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好吃茄子的30种做法

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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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' {9 K" m! A2 u: z) c一,炸烹茄条 , y; t7 r7 M7 ^9 `+ j2 E7 y
' `) \- B. p3 E+ P! b7 T2 x
主料:嫩茄子300克.
. F0 W3 `& i8 j/ u* E# {  x5 M
5 _4 x" w' t7 @; l配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
$ u: i, i0 n" t2 Z5 t/ O' _% R" c" a: z+ J
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
  ^( b' r0 U/ [  ~4 H$ A: r) s6 i: X. Q& j6 q8 o- |9 Q/ z! L. m1 @
克,香菜3克. : d5 E' E: q2 w0 ?

" m- G0 r  S+ K+ r+ r8 a制作: : _3 L" n# ^& i/ }% O% j7 c
8 B/ a- x& s( H& ?( p2 I- ?2 S3 s
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
) w% m: m4 D, G1 {! N+ v: f
/ e& w& m; _+ r9 w' R1 W粉挂糊抓匀. 2 z% Q/ t0 ]; p$ \+ A  P
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(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油 8 s8 J. y2 {0 O- t
& X; q3 d- J# t! c1 l
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
7 D" b' a% H% X8 W6 Z, I+ k2 e% E# f7 b2 b; N, V' e+ R; G
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
$ i6 s" H+ L: t. r' p- _5 E/ y
$ v  l; \+ I' k- K- P' P' {(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
$ f* R8 H( \7 A1 T5 F* S+ W) n) d5 L* T4 A" J2 U3 F* N
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子 6 b* m* F( Q1 K  \' N# b9 s& y

2 \$ \; x) e/ P# w: C主料:长茄子300克. ( N2 Q0 X9 Z2 D

/ K! r# D# M: e4 m  F) |配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克. " k4 Y% g  |" l* s' ~$ j& f. _5 e, ]) X
# X$ X8 y" G) R& e: Q3 y
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克. ; G1 q# t/ t  o" y' \+ M4 M3 j( m
( t0 {3 W" w, d8 o( i
制作: " l# ~/ u8 G; O, c6 @$ R+ E% o- ^: c
' `$ `* Q! W1 N: g; i0 a6 d
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 * }2 S( }, m7 `; M

! n7 I/ u+ O) v' |/ p花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
3 d& m! x( B' W. H4 }0 Z0 Y: N/ `: f: o0 `- J. u1 K
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内. 1 h1 V& {* X/ H. D5 `: Z! M

8 t% ]: r) a9 q5 C2 d(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝 ) [2 @" j) g( c0 {$ G6 D7 E

9 \  [; f' `% X$ N4 ]& c9 c卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
& ?8 T; a4 Z; T" {5 s" S
1 O$ q! B0 p; f; b1 ~" u- e关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花
- b& \5 W3 H7 S& H- q- G( C% h+ k/ g
主料:嫩茄子400克. % B" D- u: E8 ~, @& W

4 s! P! n: |: U' U配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克. 0 r$ o0 d! J8 F" Z  F' \! S

' N* N7 B! H0 _2 G1 H9 |! P; [3 w调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
) F0 Z: M) U& B4 M2 x
2 t6 v5 m5 B9 V$ f3 |" J克,葱姜蒜各3克. 4 t6 k5 k0 w) \! b

8 U: Y6 Q) H# S+ i5 g  V( H1 u制作: " r0 o6 g8 s2 U" o4 @5 E! Q

% _% I- w8 W( Q7 i( |1 ]; K' A(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
- o2 f/ L4 ?* z$ C' {6 k+ i( m* ?! u0 k+ _  E( m
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
* K# c6 c9 ~$ `" V; {
# j6 {4 O' w5 h5 |8 W% H(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
, ]8 m- o3 ?0 D9 m# C+ A" K
" ~* ~* a+ X7 H& a: [(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
8 N7 x4 U: j* i# p+ V4 o
  F3 N8 R4 |* R3 j% _  F6 T6 {(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
7 u4 b! \  |4 F% c* _! D# Q# w: h) M# c) L6 C6 J0 c
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. 3 `. g/ _8 |% M0 B! e4 O; m

