }7 I& o3 J2 u: {& ?$ v4 l(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
* ^0 m5 R" x: ?- i, @0 r1 G9 a0 N8 [7 x6 `' y
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
& _# ^9 Y+ S/ |8 |, [) D' _4 }5 b; ^3 c
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, 7 z( N! R4 k8 Y/ Y( \
) S. [) C: Z8 j
点香油,装盘即好.
1 ]: n+ V$ j1 ]) \# t+ T' R+ B7 z8 c5 k8 U
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁 2 a: E' R) y7 Z3 V

2 K9 W) Q. \! q, I/ Z主料:茄子300g. 9 [7 P7 V8 A% F- e

6 N  u! f8 H' k4 X( l: M配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. : m9 Q! G. a. }- p6 w4 L( o
+ m( R$ K9 t( c7 ?0 C
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
  r% s) U3 _/ }+ C# U) ]
6 a$ z; F/ J- `+ M制作:
% y( r: n5 d! z/ b  ^/ t3 B% i; N  \( n% {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. ; r. C* ]1 t* f4 L/ M/ e( b

% ?7 @$ m' m1 u. |$ D(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. 3 _, o+ _& T' _2 t, j

$ w4 O0 ~% g. E. i(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,; M& ^/ \. `! @+ P. c) C

  G8 W2 [7 p0 S: D2 g; S$ g9 S# O料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 4 @7 O" p8 z, r2 C6 e5 [: _

: D( Z. q! o# K; G开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. 0 H5 l0 c- O7 |
; d+ @' O5 M+ u! Z
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.* l* }1 o5 ^$ f7 L% A6 P

& y" _% ~, m7 Q/ B# f1 X) }6 {; k- S[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼
% ?2 L9 A2 Y6 S1 g8 \  B
) k  |: y) ^% K; W0 x( [+ W% _主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. ' o! H$ k# V2 s4 \* z/ q! H

+ p* h, w" r1 |* U. H- t配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
$ K9 K( p) d" h1 k
  Z. e3 m! w$ G) H3 e/ E调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. / h3 b. U$ j6 |2 i6 k6 m

% r& v( F, A- U/ G4 L# J+ V制作: / D6 B% y+ g, Q' A1 z

5 s& z. K: b: q* ~# X- ]1 M( c# r(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
( c- F2 e3 L5 q
  D* z/ k4 t! t* A& W(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
& v# c3 ?( r3 r; O8 ?: ^0 l" ^* e* J+ F8 I
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色9 _. s% I, a3 Y

+ x3 |. ^3 F  X熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
) g* I! z3 O7 B6 v- X# c+ u! q7 f5 X2 e, n2 f; D! p9 ^
关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排 " i: P1 F" k9 ^
& Z, m- v/ y' J) y$ ?
主料:茄子400克
* T5 Y( L2 n! l0 E
  E2 z! P, E+ f配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. $ u. R* y- h1 h2 r3 \+ D4 @
# Y' ~9 ]) }! W( l
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. / q7 I0 d! W2 R9 J7 n; W  \9 K4 V
; B/ P: h5 p# S  U: _
制作:
% c8 s5 a9 s5 h$ ^1 U5 D! G7 r& T- L% M- A
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
) C' ?2 i2 M: [) M+ T+ \6 x" p* ^- z3 V& U* |" q& w4 \- f
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
" M3 Q1 |( n6 J6 z* ^2 N+ ?% ~8 H4 p' b) w# d3 l
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
! k/ z$ w; }. q7 |2 D% a9 f  W) b/ B9 T0 q; n, k
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. 6 D* i- s. k2 N- Q

$ I/ ^$ Q7 l; ~" K* O3 G& x关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷
1 C+ C' b7 O& g5 g, f; |
) h9 b1 t# [0 s0 `  s主料:长茄子300克,猪肉馅150克. ! t3 U3 Y& ^$ a! R8 K9 R
) {+ \1 N, u) o" y: K: Z
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克. 6 n  ?2 L: c- R6 R

( i6 _0 l; }- I6 G, V调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. % L8 m: w2 K: K8 y, Y$ I

  p, L% L/ @! L& C1 e9 F: B9 J制作:
" W2 a8 b7 |% Z. S# Z) `$ b: }; O+ m! ?1 H0 D. m& E
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. # O7 }+ ~* A# @5 W  x3 q) }/ a