* F+ j$ ^+ p6 ?) D6 z/ v关键:炸茄花时要热油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条 3 |+ ^: T* }; x; o7 [& l
% V+ a: V0 ?1 |" G, u" O9 D1 _
主料:嫩茄子300克.
$ D( e- S: j3 O: O9 g: c
8 x& |) n" ~, w" I( i配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
- D& R+ ^. b7 [; \  l
+ {. R$ ?7 y6 k/ ]& Y调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 3 g# [2 l; R+ D  b" u
" T0 s4 t/ G" G% p& w5 t
,香油5克.
  _7 k; u4 f1 m8 e- w) @/ s% M+ H$ V5 [' P, J8 v& E+ @/ W
制作:   H# w, x5 J" \% W' U

8 Z& p3 b3 p; [, D" z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
) s, {2 \* c! b" Q. @) c# w+ l
2 e" m4 z& J8 J; i2 `! o沾面粉. , z. {( l$ F7 K: e0 s9 u5 w
5 f( ]; X! o7 e3 ?1 E4 _
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
* s( p+ h- m" j9 w; `  }* U) k9 \/ T- r
菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
. M6 K* v6 t& C. y) J, i
9 u3 w2 `( v2 F/ {,倒出沥油后装盘. " K# ^' a1 ^# p' n# [$ r. `' I) Q$ q
- O* g3 V' `. K8 l
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 0 V# Q/ D- }2 k# t

2 y$ N# j+ h1 I  _: d1 _,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
8 F3 A+ Q. I( g  q
( d# K! r4 n& d% Y; l! |% A关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 - C' N/ V7 y/ J8 e
' h) B6 N& }% f% Q4 O$ V: F. X
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克. : H4 h( \, N* T$ r

5 F* A% |$ @7 B/ s$ U6 w配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
" D8 i$ `3 u7 p. ~2 _1 I. K& `. m
7 s! h" O2 m6 ]调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
6 z' g2 h0 I+ k$ R. ]1 R: ]' @/ w6 e
制作: . ?5 k; L, e4 B$ F8 {9 {: V/ d

) v% g# i# u$ x4 w  u(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. # [, P; d; g& {5 ^, N  z
7 b! F# `1 R; P. N% B
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
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蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
6 `) w( m4 |) n, k' n2 [* Z6 a9 V4 d3 ^
' G; M& d' O1 n& U# M0 K& U(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.   x6 X7 ^5 j% E; y+ }, n$ z$ r
: e7 z) s! Q- b5 Z
关键:掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
5 s  I+ g: e6 e# |3 M# j: i0 A( g
8 O$ \0 k5 Y2 l/ b6 C主料:长嫩茄子500克.
3 e, V' ~4 G: w/ Q
/ D" X: h9 T" o8 J+ t# v2 c0 z配料:淀粉8克,色拉油750克 / F$ M1 v5 ~* G: O  Y
. f6 z  Z) h  J& H- X4 `" ^4 z
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
1 F" L' a, C3 o/ N5 O" Q4 t) T, Q  M3 s$ W3 O9 Q. J: e. G
制作:
' D  I3 D$ |# F
+ Y6 M1 _7 E) X( z) N(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片. + \# ^+ }/ U( D* q

: \8 R% P, k. C. x% I(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. 1 z& |3 ]. e$ s3 Z2 e! @
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,# b: ^$ k( E0 o1 {- t5 J8 Y
7 r; k" O6 ^5 @7 E; z/ V% V9 \, ]
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
0 H& d- Z' @# H. q( v& Y$ }* T7 U' ]1 W7 |( r6 ]6 [/ t- l+ K
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
七,麻辣茄饺 + G3 I* f/ i  a7 _) J) X9 y8 y/ U1 H
( A0 E# x8 b! z3 r- }
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
  c6 p  U. }$ E, T* t) ?
) c- S# E4 X# k: B( d: h# q( P7 Q* f配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
' a9 |1 ^, [; q. d8 y0 Z/ X5 S/ e& D% C* q( b. {2 ^
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克. : V" a2 y* w7 W5 S6 x

0 A# m% l: |3 m# `4 h5 V制作: 7 K8 [  F7 v4 {# U$ M

; Q9 s2 ~% i2 h- u, }(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
( @0 x; L1 n7 [2 \  o& f8 u! {4 h0 I/ d3 Y( W" j$ w
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
0 j7 j6 \/ ]) r# ~1 a' b( R. O# a" _3 C6 k+ q8 E
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. - @0 g; B5 ]$ a' z! ?

* o  ~8 b; n. {(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
- i# ^& C! e- |  f
$ g- e) \+ W! M4 c(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
0 j2 x+ V1 L, Q& b0 }
# C! t" a, {4 N! g$ D& e均匀,加红油,装盘即好. , F  @- r" W5 T+ i8 v8 @0 M
1 u" Q  J) S8 k
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 ( d# A/ U+ f. X( L/ {2 `
% |7 |1 w! H* i. [
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. ; t3 l8 \' J2 W% q5 x
- t9 w1 q" J8 H1 m6 H& |+ z
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克. * T, r/ Y( N2 B# p: [" m
3 s+ t) R. T5 z* F$ s1 q! P; P
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
5 e( F) ~* f. r5 w6 z) c. M
( n5 k" a; _2 R( E制作:
$ ?8 A$ R4 r+ O6 A% j+ f! `7 y* v4 E. a7 ^! c# q; T6 K' ?8 t6 O
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. 3 V$ \: n2 Q: w) {  H  j
- V) R- n2 t$ Q2 Y
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
4 f, T1 `1 `( r4 a1 n/ E- Y# @" K
! [. ?# G2 |' _+ _% N(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
( A: S3 `; ?( ~2 r* E+ A; t
. u9 U& k8 k% X, k" }9 i醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
9 l2 v7 X" N" b0 K% q8 T+ i+ @7 S, @& R1 J0 x  U8 Q
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
九,肉片烧茄子
  Q0 d: Y9 R3 }  u1 m1 @1 B  ~+ d, f6 N- f& t9 @8 }
主料:茄子400克,猪肉75克.
. E( c1 t2 F( O8 s2 h( D6 P! E/ O7 {- _' _
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
: i5 R6 u4 g$ P# S1 P' D( h1 Z% q: f6 V: J# X+ U6 ]
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
5 w+ |5 q) q/ @- l0 ~! a: b0 E1 R6 S  w4 A4 U3 Y
制作:
! o, F$ {. H! O; }
- R9 K" ?) ?0 [1 L1 ]; [1 g2 z7 }(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片. ' {& P: p( d+ K& W, J7 u: m7 X0 X0 X

+ ?+ j" y' E; z* e6 ~& u! N2 `% c(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
+ f. Z7 P. R* T3 C4 P$ r4 [$ Z6 Q8 G, L
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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1 G" p8 J4 i9 U+ r! ?' }$ A关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
十,蒸瓤茄子
# }  y( y1 W+ d2 N* N+ N$ _" Z; P! Q- v9 h
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. ; U* u7 w- J. c9 a9 t- K, ]9 f

9 P' u+ X# M& f6 @: J% ~! `配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
: `. e5 n& Z. l5 f  X' m
8 T: P: \2 k# l9 ?4 P" D调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
* Y- V3 ^# R5 H( G7 L" x( M
6 W% t0 j; d0 G! f2 c3 @& W制作:
) G* N, Z% t6 {4 W5 X. p' E0 w
+ X% l' W& A  y! A(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
& j5 u- r8 E1 ?5 T( n& ?
/ W; y) I6 D- z4 ~! c8 o# }/ o9 Z2 H(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油. ' I* s" I" v5 }( N) @

2 x3 z9 L5 _3 A/ R) t, C, ]# e0 \(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入  X8 V0 Z0 \2 c( _$ _9 Z+ \
/ f  L& l! x* \! G
盘内. 8 s& i  B  c! H7 n! c, Q8 B
- m. ~0 B# J: h- B7 _# G
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,) M9 b% o- a. |
' h* C2 I# {4 M; [
烧在茄子上即好.
. k! f& U: q) c) t9 b8 g2 Y) v! L# Y9 K0 y0 I
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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十一,芝麻茄条 2 V: _: U0 y8 Z# b2 T5 C, G
- W/ z3 \, \- c7 R) U2 e0 `
主料:茄子400克. ( E$ {/ q, \+ [/ M9 Z6 j
& J- ]) m8 I, K' y# A9 c( C
配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
( Z' \9 c4 g; Z# M) Q; K  S7 O) D. C" ?+ w# |/ N
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
, A) y7 d$ ^: I9 R+ L8 l
: A5 ]# q* ?" J- v制作: ; f; [6 d! }- u9 _$ r- w8 P
8 w! O, u& k1 g+ P* q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条. % w# c. C6 p2 F6 C
- ]5 p& |) T3 w: j  w
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. & n) K) }2 T+ k$ T  z* y$ X