; G; V0 V6 Q+ T: u% l" A3 _(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉. , ~" x% D% @. p, X, X
- w) V1 o* h& r3 Z
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
9 F' A- [" C3 v9 j( V, H  A; E1 v; V$ \% D. c3 X' d
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
( n% G$ y  W# d) \3 M
9 R: T# ~1 Z" s4 x1 K- o1 a, p关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子
/ {% P9 F: Q1 X3 t! }/ u/ p* N" L/ x9 l5 e7 h7 ?. N
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. ) Q" o' S2 _6 g+ y$ M0 @: {
3 N" \- ?; b) D+ c0 k0 P$ h( b
配料:湿淀粉10克,色拉油750克. 0 ^- I# U5 [9 F
, ?+ ]3 w) v0 T! n1 _5 L/ E" `: B
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
, P% E+ i2 A) C! i
" z$ f( Q7 d% ]制作:
$ F) R# d2 R1 k0 h! A5 y
9 l* S3 N" i) v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
' A  B& `, P  Q& J  J
' q5 p) y  I$ J4 x+ m2 `: w- ^* E9 T(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. ; _4 H$ S6 N( ~. s2 ^* U
3 m5 A. @8 h$ P1 Y9 j
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
8 i% f( Z) w2 P# F( ~# }' Y. ?/ l* E0 R9 m' z3 Y! T
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
& I: ?* U* H6 r% z
5 D& O4 P9 s/ \5 k(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. 5 d( @' S& U" z" ^( ]& |8 t

3 F, ?3 }1 J% M1 O% Q! h6 E关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子
% h( z) A' w+ {: u' q! F
  b! J( x0 o% h7 |0 k. y9 ^主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
" p# }( G2 H6 {
5 o; z/ m$ v. l8 G( |配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
6 H0 {; ?  A# ^5 w( R0 [) f0 a
4 p' w* u9 }5 O+ W$ ?) Y调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
) f3 D7 ]; q; K9 L
, o3 P6 `% F, y制作: . J& w; M- d" I" K) o9 m* D6 y
3 K: Q8 Q- G! Z; v1 X# x
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
: u6 u7 Z; B5 i" H% z* r" [, W' j1 H$ J
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内. & F; y+ o) D2 h
* R% I/ s# Q+ \- W) `6 C
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,& M& P1 h( b7 U4 S$ N# D3 G
2 v; K( p+ P. Q2 M' L
上屉蒸15分钟,取出.
$ @( ^. k: u% G# F  W3 W9 f/ D0 ]: g9 b. N7 {" L! {) q0 |) ?) h
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段. U* |% S1 R( W& P

# i2 Z0 z+ x5 i: ]& r  e+ \# d即好.
7 w' w. x: P- U2 L2 Q9 y* Y+ T2 G" q6 n1 ?7 o% B! W& U! |$ y
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十三,香酥茄子
+ B4 q) _) t% j# v5 |: a9 T0 ?$ _/ E
主料:嫩茄子400克. + F) @: ^% E/ W4 C

& w  W9 a  R3 [) V/ b$ K配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. : g! y6 X+ S+ \, f" Y
2 ~. k$ ^5 P5 ^% X
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克. 9 n' k; s; l; v( |/ i  }
6 b& N* F" P1 u" S( d5 Z& H
制作:
5 r* O( P  k# W, X; B7 v* ^, v7 `
4 C' k5 I1 _/ n4 u2 @/ K(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
$ X7 d! ^  @7 x6 s9 c: V
0 l- n' H+ x, d/ f(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.   Z1 C6 ?9 j4 H( L5 x: u
3 e* p& _% {& ?0 M4 c( V
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,1 }! j( F5 i, J! U" S+ `

  y$ S/ J5 ^$ E( |  L, n$ \放椒盐即好.
8 \% J, `# ]: N! j" T( X" \' y( M
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条 ' [$ }- E' c$ _7 u: \8 x
* {$ M. u( k+ J/ I2 O: k5 \
主料:嫩茄子300克. 5 B7 F6 p% J# k3 w6 t$ w
0 A0 S5 ]  z4 |( x  P
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. $ k, {. j' [4 e# q+ v