' L% H) ~- \" d: }(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
  z/ X0 n: t' ^( l2 K. @8 k* i
7 Q6 H$ Y1 x" l. ^. J. Z粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. 8 B# N$ q% q7 c2 ]7 X

$ n: r( t( W: S. H% ?关键:掌握炸茄条的油温.
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十二,炸茄盒 ( u" m+ m0 W8 {* h; X7 r" j- `

9 P1 U- ], h1 R5 w1 x主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. * l1 E0 A5 p" d# c
, O+ z, g' l' r/ ], a* R1 z
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
: I% E4 O' s4 |7 Z! C; ^/ J) N: }$ c% V& e* J' i( k
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克. ; D; W; |6 F) W, Q' d, A* }

1 }$ W5 U& }6 \7 y$ }/ m! v制作: 1 N1 }! R; Q! K$ u0 J; b: k
6 i7 R2 R( d* ?' I
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
1 ]9 M( ^) p. }2 p
7 p1 g5 a) }4 W/ E7 h/ a(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
; u. q& d; L4 ~( ~& }, k% e* ^3 A  _; Y% `3 {4 J
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
5 t- o# L3 N9 q" ^, m3 b! ^; N3 O- \+ _) X
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
4 Q) n1 s& W8 q' ^% ^: J7 v1 z+ F) u  \& P9 V8 M' K
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝
% k3 `* v0 A9 d1 P9 v. Z$ m# S
0 G9 z/ U8 N1 `* P" U主料:茄子350克.
, X. g! u# ^; q. ^4 I$ y/ X! o7 _/ _( T
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. % s' r$ c, {4 r! i; ~: ~

: m7 @$ q- P8 P" y调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克. $ q; R6 @8 T" T3 S7 z

9 q+ j" n; n$ P9 i制作: * M2 k+ `4 U# J  T, }
2 C7 l( D$ E( e
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. ' v, j0 N9 B# z- ?% X+ |
% Q# O6 o5 `2 R# g# r/ k
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
" F# H6 c/ E1 H5 H. m! y8 Q9 M) \2 T2 f) A2 ]3 v7 r
片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
" o0 R; w" R: ^4 J" c  C3 |; s. L% m0 G0 _- d; \6 ?. E* Q% P3 l
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼
: e) i$ ]% x! v: C( G  ?3 `0 D
, d6 r3 d8 b6 j& D* ?  z5 W0 l主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
; s$ @; O. W! r# G: ]5 a& L, ^% i3 h: o5 g7 l1 |
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克. # y0 f+ y3 h4 G4 G' d2 x+ Q

$ F& J; n: P! Q5 u, W$ I调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
" w/ v/ Y) v& B- e. h1 G
7 D2 k4 E8 ?0 N- b' c9 w4 H/ T制作: ) K! p6 I2 }8 E  H8 B( R2 [$ ]8 [

  }4 S& Q! Q  V7 f# r; C(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
: t6 d2 }, D! r% n6 m$ O- C; ~$ L! v/ U% |, g8 s. q
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. # V& P) j( }8 ]6 \

4 ~: G8 g' @3 k4 P% y. N) l(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
7 O6 e, k3 E: V0 O9 P! J, M" s6 D4 ]/ ~- P8 N3 K
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
5 b$ @$ ]1 ~* ^( P' a) h( X  @5 D
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在5 u( X8 v+ b% J; I( R
5 T8 X0 f; u: h: d% H/ x- ~
茄饼上即好. + F0 q  s0 T) w) b

2 U9 O6 ^/ J% P  G关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
& P# l  q" b4 o/ O6 `8 v' A/ w  h+ N+ F* t
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克. : I, |6 Y. \! Z) S

7 ?; ]) w) s- r; `配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克. . H9 c% o- a+ m

2 h6 G1 `/ G5 R( `7 z4 X2 z调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
) E/ g% k$ g0 a$ b$ {9 W7 C/ L6 Z- X; @: b
制作: # V1 a! ^: R/ d7 n1 Y5 c2 p* p
  g" U- L. ?( T4 t: }4 {* Q2 N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
# {2 p8 W3 b7 L3 Q
) O* l6 e+ i. w# ?  N/ R(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
, c, M+ x* d& j! M' V, f9 o% Z
" k+ T3 ]0 o! F% {5 j0 o(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳. 2 A7 [4 i/ }0 y3 A
. f; r: O' v+ ^) S8 Y
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油. 4 d6 l" o! w" b: @
$ e) E* j( r: L# {5 z" p
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
" `% D2 `9 \# ~( A+ @4 _7 e9 e+ D$ F- h& D
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. 5 @. X* e. P# c7 m1 H