. q0 x2 Z! y9 _  t7 a7 P7 f: i调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. 5 x  a6 g; N/ ?- a

3 X- t3 F7 n# \制作:
" i# m& k# c- j' t- d! L( T* f( x* G; V3 R8 A) b: K
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. . X( X, g( [! C. M1 `
8 W( M; @  n% X* P
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. ( R+ P! I  o3 F$ Y; X
/ g" ~/ d( J7 j
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
4 u0 V5 o; ^7 t  X2 @' |& l% h" q+ v2 d, Y6 ^; s- v
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
& k" Y1 t5 Z: z) B! O1 l$ [; M& S6 I
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成. % I9 T2 k% n2 {6 E0 Q

' S0 L% n, m* v1 H8 V关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
/ n  P5 U+ v+ g9 c5 H+ Y8 y! u$ D' K  z- s% K& K4 d; q3 [
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
. a% n& Z+ Q& P" [3 W% X8 W# Q. b; k$ i% u4 p6 G, `
配料:猪五花肉50克,香菜10克.
8 m6 a. b. z2 b' D
1 U( X* q3 E) a调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. & ^1 y" q) Q" [1 t2 @) S& j+ ?

. J) L7 P( Z$ J# @制作: 7 g' L* h4 @* J. u
) Z' L7 P! o- s
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. * D" L, X0 t5 Q- j1 E* Z, j( d
, }2 u. r+ V- ~; F2 B* e3 G
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇( N+ A6 V3 k* M* W- l

3 |. I- f+ D8 o/ K; n3 n鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
$ g# u$ H0 M* X6 \8 Y- ~0 h7 n2 u9 j; V/ N1 l
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
6 H1 W9 V' S5 l) q( B1 W0 q9 e8 L& b# e+ q' D/ B
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒; w; y- v; C3 B( E1 s6 C; \

* H& ]3 D# C3 }* o: ?入碗内.
2 v! n1 F' D/ b
- f/ j8 R3 g% z9 d/ k* [2 p( v0 R! R(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
5 ?' k4 \9 q. [- \0 }
0 h* w; l+ _3 H9 }( r& x, K& \关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲
* T7 b" q" h3 q6 ]% s
, o5 X+ a, G8 u- L4 {主料:嫩茄子500克. ( c, e  z; v! j2 _7 s! ]2 W

# c$ Y% H2 d+ A+ V% S配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. ) f, S5 f6 Q+ \. g+ u1 w
- S0 J/ K5 C( S: A4 T
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
$ z# M! s  ^7 q2 E' p0 C7 ~, H  y( l7 [% _# U: x
制作:
- q' E% {. H6 E1 z
* J- ?" W3 L7 T6 M" d. X(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
* ^" u/ V9 f& {$ ]( j
) }" H+ ^/ |0 u/ M/ N2 z8 Z(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后% T0 s! G" Q; a$ U$ A' |3 A9 x

4 Y, c0 m) A# M) D6 |倒入碗内备用. / q  {; S+ S, [5 b) O+ d
$ J2 J; ?9 L5 N
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
  W- C" y" ]2 |8 O7 z" q5 B' c0 [8 p( s" q
浮沫,用湿淀粉勾芡. + X) p9 `' n+ L# J) j  q, Y
% g; A3 n9 o/ v9 x6 u/ ?  e
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
( n5 E9 t) r3 I6 M, P1 z. [5 v( w' X+ Q5 @; r, b
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
大型搬家
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二十七,椒油茄子 ( z% p3 j3 ]+ a! F* v7 d8 b; v! |7 e

# `" Y  [! f$ c& w1 f+ K主产:嫩茄子500克. + g& B# q8 P& }

0 `6 M/ u! w% ?) o, z! }8 j: L配料:小尖椒50克. ( A! E: Z  t9 u% ^

" S$ T, }8 h' q+ K1 p调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
' ~9 p3 a$ l; S* s) Z$ f
) Y) J5 [* u4 D制作: 0 f* R8 e8 {: `1 q) e2 U

9 X9 @: t, V; N' g. r(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
1 l/ E! k- u2 z4 ~+ T# y; y- {
  w3 x+ n7 r1 E/ U. ^; h& u8 C8 p(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. 2 {9 l- l8 {$ |