: T7 K+ z9 D0 B: U. Q关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花
5 L1 \' b& [1 N
8 o9 H# ?% D& ~  e3 }+ l主料:长嫩茄子400克. $ U* ~' M' d. i/ U* C+ W  A9 i# [

2 f& p$ r( _. j; n配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. - L9 S1 L  f# C7 `1 c8 x& y

) G. d- K; E& x) e; u调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
( j2 U' [' L) j# X! Z5 l  b
& e% x9 e# w! A# |制作: 3 u& v% d5 N: u+ d5 d

6 `9 K# K  m5 e(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. 6 Z, q5 V6 ^" z. P0 g6 j; ^+ N

& E4 h" _' t4 e* u* t5 V- w; R(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
, o) b3 k/ O9 q; p8 `+ M
6 X: @8 ^' e7 b(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料- r) [) z; i' k9 n& R+ ]- V
1 t; ]3 H& i! I
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, 7 v) I: Y% S% N. J
  w0 \; x! ~& q
点香油,装盘即好.
/ b- G$ V% M4 R6 b  K5 f" \  g9 O: O6 N) H
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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十七,素烧什锦茄丁 $ {  H: p4 g$ o- v% F3 }

1 B, P) F! c' l7 x3 `* |$ G8 [主料:茄子300g. ( X4 }0 a* @6 k8 X6 v" R

0 s: |- @# ~6 c: x* d& Y* h* _配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
' P: N# ~& Q! o
) P  [1 R1 u, x; ~调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. 9 P4 t+ p. E! E8 O5 G( `- ?
. S0 N# {3 S) F9 \
制作: & C! `& o; V& z1 ~

3 |% B6 u- Y: C/ v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
! I; B# s( b+ x' @0 K3 H4 i
7 [- ]  T0 ]! b; w2 T(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. $ B  u9 `) h' n8 R0 [& b' Y

% U! P' P  H8 a9 V4 L(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
2 N- o6 W9 w, _; v' T# w# _
2 y% r' F) }4 Y3 ~料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 9 _+ Y+ M( @/ |" o
1 g5 p/ u' G) @- m
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. 5 i- ]4 E  W+ L. @" x% ?/ {
; S& w4 ^7 e) p# m' @- v1 H2 B" Q
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.- T9 E, H! p! k! K% v% L# e
) m$ G: X( ]% D9 Y' q. L1 l* m8 I
[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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十八,椒盐茄饼
2 R  B3 `/ [5 T- r1 m8 Y9 D' g  Y. ~+ |, ~; w
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
& ]0 {+ Y4 z6 [1 v5 O) ~- ]. m6 @4 `) q$ E5 s
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
0 V: c: i4 f1 |7 _+ [8 t; \& f9 w0 B6 X$ z' s
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. # g  h/ z3 ]0 B: D" A# x1 {
  D+ n0 F( |: ?6 j9 B
制作:
/ Q( z  h8 _- T7 C: S, S- ?% a# u6 U! \9 W+ t
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片. 8 V2 L7 D1 u/ @$ U& |( z3 J
) J9 A+ @0 e# T- \) ~
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
1 j) W) O9 i. N" _" v' o9 {; t3 f+ Y: ?$ P; B: W# h
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
- Y. T$ l% d3 G/ c6 f
4 z$ p" q2 q  s& b3 L0 G0 y0 t2 j熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
  H) s/ _% H2 z8 D! v
2 o" x9 B  g% ^关键:煎时火不要急.
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十九,法式茄排
* k+ X% P, y. i. h8 C7 d$ `, R. r* [, V( `  B
主料:茄子400克 1 D  L/ {& D" v4 _
" s' X3 M' C+ [. H+ a
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. , _8 O9 P/ m) `8 t9 y/ s- X
) J  y3 Q% w5 P
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
9 H- f' Y4 m  ?) v' k  d
0 y' h7 M5 [7 r+ X0 W0 v' E制作: ( c( i! x6 W8 s3 F
  t. J$ L( ^# u
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
6 ]7 z8 |( b1 I  u% |- A5 r1 Z! G  E2 U( }6 W
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
( G, q0 s$ F3 w  K7 V; Y5 R. U
+ ^1 P3 N5 e% r  H/ r0 ]; u(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内. 5 X1 t4 f' M/ m3 a/ H
2 d) J5 b  z  V$ F7 I
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. % I6 Q9 Q# b0 F' J3 F' s4 c- w6 a2 X
& \' [% @, V" T8 F' ~! z% s& b
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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二十,脆皮茄卷
8 t7 {; z( F+ @9 i
/ u& G& }1 Z- n主料:长茄子300克,猪肉馅150克. $ B7 ]6 W) t3 k9 w  b% U' V/ _- c3 {

2 S! H3 d! g" w. m; }' y# Z配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克. 6 g2 B) U3 C- B2 Y& p' G
  p& x4 U( B/ x' n. A
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. & ]% Q% j" i* B

6 W4 q7 _  G4 ?# o0 r制作: 0 P, c& L0 V* }, D% g( B( _( d

3 [0 l& L$ Q4 Y  ~7 Y' V(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. 2 s; L8 S) ~0 D! n- _" G9 ~5 r+ o

6 U' A' t* n+ C* x( F(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
8 @) m) F: ]3 Z" v
: h7 c& n! L1 [8 h) a) j7 E(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,, Q; E* p4 E. S( f, H

% D1 Y; @6 I+ V# {5 o捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
1 k8 i& l: I& ~* b0 L& i! ~2 J4 `! R  m) O2 O
关键:脆皮糊搅好立即用.
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二十一,东坡茄子
% P$ u0 x: e( q- w6 [- w- f2 x$ p  v1 ]5 J3 X" E
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
& s9 S0 r$ c: b- d2 i, p, e" C2 ~
配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
6 ^' c9 i7 p( F  s1 ~* L
" O. T" Q# D; w8 y8 E2 k+ R调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.   w  q! Q  t6 A7 b$ `3 Q* u: B

. k' L+ }0 H9 z9 B$ s/ F制作: 0 t* A6 K4 w! J2 N( f# U' h% [
9 U$ s/ ^9 L1 y! U9 j3 c6 j! p
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
, l/ F/ ~, m2 T3 v: Y3 l5 G& b+ v' k/ \& U9 H
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. . ^6 D' }1 s! I9 i  _6 [
. d: z0 F' o# m2 a& d7 J
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
; r3 A/ M5 ?2 H% w! @8 a, Q/ q* b4 e  R3 z) B
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
- \- A6 w# X+ d9 V/ G, O, N  Y& N% H  p
(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
" }5 L) E6 F1 @# ^1 c2 t/ E
' I. \5 G. O2 E% t$ [1 ^( d- Q  C关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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同言同羽 置业良晨
二十二,一品茄子
, Q/ @+ F6 D7 V7 b1 o; D* R% M4 m0 u* I
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
6 w! a7 r+ ?2 K/ i/ f1 A8 G
" G5 R, y+ v5 V5 U配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
6 s# y. [4 ^4 j- L9 E  `* s. G' q: A  D8 d+ `: E
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克. # h+ j/ h# H2 Z

9 o1 V% ^% B/ z制作: . C5 [+ I( c4 r2 ]1 R
0 [% q" ~% ]! [' p; x- `3 I; I
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. ; _8 u. |/ j5 x, {& Z/ m+ {; s
. Y+ E3 B& u7 V9 m
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内. . ^2 L- R" m* g2 N& S# k+ t

. E0 g' }" \2 G" C) E(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
' m4 }8 c$ G+ x( _( X
! b' k- Y% m( ]3 o9 i1 c) g上屉蒸15分钟,取出.
) U6 S' F3 T. q
# E. b7 F  ?5 @: N0 q(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段1 F9 N9 z! P( b2 y; s: |
; u9 j3 `  ^) N8 Z! _* z4 w- @
即好.
# ?* q; R3 q  T2 U9 l$ J) |- H
$ M$ z0 y/ L6 W# Z3 Z关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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同言同羽 置业良晨
二十三,香酥茄子 ' @6 S  X, y8 h/ z$ k6 Z2 ^
5 e/ F% \2 f- [2 y# ?; |
主料:嫩茄子400克. : Q$ X& r( z9 t/ Q, i) a4 \
; ]- l3 W/ k3 I
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. ) A# Z1 g: V# S- _' h