0 O* U2 w6 B8 ?" I2 l2 n) P(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
- c) G6 s0 C. ~' r, v1 b6 W' \
( b& t% G* Z- |3 i) d  Z# d抖均匀. % ]( l. l6 u: g  x0 Z% X

9 o( {9 Z! s9 P! f( A9 A关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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二十八,挂浆枣泥茄盒
9 y  [' j7 z" E: X1 C- o3 x
5 w) u7 E* U4 ^  R" L8 r1 g主料:嫩茄子300克,红枣300克.
3 X* x* c* c2 f0 ~
6 U! X- m3 E" g3 ^9 `配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
4 P& @) o: I5 ~
. g. p, a8 j* W调料:白糖200克,芝麻25克.
& M6 b/ d/ D; \/ F/ `8 S( a1 _2 t5 z- }* a6 l
制作: $ o, G: `4 @$ z) Y& s, A/ ]" i

& f# ?8 z6 @. B% q6 x9 P5 M(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
! [/ P# f$ y" _' [: c! o9 t' K% g( b9 D
拌均匀,即为枣泥馅. # o- d; z. }4 ?
* }9 r, a4 Q! @. X. Y% d% u
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. 6 N: L1 z6 I# }( E8 r1 ^1 D8 ?

; X! l5 c) X3 v; K& V(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. - ^; V& X+ j" U: P; e# a
/ S8 ~( B6 ]8 R! D7 ]# z0 ?1 P
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆6 t1 g6 d7 T8 l3 s( e% P  C' b

, d! `1 v+ f- [0 P挂均,装盘即好. $ v. {4 P8 y# K' \

# U5 x" G$ F  s) |( N关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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二十九:玻璃茄子
$ ~% s0 ?/ T. R- O/ Y4 m- ?9 D* O
主料:长嫩茄子300克.
9 M, N. P+ x9 h5 O$ L: n3 h+ P; H4 o# F5 |
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
# w' y4 F# D' _2 n6 e. w$ E% J, F# a! K4 H5 s  J
调料:白糖100克. , f( t6 @, e+ U; `3 V- y6 [& ~
; `/ \0 d& e" }% p
制作: & n- v3 z; e5 |9 P$ ?) ?, x+ p1 i

- D* q% r# V$ `( s, V/ [(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
4 F9 \0 H: t( F# Q+ S/ g4 m: t5 _% `- h: J6 T4 b
粉备用. * h7 c* x% Q7 d7 n

# e' m; R- i$ ~- H* u' v(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成; N9 d( I0 z* n7 c4 z) E

4 P" j, ~6 p( x1 ?8 z' ~金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. ) _& m6 T/ `9 i! V$ H

+ S2 t* |' i& j# T7 C* L(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,; v9 [0 u0 z; q4 h2 ~

, o  t1 ~* Y1 c1 Z! I% X# U使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
  J# E1 K: b/ {) u. {( N
9 z* |* y5 R" d& O  Q! f一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好. 0 \* T9 W5 M, t# e

2 r1 A# N2 j0 F; Y, ^0 U$ a关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷
4 ^3 @7 E1 ?3 b- O: d1 W/ O6 h) `) U/ S8 |) t
主料:茄子300克,猪肉馅100克.
, y0 m  k( {9 [9 a' y
  {- R2 @6 u( \; j: J2 S; F配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. 8 p' z0 _0 Z# f4 A7 b1 w1 t

/ \! e3 D- R: Y  ^调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
2 {$ F, `. I' c
6 ]: P8 |+ F& ~制作:
  Y8 w9 @; V+ b+ D) h& f; `# c8 M2 U3 o2 u  o$ b
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
8 I& T; b% M- O- ^! H
( @2 @; }5 F1 S* k* K2 ]7 G# N(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变9 G# J# e% ^7 l

( Q6 O6 z  ^& k软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
" x$ t. M! e& p( F6 s7 _5 v6 s
/ ]. [5 w4 j" }# b4 X: b( P4 {2 Q( H1 b面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. ( ^3 k# w: W% T9 R8 ^1 L
& m. Z- F) J; P% K& ]' E( n, |+ ]) ]$ X
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. ( {8 A6 V! k! [, \* Q; B7 z* n  j& a

/ x2 a, ~* [3 H3 m/ |9 R2 z1 l关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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