5 f  c$ `2 P- w5 e# G/ m调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
+ }+ l. J$ |3 F: d3 D
1 w" z. O0 D$ x% G" w$ G9 W制作:
2 D# a) b, F, M& W- G5 k& t' S0 e' Q0 @+ {& \8 y9 |" h: ^1 x
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
/ y5 h1 F2 p8 X: |+ y& J' f2 m2 x, t9 ?0 ?: J) i* Y
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. & K4 ~7 S% m! r3 v2 f
' }1 c9 n7 ]& C6 O
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
1 L! G4 u" V+ P# }7 A$ \/ P2 o) s8 T
. ]) d- i! H" q6 }3 I4 v放椒盐即好.
3 V3 F& s6 I) s
1 j0 K+ f3 V/ J+ t. ~关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
大型搬家
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二十四,焦熘茄条
& j3 q" Y, J) m7 p# V- H: k3 o/ Z1 w/ E' E# ]% Z
主料:嫩茄子300克. 7 i8 q6 \# W( s' m. W' Q' h

0 _7 j% u1 I' \2 U$ N& O配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
5 X& @& R/ D6 o' y, P: [: |; b# Z# k! b
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. ! h$ \- F; H9 D/ l5 _. N; z) o

; a& G/ a& V1 `' J  _* V3 A6 a9 d制作: 8 s  K& Q' a! w- q
/ X5 K2 u9 X1 i  y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. ( P  V- h/ e' K5 R9 r. K
+ Y4 o, Y! d# ~- j+ ?
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. % k% ?5 I) e% D

  `$ C& f1 H2 ^2 y+ H/ |$ J(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. - t; b9 H3 ~! v4 z% j

2 Q; a( d+ \0 M: J& a. D$ J: i(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
& ?/ O* J0 B& U! n2 T  W' ]* q; m- `8 h1 H. h. l
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
/ ~% J# ~# e9 y. R9 G( l/ f
' [1 h/ k  z6 W, w, b关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子 ; U% }" V/ F2 ~, P. O( E" {

9 V. _* S# G6 b( I( G6 x0 }/ Q+ e主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. ! V: x+ r; C0 H0 r+ Y0 B3 i
5 R: t4 j1 k# r% n
配料:猪五花肉50克,香菜10克.
. Y4 O5 Z' L9 }: s& E  J% |1 [) s
$ X' K, b8 d1 Z. C5 ~: ~调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
% o# U; R( f' [
6 c. {$ J1 w; a8 d9 t6 `制作: # v+ E+ ^3 n  G& A2 @3 h0 |

  P# }0 ]1 f& Z(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. , S, V1 y0 a7 @8 y! ~& E
, `. A' c& n4 I' J4 n
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
( M+ c% ^8 K" v0 F$ a4 n3 l, N, a9 X- t. l; ?4 F
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. , z: N- R4 m! Z0 u
5 B+ ]  r/ l  i5 Y9 I" v4 C) o
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
4 x, I9 y5 k. S0 ^# P( P) b, n# c1 ]/ r+ k  h! H' _! |
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒" l: Q" _" Q6 N, ?' h7 ]. J! F

" _9 d' ?8 |8 x# n$ c入碗内.
3 G- V, U. {1 M: R$ T- B+ c9 F2 s+ A) j2 {8 y/ G
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
0 w8 M& \' r4 z2 v$ q! c) g* D$ _6 S, v# P  V7 e  h+ E
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲 % h$ N2 D2 o2 W7 r6 n% V+ {

$ E' q: a( u  e2 Y* U主料:嫩茄子500克. . w5 j+ o9 b0 h

& ]1 y( e' n/ ^: I  E配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. " Y6 C6 v* {$ M6 r  q2 w* ?1 c6 Y
( E/ Z6 R1 ?( P( z% g/ F! |! A
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. 4 y/ a6 n# g6 Z) y! f+ _. h8 n

: g, g3 c4 I+ i0 f; D" q: f制作:
6 d8 E- Q  c7 v) a5 v% `$ {4 T3 w; K3 x! ]3 y4 V+ T( y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
% k, F# Q4 k% w+ c0 i3 a0 g: c4 {/ u- r  m9 c; T
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后; B7 b3 Q' X4 g: G2 w' ^& S
8 K1 G+ ~* P8 e+ E! J2 X
倒入碗内备用. ! O# n' i- }) x/ m

" p+ ]$ C' p6 f6 x. n(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
' c+ u7 p% G$ h# w6 f' V, W' N) [/ f& E. m% d) F% {! [
浮沫,用湿淀粉勾芡. 6 T/ z7 k* ?/ z) U0 I% U
, u* M/ s" d8 d# Y6 X9 g) }1 B  A& M7 O
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. ) o* }, s0 F( \" T( Z

& i- O: L5 Q* A关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子
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主产:嫩茄子500克.
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配料:小尖椒50克. + v4 ~( W& _6 d( J8 i
4 C$ V7 ?- \( O4 Z5 ^% k
调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. $ G: ?0 W2 |" J* ^, P2 p. n
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制作: ! M9 h  K4 N4 B* H% x. d% q

# [% Q  q1 c" [, c5 d1 K(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
8 E% ]5 Y0 P- `6 `8 b+ I- \' g( Z" }) A
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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抖均匀.
4 I; f6 {0 t, I) j) Q. S1 t0 v/ k# b( b
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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二十八,挂浆枣泥茄盒
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9 y- J- [; w+ U) F# ^3 c$ Y0 Z主料:嫩茄子300克,红枣300克. 0 \4 ?0 ?5 b3 R' A$ B

. s$ M- s* Z+ _) n1 \5 Q) p! r/ u* o配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
  G" K  k4 g8 ?$ J3 a, Z
/ L7 }. ^& V1 O: K2 \" r9 e调料:白糖200克,芝麻25克. ) T/ ^2 ^5 h+ q# M0 I5 s

6 Y# v$ T2 h+ [' B1 m" G制作:
: u' J5 {+ |% ^
/ q5 S0 [% j& \! D( v. b" @' A$ w(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
0 ?4 K3 N- y' m5 K& D9 d! [  X' n0 ~3 B6 N
拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
6 d7 ?  Z" X" {% h8 D9 y/ N! l# p$ J! l9 \5 f
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. * n. K& _% Q' u3 d2 z9 l

+ Y. r: l2 ^2 c. A) J8 z(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
% s4 t( N# X. U
0 `( G4 _. K* v( Z2 N挂均,装盘即好. # G7 Q0 D: h8 \! H" q, q7 O

- F% H+ v% ~! D* `2 v. D; Z( y关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
二十九:玻璃茄子 , @! F0 N- i2 {- B

) y  c; E6 w/ }9 M) H( s3 e/ T- q主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. 7 v8 y) h$ g, {: v+ S% a
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调料:白糖100克. + f! e; j+ J% c# H( J1 I+ t
, K+ R8 [5 B; J% Q3 e$ G* o
制作: : c$ K: P* u% P* A* k7 ?
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面4 O  ?, G, {- |& B) O

- c' U+ ~" v+ p3 O4 `. F6 p粉备用. " d. D- b) {/ I% Z, p8 B7 X

. X9 l/ s; q! x9 u7 V/ E, S6 ](2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成0 f0 p. M% _( {5 R: p3 L) X+ p
3 b. J$ A9 i8 ^: o
金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. ( s( o8 j) h# }: E6 m7 M: N/ c

! U9 f8 n! K9 c# {6 M/ F4 p+ P(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,* P' N$ j& l. \

; v, R' \' s1 e8 E使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷
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$ R; c' Y2 y! X# W0 c主料:茄子300克,猪肉馅100克. ; {- P* g. I4 C$ o" j

  A7 `7 w+ B  {! g配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
) k$ _4 s, A: L  i5 Y3 y0 ^* N: x) x. g; p: Q
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. 4 l2 N( L: Z: K' `+ u* a1 O( E+ ?$ ]
3 {6 o/ m$ W9 L" L) K* I* i
制作:
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(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
# x# s/ W! V# a7 x( Q( L7 _' g7 \6 i5 a
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
, p0 `. t- O; T* m: q# n; a& T# u' |  r6 U  ]" s
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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; k  d, M/ i( @0 I& \. x/ \8 s面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. 1 Q& I& r1 Q) }  v2 K

6 F" ?2 k2 n+ h7 m- \0 P8 M; ^(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 3 m# F4 ^% K, f4 |' y9 Y: N

& ^3 U5 G& w6 {' d关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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